9782317006432ext by Fleurus Editions

INCENT culinaire. CHAE RIN V ur et styliste te u a st e t n e c e et franChae Rin Vin tionalité belg a n e d , e n n rée uriosité et D’origine co loppe sa c ve é d lle e r, u t des plats çaise de cœ s recettes e e d l ﬁ u a e dis Martinière, sa gourman (Mango, La n io it d l’é r u po azine) et le qu’elle crée arisien Mag P e (L e ss re la p de trois enHachette...), lle est mère E . e ir ta n e alim r et d’évasecteur agro ent de goûte m ie a g t n te cep fants qui ac ttes. e c re s luer se EMIN dans l’uniAIMERY CH nt spécialisé a d n e p é d in ris et travaille Photographe emin vit à Pa h C ry e im A , Gourmand, vers culinaire et la presse. n io it d l’é r u o p es personnotamment de ses voyag rs u o c u a ir vr u régions qu’il il aime déco cuisine des la ls e n n io ss mes qui parnels et profe es et les fem m m t o h s le e u à ce momen visite, ainsi q ces plats et e d n o ti a ré c ticipent à la pas. é qu’est le re lit a vi vi n o de c

Chae Rin Vincent & Aimery Chemin

s e r u e l l i e m s Découvrez le rance ! recettes de F

E I 4 I love ALSAC AINE I 14 I love AQUIT GNE I 30 I love AUVER GOGNE I 38 I love BOUR GNE I 48 I love BRETA E I 62 I love CENTR ENNE I 70 PAGNE-ARD I love CHAM E I 80 I love CORS I 88 HE-COMTÉ I love FRANC 96 -FRANCE I I love ÎLE-DE N I 104 -ROUSSILLO C O D E U G N I love LA SIN I 116 I love LIMOU INE I 122 I love LORRA 134 YRÉNÉES I I love MIDI-P LAIS I 144 -PAS-DE-CA I love NORD ANDIE I 158 I love NORM I 168 E LA LOIRE I love PAYS D DIE I 176 I love PICAR TES I 184 U-CHAREN I love POITO ’AZUR I 190 ES-CÔTE D P L -A E C N E I love PROV 212 E-ALPES I I love RHÔN R I 224 ’OUTRE-ME D S N IO G É I love R

RNABLES U O T N O C Les IN BLES A S N E P IS D IN LLES INTEMPORE et goûtées s e ré a p ré p à avoir sa vie ! s n a d is o f e au moins un

, ponctué n par région io g ré s, té li ia spéc rance de nos er) ! Un tour de F ire et à mang o b (à s ro é p urs a par les meille nvivialité, ettes ? La co c re s e c s te e tou ommuns entr Les points c cité ! ur la et l’authenti variantes po s e la générosité d t e s té li les spécia ecdotes sur Avec des an e actuelle. petite touch

19.95 €TTC Prix France

Code MDS : 76437

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Alsace

............5 ............. . . . . . . . . . . . . . ........6 Bretzels . . . . ............. . . . . . . . . . . . . ...8 che . . Flammekue ............. ............. . . . . . . . . . . . e . . . . . . . . . 10 Baeckeoff ............. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 12 Kouglof . . . . ............. . . . . . . . . . . . . ...... Zimtsterne .

Aquitaine

15 inettes . . . . . achon et crép rc ’A d in 16 ss . a . ....... Huîtres du b ............. e. . . . . . . . . . . is a . . . 18 nd la e d Sala ............. ............. . . . . . . . . . . . Piperade mes de terre nard et pom ca e d . . . . . . . .20 t nfi o C ............. . . . . . . . . . . . . .... . . 22 sarladaises . ............. ............. . . . rn éa . 24 . B . u . ........ Garbure d ............. . . . . . . . . . . u . . . . . . . 26 Axoa de vea ............. . . . . . . . . . . . . ..... . . 28 Cannelés . . . ............. ............. . . . . . . ue sq Gâteau ba

Auvergne

. . . . . . . . . . . 31 ............. . . . . es g a m o . . . . 32 Plateau de fr ............. ............. . . . . . . . . . . . 34 . . . . . . . ........ Aligot . du Puy. . . . . . es ill nt le ux . . . . . . . . . .36 Petit salé a ............. . . . . . . es m om Pompe aux p

Bourgogne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 ....... rigan. . . . .38 Gougères. . . nfites et à l’o co s te a m to . . . . . . . . . . .39 Gougères aux on . . . . . . . . . um sa u a s rcie . .40 Gougères fa ............. ............. . . . e tt re . 42 . . eu . ........ Œufs en m ............. . . . . . . . . llé si . . . . . . . . .44 Jambon per ............. . . . . . . . . n uigno . .46 Bœuf bourg ............. ............. . . e ug ro n Poires au vi

Bre t agne

. . . . . . . . . . .48 ............. . . . . u a re ue q . . . . . .48 Makis de ma ............. . . . . . . . . . . . . .49 ...... ............. Salidou . . . . e Guéméné d lle ui o nd . . . . . . . . . . .50 Galettes à l’a pol . . . . . . . . . im a P e d s co . . . 52 Salade de co ............. ............. . e nn to . . 54 . re . b . ........ Cotriade e........... in ca ri o rm . . . . . . . . .56 Homards à l’a ............. . . . . . . . . . t ribo . .58 Tarte au lait ............. ............. . . . . . . nn . a . . . . . . . . . .60 Kouign am ............. . . . . . . . . . . . . . Far breton . .

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Ce n t re

62 ages . . . . . . . teau de from la p et s 4 ur o .6 . T . ......... Rillettes de ............. . . . . . le el 6 ng . . . . .6 Soupe toura ............. ............. té lle .68 ui fe . s . ........ ... Pithivier ............. . . . . . . . . . . . Tarte Tatin

rde nne Champagnece-A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

chaour . . . 72 Tomates au ............. au lard . . . . . s it nl se is p e Salade d la moutarde de Troyes à es tt lle . . . . . . . . 74 ui o And ............. . . . . . . . . . . . . nc . . . 76 et au vin bla ............. ............. . . . . . . . e . 78 . cr . . ......... Tarte au su ............. . . . . . . . . . . Pain d’épices

Corse

. . . . . . . .80 ............. . . . . . . . . es s cors . . . 82 Charcuterie ttes . . . . . . . . iu et aux ble cc ro b u a s . . . . . . . . . .84 Cannelloni ............. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .86 Fiadone . . . . ............. . . . . . . . . . . . . ...... Canistrelli . .

té Franche-Co’ormet plateau de fromages . . .88

ont-d . . . . . . . . . . .90 Croûtes au m ............. . . . . . . . . té m . . . . 92 Soufflé au co ............. morilles . . . . et e 94 un ja n . ........ .... Coq au vi ............. . . . . . . . . . . Le téméraire

e Île-de-Frapnisctache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96

ux à la . . 97 Brie de Mea ............. té . . . . . . . . . . si vi re e rr . eu . . . . . . . . . . . 97 Jambon-b ............. . . . . is rc fa ns . . . . . . . .98 Champigno ............. ns no ig o ux née a . .100 Soupe grati ............. ............. . . ue lo a . d . . . . . . . . 102 Tarte Bour ............. . . . . . . . . . . . . .. Paris-brest .

sillon s u o R c o d e u g Lan . . . . . . . . 104 .............

.. ............. . . . . . . . . . 105 Fougasse . . . moise . . . . . . nî la à e ru o m e . . . . . . . . 106 Brandade d ............. . . . . . . . . . . . . ... . . .108 Escalivade . ............. ............. . . . . 0 es is . to . . . . . . . . . . 11 Tielles sé ............. . . . . . . . . . . . 11 . ........ 2 Tellines . . . . ............. . . . . . . . . . . . olat . . . . 114 Boles de pic ............. ociennes . . d ue ng la s Oreillette

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Limousin

116 ............ et creusois . s ne ig ta â ch . . . . . . . 118 Boudin aux ............. . . e rr te e d 0 mmes . . . . . . . . . . . . 12 Pâté aux po ............. . . . . . . . . . . . . Clafoutis . .

Lorraine

. . . . . . . . 123 ............. . . . . . . . . . . . . ... . . . 124 Pâté lorrain ............. ............. . . . . 6 e in a . rr . . . . . . . . . . 12 Quiche lo rre . . . . . . . . . te e d es m 8 m 12 o ...... Vautes de p ............. ............. . . . . s . . . 130 ne ei . Madel ......... ... s ........... le el 2 b a ir m . . . . . . . . . . . 13 Tarte aux ............. . . . . y nc a N e Macarons d

s Midi-Pyréné. . e. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

herbes . 136 Pascade aux ............. rrine . . . . . . . te en it cu . i. . . . . . . . 138 Foie gras m ............. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 140 Cassoulet . . ............. . . . . . . . . e is 2 onna . . . . . . . . . . . . 14 Fouace aveyr ............. . . . . . . . . . . . . Croustade.

Calais Nord-Pas-droeill-es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

s au ma . . . . . 146 Mini-gaufre ............. . . . . . . . . . . . . 8 ...... . . . . . . . . . . . . 14 Welsh . . . . . . ............. e nd a m a 0 fl 15 ..... Carbonnade ............. ............. . . . . es it . . . . 152 . fr . . Moules ........ ............. . n o b m 154 ja u ............. Endives a ............. . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Potjevleesch ise . . . . . . . . . eo rg ve la à rées Gaufres four

Normandie

. 158 ............. ............. es g a m o . fr . . . . . . . . . 160 Plateau de ............. . . . . . . e is o pp . . . . . . 162 Marmite die ............. . . . . . . e nd 4 norma . . . . . . . . . . . . 16 Volaille à la ............. . . . . . . . . 6 . . . 16 . . ..... Teurgoule . ............. ............. e nd a rm no Tarte

oire . . . . 168 Pays de lateL s ........... s aux coque . 169 oget ...... Salade de m ............. ............. . . . . . . . . . . . 170 . . . . . . . . . . ns Rillo irmoutier o N e d e tt o onn . . . . . . . . 172 Salade de B endée . . . . . . V e d s te et g mo . . . . . . . . . 174 Jambon aux ............. . . . . . . . . ée d Gâche de Ven

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Picardie

. . . . . . 176 ............. . . . . ns ie m rd d’A . . . . . 178 Pâté de cana ............. . . . . . . . . . . . . e ... . . .180 ............. Ficelle picard ux . . . . . . . . . ea ir o p . . . 182 . . ux . a . . ....... Flamiche ............. . . . . . . u. tt a Gâteau b

n t es Poitou-Chueaurred’angélique . . . . . . . . . . . . . . 184

la liq . . . . . . . 185 Cocktails à ............. . . . . . llé ri g ntais . . . . . . 186 Melon chare ............. . . . . . . . . . . mager . . . . . 188 Tourteau fro ............. . . . . . . . . . . . . ...... Millas . . . . . .

e d’Azur t ô C s e lp A e c . . . . . . . 190 Prove n .............

... ............. . . . . . 191 Panisses . . . ............. . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . 191 Tapenade . . ............. . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . 192 Anchoïade . ............. . . . . . . . . . . . . . . . 194 ...... ............. Pan bagnat ............. . . . u . . . 196 to . . is . p . . u ........ Soupe a ............. . . . . . . . 198 . . . . . . re . . iè ........ Pissalad ............. . . . 200 . . . . . . . . . . . lle . ....... Ratatoui ............. . . . 02 . . .2 . . . . . . . . . . . . . . ........ Aïoli . . . . ............. . 4 . . 20 . . e . . is . . . ço . ....... Salade ni ............. . . 6 . . 20 . . . . . . . se . is . ... Bouillaba ............. ............. . . . . . . . . 208 . . . . . . . Petits farcis . . .......... . . le . 210 a nç ve ............. Daube pro ............. . . . e nn ie éz Tarte trop

re-mer . . . . . . . . 212 t u ’o d s n io g é R ......... ............. 3

...... . . . . 21 Punch coco ............. ............. . . . . . . . . 213 . . . . . . . . ........ Ti-punch ............. . . . . . r . . . 214 . eu . . nt . ......... Punch pla ............. . . . e . . 216 . . ru . o . . m ........ Acras de ............. . . . . . 218 t . . ca . . . vo . ....... Féroce d’a n. . . . . . . . . . . ie ch 20 e .2 . . uc . . sa . . ....... Langouste ............. . . 2 . e 22 p . . ul . . o . p . ........ Rougail de ix de coco . . no la à er ng Blanc-ma

Rhône-Alpt .e. .s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..222245

canu ............. Cervelle de ............. ns a .226 m o R e ............. Ravioles d ............. . . . é .228 ch . . o . ri . b . ........ Saucisson ............. . . . . . . .230 . . . . . . . . . . ........ Tartiflette ............. . . . is . 232 . no . . hi . . ....... Gratin daup ............. . . . . . 34 .2 ts . . ze . o . . ....... Gratin de cr ............. . . . . es lin ra Tarte aux p

ttes . . . e c e r s e d x e d In

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I love ALSACE

À L’HEURE DE L’APÉRO

Vin blanc alsacien

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Munster

Bière alsacienne

AVEC PE UNE CHOE, DE BIÈR C’EST ! PARFAIT

1 Mélangez la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre et pétrissez. Versez le lait en filet et continuez à pétrir énergiquement. Lorsque la pâte se décolle des bords, formez une boule et recouvrez d’un linge humide. Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède ou au four préchauffé à 50 °C (th. 1-2) pendant 5 minutes et arrêté.

POUR UNE DOUZAINE DE BRETZELS

500 g de farine T55 1 sachet de levure de boulanger

2 Farinez le plan de travail et dégazez la pâte en enfonçant votre poing. Divisez en 12 pâtons. Façonnez chacun en boudin de 50 cm que vous disposerez en U. Formez une boucle en faisant adhérer une extrémité sur le boudin. Faites adhérer l’autre extrémité en la passant en dessous de la première boucle. Votre bretzel aura la forme d’un cœur.

30 cl de lait

3 Procédez ainsi pour chaque pâton et déposez-les sur une tôle

50 g de beurre pommade

recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer 1 heure afin que la pâte durcisse, ce qui permettra aux bretzels de garder leur forme pendant le pochage.

2 cuillerées à café de sel POUR POCHER 2 litres d’eau

4 Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Portez 2 litres d’eau à ébul-

40 g de bicarbonate de soude

lition avec le bicarbonate de soude. Plongez délicatement les bretzels. Dès qu’ils remontent à la surface (au bout de 50 secondes environ), sortez-les avec une écumoire et reposez-les sur la tôle. Lorsque tous les bretzels sont pochés, faites une entaille au couteau sur le bas des bretzels, dorez au jaune d’œuf mélangé à l’eau, parsemez de gros sel et faites dorer au four 10 à 15 minutes.

DÉCOR 1 jaune d’œuf mélangé à une cuillerée à soupe d’eau Gros sel

5 Laissez refroidir sur une grille. Grignotez le jour même pour profiter de leur moelleux. I love RÉGIONS

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I love AQUITAINE

POUR 6 PERS

1 Lavez et essorez la salade. Lavez les tomates et tranchez-les finement.

ONNES

TEMPS DE PR

: 15 ÉPARATION

MIN

magret 24 tranches de é m fu de canard ts canard confi 6 gésiers de foie gras 6 tranches de uit i-c m rd na de ca e 1 salade frisé 6 tomates ons 50 g de pign

e de cerfeuil

up 1 cuillerée à so lé se ci de noix soupe d’huile 2 cuillerées à d’olive soupe d’huile 2 cuillerées à igre soupe de vina 2 cuillerées à de xérès moulin Sel, poivre du

2 Préparez la vinaigrette en assemblant les huiles et le vinaigre. Ajoutez le cerfeuil, salez et poivrez. Réservez.

3 Coupez les gésiers en tranches. Faites chauffer une poêle et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez au chaud. 4 Torréfiez rapidement les pignons dans une poêle, à sec. 5 Assaisonnez la salade de la vinaigrette et disposez dans les assiettes, répartissez par-dessus les tomates, les gésiers, le magret et le foie gras puis parsemez de pignons.

Le petit twist frisée par Remplacez la et les pignons te et qu de la ro ètes nature. hu par des caca

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I love AUVERGNE

POUR 6 PERS

TEMPS DE PR TEMPS DE C

1 Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes

ONNES : 20 M ÉPARATION

UISSON : 30

MIN

(de type mes de terre 1,5 kg de pom a Lisa) Bintje ou Mon me fraîche 600 g de tom de Laguiole l pressée 1 gousse d’ai sse e fraîche épai 300 g de crèm moulin Sel, poivre du

Le petit twist (des jours de fêtes) r un peu

à l’eau.

2 Coupez la tomme en fines lamelles. 3 Égouttez les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée. 4 Déposez la purée dans une cocotte, mélangez avec la crème, l’ail, du sel et du poivre. À feu doux, ajoutez la tomme en remuant vigoureusement, sans discontinuer et toujours dans le même sens, jusqu’à ce que l’aligot se détache des parois. Il doit filer en formant un ruban (celui de l’amitié), qui se coupe avec des ciseaux.

Le petit truc régressif Cuisez une belle saucisse et versez le jus de viande rendu dans un creux que vous aurez préalablement réalisé dans l’aligot. Voici un délicieux volcan prêt à être dévoré !

pas râpe Et pourquoi ne ? e uff de tr

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I love BOURGOGNE

Gougères aux tomates conﬁtes et à l’origan Ajoutez à la recette des gougères 3 cuillerées à café d’origan séché et 6 pétales de tomates confites hachés. Moutarde de dijon

Gougères aux tomates confites et à l’origan

À L’HEURE DE L’APÉRO

POUR 6 PERSONNES

4 œufs / 100 g de comté râpé / 1 pincée de noix de muscade / 150 g de farine / 12,5 cl de lait entier / 12,5 cl d’eau / 80 g de beurre coupé en morceaux / 1 pincée de sel

1 Portez le lait et l’eau à ébullition avec le beurre, le sel et la noix de muscade. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et desséchez la pâte sur le feu de manière qu’elle ne colle plus aux parois.

2 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Vin blanc de Bourgogne

3 Versez la pâte dans un saladier et incorporez le premier œuf. Ajoutez le suivant lorsque le précédent est bien incorporé. Ajoutez ensuite le fromage.

4 Dressez de petites boules de pâte avec une cuillère à café ou avec une poche munie d’une douille lisse sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Veillez à bien espacer les choux.

5 Laissez cuire de 20 à 25 minutes puis faites tiédir les gougères sur une grille. 38 I

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Jambon persillé

Gougères farcies au saumon

Kir

Pour farcir une douzaine de gougères, mélangez 150 g de fromage frais (de type Philadelphia) avec 2 cuillerées à soupe d’herbes aromatiques ciselées (aneth, ciboulette, persil plat), un trait de jus de citron vert, 1 échalote hachée et 1 grande tranche de saumon fumé coupée en fines lanières.

Gougères farcies au saumon

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I love CENTRE

POUR 12 PERS TEMPS DE PR TEMPS DE C

1 Préparez la crème d’amande. Fouettez le beurre avec le sucre

ONNES

: ÉPARATION

UISSON : 35

50 MIN

MIN

PÂTE

feuilletée (pur 750 g de pâte sans dire !) beurre, cela va pour la dorure 1 jaune d’œuf Sucre glace

ANDE CRÈME D’AM re d’amande 100 g de poud 2 œufs 12

g de Maïzena

2 cl de rhum re pommade 100 g de beur e glace 100 g de sucr

et la Maïzena. Ajoutez ensuite la poudre d’amande puis les œufs un à un et enfin le rhum. Le mélange doit être lisse. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

2 Partagez la pâte feuilletée en deux. Réalisez une première abaisse ronde de 3 mm d’épaisseur sur 25 cm de diamètre. Déposez la pâte sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Avec un cercle (ou une assiette) de 18 à 20 cm de diamètre, marquez délicatement la pâte. Dans le cercle délimité par cette marque, dressez la crème d’amande en spirale avec une poche munie d’une douille lisse. Badigeonnez d’eau les bords de la pâte. 3 Abaissez la seconde pâte, piquez la surface et posez-la sur la crème, la face piquée vers l’intérieur. Soudez soigneusement les bords en ayant pris soin de chasser l’air. Marquez à nouveau le pourtour de la crème avec le cercle ou l’assiette utilisée précédemment. Avec un emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre, formez des demi-cercles à 3 cm du bord de la crème pour festonner le pithiviers. Avec un couteau pointu, éliminez le surplus de pâte. Dorez une première fois le pithiviers au jaune d’œuf et réservez au frais 1 heure. Dorez une seconde fois et décorez la surface en réalisant des rayures. Remettez au frais.

4 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez pour 35 minutes de cuisson.

5 Sortez le pithiviers du four et saupoudrez de sucre glace. Placez quelques minutes sous le gril du four pour parfaire la caramélisation.

Le saviez-vous ? Vous pous pouvez commander la pâte feuilletée chez votre boulanger.

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I love CHAMPAGNE-ARDENNE

Rosé des Riceys

Croquignoles de Reims

Champagne

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Biscuits roses de Reims

À L’HEURE DE L’APÉRO

Tomates au chaource 1 Lavez une douzaine de tomates cerises. Coupez le tiers supérieur et supprimez le cœur des tomates avec une petite cuillère. Réservez. 2 Faites rapidement torréfier 2 cuillerées à soupe de pignons de pin dans une poêle chaude. Mélangez 150 g de chaource (sans croûte) avec 20 g de fromage frais (de type Philadelphia) à la fourchette. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée et mélangez avec les pignons.

3 Farcissez les tomates de ce mélange. I love RÉGIONS

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I love CORSE

POUR 6 PERS

TEMPS DE PR TEMPS DE C

1 Préparez d’abord la sauce tomate. Dans une sauteuse, faites

ONNES : ÉPARATION

1 HEURE

À 40 MIN UISSON : 30

ns cannellonis sa 18 rouleaux à te pâ de s lle ui 18 fe précuisson ou uler) ro en (à s he îc à lasagnes fra u ci oc br 700 g de s 6 belles blette e e corse râpé m m to 120 g de 1 œuf délié é 1 oignon hach menthe de feuilles de Une dizaine ciselées moulin Sel, poivre du ATE SAUCE TOM ates mondées 1,5 kg de tom es et concassé ement céleri grossièr 1 branche de coupée incé ½ oignon ém l hachées 2 gousses d’ai arjolaine 3 brins de m d’olive soupe d’huile 2 cuillerées à moulin Sel, poivre du

revenir l’oignon avec l’huile d’olive. Lorsqu’il est translucide, ajoutez les tomates, le céleri, la marjolaine et l’ail. Salez, poivrez et faites mijoter 45 minutes. Passez la préparation au moulin à légumes (grille fine) ou au mixeur (dans ce cas, filtrez la sauce au chinois). Réservez.

2 Lavez les blettes et prélevez le vert. Réservez les côtes pour un autre usage. Blanchissez le vert des blettes 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez sous l’eau froide ou, encore mieux, dans un saladier d’eau glacée pour préserver leur belle couleur verte. Essorez et hachez grossièrement au couteau. 3 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez le brocciu avec les blettes, l’oignon, la menthe et l’œuf. Salez, poivrez, réservez au frais.

4 Si vous utilisez des rouleaux sans précuisson, farcissez-les directement. Si vous utilisez des feuilles de pâte fraîches, portez une marmite d’eau salée à ébullition et plongez-y les feuilles de pâtes. Lorsqu’elles sont al dente (soit après 5 minutes environ), déposez les feuilles dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson. Épongez soigneusement. Déposez sur chaque feuille de pâte 2 cuillerées à soupe de farce et enroulez pour former des cylindres. Déposez les cannellonis dans un plat préalablement huilé et recouvert d’une fine couche de sauce tomate.

5 Une fois tous les cannellonis rangés, versez le reste de sauce. Parsemez de tomme corse râpée et enfournez pour 30 à 40 minutes.

Le petit twist s dés de citron

Incorporez de dans la farce.

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confit

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I love LORRAINE Médaillons lorrains à la mirabelle

À L’HEURE DE L’APÉRO

Bière lorraine

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POUR 6 PERSONNES

400 g d’échine de porc et 400 g de noix de veau en cubes de 1 cm de coté / 2 œufs / 800 g de pâte feuilletée / 3 échalotes hachées / 2 gousses d’ail pressées / 1 bouquet de persil / 2 brins de thym / 2 brins d’estragon / 1 feuille de laurier / 75 cl de vin blanc sec / Beurre pour le moule / Sel, poivre du moulin

1 La veille, faites mariner les viandes avec les échalotes, l’ail, le thym, le laurier, le persil et l’estragon. Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Filmez et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.

2 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Égouttez la viande et mélangez à un œuf délié.

Perlé de groseille

3 Étalez la pâte en deux rectangles : un grand qui accueillera la farce et un plus petit pour le couvercle. Foncez le grand rectangle de pâte dans un moule rectangulaire et haut préalablement beurré. Piquez le fond de la pâte et placez les viandes sur une épaisseur de 4 cm. Déposez le couvercle de pâte et soudez les deux rectangles. Creusez 1 ou 2 trous qui formeront les cheminées. Dessinez des croisillons sur la pâte avec la pointe d’un couteau. Badigeonnez d’un jaune d’œuf mélangé à une cuillerée à soupe d’eau.

4 Enfournez pour 30 minutes de cuisson puis baissez à 180 °C (th. 6) pour 15 minutes supplétaires. À déguster tiède ou chaud.

men-

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I love NORD-PAS-DE-CALAIS

POUR 6 PERS

TEMPS DE PR TEMPS DE C

1 Pour réaliser les frites, commencez par éplucher et rincer les

ONNES : ÉPARATION

UISSON : 5 M

(LES MOULES

30 MIN

FRITES) ) 10 MIN (LES

pommes de terre. Détaillez-les en bâtonnets et rincez-les à l’eau afin d’éliminer l’amidon. Répétez l’opération si la dernière eau n’est pas claire. Frottez dans un torchon pour les sécher.

2 Faites chauffer l’huile à 160 °C et plongez les pommes de terre par

yées moules netto

3 litres de chées 5 échalotes ha l hachées 2 gousses d’ai lé persil plat cise ½ bouquet de anc sec 40 cl de vin bl re 50 g de beur lin

Poivre du mou FRITES

de mes de terre 1,5 kg de pom Bintje de friture 2 litres d’huile

type

Sel fin

Le petit twist

du saké. vin blanc par Remplacez le s frites pas réaliser de Et pourquoi ne ves, ra tte es ou de be de patates douc ? pour changer

petites quantités dans le panier. Veillez à ne pas trop le remplir. Pour une cuisson idéale, il ne faut pas que les frites soient serrées. Faites cuire en remuant régulièrement le panier pendant 6 minutes. Remontez le panier et secouez les frites au-dessus de l’huile afin d’éliminer l’excédent de graisse. Débarrassez dans un plat recouvert de papier absorbant. Répétez l’opération avec le reste des frites.

3 Cette première cuisson peut se faire à l’avance. La deuxième cuisson qui donnera le doré et le croustillant se fera juste avant de passer à table : faites chauffer l’huile à 180 °C et plongez-y les frites pendant 3 à 4 minutes en remuant celles-ci. Remontez le panier et secouez abondamment pour éliminer l’huile. Servez aussitôt parsemé de sel fin. 4 Préparez les moules : faites fondre le beurre dans une grande marmite, faites-y revenir les échalotes. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez les moules, l’ail et le persil. Arrosez de vin blanc, donnez quelques tours de moulin et faites cuire sur feu vif en mélangeant. Après 5 minutes, les moules sont ouvertes et donc cuites ! Servez avec les frites.

Le petit truc Pour savoir si l’huile est assez chaude si vous ne possédez pas de friteuse électrique avec thermostat, plongez un pique en bois dans l’huile : si de petites bulles se forment autour de la tige, l’huile est prête à accueillir les frites.

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Chae Rin Vincent & Aimery Chemin

s e r u e l l i e m s Découvrez le rance ! recettes de F

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