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C H W O B

S L I E

JU

Faites danser vos papilles au rythme de la samba !

50 recettes délicieuses et colorées : feijoada, moqueca, empadinha, pastéis au fromage, rocambole à la confiture de lait, caïpirinha…

JULIE SCHWOB

J U L I E S C H W O B , auteure et styliste culinaire, aime rendre accessibles les recettes des pays dont la cuisine semble inabordable !

Après la cuisine américaine dans Yes we cook, la cuisine anglaise dans God save the cook, la cuisine espagnole dans ¿ Hola qué cook ?, la cuisine indienne dans Bollycook et la cuisine thaïlandaise dans Thaï Thaï cook, Julie nous fait découvrir la véritable cuisine brésilienne !

50

14,95 €

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RECETTES MUITO BOM

!

J E A N - B L A I S E H A L L est photographe culinaire depuis plus de vingt ans. Il collabore avec de nombreux magazines et a réalisé plusieurs ouvrages, notamment sur la cuisine du monde.

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Les bases de la cuisine brésilienne Les haricots secs Les fruits et légumes Les poissons et crustacés Le manioc et autres racines

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Boissons et cocktails Granité d’eau de coco Caïpirinha Batida Sucos et vitaminas

20 22 24 26

Nordeste et Bahia Salada de quiabo 30 Salada de camarão com maracujá 32 Acarajé 35 36 Camarão frito com alho Vatapá 38 Baião de dois 41 Bobó de camarão 42 Lulas recheadas 45 Moqueca 47 Frango com limao verde 49 Xinxim de galinha 50

Rio et São Paulo Pastéis de queijo 81 Coxinha 83 Bolinhos de bacalhau 84 86 Salada de calamares Haddock 89 Bacalhau no forno 90 Canja de machugada 92 Cozido a coriaca 95 96 Sopa de abobora Feijoada 98 Churrasco 101

Desserts et douceurs

Tacacho 54 Arroz de tucupi 57 Filhote de piraíba com abacaxi 58 Tambaqui assado 61

Açaí na tigela 104 Beiju 107 Rabanada 108 110 Cuzcuz de aipim Sorvete 112 Quindim 115 Doce de leite 116 Bolo de banana integral 118 121 Pamonha de milho verde Rocambole 123 124 Torta de maracujá Pastéis de nata 126 Brigadeiros 128 Pé de moleque 131

Minas et Centre

Annexes

Amazonie

Salada de chuchus 64 Salada de carne do sol 67 Creme de palmito 68 Lombo de porco a mineira 71 Feijão amigo 73 Empadinha 74 Pao de queijo 76

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Index des recettes 132 Les bonnes adresses 134 Bibliographie 138 Sites internet 138 Playlist 138 Tableaux d'équivalences 141 Remerciements 142

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Les

bases de la cuisine brésilienne Vous trouverez ci-après de quoi vous éclairer sur les ingrédients de base brésiliens : manioc, haricots secs, riz, poissons et crustacés, sans oublier les superfruits à haute qualité nutritionnelle que les Brésiliens adorent.

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Les

poissons et crustacés Le Brésil est le pays qui possède la plus grande longueur de côte d'Amérique du Sud et donc les capacités de pêche les plus fortes. Pourtant, le Brésil ne fait pas partie des grandes nations de pêcheurs au long cours. La pêche est faite à proximité des côtes.

Les Brésiliens consomment une très grande quantité de poulpes et encornets (voir moqueca et lulas recheadas, p. 47 et 45), et de crevettes (voir salada de camarão com maracujá et bobò de camarão, p. 32 et 42).

Les poissons marinés au sel, fumés ou séchés comme la morue salée sont également consommés par les Brésiliens. L’influence portugaise a donné des recettes brésiliennes très appréciées et très répandues comme les bolinhos de bacalhau ou la bacalhau no forno (voir p. 84 et 90).

Mais un autre type de poissons est consommé : ceux d’Amazonie, la plus grande réserve de poissons d’eau douce au monde. Parmi les variétés les plus courantes il y a le tambaqui, un poisson à la chair ferme, au goût se rapprochant de celui du thon blanc. Sa taille, gigantesque, peut atteindre celle de deux hommes. Une découpe particulière de sa chair est réalisée en « côtelette », ce qui lui donne le surnom de viande des rivières.

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bases de la cuisine brĂŠsilienne

Les

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Boissons

et cocktails Voici un bon moyen de découvrir les saveurs les plus courantes de la cuisine brésilienne : citron vert, fruits exotiques... Qu’y a-t-il, en effet, de plus plaisant que de savourer une caïpirinha en bord de plage ? Laissez-vous tenter par ces recettes et par le charme tout brésilien d’une ambiance todo bom !

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La caïpirinha est la boisson brésilienne par excellence. On peut en déguster de délicieuses aux kiosques de plage le long du Calçadão de Copacabana, la mythique promenade construite en pierres portugaises par l’architecte Burle Marx, dans les années 1970. Son motif serpentant est devenu l’une des signatures de la ville de Rio de Janeiro.

La caïpirinha se prépare généralement avec de la cachaça, alcool typiquement brésilien obtenu par la fermentation du vesou, le jus de canne à sucre. Mais depuis quelques années, on voit apparaître de nombreuses variations de ce cocktail avec d’autres alcools : sakerinha avec du saké, caïpiroska avec de la vodka, caïpirissima avec du rhum.

Pour réaliser une bonne caïpirinha, il est utile de s’équiper d’un pilon pour écraser le citron vert.

Quant aux glaçons, ils peuvent être entiers ou broyés en glace pilée.

Caïpirinha • Lavez le citron et ôtez les deux extrémités. Coupez le citron

POUR 1 VERRE

en quartiers en retirant la partie blanche au centre qui donne de l’amertume.

1 citron vert

• Dans un verre, à l’aide d’un pilon, écrasez fermement

6 à 8 cl de cachaça 1 cuillerée à soupe de sucre semoule

les quartiers de citron avec le sucre de façon à extraire un maximum de jus. Ajoutez de la glace pilée ou des glaçons puis terminez par la cachaça en laissant 1 cm en haut du verre.

Dégustez aussitôt avec une ou deux pailles.

Des glaçons ou de la glace pilée

c a ï p i r i n h a

d e

(

m a r a c u j á

p a s s i o n

)

Remplacez le citron vert par le contenu d’un fruit de la passion (avec les graines). Écrasez bien au pilon avec le sucre puis poursuivez la recette de la même façon.

c a ï p i r i n h a

d e

m o r a n g o

(

f r a i s e

)

Remplacez le citron vert par 5 fraises bien mûres. Écrasez-les au pilon avec le sucre puis poursuivez la recette de la même façon.

c a ï p i r u v a

(

r a i s i n

b l a n c

)

Remplacez le citron vert par 5 grains de raisin blanc bien mûrs sans pépins. Écrasez-les au pilon avec le sucre puis poursuivez la recette de la même façon.

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et cocktails

Boissons

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Nordeste et Bahia C’est dans le Nordeste, où les colons brésiliens créèrent de nombreuses plantations de bananiers et de canne à sucre, qu’une multitude d’esclaves arrivèrent directement d’Afrique, avec leurs coutumes, leur religion et leur savoir-faire culinaire. Après l’abolition de l’esclavage au Brésil, ils restèrent dans la région, et le métissage des cultures et des goûts eut enfin lieu. La cuisine du Nordeste est épicée, métissée, souvent riche en lait de coco et huile de dendê. Une expérience savoureuse à nulle autre pareille.

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Le quiabo (appelé gumbo ou gombo en Europe et en Asie ou okra en Louisiane) est un légume originaire d’Afrique du Nord et de l’Ouest. L’histoire raconte que les pharaons égyptiens en étaient friands. C’est à la période de la traite négrière que les gombos ont traversé l’Atlantique, car les esclaves avaient emporté des graines avec eux. Les températures chaudes du Brésil ont permis à cette plante de bien s’acclimater. C’est principalement dans la cuisine du Nordeste brésilien où l’influence africaine est la plus présente que l’on retrouve les quiabos dans de nombreuses recettes.

Salada de quiabo s a l a d e

d e

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 10 MINUTES CUISSON : 5 MINUTES 500 g de gombos Pour la vinaigrette molho campana 1 tomate mondée ¼ de poivron rouge ½ oignon violet 2 gousses d’ail Le jus de 2 citrons verts 10 cl d’huile d’olive

g o m b o s

• Rincez les gombos et retirez les extrémités noircies.

Coupez-les en tronçons de 1 cm environ.

• Blanchissez les gombos 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée : ils doivent devenir légèrement moelleux mais rester encore croquants. Rafraîchissez-les à l’eau froide puis égouttez-les bien.

• Préparez la vinaigrette molho campana : pelez et écrasez l’ail.

Hachez très finement l’oignon. Coupez la chair de la tomate et le poivron en très petits dés. Mélangez le tout dans un bol puis ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

• Répartissez les gombos (très légèrement gluants) sur les assiettes et arrosez de vinaigrette. Servez bien frais.

Sel, poivre du moulin

c o n s e i l s Ne faites pas trop cuire les gombos, car ils deviendraient mous et très gluants. On réserve les cuissons longues pour les currys ou les soupes.

Les gombos sont des fruits fragiles : conservez-les 2 ou 3 jours maximum dans un sac en papier au réfrigérateur, car ils noircissent très vite.

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Bahia et

Le Nordeste

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Amazonie La cuisine amazonienne est la plus proche de la cuisine ancestrale des Indiens natifs du Brésil. Elle conjugue racines (manioc, patate douce…), poissons de rivière et fruits locaux (banane plantain, noix de coco, baies d’açaï…). Peu connue des Brésiliens eux-mêmes, elle a une saveur particulière qui nous plonge dans la singularité des peuples d’Amazonie désireux de conserver leurs traditions et leur espace de vie…

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Le tambaqui est un poisson très répandu dans l’Amazone. Il est souvent gigantesque, pouvant mesurer plusieurs mètres de long. Sa forme est comparable à celle du brème de nos rivières.

Il est apprécié pour sa chair très ferme. On le prépare parfois en « côtelette », car sa cage thoracique très arrondie donne cette forme peu commune à ses filets quand on les découpe dans la largeur.

On le cuisine souvent simplement grillé à la plancha comme dans cette recette, arrosé de jus de citron vert.

Tambaqui assado p o i s s o n

g r i l l é

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MINUTES CUISSON : 30 MINUTES 1 petit tambaqui de 2 kg (ou 1 gardon ou 1 brème) 2 racines de manioc Quelques brins de persil frais Le jus de 2 citrons verts Sel, poivre Huile pour la friture

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f r i t e s

d e

m a n i o c

• Garnissez l’intérieur du poisson avec les brins de persil.

Salez et poivrez. Faites-le cuire sur la plancha préchauffée et légèrement huilée 10 à 15 minutes de chaque côté.

• Pelez le manioc et retirez les parties fibreuses ; coupez-le en frites ou en cubes.

• Faites chauffer l’huile de friture à 150 °C. • Faites cuire les frites de manioc : plongez-les dans l’huile de friture à 150 °C pendant 5 minutes. Retirez-les de l’huile puis augmentez la température à 180 °C. Plongez-les à nouveau et faites-les dorer 2 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez-les.

• Découpez le poisson cuit en tronçons et arrosez-les de jus

Amazonie

de citron vert. Dégustez aussitôt avec les frites de manioc.

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Minas et Centre La cuisine du Minas Gerais et du Centre est souvent décrite comme la comida caseira, la « cuisine de la maison ».

Il s’agit de plats simples, roboratifs, qui parlent à tous les Brésiliens. Minas est l’une des premières régions à avoir été colonisée ; de grandes mines puis de vastes fermes s’y sont installées et, de fait, elle a su faire la synthèse de toutes les influences culinaires en utilisant les produits importés et les produits locaux. Ensuite, les habitants de Minas ont émigré un peu partout au Brésil et en Amérique du Sud, apportant avec eux cette fameuse cuisine. Aujourd’hui, on la compare à celle du cœur de la nation. Pour nombre de Brésiliens, c’est le symbole de la comfort food à la brésilienne. Elle est sans chichi, elle fait du bien !

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Avec la feijoada, le pao de queijo est l’une des spécialités les plus connues de la cuisine brésilienne. C’est, en fait, un pain légèrement soufflé que l’on trouve dans les boulangeries padarias et les sucos. On le déguste volontiers au petit-déjeuner avec un bon café ou, le soir, en guise d’en-cas avec une caïpirinha !

Pao de queijo pa i n s

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m a n i o c

POUR 12 PETITS PAINS PRÉPARATION : 30 MINUTES CUISSON : 30 MINUTES 250 g de farine de manioc 100 g de queijo minas émietté ou râpé 2 œufs 10 cl de lait 10 cl d’huile neutre + un peu pour la plaque 1 cuillerée à café de sel

a u

f r o m a g e

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Dans un saladier, mélangez la farine de manioc et le sel.

• Dans une casserole, versez le lait et l’huile. Portez à ébullition. Versez la farine en une fois en mélangeant bien avec une spatule.

• Hors du feu, ajoutez les œufs battus puis le fromage.

Mélangez la pâte vigoureusement.

• Façonnez des boules de pâte de la taille d’une grosse noix.

Déposez-les sur une plaque de cuisson légèrement huilée.

• Enfournez les boules de pâte et faites cuire pendant 30 minutes environ : les petits pains doivent gonfler et colorer.

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Centre et

Minas

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et

Rio São Paulo

De Rio, cidade maravilhosa, à Sampa, mégapole studieuse, la cuisine est riche et variée. On déguste les grands classiques de la cuisine brésilienne : feijoada, cozido, bacalhau no forno, mais aussi les créations inventives des nouveaux chefs à la pointe des dernières tendances culinaires. À l’instar d’Alex Atala, le chef brésilien qui réinvente la cuisine de son pays en alliant ultramodernité des techniques et ingrédients fondamentaux locaux : manioc, cuapuaçu…

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C’est LE plat national de la cuisine brésilienne.

On dit que la feijoada résume à elle seule le Brésil, car elle décline les couleurs symboliques du pays : le riz blanc représente les premiers colons portugais, les haricots noirs, les anciens esclaves d’origine africaine, et les haricots rouges, les Indiens natifs. Quant aux légumes verts et suprêmes d’oranges, ils figurent les couleurs aureverde (or et vert) du drapeau national.

Feijoada r a g o û t

a u x

POUR 4 PERSONNES

h a r i c o t s

• La veille, réhydratez les haricots dans un récipient d’eau froide pendant toute la nuit.

PRÉPARATION : 30 MINUTES TREMPAGE : 1 NUIT CUISSON : 3 HEURES 400 g de feijão (haricots secs noirs et/ou rouges) 400 g de travers de porc demi-sel 4 tranches épaisses de poitrine fumée 1 grosse saucisse à cuire type Morteau 2 saucisses à cuire type Montbéliard 1 oignon émincé 2 gousses d’ail pressées Quelques brins de persil plat hachés 1 bouquet garni ½ cuillerée à café de paprika ½ cuillerée à café de cumin en poudre ½ cuillerée à café d’huile d’olive Sel, poivre Pour l’accompagnement 4 morceaux de carne seca dessalée (2 passages successifs dans du lait tiède) Chou vert coupé en lanières et cuit à la vapeur Quelques suprêmes d’oranges

n o i r s

•

Le jour même, égouttez les haricots et déposez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée (le volume d’eau doit représenter au moins deux fois celui des haricots).

Couvrez et faites-les cuire 1 heure à feu moyen.

• Pendant ce temps, faites cuire le travers, et la poitrine 1 heure dans une marmite d’eau bouillante à couvert.

• Une fois cuites, déposez les viandes dans la casserole de haricots et prolongez la cuisson 1 heure.

• Ajoutez ensuite dans la casserole les saucisses coupées en tronçons, les gousses d’ail, l’oignon émincé, le bouquet garni, les épices et l’huile d’olive. Faites cuire encore 1 heure à couvert.

• À la fin de la cuisson, récupérez 10 cl de bouillon (pour la sauce). Faites réduire le reste de bouillon des haricots à feu vif jusqu’à ce qu’il n’y ait quasiment plus de liquide. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Parsemez de persil haché.

• Préparez la sauce piquante : dans un grand bol, mélangez le bouillon récupéré avec le reste des ingrédients.

• Émincez la carne seca déssalée et mélangez-la au chou émincé.

• Servez la feijoada avec divers accompagnement cuits à part et la sauce piquante.

Farofa (voir recette p. 7) Riz blanc cuit Pour la sauce piquante 1 petit piment haché finement 1 tomate coupée en petits dés 1 cuillerée à café de persil haché 1 cuillerée à café de coriandre fraîche Le jus de 2 citrons verts

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S達o Paulo et

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Desserts

et douceurs Le Brésil est un gros producteur de sucre de canne et le goût du sucre fait partie des gènes de la cuisine locale. Les Brésiliens sont, en effet, particulièrement friands de desserts, friandises et sucreries en tout genre.

Souvent très sucrées, ces douceurs ravissent leur palais en grignotage ou à la fin des repas.

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L’açaï est le fruit d’un palmier dattier très répandu de la région amazonienne du Brésil. Ces baies peuvent être noir très foncé et, plus rarement, toutes blanches. À Belém, dans l’État du Pará, à l’embouchure du fleuve Amazone, il existe un grand marché, le Ver-o-Peso, où l’on vend les baies d’açaï en quantité prodigieuse dans des jamaxis (grands paniers tressés). Ce marché fournit le Brésil et le reste de la planète en açaï.

Les baies d’açaï sont très prisées par les natifs d’Amazonie qui connaissent leurs bienfaits sur le corps (voir détails p. 12) et, de plus en plus, par l’ensemble des Brésiliens qui dégustent volontiers ce smoothie glacé à l’açaï, garni de muesli. C’est le Bircher muesli version brésilienne !

Rien de tel avant d’aller au travail !

Açaí na tigela s m o o t h i e

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 10 MINUTES CUISSON : 20 MINUTES 1 litre de jus d’açaï 40 g de noisettes 2 cuillerées à soupe de flocons d’avoine Quelques baies d’açaï séchées 1 cuillerée à soupe de miel liquide Une douzaine de glaçons

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g r a n o l a

• Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

• Préparez le muesli : concassez grossièrement les noisettes.

Déposez-les avec les flocons d’avoine sur une plaque de cuisson puis arrosez le tout de miel. Enfournez et faites cuire 20 minutes en remuant de temps en temps afin que le muesli soit doré et légèrement caramélisé. Laissez-le refroidir puis concassez-le grossièrement.

• Dans un blender, mixez très rapidement le jus d’açaï et les glaçons : la texture doit être celle d’un smoothie bien frais. Versez dans de grands verres à cocktail.

• Déposez sur chaque smoothie 1 cuillerée à soupe de muesli et quelques baies d’açaï. Dégustez aussitôt.

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Faites danser vos papilles au rythme de la samba !

50 recettes délicieuses et colorées : feijoada, moqueca, empadinha, pastéis au fromage, rocambole à la confiture de lait, caïpirinha…

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J U L I E S C H W O B , auteure et styliste culinaire, aime rendre accessibles les recettes des pays dont la cuisine semble inabordable !

Après la cuisine américaine dans Yes we cook, la cuisine anglaise dans God save the cook, la cuisine espagnole dans ¿ Hola qué cook ?, la cuisine indienne dans Bollycook et la cuisine thaïlandaise dans Thaï Thaï cook, Julie nous fait découvrir la véritable cuisine brésilienne !

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