Américain classique, burger au poulet croustillant, aux crevettes façon thaïe, au bleu, au magret fumé et au chèvre, mini-burgers pour l’apéro et même sucrés au praliné... Sans oublier les hot-dogs, les bagels et de délicieux accompagnements... Partagez ces plats généreux faits pour les bons moments !
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PI E R R E - L O U I S V I E L
& V AL ÉRY DR O U E T
Les burgers se réinventent sans cesse et deviennent de vraies recettes pour de bons repas entre potes, en famille ou sur le pouce. Mais qu’ils soient chics ou décontractés, deux mots d’ordre : générosité et convivialité !
VALÉRY DROUET
&
PI E R R E - L O U I S V I E L
BURGERS !
[ H OT - D O G S E T BAG E L S E N T R E P OT E S ]
TTC Prix France
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PAINS & BUNS !
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SAUCES !
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ACCOMPAGNEMENTS !
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PUR BOEUF ! > Cheeseburger classique > L’américain classique > Burger au bleu > Triple beef au comté > Burger tex-mex > Burger de bœuf au Bayonne > Burger continental > Mini-burgers > Burger à l’orientale > Thaï burger > Burger carpaccio aux légumes grillés > Mountain burger
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S OM M AIRE !
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POULET & CIE ! > Burger crousti-poulet > Burger poulet-chèvre > Indian burger > Burger chicken-cajou > Burger de porc aigre-doux > Breakfast burger > Caesar burger > Italian burger > Kebab burger > Burger au confit de canard > Duck chic burger > Burger tandoori > Burger piccata > Kefta burger > Burger « pulled porc » > Burger cochon > Burger à la milanaise > Burger merguez > Kids burger
HOT-DOGS & BAGELS ! 50 52 54 57 59 60 62 65 66 68 71 72 74 76 78 81 82 84 87
POISSONS & LÉGUMES ! > Burger fish & chips > Thaï burger aux crevettes > Burger au saumon > Burger au thon grillé > Burger sardines-tapenade > Burger aux œufs brouillés > Burger mozza-peperone > Burger végétarien aux noix
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> Hot-dog classique > Hot-dog au chorizo > Hot-dog chipo > Hot-dog gratiné à l’andouille > Hot-dog merguez-oignons > Hot-dog poulet-cacahuètes > Bagel œuf-bacon > Bagel saumon-curry > Bagel mimo-dinde à l’avocat > Bagel magret-chèvre > Bagel comme un pan bagnat > Bagel de sardines à l’aigre-doux
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SUCRÉS ! > Whoopie burger au praliné > Amaretti burger au citron
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QUE BOIRE AVEC ?
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PA I NS & BU NS ! AU G R U Y E R E
AU C U R RY
AUX LARD ON S
AU C H O R I ZO
AUX OLI VES
AU C A M E M B E RT
Les pains de Fred Boulangerie Saint-Blaise : 26, rue Gustave-Zurcher, 27400 Montaure
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NAT U R E AUX G R AI NE S D E C O U RG E
A L'EN CRE D E SEI CHE E T AU PAV OT
AU C U R RY E T AU S É S A M E
NAT U R E AU S É S A M E
AU PA P R I K A
AUX TOMATES CON F I TES
Les pains de Gontran Adresses des boulangeries sur www.gontrancherrierboulanger.com
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PETITS PAINS TRADITIONNELS Pour 6 boules de pain Pour la pâte - 400 g de farine - 8 g de levure de boulanger - 250 g d’eau légèrement tiède - 8 g de sel
Pour la garniture (au choix) - 80 g d’olives noires hachées grossièrement - 100 g de petits lardons dorés à la poêle - 80 g de gruyère râpé - 120 g de camembert coupé en petits cubes - 100 g de chorizo coupé en petits morceaux - 80 g de tomates confites coupées en petits morceaux - 80 g de cerneaux de noix hachés - 1 grosse cuillerée à soupe de curry en poudre
> Réalisez la pâte : dans la cuve d’un robot, mélangez la farine, l’eau, le sel et la levure. Pétrissez la pâte avec le crochet à pétrin pendant 5 minutes à petite vitesse puis augmentez légèrement la vitesse et laissez tourner 8 à 10 minutes. Incorporez la garniture de votre choix.
> Formez 6 boules de pâte et déposez-les sur une plaque. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les boules de pâte avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et parsemez la surface avec les graines de votre choix. Laissez pousser la pâte 30 à 45 minutes à température ambiante.
> Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) en plaçant un petit bol d’eau à l’intérieur.
> Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. > Laissez refroidir les pains avant de les couper délicatement en deux dans l’épaisseur pour les garnir.
Pour la déco (au choix) - 2 cuillerées à soupe de graines de toutes sortes : carvi, cumin, anis, sésame, pavot… - 1 jaune d’œuf
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- Donnez à vos pains la forme que vous désirez (ronde,
rectangle, carrée) ; adaptez ensuite la forme de vos steaks en fonction de celle de vos pains. - Toastez vos pains coupés en deux avant d’assembler le burger, il n’en sera que meilleur. - Achetez les pains à hot-dogs, les bagels, les pains ciabatta et au lait dans le commerce ou commandez-les chez votre boulanger.
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PAINS BUNS « SPÉCIAL BURGERS » Pour 6 petits pains Pour la pâte
> Réalisez la pâte : dans la cuve d’un robot, mélangez
- 500 g de farine - 25 g de levure de boulanger - 30 cl d’eau légèrement tiède - 35 g de beurre ramolli - 10 g de sel
la farine, l’eau, le sel, la levure et le beurre. Ajoutez l’ingrédient de votre choix si vous souhaitez parfumer ou colorer la pâte. Pétrissez avec le crochet à pétrin pendant 5 minutes à petite vitesse puis augmentez légèrement la vitesse et laissez tourner encore 5 à 8 minutes. Laissez reposer la pâte 30 minutes dans la cuve.
Pour colorer et parfumer la pâte (au choix)
> Formez 6 boules de pâte et déposez-les sur une plaque.
- Pour des pains noirs : 1 belle cuillerée à soupe d’encre de seiche (chez votre poissonnier) - Pour des pains jaunes : 1 cuillerée à café de curcuma ou de curry - Pour des pains rouges : 1 cuillerée à soupe de paprika ou 100 g de tomates confites coupées en petits dés ou 1 belle pincée de piment de Cayenne
Parsemez la surface avec les graines de votre choix et laissez pousser la pâte encore 45 minutes à température ambiante.
> Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) en plaçant un petit bol d’eau à l’intérieur.
> Enfournez et faites cuire 15 minutes. > Laissez refroidir les pains avant de les couper délicatement en deux dans l’épaisseur pour les garnir.
Pour la déco (au choix) - 2 cuillerées à soupe de graines de toutes sortes : sésame (blanc ou noir), pavot, nigelle, courge, lin, paprika, cumin, carvi…
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PR É PA R AT IO N : 20 minutes C U IS S ON : 10 minutes
I NGRÉ D I EN TS Pour 6 burgers
- 6 petits pains buns nature (voir recette p. 13) - 800 à 900 g de viande de bœuf hachée - 12 tranches de cheddar - 150 g de salade iceberg - ½ oignon - 3 cuillerées à soupe de ketchup (voir recette p. 16) - 3 cuillerées à soupe de mayonnaise maison (voir recette p. 16) - 3 cuillerées à soupe d’huile végétale - Sel, poivre du moulin
CHEESEBURGER CLASSIQUE > Lavez et émincez la salade. Pelez et hachez l’oignon. > Salez et poivrez la viande hachée. Formez 6 steaks de la taille des pains.
> Dans une poêle, saisissez les steaks avec l’huile 3 à 5 minutes sur chaque face à feu moyen.
> Coupez les petits pains en deux. Badigeonnez de mayonnaise les talons et les chapeaux de ketchup. Répartissez la moitié de la salade sur les talons. Déposez 1 tranche de cheddar dessus puis 1 steak et à nouveau 1 tranche de cheddar. Ajoutez le reste de salade et l'oignon. Recouvrez avec le chapeau des pains et dégustez sans attendre.
Accompagnez ces burgers de frites maison (voir recette p. 21).
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BURGER AU BLEU PR É PA R AT IO N : 30 minutes C U IS S ON : 10 minutes
> Préchauffez le gril du four. > Lavez et émincez la salade. Lavez les tomates et coupez-les en rondelles.
IN GR É D IENTS Pour 6 burgers
- 6 petits pains traditionnels aux noix (voir recette p. 12) - 900 g à 1 kg de viande de bœuf charolais hachée - 300 g de fourme d’Ambert - 4 tomates moyennes - 150 g de salade sucrine - 1 cuillerée à soupe de sauce soja - 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte - 3 grosses cuillerées à soupe de mayonnaise maison (voir recette p. 16) - 3 cuillerées à soupe d’huile végétale - Sel, poivre du moulin
> Coupez la fourme d’Ambert en 6 tranches légèrement épaisses. > Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec la moutarde et la sauce soja.
> Coupez les petits pains en deux puis toastez-les légèrement sous le gril. Retirez les pains et maintenez le gril allumé.
> Avec la viande hachée, formez 6 steaks de la taille des pains. Salez et poivrez. Saisissez-les dans une poêle avec l’huile 3 à 5 minutes sur chaque face.
> Déposez les steaks hachés cuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé puis posez 1 tranche de fourme sur chaque steak. Placez la plaque dans le bas du four en laissant la porte ouverte.
> Badigeonnez de sauce à la moutarde les deux côtés des petits pains. Répartissez la salade et les tranches de tomates sur les talons.
> Sortez les steaks du four et déposez-les sur les tomates. Recouvrez avec le chapeau des pains et dégustez sans attendre.
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KEBAB BURGER PR É PA R AT IO N : 40 minutes C U IS S ON : 25 minutes IN GR É D IENTS Pour 6 burgers
- 6 petits pains traditionnels aux olives ou aux épices (voir recette p. 12) - 900 g de filet mignon de veau - 6 tranches de cheddar - 3 tomates - 150 g de salade sucrine ou iceberg - 1 échalote - 6 gousses d’ail - 1 brin de persil - Quelques feuilles de menthe - 1 yaourt grec - 3 pincées de piment en poudre - 1 cuillerée à soupe de mayonnaise maison (voir recette p. 16) - 10 cl de crème liquide - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
> Épluchez et dégermez 5 gousses d’ail. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition puis égouttez-les dans une passoire et passez-les sous un filet d’eau froide. Recommencez 4 fois l’opération.
> Versez la crème liquide dans une casserole. Ajoutez les gousses d’ail cuites, du sel et du poivre. Faites cuire 6 à 8 minutes à feu doux. Mixez la préparation afin d’obtenir une crème d’ail épaisse. Laissez refroidir.
> Salez et poivrez le filet mignon. Saisissez-le dans une poêle avec l’huile d’olive 3 minutes de chaque côté puis laissez cuire 10 à 12 minutes sur feu moyen en le retournant régulièrement. Enveloppez-le dans une feuille d’aluminium et laissez-le reposer 15 minutes. Coupez le filet mignon en fines lamelles et réservez-les au chaud.
> Pelez et hachez la dernière gousse d’ail et l’échalote. Hachez la menthe et le persil. Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec le yaourt, l’ail, l’échalote, la menthe, le persil, le piment, du sel et du poivre.
> Préchauffez le gril du four. Coupez les petits pains en deux puis toastez-les légèrement sous le gril.
> Lavez et émincez la salade. Lavez les tomates et coupez-les en rondelles.
> Badigeonnez de crème d’ail les talons des pains. Répartissez dessus la salade puis ajoutez des rondelles de tomates. Déposez des lamelles de viande et 1 tranche de cheddar. Ajoutez un peu de mayonnaise au piment. Recouvrez avec le chapeau des pains et dégustez sans attendre.
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Burger fish & chips PR É PA R AT IO N : 40 minutes C U IS S ON : 5 minutes IN GR É D IENTS Pour 6 burgers
> Préparez la sauce : hachez les câpres et l’oignon. Taillez les cornichons en petits cubes. Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec les câpres, les cornichons, l’oignon, le persil, du sel et du poivre.
> Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier,
- 6 petits pains buns à l’encre de seiche ou nature (voir recette p. 13) - 6 filets de merlan ou de lieu de 140 g environ - 120 g de salade sucrine ou romaine - 200 g de farine - 2 œufs - 15 à 20 cl de bière - 2 pincées de bicarbonate de soude - Sel, poivre du moulin - Huile de friture
mélangez la farine avec le bicarbonate, les jaunes d’œufs, la bière, du sel et du poivre. Montez les blancs en neige puis incorporez-les à la pâte.
Pour la sauce
> Coupez les petits pains en deux. Badigeonnez les deux côtés
- ½ oignon - 6 petits cornichons - 1 cuillerée à soupe de câpres - 1 cuillerée à soupe de persil haché - 120 g de mayonnaise maison (voir recette p. 16)
> Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C. > Lavez et émincez la salade. > Coupez les filets de poisson en morceaux s’ils sont trop longs puis trempez-les délicatement dans la pâte à l’aide d’une fourchette. Plongez-les aussitôt dans l’huile chaude et faites-les frire 4 à 5 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
des pains de sauce. Répartissez la salade sur les talons puis déposez les morceaux de poisson frits dessus. Recouvrez avec les chapeaux et dégustez sans attendre avec des frites.
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BURGER MOZZA-PEPERONE PR É PA R AT IO N : 30 minutes C U IS S ON : 25 minutes
> Pelez les poivrons et taillez-les en fine julienne. Épluchez et émincez l’oignon.
> Dans une grande poêle, faites fondre l’oignon 5 minutes IN GR É D IENTS Pour 6 burgers
- 6 petits pains ciabatta (chez votre boulanger) - 500 g de mozzarella fumée - 1 poivron jaune - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - 1 oignon - 12 olives vertes dénoyautées - 100 g de roquette - 50 g de pignons de pin - 6 cuillerées à soupe de pesto - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
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sur feu moyen avec l’huile d’olive. Ajoutez les poivrons. Salez, poivrez et laissez cuire 15 minutes en remuant régulièrement.
> Pendant ce temps, hachez les olives. Torréfiez à sec les pignons 2 à 3 minutes dans une poêle antiadhésive.
> Lorsque les poivrons sont cuits, ajoutez les olives et les pignons dans la poêle et mélangez.
> Préchauffez le gril du four. > Coupez la mozzarella en 6 tranches légèrement épaisses. Salez et poivrez.
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> Coupez les petits pains en deux puis toastez-les légèrement sous le gril.
> Badigeonnez les deux côtés des pains avec le pesto. Répartissez la roquette sur les talons puis ajoutez des poivrons chauds et des tranches de mozzarella. Recouvrez avec le chapeau des pains et dégustez sans attendre.
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Vous pouvez passer les burgers 3 à 4 minutes dans le four chaud pour faire fondre la mozza encore plus.
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Américain classique, burger au poulet croustillant, aux crevettes façon thaïe, au bleu, au magret fumé et au chèvre, mini-burgers pour l’apéro et même sucrés au praliné... Sans oublier les hot-dogs, les bagels et de délicieux accompagnements... Partagez ces plats généreux faits pour les bons moments !
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PI E R R E - L O U I S V I E L
& V AL ÉRY DR O U E T
Les burgers se réinventent sans cesse et deviennent de vraies recettes pour de bons repas entre potes, en famille ou sur le pouce. Mais qu’ils soient chics ou décontractés, deux mots d’ordre : générosité et convivialité !
VALÉRY DROUET
&
PI E R R E - L O U I S V I E L
BURGERS !
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