PIERREPI E R R E - L OUIS OU I S VIEL VI E L
&
&
PIERRE-LO U I S V I E L
GATEAUX !
[DESSERTS DES S ERTS MYTHIQUES MYTHI QUES A PA RTAG E R ]
GATEAUX !
Gros ou petits gâteaux, cakes, tartes, biscuits, bûches... Pour le dessert, le goûter, les fêtes… découvrez 60 recettes de gâteaux mythiques irrésistibles, à partager entre amis ou en famille. Fondant au noix, pavlova aux fruits rouges, charlotte passion, cheesecake à l’abricot, millefeuilles caramélisés, éclairs choco-noisettes, macarons à la pêche, cookies au nougat, Tatin ultra-fondante, puits d’amour…. Convivialité et gourmandise assurées !
V AL ÉRY DRO DR O UET UET
GATEAUX !
VALÉRY DROUET
15 €
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TTC Prix France
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Recettes et stylisme de ValĂŠry Drouet Photos de Pierre-Louis Viel
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V A L É RY D RO R O U ET
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PIERRE-LOUIS PI ER R E-L OU IS VIEL
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[ D E S S E RT S M YT YTHIQUES HIQU E S A PARTAG PARTAGER ER ]
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S OOMMAIRE M M AIRE ! > Pâte sablée et pâte à choux > Crèmes et meringue > Caramel > Sauce et coulis
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GROS GATEAUX ! > Fondant aux pommes caramélisées > Pavlova aux fruits rouges > Charlotte au chocolat et au caramel > Tropézienne > Tiramisu aux sablés bretons
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et caramel > Gâteau croquant meringue-chocolat blanc > Charlotte aux fruits de la passion > Gâteau retourné aux framboises > Dacquoise au café > Gâteau à la rhubarbe et à la vergeoise > Flan pâtissier > Gâteau basque aux cerises noires > Baba à l’orange > Gâteau crémeux aux trois chocolats > Gâteau fondant aux noix > Gâteau à l’ananas caramélisé > Clafoutis aux abricots et aux amandes > Cheesecake à l’abricot
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PETITS GATEAUX ET GOUTER ! > Millefeuilles caramélisés à la vanille > Éclairs au chocolat et aux noisettes > Paris-Brest > Macarons safran,
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pêche et chocolat blanc > Religieuses à la pistache > Puits d’amour > Financiers pistache, framboise et cacao > Mini-muffins arlequin > Cannelés > Madeleines citron, café et thé vert > Cookies au nougat > Amaretti > Biscuit de Savoie aux myrtilles > Cake fondant aux fruits confits > Cake chocolat-orange > Carrot cake aux noix et au safran > Cake au citron et aux framboises > Quatre-quarts aux cerises amarena > Brownie aux amandes
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GATEAUX DE FETES !
TARTES !
> Vacherin passion-fruits rouges > Bûche marquise au chocolat > Pyramide à la nougatine > Galette frangipane
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aux pommes fondantes > Framboisier à l’eau de rose > Nougat glacé à la pistache > Délice chocolat miroir > Bûche aux agrumes et au chocolat blanc
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> Grande tarte amandine aux cerises > Tarte au chocolat et aux pralines > Tartelettes au citron vert,
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meringue à la rose > Tarte quadrillée noisettes et figues > Délicieuse tarte aux fraises > Tarte au caramel et nougatine > Tartelettes crème brûlée-framboises > Tarte Tatin ultra-fondante > Tarte aux cerises alsacienne > Tarte à la rhubarbe façon crumble
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PATE SABLÉE PPRR É PA R AT IO I O N : 10 minutes R EPOS E P O S : 7 heures I N GR IN G R É D IENTS IENTS Pour 500 g de pâte environ - 1 œuf entier + 1 jaune - Quelques gouttes d’extrait de vanille liquide ou d’eau de fleur d’oranger - 280 g de farine - 150 g de beurre ramolli - 150 g de sucre semoule
> Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez l’œuf entier et le jaune puis la farine et le parfum choisi. Mélangez le tout grossièrement.
> Déposez la pâte sur un plan de travail fariné puis écrasez-la avec la paume de la main, ce qui permet d’obtenir une pâte bien lisse. Formez une boule et enveloppez-la de film alimentaire. Laissez reposer 6 heures au frais. Sortez la pâte 20 minutes avant l’utilisation.
> Après avoir foncé votre moule avec la pâte, replacez celui-ci 1 heure au frais avant d’enfourner : le contraste froid-chaud, surtout si vous cuisez votre pâte à blanc, lui permet de mieux se tenir le long des parois du moule.
PATE A CHOUX PPRR ÉPA É PA R AT IO I O N : 20 minutes C U IS I S S ON O N : 30 minutes I N G R É D IENTS IN IENTS Pour 6 personnes - 4 œufs - 120 g de farine tamisée - 10 cl de lait - 100 g de beurre - 15 g de sucre semoule - 10 cl d’eau - 1 pincée de sel
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez le lait et l’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Portez le tout à ébullition. Hors du feu, versez la farine en pluie et mélangez avec une spatule. Remettez la casserole sur feu moyen et faites dessécher la pâte 4 à 5 minutes en mélangeant avec la spatule jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Déposez la pâte dans un saladier et laissezla tiédir. Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant vivement à chaque fois.
> Sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé ou en silicone, couchez la pâte à choux selon la recette. Enfournez 30 à 35 minutes en entrouvrant la porte du four 5 minutes avant la fin de cuisson pour évacuer la vapeur.
> Sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir.
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SAUCES ET COULIS
Coulis de fraises
Crème anglaise
Coulis d’abricots
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Caramel laitier
Sauce caramel classique
Sauce chocolat
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Les sauces et coulis sont pour 6 personnes (40 cl environ). Pour napper et accompagner vos desserts.
C OU O U L IS I S D E F RAI RAISES
CREME ANGLAISE AN GLAI SE
Pour napper : pavlova, gâteau croquant meringue-chocolat blanc, charlotte, gâteau retourné aux framboises, vacherin passionfruits rouges, framboisier, nougat glacé.
Pour napper : gâteau retourné aux framboises, dacquoise, gâteau crémeux aux trois chocolats, gâteau à l’ananas, biscuit de Savoie aux myrtilles, bûche marquise au chocolat.
> Lavez, équeutez et coupez en morceaux 250 g de fraises très parfumées. Déposezles dans un blender avec le jus de ½ citron et 60 g de sucre glace. Faites tourner 2 minutes. Filtrez le coulis dans une passoire fine. Réservez-le au réfrigérateur.
> Fendez 1 gousse de vanille en deux et grattez les graines à l’aide de la lame d’un couteau. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl de lait avec les graines et la gousse de vanille.
> Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d’œufs C OU O U L IS I S D AB A B RI R I COTS C OT S Pour napper : gâteau crémeux aux trois chocolats, gâteau à l’ananas, clafoutis aux abricots, cheesecake à l’abricot, biscuit de Savoie aux myrtilles, bûche marquise au chocolat, nougat glacé.
> Dans une casserole, portez à ébullition 80 g de sucre avec 10 cl d’eau pendant 5 minutes pour obtenir un sirop. Lavez, dénoyautez et coupez en morceaux 180 g d’abricots. Faites-les pocher 8 à 10 minutes dans le sirop. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
>Déposez les abricots dans un blender avec
avec 125 g de sucre semoule 3 à 4 minutes pour les faire blanchir. Versez le lait vanillé bouillant par-dessus et mélangez. Reversez le tout dans une casserole propre et faites cuire 8 à 10 minutes sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule (la crème ne doit surtout pas bouillir). Pour vérifier la cuisson, sortez la spatule de la crème et passez votre doigt dessus : la crème doit napper la spatule.
> Versez la crème cuite dans un saladier et placez celui-ci dans un autre récipient plus grand, rempli d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Remuez régulièrement la crème jusqu’à son complet refroidissement en laissant la gousse de vanille pour qu’elle infuse bien la crème.
un peu de sirop de cuisson et 5 cl de sirop d’orgeat. Mixez 2 minutes. Réservez le coulis au réfrigérateur.
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C A R A M EL E L L AI A I TI TIER
SAUCE SAU CE CHOCOLAT
Pour napper : charlotte au chocolat, tiramisu, millefeuilles, bûche marquise au chocolat.
Pour napper : charlotte au chocolat, gâteau fondant aux noix, gâteau à l’ananas, cake chocolat-orange, délice chocolat miroir.
> Dans une casserole, faites cuire 120 g de sucre semoule avec 5 cl d’eau pour obtenir un caramel légèrement brun.
> Hachez 160 g de chocolat noir à pâtisser et
> Hors du feu, ajoutez doucement 15 cl de
> Dans une casserole, faites bouillir 25 cl
crème liquide entière et 20 g de beurre demisel. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que le caramel soit lisse. Faites bouillir 30 secondes. Éteignez le feu et laissez refroidir le caramel qui va légèrement s’épaissir. Versez-le dans un bocal et conservez-le au réfrigérateur.
de lait avec 1 pincée de cannelle en poudre. Versez le lait sur le chocolat et laissez reposer 5 minutes.
déposez-le dans un saladier.
> Mélangez ensuite au fouet pour obtenir une sauce bien lisse. Gardez la sauce chocolat au bain-marie.
S AU C E C AARRAM A M E L CL C L ASSI A S S I QU E Pour napper : fondant aux pommes, puits d’amour, nougat glacé, tarte Tatin.
> Dans une casserole, faites cuire 100 g de sucre semoule avec 5 cl d’eau et 10 gouttes de jus de citron pour obtenir un caramel légèrement brun.
> Hors du feu, versez 10 à 15 cl d’eau (prenez garde aux projections !). Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que le caramel soit lisse (ajoutez un peu d’eau s’il est trop épais). Faites bouillir 30 secondes. Éteignez le feu et laissez refroidir le caramel. Versez-le dans un bocal et conservez-le à température ambiante.
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GROS GATEAUX !
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DACQUOISE AU CAFÉ PPRR É PA R AT IO I O N : 40 minutes R EPOS E P O S : 15 minutes C U IS I S S ON O N : 10 minutes
> Réalisez la crème au café : dans une casserole, faites cuire
I N GR IN G R É D IENTS IENTS
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée
Pour 6 personnes Pour le biscuit : - 5 blancs d’œufs - 140 g de poudre d’amandes - 150 g de sucre glace - 50 g de sucre semoule - 1 pincée de sel
le sucre avec 5 cl d’eau au grand boulé (126-135 °C) : le sirop doit être épais mais ne pas colorer.
de sel. Versez par-dessus le sirop légèrement refroidi et faites tourner le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement. Arrêtez le batteur. Ajoutez le beurre très ramolli et mélangez. Incorporez la crème anglaise et l’extrait de café. Réservez cette crème au réfrigérateur.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pour la crème au café : - 15 cl de crème anglaise (voir recette p. 18) - 5 cl d’extrait de café - 2 blancs d’œufs - 150 g de beurre ramolli - 50 g de sucre semoule - 1 pincée de sel
> Réalisez le biscuit : dans un saladier, tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes à travers une passoire fine. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez délicatement avec une spatule le mélange sucre glace-poudre d’amandes.
> Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone, formez 2 grands disques de pâte de même taille avec une poche munie d’une douille unie. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
> Enfournez les disques de pâte et faites cuire 10 à 12 minutes. Laissez refroidir.
> À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez 1 disque de crème au café. Recouvrez avec le second disque. Placez la dacquoise au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.
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PETITS GATEAUX ET GOUTER !
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PARIS-BREST PPRR É PA R AT IO I O N : 1 heure C U IS I S S ON O N : 30 minutes R ÉF É F R IG I G ÉR É R ATI AT I O N : 1 h 30 I N GR IN G R É D IENTS IENTS Pour 6 personnes Pour la pâte à choux : - 3 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure - 100 g de pralin haché - 90 g de farine tamisée - 5 cl de lait - 75 g de beurre - 10 g de sucre semoule - 10 cl d’eau - 1 pincée de sel
Pour la crème pralinée et la déco : - 10 cl de crème anglaise (voir recette p. 18) - 2 cuillerées à soupe de pralin liquide - 100 g de pralin haché - 2 blancs d’œufs - 150 g de beurre ramolli - 50 g de sucre glace - 50 g de sucre semoule - 1 pincée de sel
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). > Réalisez la pâte à choux : suivez les étapes de la recette p.9.
> Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone, à l’aide d’une poche munie d’une petite douille déposez 6 ronds de pâte en les espaçant. Dorez la surface au pinceau de jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau. Parsemez de pralin haché. Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Laissez-les refroidir.
> Réalisez la crème : dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec 5 cl d’eau au gros boulé (125-130 °C) afin d’obtenir un sirop épais mais sans coloration.
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Versez le sirop de sucre tiède par-dessus et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
> Mélangez le pralin liquide à la crème anglaise puis incorporez celle-ci à la meringue. Ajoutez enfin le beurre en mélangeant délicatement. Placez la crème 30 minutes au réfrigérateur.
> Coupez chaque rond de pâte en deux dans l’épaisseur. Avec une cuillère, garnissez la base de crème pralinée.
> Parsemez la crème de pralin haché et recouvrez avec les chapeaux de pâte. Saupoudrez de sucre glace. Placez les Paris-Brest 1 heure au réfrigérateur.
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MACARONS SAFRAN, PÊCHE ET CHOCOLAT BLANC PPRR É PA R AT IO I O N : 1 heure R EPOS E P O S : 30 minutes R ÉF É F R IG I G ÉR É R ATI AT I O N : 2 heures C U IS I S S ON O N : 30 minutes I N GR IN G R É D IENTS IENTS Pour 12 gros macarons Pour les macarons : - 230 g de poudre d’amandes - 2 grosses pincées de poudre de safran - 6 blancs d’œufs - 160 g de sucre semoule - 310 g de sucre glace - Colorant alimentaire jaune ou orange - 1 pincée de sel
Pour la garniture : - 2 pêches - 150 g de chocolat blanc - 150 g de mascarpone - 40 g de cassonade
> Réalisez la garniture : pelez et dénoyautez les pêches. Coupez-les en petits morceaux et déposez-les dans une casserole avec la cassonade. Faites-les compoter 15 minutes sur feu moyen. Égouttez-les dans une passoire et déposez-les dans un saladier. Mixez au mixeur plongeant.
> Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre au bain-marie. Versez-le dans le saladier de pêches. Ajoutez le mascarpone, mélangez le tout et placez au frais.
> Réalisez les macarons : dans un saladier, tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes à travers une passoire fine.
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Versez 80 g de sucre semoule et fouettez 1 minute. Ajoutez le reste de sucre semoule, 2 ou 3 gouttes de colorant et le safran ; fouettez encore 2 minutes à pleine vitesse. Arrêtez le batteur. Versez doucement le mélange sucre glace-poudre d’amandes en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
> Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, déposez 24 gros tas de pâte en les espaçant. Laissez-les « croûter » 30 minutes à température ambiante.
> Enfournez les coques de macarons et faites cuire 15 minutes. Entrouvrez ensuite la porte du four et continuez la cuisson 4 à 5 minutes. Laissez-les refroidir puis décollez-les.
> Avec une poche à douille, nappez 12 coques de garniture
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à la pêche. Recouvrez avec les autres coques en appuyant légèrement dessus. Réservez les macarons 2 heures au frais.
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GATEAUX DE FETES !
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BUCHE MARQUISE AU CHOCOLAT PPRR É PA R AT IO I O N : 20 minutes R ÉF É F R IG I G ÉR É R ATI AT I O N : 6 heures C U IS I S S ON O N : 8 minutes
> Chemisez un moule de 20 à 25 cm avec une feuille de papier
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Déposez-le dans un saladier et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Faites fondre le mélange au bain-marie puis lissez doucement au fouet.
Pour 6 personnes - 200 g de chocolat noir à pâtisser - 120 g de cacahuètes au chocolat (en épiceries fines) - 4 œufs - 250 g de beurre - 60 g de sucre semoule - 1 pincée de sel
sulfurisé ou du film alimentaire.
> Hachez grossièrement le chocolat au couteau.
> Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez-les au mélange chocolat-beurre.
> Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat avec une spatule.
> Versez la préparation dans le moule. Placez 6 heures minimum au réfrigérateur.
> Juste avant de servir, passez le moule rapidement sous l’eau chaude et démoulez délicatement la bûche.
> Concassez les cacahuètes au chocolat et parsemez-les sur toute la surface en appuyant légèrement dessus pour les faire adhérer. Accompagnez la bûche d’un coulis d’oranges bien frais (voir Astuce p.115).
Vous pouvez remplacer les cacahuètes au chocolat par des M&M’s®
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TARTES !
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DÉLICIEUSE TARTE AUX FRAISES PPRR É PA R AT IO I O N : 40 minutes R EPOS E P O S : 2 heures C U IS I S S ON O N : 12 minutes I N GR IN G R É D IENTS IENTS Pour 6 personnes - 500 g de fraises - 250 g de crème pâtissière légère vanillée (voir recette p. 12) - 2 cuillerées à soupe de confiture d’abricots - 1 blanc d’œuf - 125 g de farine - 3 g de levure chimique - 125 g de beurre ramolli + 20 g pour le moule - 125 g de sucre semoule - 1 pincée de sel
> Dans le bol d’un robot ménager muni du crochet à pétrin, mélangez le beurre avec le sucre et le sel. Ajoutez le blanc d’œuf, la farine et la levure. Mélangez à nouveau 2 minutes à vitesse moyenne. Déposez la pâte sur une assiette et placez-la 1 heure au réfrigérateur.
> Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). > Beurrez un cercle inox de 25 cm de diamètre environ et déposez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
> Étalez la pâte dans le cercle sur 7 à 8 mm d’épaisseur. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère humide. Enfournez et faites cuire 10 à 12 minutes.
> Sortez la pâte du four et laissez-la reposer 1 heure. Retirez délicatement le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour.
> Lavez et équeutez les fraises. > Faites chauffer la confiture dans une casserole avec 5 cl d’eau sur feu doux. Lissez au fouet.
> Recouvrez le fond de pâte de crème pâtissière. Disposez harmonieusement les fraises dessus puis nappez de confiture à l’aide d’un pinceau. Placez au frais jusqu’au moment de servir.
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TARTE TATIN ULTRA-FONDANTE PPRR É PA R AT IO I O N : 30 minutes C U IS I S S ON O N : 2 heures R ÉF É F R IG I G ÉR É R ATI AT I O N : 3 heures I N GR IN G R É D IENTS IENTS Pour 6 personnes - 250 g de pâte feuilletée fraîche ou surgelée (1 pâton chez Picard®) - 1,2 kg de pommes golden - 130 g de beurre - 200 g de sucre semoule
> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). > Dans une casserole, faites chauffer doucement le beurre en petits dés avec le sucre en remuant avec une spatule. Quand le beurre est fondu, laissez cuire 10 à 15 minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement brun. Versez le caramel dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre et laissez refroidir.
> Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Disposez-les dans le moule, face bombée contre le fond, en les serrant fortement. Enfournez et laissez cuire 1 h 20 environ jusqu’à ce que les pommes soient confites.
> Sortez le moule du four et laissez refroidir. Augmentez le four à 180 °C (th. 6).
> Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée en une abaisse de 5 à 7 mm d’épaisseur. Déposez-la sur les pommes en rentrant bien le bord de la pâte à l’intérieur du moule. Remettez la tarte à cuire au four 25 à 30 minutes. Laissez-la refroidir puis placez-la 3 heures au réfrigérateur couverte d’une assiette pour tasser les pommes.
> Passez le moule 10 secondes sur feu vif puis démoulez la tarte en la retournant délicatement sur un plat allant au four.
> Au moment de servir, réchauffez la tarte quelques minutes à four chaud. Accompagnez d’un petit pot de crème fraîche ou de crème anglaise (voir recette p.18).
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