9782317001628

À la viande, au poisson, aux légumes, au fromage, frits, vapeur…

11,95 €

Brigitte Namour

MIAM MIAM 40 recettes à croquer !

Brigitte Namour

Lundi,

c’est

RAVIOLIS !

Lundi,

c’est

RAVIOLIS !

Veau-citron à l’estragon, Brebis-jambon cru au piment d’Espelette, Saumon sauce gravelax, Aubergine coco-curry, Chèvre-pignons grillés, Brousse-figue fraîche…

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SOMMAIRE LES BASES Pâte à raviolis ............................................................................................... 8 Les raviolis tiennent la forme .............................................................. 10 Raviolis : la méthode ............................................................................... 12 Farces et sauces ......................................................................................... 14 LES RAVIOLIS À LA VIANDE Veau-citron, sauce estragon ................................................................. 18 Brebis-jambon cru-piment d’Espelette ........................................... 20 Bœuf-jambon, crème de moutarde ................................................... 22 Canard, sauce orange-miel ................................................................... 24 Poulet-tomates confites au beurre d’ail ......................................... 26 Raviolis frits dinde-mangue ................................................................ 28 Chipo, sauce tomate-thym ................................................................... 30 Raviolis frits bacon-œufs ...................................................................... 32 Foie gras, émulsion céleri .................................................................... 34 Foie de veau-pamplemousse, sauce agrumes .............................. 35 Raviolis vapeur au porc ......................................................................... 36 LES RAVIOLIS AU POISSON Raviolis saumon gravelax .................................................................... 40 Raviolis frits sardine-tomate .............................................................. 42 Anchois-chou-fleur, beurre citron-ciboulette .............................. 44 Raviolis vapeur crevettes aigres-douces ....................................... 46

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Thon-sauge, crème poivre noir .......................................................... 48 Haddock, beurre brocoli ....................................................................... 50 Cabillaud, crème courgette-menthe ................................................. 52 Crabe-crevettes, bouillon badiane-citronnelle ............................ 53 LES RAVIOLIS AUX LÉGUMES Cèpes, sauce pesto .................................................................................. 56 Aubergine, sauce coco-curry ............................................................... 58 Épinards-Vache qui rit®, émulsion de roquette ........................... 60 Carotte, émulsion pois chiches-citron ............................................ 62 Potiron, jus de persil ............................................................................... 64 Asperge verte, sauce parmesan-truffe blanche ........................... 65 Artichaut, crème châtaigne-miel ....................................................... 66 Betterave-poireau, crème crevettes .................................................. 68 LES RAVIOLIS AU FROMAGE Chèvre-pignons grillés .......................................................................... 72 Gorgonzola-raisins secs-noisettes .................................................... 74 Ricotta, sauce tomate-câpres .............................................................. 76 Camembert, jus de pomme .................................................................. 78 Figue fraîche-brousse ........................................................................... 80 Raviolis frits comté-poire ..................................................................... 81 Raviolis frits mozza-tapenade ............................................................ 82 Gratin quatre fromages ......................................................................... 84

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CANARD sauce orange-miel POUR 4 PERSONNES

1. Prélevez le zeste de l’orange et recueillez le jus.

PRÈPARATION : 40 MINUTES ENVIRON

2. Faites griller le lard à sec de chaque côté dans

CUISSON : 5 MINUTES

400 g de pâte à raviolis maison (voir recette p. 8) 200 g de filets de magret de canard fumé 150 g de lard fumé en 1 tranche 1 orange non traitée (sanguine ou maltaise) 40 cl de bouillon de poule 1 cuillerée à soupe de fond de veau en poudre 1 cuillerée à soupe de Maïzena® 1 cuillerée à soupe de miel 20 g de beurre Sel, poivre du moulin

une poêle antiadhésive pour bien le dessécher.

Débarrassez sur une assiette.

3. Déglacez la poêle avec le jus d’orange et le fond

de veau. Filtrez puis versez dans une casserole.

Ajoutez la Maïzena® en la délayant au fouet.

Réservez cette sauce dans la casserole.

4. Mixez les filets de magret avec le lard grillé.

Poivrez.

5. Étalez finement la pâte à raviolis sur le plan

de travail fariné (voir p. 12). Déposez des petits tas de farce magret-lard puis façonnez les raviolis (voir p. 12).

6. Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition.

Plongez les raviolis, remuez et baissez le feu.

Faites cuire 5 minutes à petits frémissements.

7. Faites chauffer la sauce réservée. Ajoutez

le bouillon de poule, le zeste d’orange, le miel et le beurre. Mélangez et faites réduire d’un quart en remuant régulièrement. Vérifiez l’assaisonnement.

8. Égouttez délicatement les raviolis et répartissez-

les sur 4 assiettes chaudes. Arrosez de sauce et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Servez aussitôt.

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Raviolis vapeur CREVETTES AIGRES-DOUCES POUR 4 PERSONNES PRÈPARATION : 40 MINUTES ENVIRON CUISSON : 5 MINUTES

400 g de pâte à raviolis maison (voir recette p. 8) 16 grosses crevettes cuites ½ bouquet de coriandre fraîche 1 cuillerée à soupe de gingembre haché (surgelé) 1 cuillerée à café d’ail haché (surgelé) 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire Pour la sauce aigre-douce 2 tomates 1 petite boîte d’ananas au sirop 1 gousse d’ail 5 cl de bouillon de poule 5 cl de vinaigre de vin 5 cl de sauce soja 1 cuillerée à soupe de Maïzena® 1 cuillerée à soupe d’huile neutre 2 cuillerées à soupe de sucre semoule

1. Préparez la sauce aigre-douce : pelez et hachez

l’ail. Coupez les tomates et l’ananas en petits morceaux. Dans une poêle, faites fondre l’ail avec l’huile 1 à 2 minutes sur feu doux. Ajoutez les tomates, l’ananas, le vinaigre, le sucre et la sauce soja. Mélangez et laissez réduire légèrement.

2. Délayez la Maïzena® dans un peu de bouillon

de poule puis versez dans la casserole avec le reste du bouillon. Faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.

3. Décortiquez les crevettes. Mixez-les avec la sauce

soja, l’ail, le gingembre et la coriandre.

4. Étalez finement la pâte à raviolis sur le plan

de travail fariné (voir p. 12). Déposez des petits tas de farce aux crevettes puis façonnez les raviolis (voir p. 12).

5. Répartissez les raviolis dans 4 paniers vapeur

en bambou et faites cuire à la vapeur 5 minutes.

6. Servez les raviolis chauds à même le panier

vapeur avec la sauce aigre-douce en coupelles.

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CÈPES sauce pesto POUR 4 PERSONNES PRÈPARATION : 40 MINUTES ENVIRON CUISSON : 5 MINUTES

400 g de pâte à raviolis maison (voir recette p. 8) 200 g de cèpes frais ou surgelés 100 g de chèvre frais 1 bouquet de basilic 1 gousse d’ail 50 g de parmesan râpé 80 g de pignons de pin 1 cube de bouillon de poule 15 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

1. Mixez les cèpes avec le chèvre frais. Salez

et poivrez. Débarrassez sur une assiette.

2. Lavez et effeuillez le basilic (réservez quelques

feuilles pour la déco).

3. Mixez le basilic avec l’ail, le parmesan,

50 g de pignons, l’huile d’olive, du sel et poivre, jusqu’à obtenir une sauce pesto fluide. Réservez.

4. Étalez finement la pâte à raviolis sur le plan

de travail fariné (voir p. 12). Déposez des petits tas de farce aux cèpes puis façonnez les raviolis (voir p. 12).

5. Portez à ébullition une grande quantité d’eau

avec le cube de bouillon. Plongez les raviolis, remuez et baissez le feu. Faites cuire 5 minutes à petits frémissements.

6. Dans une poêle antiadhésive, torréfiez le reste

des pignons à sec 2 minutes à feu doux.

7. Faites chauffer le pesto dans une casserole à feu

doux.

8. Égouttez délicatement les raviolis et répartissez-

les sur 4 assiettes chaudes. Versez le pesto par-dessus. Décorez de petites feuilles de basilic et de pignons grillés. Servez aussitôt.

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