pour devenir un pro en cuisine !
de la TECHNIQUE à la recette
Découvrez les techniques de sauces tout en images et appliquez-les en réalisant les recettes qui suivent : viandes, poissons, burgers, pâtes, brochettes,terrines, salades…
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SAUCES !
de la TECHNIQUE à la recette
pour devenir un pro en cuisine !
CHUTNEYS, FUMETS, MARINADES, FONDS, VINAIGRETTES...
12,95
MDS : 76487
Un livre incontournable à avoir toujours sous la main !
SAUCES ! CHUTNEYS, MARINADES...
C’EST SIMPLE !
Val é r y Dr o u e t Pierre-Louis Viel
08/12/14 11:48
Fond de veau Préparation : 30 minutes Cuisson : 4 h 30
INGRÉDIENTS Pour 1 litre de fond de veau environ - 2 kg d’os de veau coupés en morceaux - ½ pied de veau - 150 g de jarret de veau - 150 g de carotte - 100 g de céleri en branche - 100 g de blanc de poireau - 2 oignons - 1 bouquet garni - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
1
Déposez les os et le jarret dans une plaque de cuisson. Faites-les rôtir 30 à 40 minutes au four à 240 °C (th. 8) pour qu’ils soient bien dorés. Pelez les oignons et coupez-les en deux. Placez-les dans une poêle, côté plat contre la paroi et laissez-les brûler 5 minutes sur feu vif.
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Lavez et coupez les légumes en morceaux. Déposez les os et le jarret dorés dans un faitout. Dégraissez la plaque puis déglacez-la sur le feu avec 1 verre d’eau ; ajoutez le concentré de tomates. Versez le déglaçage dans le faitout. Ajoutez les oignons, les légumes, le pied de veau et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire sans couvrir 4 heures à tout petits bouillons en écumant régulièrement.
Le fond de veau est une base incontournable pour réaliser toutes sortes de sauces, pour déglacer…
3
Filtrez le bouillon dans une passoire très fine. Laissez-le refroidir puis placez-le au réfrigérateur. Le lendemain, retirez la couche de graisse à la surface. Pour un fond de veau corsé, faites-le réduire de moitié dans une casserole. Le fond de veau se conserve 5 jours au réfrigérateur. Sinon, vous pouvez le congeler dans des petites bouteilles en plastique.
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PRÉPARATION : 15 minutes CUISSON : 1 h 40
JARRET DE VEAU au citron confit INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes - 6 tranches épaisses de jarret de veau - 4 mini-citrons confits au sel - 2 gros oignons rouges - 100 g de miel (de citronnier) - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
POUR LE FOND DE VEAU - 2 kg d’os de veau coupés en morceaux - ½ pied de veau - 150 g de jarret de veau - 150 g de carotte - 100 g de céleri en branche - 100 g de blanc de poireau - 2 oignons - 1 bouquet garni - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
Préparez le fond de veau en suivant la recette p. 4-5 (vous n’utiliserez que 50 cl de fond pour cette recette, vous pouvez congeler le reste). Épluchez et émincez les oignons. Dans une cocotte, saisissez les tranches de jarret avec l’huile 5 minutes de chaque côté sur feu moyen. Ajoutez les oignons dans la cocotte et arrosez le tout de miel. Faites légèrement caraméliser puis versez 50 cl de fond de veau. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte avec une grande feuille de papier sulfurisé et faites cuire 45 minutes sur feu doux. Rincez les citrons confits sous l’eau puis ajoutez-les dans la cocotte. Retournez les tranches de jarret et continuez la cuisson 45 minutes à feu doux afin que la viande soit bien moelleuse et se détache des os (n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si les tranches de jarret ne sont pas assez recouvertes). Servez bien chaud.
Astuce
Accompagnez les jarrets d’une semoule aux raisins secs parfumée au jus d’orange et à la coriandre fraîche.
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Mayonnaise Préparation : 5 minutes Sans cuisson
INGRÉDIENTS Pour 30 cl de mayonnaise environ - 1 jaune d’œuf extra-frais - 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin - 25 cl d’huile de tournesol - Sel, poivre blanc
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Veillez à ce que tous les ingrédients soient à la même température. Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde à l’aide d’un fouet.
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Posez votre récipient sur un torchon pour éviter qu’il ne bouge pendant la réalisation de la mayonnaise. Versez l’huile en filet sur le mélange œuf-moutarde en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la mayonnaise ait une belle consistance. Ajoutez à la fin le vinaigre, du sel et du poivre. Mélangez à nouveau.
3
Débarrassez la mayonnaise dans un bol. Réservez-la à température ambiante (et non au réfrigérateur). Consommez-la très rapidement après réalisation.
Incontournable ! C’est LA sauce pour accompagner les fruits de mer, les œufs durs, le poulet froid, les burgers…
La mayonnaise se conserve une journée au réfrigérateur (mais ne se congèle pas). Vous pouvez parfumer votre mayonnaise en y mélangeant délicatement : - 1 cuillerée à soupe de piment d’Espelette - 1 cuillerée à soupe de harissa - 1 grosse cuillerée à café de wasabi - 2 cuillerées à soupe de moutarde - 1 cuillerée à soupe de poudre tandoori ou de safran Vous pouvez aussi réaliser une sauce cocktail, en y ajoutant 10 cl de ketchup et 2 cuillerées à soupe de cognac.
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PRÉPARATION : 20 minutes CUISSON : 5 minutes
ASPERGES PANÉES & mayonnaise au citron INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes - 18 asperges vertes cuite - 100 g de farine - 140 g de chapelure - 2 œufs - Le zeste de 1 citron - 50 cl d’huile de friture POUR LA MAYONNAISE AU CITRON - 1 jaune d’œuf extra-frais - 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte - Le jus de 2 citrons - 25 cl d’huile de tournesol - Sel, poivre du moulin
Réalisez la mayonnaise comme indiqué p. 28-29 en remplaçant le vinaigre à la fin par le jus des citrons. Versez la farine dans une assiette. Battez les œufs dans une deuxième assiette puis déposez la chapelure avec le zeste de citron dans une autre. Passez les asperges successivement dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure au citron. Faites chauffer l’huile pour friture dans une poêle puis faites frire les asperges 2 minutes. Égouttez-les sur un papier absorbant. Dégustez avec la mayonnaise au citron.
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e l l i u Ro
Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes
INGRÉDIENTS Pour 30 cl de rouille environ (4 à 6 personnes) - 2 œufs - 2 filets d’anchois - 2 gousses d’ail - 1 cuillerée à café de concentré de tomates - 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte - 3 pincées de pistils de safran - 2 pincées de piment en poudre - 10 cl d’huile de tournesol ou de pépins de raisin - 10 cl d’huile d’olive - Sel
1
Faites durcir 1 œuf 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Passez-le sous l’eau froide puis écalez-le. Récupérez uniquement le jaune. Pelez et hachez l’ail. Hachez les filets d’anchois.
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Dans la cuve d’un mini-hachoir, déposez le jaune d’œuf dur, le jaune cru de l’autre œuf, la moutarde, le concentré de tomates, les anchois, l’ail, le safran, le piment et 1 pincée de sel. Mélangez 2 minutes. Versez ensuite les deux huiles au fur et à mesure dans la cuve en continuant de mélanger pour obtenir une consistance onctueuse. Servez cette sauce sur des petits croûtons grillés avec une soupe de poisson, de la bouillabaisse, un dos de cabillaud rôti, des joues de lotte…
3
Débarrassez la rouille dans un bol.
Pour une variante rapide de la rouille, mélangez 30 cl de mayonnaise avec 2 gousses d’ail hachées, 2 filets d’anchois hachés et 2 pincées de safran (mais ça ne sera pas la vraie rouille !).
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PRÉPARATION : 45 minutes CUISSON : 1 h 30 environ
SOUPE DE POISSON & rouille INGRÉDIENTS
Pour 6 à 8 personnes - 2 kg de poissons de roche ou de rouget, tombe, rascasse - 800 g de carottes - 300 g de pommes de terre - 4 tomates - 1 gros oignon - 6 gousses d’ail - 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates - 2 grosses pincées de safran en poudre - 1 cuillerée à soupe rase de piment en poudre - 3 cuillerées à soupe de pastis - 10 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin POUR LA ROUILLE - 2 œufs - 2 filets d’anchois - 2 gousses d’ail - 1 cuillerée à café de concentré de tomates - 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte - 3 pincées de pistils de safran - 2 pincées de piment en poudre - 10 cl d’huile de tournesol ou de pépins de raisin - 10 cl d’huile d’olive - Sel
Si vous utilisez des petits poissons de roche, lavez-les uniquement (ne les videz pas). Videz les autres poissons et lavez-les sous l’eau froide ; coupez-les en morceaux. Pelez et émincez les gousses d’ail et l’oignon. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Épluchez et lavez les pommes de terre et les carottes puis coupez-les en morceaux. Dans une marmite, faites fondre l’ail et l’oignon 5 minutes avec l’huile d’olive. Ajoutez les poissons et faites-les revenir 5 minutes sur feu vif. Incorporez les tomates, le concentré, le pastis, le piment, le safran, du sel et du poivre. Mélangez et laissez revenir le tout 5 minutes. Ajoutez enfin les carottes et les pommes de terre. Couvrez très largement d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 1 heure 30 à 1 heure 45 sur feu doux en écumant la surface très régulièrement. Préparez la rouille en suivant les indications p. 40-41. Mixez le tout avec un mixeur plongeant pendant 5 minutes. Filtrez ensuite la soupe à travers une passoire fine en pressant les chairs le plus possible pour extraire le maximum de jus. Versez la soupe de poisson dans une casserole et portez à ébullition en fouettant. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez-la aussitôt avec des croûtons frottés à l’ail, de la rouille et du gruyère râpé.
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Sauce au citron confit Préparation : 20 minutes Cuisson : 3 minutes
INGRÉDIENTS Pour 30 cl de sauce environ (4 à 6 personnes) - ½ citron confit au sel - 2 brins de coriandre - 2 cuillerées à soupe de miel liquide - 5 cl de jus d’orange - 10 cl d’huile d’olive - 8 cl de vinaigre de riz - Sel, poivre du moulin
1
Retirez les pépins du citron confit puis coupez-le en petits morceaux. Lavez et ciselez la coriandre.
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Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre de riz avec le miel, du sel et du poivre 3 minutes sur feu moyen.
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Déposez les morceaux de citron confit dans un récipient à bord haut. Ajoutez le vinaigre au miel chaud, le jus d’orange, l’huile d’olive et la coriandre. Mixez au mixeur à bras pendant 2 minutes. Servez cette sauce avec des coquillages à la plancha, du poisson grillé ou dans une salade, en guise de vinaigrette.
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Débarrassez la sauce dans un grand bol. Vous pouvez conserver cette sauce 2 jours au réfrigérateur.
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PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 5 minutes
SAINT-JACQUES SNACKÉES, sauce au citron confit INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes - 30 noix de Saint-Jacques fraîches sans corail - 600 g de pousses d’épinards - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin POUR LA SAUCE AU CITRON CONFIT - ½ citron confit - 2 brins de coriandre - 5 cl de jus d’orange - 8 cl de vinaigre de riz - 2 cuillerées à soupe de miel liquide - 10 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin
Réalisez la sauce au citron confit comme indiqué p. 108-109. Lavez et égouttez les pousses d’épinards. Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques puis faites-les griller à la poêle avec l’huile d’olive 1 minute de chaque côté à feu vif. Réservez les noix de Saint-Jacques. Ajoutez les pousses d’épinards dans la poêle. Salez, poivrez et laissez-les cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Répartissez les pousses d’épinards sur les assiettes. Déposez 5 Saint-Jacques snackées dessus et nappez le tout de sauce au citron confit.
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