Quoi de plus addictif que le praliné ? Qu’il soit fondant, croquant, croustillant, crémeux… son parfum est irrésistible ! Retrouvez tous les incontournables : Paris-Brest, tarte aux pralines, pâte à tartiner, rochers... Et aussi des recettes inédites : cheesecake au praliné, merveilleux, lava cookies…
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Les recettes de base, tous les ustensiles et tous les ingrédients !
SOMMAIRE ŕŕ Introduction ŕŕ Les ustensiles ŕŕ Les ingrédients
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LES BASES ŕŕ La pâte de praliné en pas à pas ŕŕ Pralin et pâte de praliné ŕŕ Ganache au praliné
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LES GROS GÂTEAUX ŕŕ Gâteau d’anniversaire au praliné ŕŕ Succès framboises-praliné pistache ŕŕ Cheesecake vanille-praliné pécan ŕŕ Tarte chocolat-praliné ŕŕ Brownie praliné-chocolat noir ŕŕ Cake au praliné et chocolat au lait
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LES DESSERTS INDIVIDUELS ŕŕ Petits choux au praliné ŕŕ Tartelettes aux pralines roses ŕŕ Paris-Brest ŕŕ Soufflés praliné-caramel ŕŕ Mi-cuits au praliné ŕŕ Profiteroles au praliné ŕŕ Mousse chocolat-praliné ŕŕ Brioche perdue, glace vanille et coulis praliné ŕŕ Crème au praliné, curd acidulé passion et streusel coco ŕŕ Merveilleux au praliné
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LES PETITS GÂTEAUX ŕŕ Madeleines citron-praliné ŕŕ Financiers praliné-pistache ŕŕ Beignets au praliné ŕŕ Muffins praliné-poire et crumble de noix ŕŕ Petites brioches roulées aux pralines roses
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LES BISCUITS ŕŕ Sablés roulés chocolat-praliné ŕŕ Cookies aux graines de courge et praliné à la courge ŕŕ Lava cookies au praliné ŕŕ Mini-chocos au praliné et aux noix de pécan ŕŕ Ice-cream sandwichs ŕŕ Shortbreads au sarrasin et praliné au sésame
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LES GOURMANDISES ŕŕ Granola praliné ŕŕ Pâte à tartiner ŕŕ Rochers au praliné ŕŕ Truffes au praliné ŕŕ Croustilles au chocolat
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les ustensiles spatule en bois
poêle
mixeur thermomètre
papier sulfurisé
couteau
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les ingrédients
noisettes amandes pistaches
chocolat au lait
chocolat noir noix
fruits secs avec leurs coques
sucre noix de pécan
vanille pralin
fruits secs décortiqués MEP-Praliné.indd 7
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LA PÂTE DE PRALINÉ EN PAS À PAS Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour environ 500 g de pralin ou de pâte de praliné - 250 g de noisettes + 150 g d’amandes (ou la même quantité de pistaches, noix de pécan, graines de sésame...) - 1 gousse de vanille - 7 cl d’eau - 250 g de sucre semoule - 1 pincée de fleur de sel
2.ŕŕ Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire doucement jusqu’à ce que le mélange atteigne 121 °C. Ajoutez alors les noisettes
1.ŕŕ Préparez
les ingrédients. Torréfiez les noisettes (ou autres fruits secs) 15 minutes au four à 160 °C (th. 5-6). Retirez la peau des noisettes tièdes en les frottant les unes contre les autres entre la paume de vos mains ou dans un torchon.
ŕ3.ŕ Mélangez
bien avec une spatule de manière à enrober toutes les noisettes (le sirop va très vite sabler).
torréfiées en une seule fois.
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4.ŕŕ Continuez de mélanger en laissant cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise (entre 5 à 10 minutes).
ŕ6.ŕ Concassez
les noisettes caramélisées grossièrement puis mixez-les rapidement pour obtenir une poudre : le pralin.
ŕ5.ŕ Versez ensuite le contenu de la casserole sur une feuille de papier sulfurisé ; étalez bien les noisettes et laissez refroidir.
7.ŕŕ En continuant de mixer, le pralin change peu à peu de texture pour devenir semiliquide : la pâte de praliné. Réservez-la dans un pot hermétique.
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GANACHE AU PRALINÉ Préparation : 5 minutes Cuisson : 2 minutes Repos : 3 heures minimum
ŕŕ Dans une casserole, faites bouillir la crème fleurette. ŕŕ Concassez le chocolat dans un saladier. Ajoutez le beurre et la pâte de praliné. Versez par-dessus la crème bouillante, couvrez et laissez reposer
Ingrédients pour un grand bol -5 0 g de pâte de praliné (voir recette p. 10) - 200 g de chocolat noir ou au lait - 15 cl de crème fleurette - 30 g de beurre
5 minutes.
ŕŕ Mélangez ensuite la préparation pour obtenir une ganache homogène et laissez refroidir.
ŕŕ Placez la ganache au réfrigérateur pendant 3 heures si vous l’utilisez pour garnir un gâteau ou 1 nuit si vous souhaitez réaliser des truffes au chocolat.
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SUCCÈS FRAMBOISES-PRALINÉ PISTACHE Préparation : 1 heure Cuisson : 50 minutes Réfrigération : 2 heures
ŕŕ Pour le biscuit : préchauffez le four à 180 °C (th.6). Montez les blancs en neige ferme avec le sucre semoule. À l’aide d’une maryse, incorporez les poudres de noisettes et de pistaches et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, formez 2 disques de pâte de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Ingrédients pour 8 personnes
Parsemez-les de pistaches concassées. Enfournez et faites
- 250 g de framboises - 60 g de pistaches concassées
cuire 18 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
Pour le biscuit - 8 blancs d’œufs - 100 g de poudre de noisettes - 160 g de poudre de pistaches - 80 g de pistaches concassées - 60 g de sucre semoule -2 00 g de sucre glace tamisé + 4 cuillerées à soupe pour saupoudrer Pour la meringue italienne - 4 blancs d’œufs - 30 ml d’eau - 160 g de sucre semoule
ŕŕ Pour la meringue : faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 121 °C. Montez les blancs en neige ferme. Versez en une fois le sirop dessus et mélanger pendant 1 minute au batteur à vitesse réduite. Continuez de mélangez à vitesse maximale jusqu’à refroidissement.
ŕŕ Pour la crème : portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait bouillant dessus en fouettant. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une texture nappante. Hors du feu, délayez la pâte de praliné avec la crème anglaise chaude et fouettez au batteur pour refroidir le tout. Ajoutez le beurre en morceaux petit à petit en fouettant.
ŕŕ Incorporez progressivement la meringue italienne à la crème anglaise. Remplissez une poche à douille avec cette préparation.
Pour la crème au praliné -7 5 g de pâte de praliné pistache (voir recette p. 10) - 4 jaunes d’œufs - 90 ml de lait - 250 g de beurre ramolli - 20 g de sucre semoule
ŕŕ Déposez 1 disque de biscuit sur le plat de service puis garnissez-le généreusement avec la moitié de la crème meringuée au praliné. Ajoutez la moitié des framboises et posez le deuxième biscuit par-dessus. Recouvrez avec l’autre moitié de crème puis décorez avec le reste des framboises et les pistaches concassées. Réservez le gâteau 2 heures au réfrigérateur (sortez-le 15 minutes avant dégustation).
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CAKE AU PRALINÉ ET CHOCOLAT AU LAIT Préparation : 25 minutes Cuisson : 1 h 10 Repos : 5 minutes
ŕŕ Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). ŕŕ Préparez la pâte : dans un saladier (ou dans le bol d’un batteur), fouettez le beurre et le sucre pendant 2 minutes afin que la texture soit bien crémeuse.
Ingrédients pour 8 personnes
Incorporez les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois puis ajoutez l’extrait de vanille. Versez
Pour la pâte
la farine, la poudre de noisettes et la levure ; mélangez
- 70 g de chocolat au lait -1 00 g de fruits secs mélangés (noix, pistaches, noisettes, amandes) - 50 g de pralin - 50 g de poudre de noisettes - 250 g de farine - ½ sachet de levure chimique - 4 œufs - 1 cuillerée à café d’extrait de vanille - 200 g de beurre pommade - 150 g de sucre de canne - Beurre et farine pour le moule
vivement. Ajoutez les fruits secs entiers, le chocolat concassé et le pralin. Mélangez le tout.
ŕŕ Versez la pâte dans un moule beurré et fariné. Enfournez, baissez la température à 180 °C (th. 6) et faites cuire 1 h 10 en traçant une ligne au centre du cake avec la pointe d’un couteau après 10 minutes de cuisson.
ŕŕ Pendant ce temps, préparez le sirop d’imbibage : fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines à l’aide de la lame d’un couteau.
Pour le sirop d’imbibage
Placez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre.
- 1 gousse de vanille - 15 cl d’eau - 65 g de sucre semoule
Portez à ébullition puis faites cuire jusqu’à ce que
Pour le glaçage et la déco
5 minutes. Démoulez-le sur une grille et badigeonnez-le
-4 0 g de pâte de praliné (voir recette p. 10) - 100 g de chocolat au lait - 30 g de noisettes et noix de pécan
généreusement de sirop pour bien l’imbiber.
le sirop épaississe légèrement. Réservez.
ŕŕ Lorsque le cake est cuit, laissez-le reposer
ŕŕ Réalisez le glaçage : dans une casserole, faites fondre le chocolat concassé sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la pâte de parliné. Mélangez bien puis versez ce glaçage sur le cake. Parsemez le dessus de noisettes et noix de pécan concassées. Laissez refroidir.
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BEIGNETS AU PRALINÉ Préparation : 30 minutes Repos : 1 h 30 Cuisson : 10 minutes
ŕŕ Préparez la pâte : fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines à l’aide de la lame d’un couteau. Déposez la farine, le sel et le sucre dans le bol d’un robot et mélangez à vitesse lente. Ajoutez la levure puis le lait, les graines
Ingrédients pour une vingtaine de beignets Pour la pâte - 135 g de farine - 2,5 g de levure fraîche - 1 œuf et demi ou 2 petits œufs - ½ gousse de vanille - 15 ml de lait - 75 g de beurre ramolli - 15 g de sucre semoule - ½ cuillerée à café de sel - Huile de friture pour la cuisson Pour la crème au praliné -2 5 g de pâte de praliné (voir recette p. 10) - 100 g de chocolat au lait - 15 cl de crème fleurette - 15 g de beurre
de vanille et les œufs. Mélangez à vitesse moyenne pendant 5 minutes : la pâte doit être élastique. Coupez le beurre en petits cubes et ajoutez-les petit à petit à la préparation en mélangeant bien à chaque fois. Laissez reposer la pâte à couvert pendant 1 heure.
ŕŕ Étalez la pâte sur le plan de travail en un grand rectangle de 1 cm d’épaisseur. Découpez des petits disques de 2 à 3 cm de diamètre. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné et laissez pousser 30 minutes.
ŕŕ Pendant ce temps, préparez la crème au praliné : dans une casserole, faites bouillir la crème fleurette. Concassez le chocolat dans un saladier. Ajoutez le beurre et la pâte de praliné. Versez la crème très chaude dessus, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Mélangez ensuite avec un fouet pour obtenir une préparation bien homogène.
ŕŕ Faites chauffer l’huile de friture (elle doit atteindre 180 °C environ). Plongez les billes de pâte par petites quantités dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées et dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
ŕŕ À l’aide d’une poche munie d’une douille fine, garnissez les beignets encore chauds de crème au praliné. Dégustez-les tièdes saupoudrés de sucre glace.
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Quoi de plus addictif que le praliné ? Qu’il soit fondant, croquant, croustillant, crémeux… son parfum est irrésistible ! Retrouvez tous les incontournables : Paris-Brest, tarte aux pralines, pâte à tartiner, rochers... Et aussi des recettes inédites : cheesecake au praliné, merveilleux, lava cookies…
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Les recettes de base, tous les ustensiles et tous les ingrédients !