9782317006524ext

pâtisseries

100 recettes inratables de gâteaux et pâtisseries cultes à savourer seul ou à plusieurs

cultes

Éclairs, Saint-Honoré, Tartelettes aux fraises…

Des recettes faciles pour faire à la maison les tartes et pâtisseries qu’on adore !

100 % Cuisine, une collection indispensable !

Pâtisseries cultes

Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies !

100 recettes inratables

CV_100PatisserieCulte.indd 1-3

6,95 €

MDS : 63097

100% cuisine

100% cuisine

19/06/2015 16:29

SOMMAIRE Pâtisseries à

partager

Gâteau au chocolat fondant

14

Brownie

16

Charlotte aux fruits rouges

18

Tarte aux fraises

20

Tarte sablée grillagée à la confiture

22

Tarte tatin

24

Clafoutis

26

Gâteau aux noix de pécan et aux cranberries

28

Tarte au sucre

30

Flan pâtissier

32

Pithiviers

34

Gâteau basque

36

Far breton

38

Fouace aveyronnaise

40

Croustade

42

Gâteau battu

44

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 2

Tarte tropézienne

46

Fondant aux marrons

48

Succès framboises, praliné-pistache

50

Macaron géant à la pistache

52

Gâteau à étages au chocolat

54

Galette des rois

56

Bûche aux marrons

58

Gâteau de princesse

60

Pièce montée de petits choux

62

Délice aux noix

64

Pâtisseries individuelles Petits choux au praliné

68

Petits choux à la vanille

70

Babas au rhum

72

18/06/2015 15:22

Soufflés praliné-caramel

74

Tartelettes

Paris-Brest

76

feuilletées aux cerises

110

Tartelletes aux mirabelles,

Macarons vanille et caramel au beurre salé

78

vanille et tonka

Macarons à la pistache

80

Tartelettes aux pêches

Macarons à la mandarine

82

et crème de turrón

114

Cheesecakes new-yorkais

84

Tartelettes exotiques

116

Red velvet cupcakes

86

Tartelettes

Mi-cuits au praliné

88

aux pralines roses

118

Profiteroles au praliné

90

Cœur aux fraises

120

Merveilleux au praliné

92

Angel cake cerise-amande

122

Coulants au chocolat

94

Fraisiers

124

112

Pavlovas aux framboises

Fondants au chocolat, pavot et sésame

96

et fruits de la Passion

126

Soufflés au chocolat

98

Beignets pomme-cannelle

128 130

Religieuses choco-menthe

100

Moka

Éclairs au chocolat

102

Sablés couronnes

Royal

104

à la vanille

132

Tartelettes choco-praliné

106

Millefeuille classique

134

Religieuses au caramel

136

Saint-Honoré tout rose

138

Tartelettes pistache-framboise

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 3

108

18/06/2015 15:22

Pâtisseries pour

le goûter

Chouquettes whoopies

174

Cannelés

176

Pain d’épices

142

Petits moelleux aux fruits rouges

178

Quatre-quarts

144

Biscuit roulé à la confiture

180

Pain perdu

146

Petits navires

182

Nounours marbré

184

Petites brioches roulées aux pralines roses

148

Dino fondant au chocolat

186

Financiers

150

Quatre-quarts hérisson

188

Madeleines

152

Congolais

154

Truffes au praliné

156

Muffins au chocolat

158

Kouign amann

160

Amaretti

192

Muffins moelleux à la confiture

162

Mini-meringues à la noisette

194

Gaufrettes fourrées à la vergeoise

164

Canistrelli

196

Beignets à la vanille

166

Palets bretons pur beurre

198

Muffins praliné-poire

Les biscuits

Cigares croustillants miel-amandes

200

et crumble de noix

168

Langues de chat

202

Lava cookies au praliné

170

Spéculoos

204

Macarons de Nancy

172

Galettes fines

206

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 4

18/06/2015 15:22

Biscuits à la cuiller

208

Cookies aux flocons d’avoine

210

Spritz

212

Sablés au citron

214

Tuiles aux amandes

216

Bonshommes en pain d’épices

218

Index des recettes

220

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 5

18/06/2015 15:22

Au chocolat Gâteau au chocolat fondant

p. 14

Éclairs au chocolat

Gâteau au chocolat fondant

14

Brownie

16

Coulants au chocolat Fondants au chocolat,

94

pavot et sésame

96

Soufflés au chocolat

98

Religieuses choco-menthe

100

Éclairs au chocolat

102

Royal

104

Tartelettes choco-praliné

106

Petits navires

182

Dino fondant au chocolat

186

p. 102

Fondant au chocolat, pavot et sésame

p. 96

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 6

18/06/2015 15:23

Aux fruits Tarte

aux fraises

p. 20

Gâteau aux noix de pécan et cranberries

p. 28

Charlotte aux fruits rouges

18

Tarte aux fraises

20

Tarte sablée grillagée à la confiture

22

Tarte tatin

24

Clafoutis Gâteau aux noix de pécan

26

et aux cranberries

28

Tartelettes pistache-framboise

108

Tartelettes feuilletées aux cerises Tartelletes aux mirabelles,

110

vanille et tonka Tartelettes aux pêches

112

et crème de turrón

114

Tartelettes exotiques

116

Cœur aux fraises

120

Angel cake cerise-amande

122

Fraisiers Pavlovas aux framboises

124

et fruits de la Passion

126

Beignets pomme-cannelle

128

Petits moelleux aux fruits rouges

178

�aisier

p. 124

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 7

18/06/2015 15:23

les classiques Flan pâtissier

p. 32

Babas au rhum

p. 72

Biscuit à la cuiller

Flan pâtissier

32

Pithiviers

34

Gâteau basque

36

Far breton

38

Fouace aveyronnaise

40

Croustade

42

Gâteau battu

44

Tarte tropézienne

46

Fondant aux marrons

48

Babas au rhum

72

Paris-Brest

76

Cheesecakes new-yorkais

84

Pain d’épices

142

Quatre-quarts

144

Kouign amann

160

Macarons de Nancy

172

Cannelés

176

Amaretti

192

Canistrelli

196

Spéculoos

204

Biscuits à la cuiller

208

p. 208

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 8

18/06/2015 15:23

Pour les

enfants Gâteau princesse

p. 60

Petits navires

p. 182

Gâteau de princesse

60

Red velvet cupcakes

86

Tartelettes aux pralines roses

118

Sablés couronnes à la vanille Petites brioches roulées

132

aux pralines roses

148

Muffins au chocolat Muffins praliné-poire

158

et crumble de noix

168

Lava cookies au praliné

170

Chouquettes whoopies

174

Biscuit roulé à la confiture

180

Petits navires

182

Nounours marbré

184

Dino fondant au chocolat

186

Quatre-quarts hérisson

188

Bonshommes en pain d’épices

218

Bonhommes en pain ď épices

p. 218

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 9

18/06/2015 15:24

En moins de

30 minutes Macaron géant à la pistache

p. 52

Financiers

p. 150

Langues de chat

p. 202

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 10

Tarte au sucre

30

Succès framboises, praliné-pistache

50

Macaron géant à la pistache

52

Macarons vanille et caramel au beurre salé

78

Macarons à la pistache

80

Macarons à la mandarine

82

Mi-cuits au praliné

88

Profiteroles au praliné

90

Merveilleux au praliné

92

Pain perdu

146

Financiers

150

Madeleines

152

Congolais

154

Muffins au chocolat

158

Gaufrettes fourrées à la vergeoise

164

Beignets à la vanille

166

Palets bretons pur beurre

198

Cigares croustillants miel-amandes

200

Langues de chat

202

Galettes fines

206

Cookies aux flocons d’avoine

210

Spritz

212

Sablés au citron

214

Tuiles aux amandes

216

18/06/2015 15:24

Occasions

Spéciales Gâteau à étages au chocolat

p. 54

Gâteau à étages au chocolat

54

Galette des rois

56

Bûche aux marrons

58

Pièce montée de petits choux

62

Délice aux noix

64

Petits choux au praliné

68

Petits choux à la vanille

70

Moka

130

Millefeuille classique

134

Religieuses au caramel

136

Saint-Honoré tout rose

138

Mini-meringues à la noisette

194

Millefeuille classique

p. 102

Religieuses au caramel

p. 136

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 11

18/06/2015 15:24

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 12

18/06/2015 15:25

Pâtisseries

à partager

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 13

18/06/2015 15:25

Pâtisseries à partager

Gâteau aux noix de pécan et aux cranberries

Pour 8 à 10 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 40 min 195 g de farine ½ sachet de levure chimique ¼ de cuillerée à café de bicarbonate de soude 1 cuillerée à café d’extrait de vanille 2 œufs 12 cl de lait entier 160 g de beurre pommade 200 g de sucre semoule ½ cuillerée à café de fleur de sel Garniture : 70 g de noix de pécan concassées 230 g de cranberries fraîches 70 g de beurre 140 g de sucre semoule

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez la garniture : dans une casserole, faites fondre le beurre avec le sucre à feu doux. Hors du feu, ajoutez les cranberries et mélangez.

Versez la préparation dans un moule à manqué puis ajoutez les noix de pécan concassées. Réservez.

2. Dans un saladier, tamisez ensemble la farine, le sel, la levure et le bicarbonate de soude.

3. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un autre saladier, fouettez le beurre et le sucre puis ajoutez les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille. Versez en alternant le mélange de farine et le lait en remuant bien à chaque fois.

4. Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la pâte.

5. Déposez la préparation dans le moule sur la garniture.

Enfournez et faites cuire 40 minutes. Laissez le gâteau tiédir avant de le démouler sur un plat, comme une tatin.

28

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 28

18/06/2015 15:28

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 29

18/06/2015 15:28

Pâtisseries à partager

Tarte

tropézienne Pour 6 personnes Préparation : 30 min Repos : 3 heures Cuisson : 35 min Brioche : 300 g de farine T45 15 g de levure délayée 3 œufs + 1 jaune 1 cuillerée à soupe de lait tiède 130 g de beurre fondu et refroidi + 20 g pour le moule 100 g de sucre en grains (comme pour les chouquettes) 20 g de sucre en poudre 2 pincées de sel fin Crème : 50 g de Maïzena 1 œuf entier + 2 jaunes 50 cl de lait entier 1 gousse de vanille fendue 40 g de beurre mou en petits dés 10 cl de crème fleurette 100 g de sucre en poudre

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.

Incorporez les 3 œufs battus. Ajoutez la levure délayée dans une cuillerée à soupe de lait tiède et le beurre. Pétrissez pendant 6 minutes, couvrez d’un torchon et humidifié et laissez gonfler pendant 2 heures dans un endroit chaud.

2. Pétrissez 30 secondes et déposez la pâte dans un grand moule à tarte beurré et fariné. Laissez lever 1 heure.

3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dorez la brioche avec le jaune d’oeuf puis éparpillez dessus le sucre en grains.

Enfournez 35 minutes jusqu’à ce que la brioche dore.

Laissez refroidir.

4. Préparez la crème. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Laissez infuser 15 minutes. Fouettez l’œuf et les jaunes avec le sucre. Ajoutez la Maïzena et le lait sans la gousse. Mettez la casserole à feu doux sans cesser de mélanger. Portez à ébullition 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez, filmez au contact et laissez refroidir.

5. Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la à la préparation précédente complètement refroidie.

Réservez au frais. Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur, étalez la crème entre les deux tranches, refermez et dégustez !

46

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 46

18/06/2015 15:32

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 47

18/06/2015 15:32

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 66

18/06/2015 15:35

P창tisseries

individuelles

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 67

18/06/2015 15:36

Soufflés

Pâtisseries individuelles

praliné caramel Pour 6 personnes Préparation : 30 min Réfrigération : 20 min Cuisson : 20 min 50 g de pâte de praliné 40 g de farine 4 œufs entiers + 2 blancs 25 cl de lait ½ gousse de vanille 20 g de beurre 80 g de sucre semoule Beurre et sucre pour les moules Caramel : 10 cl de crème fleurette 30 g de beurre demi-sel 100 g de sucre semoule

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec la farine, les graines de vanille et 50 g de sucre. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille puis versez-le sur le mélange à base de farine en fouettant. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez la pâte de praliné et mélangez. Versez la crème dans un plat et filmez au contact.

Laissez refroidir. Montez les 6 blancs en neige ferme avec le reste de sucre. Incorporez-les à la crème pralinée petit à petit.

2. Beurrez 6 moules à soufflés individuels (ou un grand moule).

Placez 10 minutes au réfrigérateur puis répétez l’opération une fois. Saupoudrez de sucre, versez la pâte aux trois quarts des moules et enfournez 15 minutes.

3. Préparez le caramel : faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il caramélise. Faites chauffer la crème puis versez-la sur le caramel sans cesser de remuer jusqu’à ce que celui-ci soit dissous. Incorporez le beurre. Versez le caramel au cœur des soufflés. Servez.

74

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 74

18/06/2015 15:36

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 75

18/06/2015 15:37

Cheesecakes

Pâtisseries individuelles

new yorkais

Pour 4 à 5 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 180 g de spéculoos 2 cuillerées à café d’extrait de vanille 30 à 40 cl de coulis de fruits rouges 110 g de beurre ramolli 20 g de sucre semoule Crème au fromage frais : 150 g de fromage frais type Philadelphia® ou Kiri® 1 œuf 1 cuillerée à café d’agar-agar 1 cuillerée à café d’extrait de vanille Quelques gouttes de jus de citron 100 g de crème fraîche épaisse 100 g de sucre semoule

1. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Réalisez le biscuit : dans un saladier, émiettez les spéculoos puis mélangez-les avec le beurre, le sucre et l’extrait de vanille.

2. Dans un autre saladier, réalisez la crème au fromage frais : fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le fromage frais, la crème fraîche, l’extrait de vanille, l’agar-agar et quelques gouttes de jus de citron.

Mélangez de façon à obtenir une texture lisse et homogène.

3. Dans des petits moules ou des verrines, étalez une couche de biscuit d’environ 5 mm d’épaisseur puis recouvrez de crème au fromage frais. Placez-les au four dans un bainmarie pendant 1 heure. Lorsque les cheesecakes sont refroidis, nappez-les de coulis de fruits rouges et dégustez.

84

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 84

18/06/2015 15:38

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 85

18/06/2015 15:39

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 140

18/06/2015 15:46

P芒tisseries pour

le go没ter

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 141

18/06/2015 15:46

Petites brioches

roulées aux pralines roses Pour 8 petites brioches Préparation : 30 min Repos : 1 h 30 Cuisson : 30 min

Pâtisseries pour le goûter

Pâte à brioche : 275 g de farine 5 g de levure fraîche 3 œufs 30 ml de lait 1 gousse de vanille 150 g de beurre 25 g de sucre semoule 1 cuillerée à café de sel Beurre pour le moule Garniture : 60 g de pralines roses 30 g de poudre d’amandes 30 g de beurre pommade 30 g de sucre semoule

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 148

1. Déposez la farine, le sel et le sucre dans le bol d’un robot et mélangez à vitesse lente. Ajoutez la levure puis le lait, les graines de vanille et les œufs. Mélangez à vitesse moyenne pendant 5 minutes : la pâte doit être élastique.

Coupez le beurre en petits cubes et ajoutez-les petit à petit à la pâte. Laissez-la reposer 1 heure.

2. Préparez la garniture : mixez les pralines finement. Dans un saladier, fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la poudre d’amandes.

3. Abaissez la pâte en un grand rectangle de 1 cm d’épaisseur. Étalez la préparation à base d’amandes sur toute la surface.

Parsemez de poudre de pralines.

4. Roulez la pâte sur elle-même puis découpez-la en huit rondelles de 4 cm d’épaisseur. Déposez-les, sur le côté plat, dans un moule rectangulaire beurré en les collant les unes aux autres.

5. Laissez pousser 30 minutes. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Enfournez et faites cuire 30 minutes. Laissez tiédir avant de démouler.

148

18/06/2015 15:47

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 149

18/06/2015 15:47

Cannelés Pour une douzaine de cannelés Préparation : 30 min Repos : 24 heures Cuisson : 50 min

Pâtisseries pour le goûter

100 g de farine 2 cuillerées à soupe de rhum brun 50 cl de lait entier 2 œufs entiers + 2 jaunes 1 gousse de vanille 30 g de beurre + pour les moules 250 g de sucre semoule

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 176

1. La veille, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et égrainée. Laissez infuser 15 minutes puis ajoutez le beurre qui va fondre doucement dans le lait encore chaud.

2. Mélangez la farine et le sucre dans un saladier. Formez une fontaine et incorporez les œufs entiers, les jaunes, le rhum puis le lait refroidi (et débarrassé de la gousse) en filet.

Vous obtenez une pâte ressemblant à une pâte à crêpes.

Laissez reposer au moins 24 heures au frais.

3. Le jour même, préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez soigneusement les moules avec un pinceau. Remplissez de pâte aux trois quarts. Enfournez pour 50 minutes de cuisson : le dessus doit être bien caramélisé.

Démoulez les cannelés encore chauds et laissez-les refroidir sur une grille. Servez à température ambiante.

176

18/06/2015 15:51

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 177

18/06/2015 15:51

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 190

18/06/2015 15:54

Les

biscuits

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 191

18/06/2015 15:54

Les biscuits

Amaretti Pour une vingtaine d’amaretti Préparation : 20 min Repos : 3 h Cuisson : 40 min 200 g d’amandes émondées 1 blanc d’œuf ½ cuillerée à café d’extrait d’amande amère 1 pincée de bicarbonate de soude 130 g de sucre semoule Sucre glace

1. Remplissez une assiette creuse de sucre glace.

2. Mixez les amandes avec le sucre semoule afin d’obtenir une poudre assez fine. Placez-la dans un saladier. Ajoutez l’extrait d’amande amère et mélangez du bout des doigts pour bien répartir l’arôme. Incorporez le bicarbonate de soude puis le blanc d’œuf et mélangez bien le tout.

3. Formez des boules de pâte de 4 cm de diamètre et roulez-les dans le sucre glace. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-les sécher 3 heures à température ambiante.

4. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Enfournez les amaretti et faites cuire 10 minutes puis baissez la température à 110 °C (th. 3-4) et poursuivez la cuisson 30 minutes.

Laissez-les refroidir sur une grille.

192

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 192

18/06/2015 15:54

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 193

18/06/2015 15:54

Les biscuits

Spéculoos Pour 35 spéculoos environ Préparation : 20 min Repos : 1 h Cuisson : 20 à 25 min Refroidissement : 2 h 300 g de farine tamisée 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude 1 œuf 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre ½ cuillerée à café de noix muscade en poudre ½ cuillerée à café de gingembre en poudre 100 g de beurre fondu 250 g de vergeoise brune 1 pincée de sel

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, le sel et les épices. Ajoutez la vergeoise puis l’œuf et mélangez.

Versez le beurre fondu en remuant délicatement.

2. Incorporez quelques cuillerées à soupe d’eau tiède et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule bien lisse et légèrement collante. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.

3. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte au rouleau sur 3 à 5 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un couteau pointu), découpez les biscuits puis déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.

4. Enfournez les biscuits et faites-les cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposez-les sur une grille et laissez-les durcir pendant 2 heures. Dégustez vos spéculoos avec un café ou une boule de glace.

204

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 204

18/06/2015 15:57

BAT_100_INT_PATISSERIE.indd 205

18/06/2015 15:58

pâtisseries

100 recettes inratables de gâteaux et pâtisseries cultes à savourer seul ou à plusieurs

cultes

Éclairs, Saint-Honoré, Tartelettes aux fraises…

Des recettes faciles pour faire à la maison les tartes et pâtisseries qu’on adore !

100 % Cuisine, une collection indispensable !

Pâtisseries cultes

Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies !

100 recettes inratables

CV_100PatisserieCulte.indd 1-3

6,95 €

MDS : 63097

100% cuisine

100% cuisine

19/06/2015 16:29