sidonie PAin
avec des
meringues
le sandwich glacé book
Sidonie PAIN
le
Sandwich glacé
book
équivalences 5 ml
Autre nom
1 cuillère à thé (cuillère à café française)
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1 cuillère à table (cuillère à soupe française)
35 ml
1/8 cup (tasse française)
1 oz
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1/4 cup ou 1/4 grand verre
2 oz
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1/2 cup ou 1/2 grand verre
4 oz
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1 cup ou 1 grand verre
8 oz
500 ml
2 cups ou 1 pinte
1 litre
4 cups ou 2 pintes
Système métrique
Système américain
Autre nom
30 g
1 oz
55 g
1/8 lbs
2 oz
115 g
1/4 lbs
4 oz
170 g
3/8 lbs
6 oz
225 g
1/2 lbs
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1 livre
Chaleur
Chaleur du four
Système américain
Très doux Doux Moyen Chaud Très chaud
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°C
Faites vos biscuits et vos glaces maison et combinez-les pour réaliser de délicieux sandwichs sucrés. Frais, tendance, et aussi ultra-pratique : préparez les gâteaux et la crème glacée à l’avance, au moment de déguster, il n’y a plus qu’à assembler !
Pour vous faire fondre !
Sandwich
biscuits choco
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avec des
cookies
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Thermostat
°F
70 °C
Th. 2-3
150 °F
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200 °F
120 °C
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400 °F
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450 °F
260 °C
Th. 8-9
500 °F
12,95 €
TTC Prix France MDS 63072
Mesures solides
Mesures liquides
Système métrique
Tout droit venu des USA, le sandwich glacé est le dessert idéal pour les beaux jours !
le
avec des
plus de 50 recettes de biscuits et de glaces à assembler !
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sommaire les bases Matériel indispensable Techniques d’assemblage et conseils Des biscuits et des glaces à combiner !
l’atelier des glaces Les crèmes glacés Glace à la vanille Glaces au chocolat Glaces à la banane Glaces fraise-framboise Glace à la pistache Glace au sésame noir Glace au caramel au beurre salé Glace au café Glace aux biscuits roses Glace aux marrons Glace au lait d’amande Glace au mascarpone Les sorbets Sorbet à la pomme Sorbet à la mangue Sorbet à l’abricot Sorbet à l’orange sanguine Sorbet à la griotte Sorbet à la noix de coco Les yaourts glacés Yaourt glacé au miel Yaourt glacé à la myrtille Yaourt glacé à la vanille et à la pistache Yaourt glacé aux pépites de chocolat
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Les sandwichs glacés Les biscuits Cookies pécan et stracciatella Cookies et glace au chocolat Cookies aux pralines roses et glace vanille-fruits rouges Cookies et glace au chocolat blanc Cookies aux flocons d’avoine et yaourt glaçé au miel Cookies au chocolat et glace à la vanille Biscuits choco et sorbet sanguine Biscuits tout choco et glace à la pistache Sablés et glace au caramel et au beurre salé Sablés vanille-choco et glace à la vanille Sablés au beurre salé et sorbet à la pomme Macarons et glace au lait d’amande Meringues et glace aux marrons Spéculos et glace au mascarpone Tuiles aux amandes et sorbet à la poire Gaufrettes et sorbet à la mangue Pailles et glace fraise-framboise Biscuits à la cuillère à la pistache et sorbet à l’abricot Brioches matcha et glace au sésame noir Bownies et sorbet à la noix de coco Blondies et glace caramel au beurre salé Gâteaux et glace aux biscuits roses Gâteaux choco et glace menthe-choco Cakes citron-pavot et yaourt glacé à la myrtille Fridge cakes et yaourt glacé à la pistache Barres de céréales et glace à la banane Gaufres et glace au Toblerone® Gaufres au chocolat et sorbet à la griotte Pancakes et glace au café
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44 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104
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INTRO Le ice cream sandwich est à l’origine un vrai produit de street food… Créé par un vendeur ambulant de New York City, il était, à l’instar des hot dogs, vendu dans une carriole de rue, pensé pour être dégusté en marchant, pratique et bon… Aux États-Unis il est très populaire puisqu’il est commercialisé depuis des décennies dans la grande distribution. Là-bas tout le monde connaît ce sandwich aux deux biscuits chocolatés allongés, entourant une belle tranche de glace à la vanille, vendu dans tous les supermarchés. C’est également un dessert ou un goûter qui est souvent homemade car il est d’une simplicité enfantine, fabriqué selon l’inspiration, avec les gâteaux que l’on a sous la main, et les glaces du congélateur. Bref, une excellente alternative au cornet de glace, doublement réjouissante, faites le calcul : biscuit + glace + biscuit = gourmandise… Dans ce livre vous sont offertes des centaines de combinaisons possibles entre les recettes de biscuits et gâteaux et celles de crèmes glacées, sorbets et yaourts glacés, à adapter aux occasions et à vos envies !
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s E L s e s ba
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MatĂŠriel indispensable Bols
Verre doseur
sorbetière 10 - les bases Sandwichs glaces_int.indd 10
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Fouet
les o r e s s ca
se y r a M
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Techniques d’assemblage et conseils • Excepté certaines recettes comme les gaufrettes ou les biscuits très souples (biscuits à la cuillère), peu de biscuits supportent la congélation ; il est donc préférable d’assembler les glaces avec les biscuits juste avant de les déguster, sous peine de vous retrouver avec des biscuits extrêmement durs. • Certains biscuits tels que la meringue ou les macarons sont plus délicats à manipuler car ils sont fragiles… pour ceux-là il convient donc de sortir la glace ou le sorbet 5 minutes avant de fabriquer le sandwich, afin de ne pas briser les biscuits avec une glace trop dure. Mais d’une manière générale, l’idéal est que la glace soit ferme mais découpable facilement ; vous constaterez que, selon la composition de la glace ou du sorbet, le temps de fonte diffère un peu. • Vous pouvez garnir vos biscuits à l’aide de cuillères à glace, en faisant des boules que vous aplatirez un peu au moment de déguster le sandwich. Cette technique fonctionne bien pour les différents types de cookies et les gaufres. • Si vous souhaitez un sandwich glacé plus élégant et facilement manipulable, vous pouvez également découper des tranches de glace d’environ 1 cm d’épaisseur que vous disposerez entre vos tranches de biscuits. Pour ce faire, soit vous prélevez des tranches de glace directement dans le bac à glace puis vous les recoupez ensuite avec un emporte-pièce de la forme qui vous convient, soit vous faites prendre votre glace dans un plat long (plat à gratin par exemple) couvert de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 à 2 cm, ce qui vous permettra ensuite de découper directement les tranches de glace à l’emporte-pièce sur le papier cuisson. Cette technique de l’emporte-pièce permet de faire des sandwichs réguliers avec des tranches de glace de la même taille que les biscuits, mais l’inconvénient est que vous aurez aussi plus de perte… • Enfin, évitez de recongeler la glace si elle est restée un certain temps en dehors du congélateur.
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des biscuits et des glaces à combiner ! Dans ce livre, nous vous proposons de délicieux mariages biscuits + glaces. Voici d’autres idées de combinaisons qui fonctionnent très bien ! Cookies aux noix de pécan : yaourt glacé aux pépites de chocolat / glace à la vanille / glace au chocolat / glace au caramel / glace à la banane / glace au mascarpone / yaourt glacé au miel / yaourt glacé à la myrtille Cookies au chocolat noir : glace au chocolat / glace à la menthe et au chocolat / glace à la vanille / glace au chocolat blanc / sorbet à la poire / sorbet à l’orange sanguine Cookies aux pralines roses : glace à la vanille / glace au mascarpone / glace à la fraise et à la framboise / sorbet à la griotte Cookies au chocolat blanc : glace au chocolat blanc / glace au chocolat / glace au café / glace au sésame noir / sorbet à l’abricot / yaourt glacé à la vanille et à la pistache Cookies aux flocons d’avoine : yaourt glacé au miel / sorbet à la pomme / sorbet à la poire / glace à la banane / sorbet à la noix de coco Cookies aux pépites de chocolat au lait : glace à la vanille et à la pâte à cookies / glace au chocolat blanc / glace au caramel au beurre salé / sorbet à la poire / yaourt glacé au miel
Biscuits glacés au chocolat : sorbet à l’orange sanguine / sorbet à la griotte / glace à la pistache / sorbet à la poire
Biscuits tout chocolat : glace à la pistache / glace au caramel / glace au café / glace à la menthe et au chocolat Sablés : glace au caramel au beurre salé / glace aux biscuits roses / glace à la banane / glace au Toblerone® / sorbet à la mangue Sablés à la vanille et au chocolat : glace à la vanille / glace au chocolat / glace au chocolat blanc / glace au café / sorbet à la noix de coco / sorbet à la griotte Sablés au caramel au beurre salé : sorbet à la pomme / glace au lait d’amande / sorbet à la poire / glace au caramel au beurre salé Macarons : glace au lait d’amandes / glace aux biscuits roses / yaourt glacé à la vanille et à la pistache / glace au sésame noir Meringues : glace aux marrons / glace au mascarpone / glace à la fraise et à la framboise / sorbet à l’abricot / sorbet à la mangue Spéculos : glace au mascarpone / glace au chocolat blanc / glace au caramel au beurre salé / sorbet à la poire / glace à la banane
14 - les bases
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Tuiles aux amandes : sorbet à la poire / sorbet à la pomme / glace aux marrons / sorbet à la mangue / yaourt glacé au miel
Gâteaux moelleux au chocolat : glace à la menthe et au chocolat / sorbet à la poire / glace au Toblerone® / glace à la banane
Gaufrettes : sorbet à la mangue / sorbet à l’abricot / glace au chocolat / glace à la vanille / glace au chocolat blanc / glace à la pistache
Cakes au citron et au pavot : yaourt glacé à la myrtille / glace au mascarpone / glace à la fraise et à la framboise / yaourt glacé à la vanille et aux pistaches
Pailles feuilletées : glace à la fraise et à la framboise / sorbet à la griotte / glace à la banane / glace à la pistache / sorbet à la poire Biscuits à la cuillère : sorbet à l’abricot / sorbet à la mangue / glace au caramel au beurre salé / glace à la pistache / yaourt glacé aux pépites de chocolat Petites brioches vapeur au thé matcha : glace au sésame noir / glace au chocolat blanc / glace à la vanille Brownies : sorbet à la noix de coco / glace à la menthe et au chocolat / sorbet à la poire / sorbet à la griotte / glace à la pistache / glace à la banane Blondies : glace au caramel au beurre salé / glace au chocolat blanc / glace au chocolat / sorbet à la mangue Gâteaux aux biscuits roses : glace aux biscuits roses / glace au chocolat blanc / yaourt glacé au miel / glace à la fraise et à la framboise / sorbet à la pomme
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Fridge cakes : yaourt glacé à la vanille et à la pistache / sorbet à la noix de coco / sorbet à la poire / glace au caramel au beurre salé Barres de céréales maison : glace à la banane / glace au chocolat blanc / glace à la vanille / yaourt glacé au miel / sorbet à la mangue Gaufres : glace au Toblerone® / glace au chocolat / glace à la vanille / glace à la pistache / glace au chocolat blanc / glace au café / glace au sésame noir Gaufres au chocolat : sorbet à la griotte / sorbet à la poire / glace au caramel au beurre salé / glace aux biscuits roses / glace à la banane / glace à la pistache Pancakes : glace au café / glace au chocolat / glace au chocolat blanc / glace à la banane / glace au caramel au beurre salé / sorbet à l’abricot / glace à la menthe et au chocolat / sorbet à la noix de coco / sorbet à la pomme
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Glace à la vanille PRÉPARATION : 40 Min Repos : 5 à 7 h Turbinage : environ 30 min Cuisson : 15 min
Mettez le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Portez le tout à ébullition, puis coupez le feu et laissez infuser pendant 20 minutes. Battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre dans un saladier.
pour 1 litre de glace • 2 gousses de vanille • 50 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 6 jaunes d’œufs • 120 g de sucre
Retirez les gousses de vanille du lait une fois infusées puis remettez le lait à chauffer. Lorsque le lait est bouillant, versez-le sur le mélange jaune d’œufs/sucre et fouettez l’ensemble, puis remettez le tout dans la casserole à feu doux et remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez dans un saladier et ajoutez la crème liquide, mélangez bien l’ensemble. Laissez la préparation refroidir jusqu’à complet refroidissement, puis passez-la en turbine ou en sorbetière pendant 30 minutes minimum (le temps varie selon les turbines) et mettez-la ensuite au congélateur. Testez la consistance de la glace au bout de 4 à 6 heures minimum.
Vous pouvez réaliser de nombreuses variantes à partir de cette base : il vous suffit d’ajouter, juste avant de passer la glace en sorbetière, des pépites de chocolat, des morceaux de pâte à cookies crue, 100 g de fruits rouges surgelés, des pistaches concassées…
20 - les crèmes glacées
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à la van
ille
vanille-fruits rouges
vanille-pistache
pâte vanille à la
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à cookies
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Les sorbets
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Sorbets aux fruits Pour 1 litre de sorbet
à la pomme préparation : 15 min repos : 5 à 7 h turbinage : environ 30 min cuisson : 10 min • 5 pommes vertes • 1 citron • 30 cl d’eau • 150 g de sucre Prélevez le jus du citron. Pelez les pommes, coupez-les en quatre et ôtez-en les pépins. Mixez l’ensemble et passez le mélange dans une passoire fine pour recueillir 50 cl de jus de fruits. Portez à ébullition l’eau et le sucre, laissez ensuite refroidir complètement et mélangez avec le jus de pomme/citron. Mettez en turbine ou en sorbetière jusqu’à ce que le sorbet prenne (environ 30 minutes, le temps varie selon les turbines), puis au congélateur pendant 4 à 6 heures.
À LA MANGUE préparation : 15 min repos : 5 à 7 h turbinage : environ 30 min cuisson : 10 min • 2 mangues bien mûres • ½ citron • 30 cl d’eau • 120 g de sucre Prélevez le jus du demi-citron. Pelez les mangues, et prélevez-en la chair. Mixez-la et pesez 400 g de purée de fruits. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, et ajoutez le jus de citron. Mixez l’ensemble des ingrédients puis passez à travers une passoire fine. Laissez refroidir complètement et passez la préparation en turbine ou en sorbetière jusqu’à ce que le sorbet prenne (environ 30 minutes, le temps varie selon les turbines), puis au congélateur pendant 4 à 6 heures.
Vous pouvez remplacer les pommes par 4 poires bien mûres. Dans ce cas, 100 g de sucre suffisent.
34 - les sorbets
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à l’abricot préparation : 15 min repos : 5 à 7 h turbinage : environ 30 min cuisson : 15 min • 500 g d’abricots bien mûrs • ½ citron • 25 cl d’eau • 100 g de sucre Prélevez le jus du citron. Coupez les abricots en quatre et faites-les compoter à feu doux avec la moitié du sucre pendant environ 10 minutes. Dans une autre casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, et versez ce sirop sur la compote d’abricots. Mixez le tout, puis passez à travers une passoire fine et ajoutez le jus de citron. Laissez refroidir complètement, puis mettez en turbine ou en sorbetière jusqu’à ce que le sorbet prenne (le temps varie selon les turbines), puis au congélateur pendant 4 à 6 heures.
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à l’orange sanguine préparation : 5 min repos : 2 à 3 h turbinage : environ 30 min cuisson : 5 min • 6 oranges sanguines • 40 cl d’eau • 250 g de sucre Pressez les oranges pour obtenir environ 60 cl de jus. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop, laissez refroidir complètement et ajoutez le jus des oranges. Mettez ensuite en turbine ou en sorbetière pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le sorbet prenne (le temps varie selon les turbines), puis laissez reposer 1 à 2 heures minimum au congélateur avant de la déguster.
Cette recette peut être réalisée dans les mêmes proportions avec toutes sortes d’agrumes : pamplemousse, citron, yuzu…
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Les biscuits Cookies aux pépites de chocolat blanc (p . 54) Spéculos (p . 74)
Biscu i à la ts à la cu pistac i he (p. llère 82)
es (p. 90) s o r s it u c is eaux aux b
Gât
Cookies aux noix de pécan (p. 48)
ns (p. o r a c a M
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Brioches vapeur au thĂŠ matcha (p. 84)
Meringues (p. 72)
SablĂŠs vanille-choco (p. 66)
Gaufrettes (p. 78) Pancakes (p. 104)
(p. 96) rF idge cakes
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Cookies pécan et glace aux pépites de chocolat préparation : 10 min cuisson : 15 min Pour 10 à 12 cookies aux noix de pécan • 100 g de noix de pécan • 125 g de farine (de type 65) • ½ cuillerée à café de levure • 20 g d’œuf battu • 100 g de beurre pommade • 110 g de sucre roux • 1 pincée de sel • 5 à 6 boules de yaourt glacé aux pépites de chocolat (voir recette p. 40)
Préchauffez votre four à 140 °C (th. 4-5). Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre roux et l’œuf battu. Mélangez dans un autre récipient les ingrédients secs : la farine, la levure et le sel. Ajoutez ensuite ce mélange à la première préparation et mélangez intimement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Écrasez les noix de pécan grossièrement et ajoutez-les à la pâte. Disposez une feuille de papier cuisson sur la plaque de votre four. Formez des boules de pâte avec une cuillère à glace et déposez-les sur la plaque du four en les espaçant bien car la pâte va s’étaler à la cuisson. Aplatissez légèrement chaque boule et enfournez au milieu du four pour 15 minutes. Lorsque les cookies sont cuits, découpez-les lorsqu’ils sont encore chauds (avant qu’ils durcissent) à l’aide d’un emportepièce rond pour qu’ils aient une forme régulière, puis laissez-les refroidir. Une fois les cookies tièdes ou froids, commencez à faire des boules de yaourt glacé. Formez votre sandwich glacé en posant une boule de yaourt glacé sur un premier cookie, puis refermez avec un second cookie, en écrasant la boule délicatement. Vous pouvez aussi étaler une grande tranche de glace dans le bac à glace et y découper, à l’emporte-pièce, des tranches rondes de la même taille que vos cookies (voir technique d’assemblage p. 12). Disposez ensuite votre tranche de glace entre deux biscuits pour un sandwich plus élégant.
48 - Les sandwichs glacés
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Pour un sandwich encore plus gourmand, ajoutez une couche de beurre de cacahuètes ! Sandwichs glaces_int.indd 49
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Cookies et glace au chocolat préparation : 10 min cuisson : 15 min Pour 10 à 12 cookies aux pépites de chocolat au lait • 125 g de pépites de chocolat au lait • 125 g de farine (de type 65) • ½ cuillère à café de levure • 20 g d’œuf battu • 100 g de beurre pommade • 110 g de sucre roux • 1 pincée de sel • 5 à 6 boules de glace au chocolat (voir recette p. 22)
Réalisez la recette de cookies p. 48 en remplaçant les noix de pécan par des pépites de chocolat au lait. Lorsque les cookies sont cuits, découpez-les lorsqu’ils sont encore chauds (avant qu’ils durcissent) à l’aide d’un emportepièce rond pour qu’ils aient une forme régulière, puis laissez-les refroidir. Une fois les cookies tièdes ou froids, commencez à faire des boules de glace au chocolat. Formez votre sandwich glacé en posant une boule de glace au chocolat sur un premier cookie, puis refermez avec un second cookie, en écrasant la boule délicatement. Vous pouvez aussi étaler une grande tranche de glace dans le bac à glace et y découper, à l’emporte-pièce, des tranches rondes de la même taille que vos cookies (voir technique d’assemblage p. 12). Disposez ensuite votre tranche de glace entre deux biscuits pour un sandwich plus élégant.
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Macarons et glace au lait d’amande préparation : 30 min repos : 15 min cuisson : 15 min Pour 6 grandes coques de macarons • 150 g de poudre d’amandes • 3 blancs d’œufs • 240 g de sucre glace • Colorant alimentaire (facultatif)
Mélangez intimement le sucre glace et la poudre d’amandes. Dans un grand saladier, montez les blancs en neige bien ferme. Incorporez délicatement avec une spatule le mélange sec aux blancs d’œufs, jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajoutez éventuellement le colorant alimentaire. Mettez cette pâte dans une poche à douille et formez vos macarons sur une plaque de four couverte de papier cuisson. Aplatissez le dessus des coques de macarons avec le bout d’un doigt trempé dans de l’eau froide, puis laissez ces coques reposer pendant 15 minutes. Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5). Enfournez pour 15 minutes.
• 3 boules de glace au lait d’amande (voir recette p. 30)
Lorsque les macarons ont refroidi, façonnez vos sandwichs : Si vous avez étalé votre glace dans un bac plat comme suggéré page 12, vous pouvez découper des tranches rondes de glace au lait d’amande avec un emporte-pièce. Vous pouvez aussi, tout simplement, faire une boule avec une cuillère à glace et l’écraser (très délicatement) entre deux macarons.
70 - Les sandwichs glacés
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Vous pouvez dĂŠcorer les sandwichs avec des vermicelles muticolores.
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Gaufrettes et sorbet à la mangue préparation : 10 min repos : 30 min cuisson : 2 min par gaufrette
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule et le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Pour 12 gaufrettes
Recouvrez cette pâte d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• 130 g de farine • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille • 2 gros œufs • 40 g de beurre doux fondu • 100 g de sucre roux • 85 g de sucre semoule • 1 cuillerée à café de sel
Ajoutez le beurre fondu, le sel, la vanille et la farine, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Réalisez ensuite les gaufrettes avec l’appareil et laissez les refroidir. Lorsque les gaufrettes ont complètement refroidi, formez alors des tranches de sorbet à la mangue et façonnez votre sandwich glacé en posant une tranche sur une première gaufrette, puis refermez avec une seconde, en écrasant le sorbet délicatement (la gaufrette est fragile).
• 1 litre de sorbet à la mangue (voir recette p. 34)
78 - Les sandwichs glacés
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Cette recette nĂŠcessite un appareil pour rĂŠaliser des cornets de glace et gaufrettes.
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1 cuillère à table (cuillère à soupe française)
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Chaleur du four
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Très doux Doux Moyen Chaud Très chaud
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Faites vos biscuits et vos glaces maison et combinez-les pour réaliser de délicieux sandwichs sucrés. Frais, tendance, et aussi ultra-pratique : préparez les gâteaux et la crème glacée à l’avance, au moment de déguster, il n’y a plus qu’à assembler !
Pour vous faire fondre !
Sandwich
biscuits choco
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Th. 2-3
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Tout droit venu des USA, le sandwich glacé est le dessert idéal pour les beaux jours !
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