PIERREPI E R R E - L OUIS OU I S VIEL VI E L
PIERRE-LO U I S V I E L
&
&
[RECETTES REC ETTES DE VIANDES VI ANDES A PA RTAG E R ]
BOUCHERIE !
Bœuf, agneau, veau, cochon et produits tripiers, découvrez 60 recettes pour toutes les viandes et tous les morceaux, pour toutes les saisons et toutes les occasions. Bœuf laqué aux oignons, travers de veau miel-citron vert, épaule farcie aux fruits secs, palette fondante au quatre-épices, carré d’agneau en croûte de parmesan, ris de veau au pamplemousse… Sans oublier les sauces, les fonds et les vins. Le meilleur de la viande 100 % qualité et convivialité !
V AL ÉRY DRO DR O UET UET
BOUCHERIE !
VALÉRY DROUET
15 €
Boucherie couv FINAL.indd 1
TTC Prix France
08/08/13 10:52
Recettes et stylisme de ValĂŠry Drouet Photos de Pierre-Louis Viel
BOUCHERIE relecture.indd 4
08/08/13 10:56
V A L É RY D RO R O U ET
&
PIERRE-LOUIS PI ER R E-L OU IS VIEL
BOUCHERIE OUCHERIE ! [RR E C E T T E S D E VIANDE VIANDESS A PARTAG PARTAGER ER ]
BOUCHERIE relecture.indd 5
08/08/13 10:56
BOEUF ! > Le vrai steak au poivre ! > Bœuf laqué mi-cuit aux oignons frits > Côtes de bœuf des vignerons > Salade de paleron, sauce moutarde > Rôti de bœuf du dimanche au porto > Sauté de rumsteck au gingembre > Gratiné de bœuf et pommes de terre > Côtes de bœuf grillées au romarin > Terrine de pot-au-feu à l’estragon > Paleron confit au vin > Bourguignon au lard et aux oignons > Pot-au-feu au bouillon thaï > Entrecôtes, sauce marchand de vin > Carbonade flamande > Filet de bœuf aux trompettes
VEAU ! 16 18 21 22 24 26 28 31 32 35 36 39 40 42 44
> Rôti de veau au genièvre > Sauté de veau aux girolles > Tartare de veau à la moutarde > Rôti de filets mignons aux cèpes > Travers de veau miel-citron vert > Poitrine de veau farcie aux herbes > Côtes de veau, sauce au cidre > Jarret de veau au citron confit > Paupiettes de veau
48 50 52 54 56 58 60 62
champignons-camembert > Cordons-bleus de veau à la parmesane > Tendrons de veau moelleux, sauce vierge à la coriandre > Milanaises de veau > Quasi de veau en cocotte au romarin > Blanquette de veau aux petits oignons et estragon
65 66 69 70 72 74
S OOMMAIRE M M AIRE !
BOUCHERIE relecture.indd 6
08/08/13 10:56
AGNEAU !
COCHON !
> Carrés d’agneau en croûte
> Rôti de porc cuit en bocal au miel > Filets mignons de porc en croûte
104
de poivre de Sichuan > Poitrine de cochon rôtie aux figues > Galettes de pieds de cochon aux pleurotes et au laurier > Rôti d’échine chorizo-manchego > Joues de porc braisées à la badiane > Palette de porc au quatre-épices > Côtes de porc farcies à l’emmental et au jambon de Savoie
107 108
de parmesan, jus aux olives > Épaule d’agneau farcie aux fruits secs > Curry vert d’agneau > Filets d’agneau roulés à la moutarde > Souris d’agneau confites au safran > Aubergines farcies à l’agneau > Noisettes d’agneau à l’ail confit > Crépinettes de côtelettes d’agneau > Tajine d’agneau orange-amandes > Navarin d’agneau aux petits pois > Gigot de sept heures au thym > Selle d’agneau farcie à la tapenade
78 80 82 84 86 88 91 92 94 96 98 100
110 113 114 116 118
PRODUITS TRIPIERS ! > Brochettes d’andouillettes à la fondue d'échalotes > Ris de veau au pamplemousse > Hampe de bœuf à la citronnelle > Rognons de veau poêlés à la lie-de-vin et au cerfeuil > Parmentier de queue de bœuf > Mini-choux farcis à la joue de bœuf > Tête de veau croustillante aux câpres > Onglets de bœuf, compotée oignons-dattes
QUE BOIRE AVEC ?
BOUCHERIE relecture.indd 7
122 124 126 128 130 132 134 137 138
08/08/13 10:56
SSAUCES AU C ES !
BOUCHERIE relecture.indd 8
S AUCE AU C E CH CHILI
SAUCE SAU CE MOUTARDE MOU TARD E
S AU CE SAU C E AU X CE CEPES
SAUCE SAU CE BÉARNAISE BÉ ARNAI SE
08/08/13 10:56
S AU CE SAU C E AU P O I V RE R E VERT
S AUCE AU C E V I L L E TTE TTE
BOUCHERIE relecture.indd 9
SAUCE SAU CE MARCHAND MARCHAN D DE D E VIN VI N
SAUCE SAU CE AUX AU X ÉCHALOTES É CHALOTES
08/08/13 10:56
Les sauces sont pour 6 personnes. À déguster avec des viandes froides ou grillées.
S AU C E C HI HILI
SAUCE SAU CE MOUTARDE MOU TARD E
Pelez et hachez 2 échalotes et 1 gousse d’ail. Déposez-les dans une casserole avec 120 g de ketchup, 25 g de sucre roux, 3 cuillerées à soupe de sauce soja sucrée, 1 cuillerée à soupe de Tabasco®, 15 cl de fond de veau corsé (voir recette p.12) et du sel. Faites cuire 15 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement au fouet. Mixez le tout au mixeur plongeant. Servez cette sauce chaude ou froide.
Versez 15 cl de fond de veau corsé (voir recette p.12) dans une casserole et faites bouillir 10 minutes. Ajoutez 15 cl de crème liquide, du sel et du poivre. Faites réduire le tout sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajoutez ensuite 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte et 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne. Mélangez sur feu doux (la sauce ne doit pas bouillir).
S AU C E AU AUXX CE CEPES
SAUCE SAU CE BÉARNAISE BÉ ARNAI SE
Nettoyez et émincez 400 g de cèpes. Faitesles revenir 5 minutes dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile de noix et 20 g de beurre ; salez et poivrez. Débarrassezles cèpes sur une assiette. Déglacez la poêle sur feu vif avec 20 cl de fond de veau ; salez et poivrez. Laissez réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez 15 cl de crème liquide et laissez encore réduire pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Transvasez la sauce dans un récipient à bord haut puis mixezla au mixeur plongeant. Versez-la dans une casserole. Ajoutez les cèpes cuits et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Faites fondre 250 g de beurre au bain-marie puis retirez l’écume (protéine de lait) formée à la surface pour obtenir un beurre clarifié. Pelez et hachez 60 g d’échalotes. Déposezles dans une casserole avec 1 cuillerée à café de poivre mignonnette, 1 cuillerée à soupe d’estragon haché et 15 cl de vinaigre blanc. Faites réduire presque à sec sur feu moyen. Ajoutez 4 jaunes d’œufs et 2 cuillerées à soupe d’eau froide ; fouettez 6 à 8 minutes sur feu doux pour obtenir un sabayon. Versez le beurre clarifié dessus petit à petit en fouettant ; salez et poivrez. Passez la béarnaise dans une passoire fine puis ajoutez 1 cuillerée à soupe d’estragon haché.
10 BOUCHERIE relecture.indd 10
08/08/13 10:56
S AU C E AU P O I V RE R E V E RT
SAUCE SAU CE MARCHAND MARCHAN D DE D E VIN VI N
Dans une casserole, faites griller à sec 2 cuillerées à soupe de grains de poivre vert. Versez 3 cuillerées à soupe de cognac, flambez et laissez réduire sur feu moyen. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de porto et faites encore légèrement réduire. Ajoutez ensuite 20 cl de fond de veau (voir recette p.12), salez et laissez réduire 10 minutes sur feu moyen. Incorporez 2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Faites cuire le tout 5 minutes sur feu vif en fouettant pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Mixez la sauce au mixeur plongeant.
Pelez et hachez 150 g d’échalotes. Déposezles dans une casserole avec 40 cl de vin rouge et 1 branche de thym frais. Faites réduire de deux tiers sur feu moyen. Ajoutez 20 cl de fond de veau corsé (voir recette p.12) ; salez et poivrez. Laissez réduire le tout 15 minutes sur feu moyen pour obtenir une sauce onctueuse. Incorporez 20 g de beurre en fin de cuisson en fouettant.
SAUCE SAU CE AUX AU X ÉCHALOTES É CHALOTES S AU C E V I L L E TTE TTE Pelez et hachez 1 gros oignon jaune. Déposez-le dans une casserole avec 15 cl de vinaigre blanc. Faites réduire presque à sec sur feu moyen. Ajoutez 30 cl de crème fraîche liquide ; salez et poivrez. Faites réduire le tout de moitié sur feu moyen pour obtenir une sauce bien épaisse, en fouettant de temps en temps.
Pelez et émincez 400 g d’échalotes. Faites-les fondre dans une casserole avec 80 g de beurre, du sel et du poivre pendant 30 minutes sur feu doux, en mélangeant régulièrement. Ajoutez 25 cl de fond de veau corsé (voir recette p.12) et laissez mijoter 15 à 20 minutes.
11 BOUCHERIE relecture.indd 11
08/08/13 10:56
BOUCHERIE relecture.indd 14
08/08/13 10:56
F U E BO
BOUCHERIE relecture.indd 15
08/08/13 10:56
BOURGUIGNON AU LARD ET AUX OIGNONS PPRR É PA R AT IO I O N : 30 minutes C U IS I S S ON O N : 2 h 15
> Épluchez et émincez l’oignon jaune et la carotte.
I N GR IN G R É D IENTS IENTS
de tous côtés avec l’huile sur feu vif. Ajoutez l’oignon et faites-le rissoler 3 minutes. Saupoudrez de farine, salez et poivrez. Laissez cuire le tout 3 minutes sur feu vif en enrobant bien de farine les morceaux de viande.
Pour 6 personnes - 1,6 kg de macreuse coupée en gros morceaux - 3 tranches de lard de 8 à 10 mm d’épaisseur - 800 g de champignons de Paris - 1 carotte - 1 gros oignon jaune - 1 botte de petits oignons - 2 branches de thym - 1 feuille de laurier - 60 g de farine - 50 cl de fond de veau - 1 litre de vin rouge - 80 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d’huile végétale - Sel, poivre du moulin
> Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de viande
> Versez le vin dans la cocotte et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez le fond de veau, la carotte, le thym et le laurier. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h 30 sur feu doux en écumant la surface régulièrement.
> Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Faites-les revenir 10 minutes dans une poêle avec 40 g de beurre. Salez et poivrez.
> Épluchez les petits oignons et faites-les dorer 5 minutes dans une casserole avec le reste de beurre. Mouillez d’eau à hauteur. Couvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 10 minutes sur feu moyen.
> Taillez le lard en bâtonnets et faites-les rissoler 5 minutes dans une poêle sur feu vif sans matière grasse.
> Après 1 h 30 de cuisson de la viande, vérifiez l’assaisonnement puis ajoutez dans la cocotte les petits oignons, les lardons et les champignons. Laissez cuire encore 45 minutes à couvert sur feu doux en mélangeant régulièrement. Dégustez le bourguignon bien chaud avec des pommes de terre vapeur.
36 BOUCHERIE relecture.indd 36
08/08/13 10:56
BOUCHERIE relecture.indd 37
08/08/13 10:56
BOUCHERIE relecture.indd 46
08/08/13 10:56
VEAU
BOUCHERIE relecture.indd 47
08/08/13 10:56
SAUTÉ DE VEAU AUX GIROLLES SAUT PPRR É PA R AT IO I O N : 30 minutes C U IS I S S ON O N : 1 h 15
> Nettoyez délicatement les girolles. Épluchez et hachez
I N GR IN G R É D IENTS IENTS
> Coupez la viande en morceaux de taille moyenne. Saisissez-
Pour 6 personnes
les de tous côtés dans une cocotte avec l’huile végétale sur feu vif. Ajoutez les échalotes et 100 g de girolles. Faites cuire 5 minutes. Versez le vin blanc sur la viande, salez et poivrez. Portez à ébullition puis ajoutez le fond de veau. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure environ sur feu moyen en remuant régulièrement.
- 1,2 kg de flanchet de veau - 800 g de girolles fraîches - 3 échalotes - 100 g de noisettes - 30 cl de fond de veau - 50 cl de vin blanc - 1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse - 3 cuillerées à soupe d’huile végétale - 3 cuillerées à soupe d’huile de noix - Sel, poivre du moulin
les échalotes.
> Pendant ce temps, concassez grossièrement les noisettes puis faites-les griller 2 à 3 minutes à sec dans une poêle sur feu doux. Débarrassez sur une assiette.
> Dans la poêle, faites cuire le reste des girolles 3 à 5 minutes avec l’huile de noix. Salez, poivrez et égouttez-les dans une passoire.
> Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte. Faites réduire la sauce si elle est trop liquide puis ajoutez la crème fraîche. Laissez bouillir 5 minutes puis mixez au mixeur plongeant.
> Déposez la viande et les girolles dans la sauce et réchauffez quelques minutes sur feu doux. Parsemez de noisettes grillées et servez aussitôt.
En saison, vous pouvez remplacer les girolles par un mélange de champignons des bois (cèpes, trompettes, chanterelles).
50 BOUCHERIE relecture.indd 50
08/08/13 10:56
BOUCHERIE relecture.indd 51
08/08/13 10:56
BOUCHERIE relecture.indd 76
08/08/13 10:56
AGN EAU
BOUCHERIE relecture.indd 77
08/08/13 10:56
ÉPAULE D'AGNEAU FARCIE AUX FRUITS SECS PPRR É PA R AT IO I O N : 30 minutes C U IS I S S ON O N : 55 minutes R EPOS E P O S : 15 minutes
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
I N GR IN G R É D IENTS IENTS
> Épluchez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Faites-les
Pour 6 personnes - 1 épaule d’agneau désossée de 1,2 kg environ - 8 gros abricots secs - 5 grosses figues séchées - 25 g de noisettes - 25 g d’amandes entières - 25 g de cerneaux de noix - 1 gros oignon jaune - 2 gousses d’ail - 1 cuillerée à café de mélange cinq-épices - 2 pincées de cannelle en poudre - 2 pincées de cumin en poudre - 10 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
> Coupez les figues et les abricots en petits morceaux.
fondre ensemble dans une poêle avec 5 cl d’huile d’olive 10 minutes sur feu doux. Salez et poivrez. Ajoutez toutes les épices, les figues et les abricots. Mélangez le tout et laissez refroidir.
> Hachez grossièrement les noix, les amandes et les noisettes. Ajoutez-les à la préparation.
> Ouvrez l’épaule d’agneau en deux. Salez et poivrez l’intérieur. Farcissez-la avec le mélange aux fruits secs et ficelez-la fermement.
> Déposez l’épaule dans un plat allant au four et arrosez-la avec le reste d’huile d’olive. Enfournez et faites cuire 45 à 50 minutes en retournant l’épaule toutes les 15 minutes et en l’arrosant de son jus de cuisson.
> Sortez l’épaule du four, enveloppez-la de papier d’aluminium et laissez-la reposer 15 minutes.
> Coupez la viande en tranches fines et dégustez-la aussitôt.
80 BOUCHERIE relecture.indd 80
08/08/13 10:56
BOUCHERIE relecture.indd 81
08/08/13 10:56
CURRY VERT D AGNEAU PPRR É PA R AT IO I O N : 30 minutes C U IS I S S ON O N : 1 h 30
> Épluchez et hachez les oignons et les gousses d’ail.
I N GR IN G R É D IENTS IENTS
de tous côtés sur feu vif avec l’huile d’olive. Débarrassez sur une assiette.
Pour 6 personnes - 1,5 kg d’épaule d’agneau coupée en petits morceaux - 3 cuillerées à soupe de pâte de curry vert (en épicerie asiatique) - 2 oignons jaunes - 3 gousses d’ail - 4 brins de coriandre fraîche - 40 cl de lait de coco - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel
> Dans une cocotte, saisissez les morceaux d’agneau
> Déposez les oignons et l’ail dans la cocotte et faites-les fondre 5 minutes sur feu doux. Ajoutez la pâte de curry et du sel. Laissez roussir le tout 3 minutes sur feu vif.
> Remettez la viande dans la cocotte et mélangez pour bien l’enrober. Versez le lait de coco par-dessus et couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h 30 sur feu doux.
> Retirez la viande de la cocotte puis mixez la sauce au mixeur plongeant. Vérifiez l’assaisonnement.
> Réchauffez doucement la viande dans la sauce (sans faire bouillir) en ajoutant la coriandre ciselée. Servez aussitôt.
Accompagnez le curry vert d’un riz thaï : une fois cuit à l’eau, faites-le revenir à la poêle avec de l’huile d’olive, assaisonné d’1 pincée de curcuma et de cardamome verte et agrémenté de quelques amandes effilées.
82 BOUCHERIE relecture.indd 82
08/08/13 10:56
BOUCHERIE relecture.indd 83
08/08/13 10:56
BOUCHERIE relecture.indd 102
08/08/13 10:56
n o ch
co
BOUCHERIE relecture.indd 103
08/08/13 10:56
BOUCHERIE relecture.indd 106
08/08/13 10:56
Filets mignons de porc en croute de poivre de Sichuan PPRR É PA R AT IO I O N : 40 minutes C U IS I S S ON O N : 30 minutes R EPOS E P O S : 5 minutes I N GR IN G R É D IENTS IENTS Pour 6 personnes - 2 filets mignons de porc de 500-600 g chacun - 24 petites asperges vertes ou violettes - 600 g de shiitaké nettoyés - 15 cl de sirop d’érable - 80 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - 3 cuillerées à soupe de poivre de Sichuan concassé - Sel, poivre du moulin
> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). > Nettoyez les asperges puis faites-les cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
> Déposez le poivre de Sichuan dans une grande assiette. Coupez les filets mignons de façon à avoir 6 morceaux. Saisissez-les dans une poêle avec l’huile d’olive 2 minutes sur toutes leurs faces. Arrosez-les avec le sirop d’érable puis laissez-les cuire 6 à 8 minutes sur feu moyen en les enrobant régulièrement de leur jus de cuisson pour les laquer.
> Ôtez les morceaux de porc de la poêle (gardez le gras de cuisson) puis roulez-les légèrement dans le poivre. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 6 à 8 minutes.
> Pendant ce temps, déposez 40 g de beurre dans la poêle de cuisson des filets mignons puis faites cuire les shiitaké 5 à 7 minutes à feu moyen. Salez.
> Faites fondre le reste de beurre dans une autre poêle et faites dorer les asperges 3 minutes sur feu moyen. Salez et poivrez.
> Sortez les filets mignons du four et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier d’aluminium. Servez avec les asperges et les shiitaké.
107 BOUCHERIE relecture.indd 107
08/08/13 10:56
COTES DE PORC FARCIES A L EMMENTAL ET AU JAMBON DE SAVOIE PPRR É PA R AT IO I O N : 20 minutes C U IS I S S ON O N : 30 minutes R EPOS E P O S : 10 minutes I N GR IN G R É D IENTS IENTS Pour 6 personnes - 6 côtes secondes de porc épaisses - 6 fines tranches de jambon de Savoie - 120 g d’emmental râpé - 200 g de crépine - 40 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
> Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). > Rincez la crépine et faites-la tremper dans un grand bol d’eau froide.
> Détaillez chaque tranche de jambon en 3 morceaux. > Coupez les côtes de porc en deux en portefeuille en commençant par l’extérieur jusqu’à l’os. Ouvrez-les, salez et poivrez l’intérieur. Répartissez la moitié de l’emmental sur un côté puis les morceaux de jambon et le reste de l’emmental. Refermez les côtes en pressant légèrement dessus.
> Égouttez et pressez la crépine entre vos mains. Étalez-la sur le plan de travail et découpez 6 grands morceaux. Enveloppez délicatement chaque côte de porc avec un morceau de crépine.
> Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande sauteuse sur feu moyen puis faites dorer les côtes 6 à 8 minutes de chaque côté sur feu doux.
> Déposez les côtes de porc dans un plat allant au four avec le gras de cuisson. Enfournez 15 minutes en les arrosant à mi-cuisson.
> Sortez le plat du four, couvrez-le avec un papier d’aluminium et laissez reposer les côtes 10 minutes avant de déguster.
118 BOUCHERIE relecture.indd 118
08/08/13 10:57
BOUCHERIE relecture.indd 119
08/08/13 10:57
BOUCHERIE relecture.indd 120
08/08/13 10:57
PRODUITS TRIPIERS
BOUCHERIE relecture.indd 121
08/08/13 10:57
RIS DE VEAU AU PAMPLEMOUSSE PPRR É PA R AT IO I O N : 35 minutes R EPOS E P O S : 1 nuit C U IS I S S ON O N : 1 h 15 I N GR IN G R É D IENTS IENTS Pour 6 personnes - 1,2 kg de ris de veau - 2 gros pamplemousses - 1,5 kg de panais - 25 g de gingembre frais râpé - 50 g de sucre semoule - 180 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d’huile végétale - 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz - Sel, poivre du moulin
> La veille, faites dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure. Déposez les ris dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes sur feu moyen.
> Égouttez les ris et rafraîchissez-les sous un filet d’eau froide. Nettoyez-les, retirez les membranes et les petits vaisseaux. Placez-les dans une passoire et posez dessus une assiette surmontée d’un poids. Réservez 1 nuit au réfrigérateur.
> Le jour même, pelez les pamplemousses à vif et prélevez les quartiers. Déposez-les dans une casserole avec le gingembre, le sucre et le vinaigre. Faites compoter 40 à 45 minutes sur feu doux pour obtenir un chutney.
> Pendant ce temps, épluchez les panais et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les puis mixez-les avec 150 g de beurre en morceaux, du sel et du poivre pour obtenir une purée onctueuse. Réservez-la au bain-marie.
> Mixez la compotée de pamplemousse au mixeur plongeant et laissez refroidir.
> Dans une grande poêle, faites chauffer le reste de beurre et l’huile. Dès que le mélange crépite, déposez les ris de veau ; salez et poivrez. Faites-les cuire 15 à 20 minutes en les retournant et en les arrosant avec leur graisse de cuisson. Égouttez-les sur un papier absorbant. Servez aussitôt avec la mousseline de panais et le chutney de pamplemousse.
124 BOUCHERIE relecture.indd 124
08/08/13 10:57
BOUCHERIE relecture.indd 125
08/08/13 10:57
PIERREPI E R R E - L OUIS OU I S VIEL VI E L
PIERRE-LO U I S V I E L
&
&
[RECETTES REC ETTES DE VIANDES VI ANDES A PA RTAG E R ]
BOUCHERIE !
Bœuf, agneau, veau, cochon et produits tripiers, découvrez 60 recettes pour toutes les viandes et tous les morceaux, pour toutes les saisons et toutes les occasions. Bœuf laqué aux oignons, travers de veau miel-citron vert, épaule farcie aux fruits secs, palette fondante au quatre-épices, carré d’agneau en croûte de parmesan, ris de veau au pamplemousse… Sans oublier les sauces, les fonds et les vins. Le meilleur de la viande 100 % qualité et convivialité !
V AL ÉRY DRO DR O UET UET
BOUCHERIE !
VALÉRY DROUET
15 €
Boucherie couv FINAL.indd 1
TTC Prix France
08/08/13 10:52