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15 €

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PIEE R R E - L OU I S VI E L PI

& V AL A L ÉRY DR DROUET

Découvrez plus de 60 recettes de poissons, coquillages et crustacés à réaliser à la plancha ou au four ! Lotte rôtie aux cèpes et aux noisettes, dorades au sésame, pavés de cabillaud chorizo-manchego, rougets farcis aux olives, Saint-Jacques snackées au citron confit, croquettes de truite wasabi-coco, brochettes d’huîtres à la citronnelle, couteaux au beurre anisé, gambas à la pancetta et au parmesan, tajine de raie pommes, amandes et potiron…

Sans oublier les sauces, fumet, bisque et soupe et des conseils en vins. Des recettes originales, conviviales et chaleureuses pour réunir ses amis !

VALÉRY DROUET D ROUET

&

PI ERRE-LO U I S V IE PIERRE-LO IEL

FISH & CO !

[AA L A PL ANC HA ET AU F O U R ]

TTC Prix France

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s omm aire !

Sauces ! > Sauce tartare > Sauce hollandaise > Rouille > Velouté de poisson > Beurre blanc > Bisque de crustacés > Fumet de poisson > Court-bouillon au vin blanc

> Tronçons de bar et andouille grillée 10 10 10 11 11 11 12 12

A la plancha !

Poissons ! > Haddock grillé mariné au raifort > Lotte au bacon et à la sauge > Pavés de saumon à l’orientale > Filets de sole à la chapelure d’herbes > Pavés de cabillaud au chorizo et manchego > Noisettes de saumon au roquefort > Filets de saint-pierre à la muscade, blinis de patates douces > Lieu jaune mariné au piment doux et chorizo grillé > Croquettes de truite au wasabi, sauce coco > Filets de rouget grondin au curry > Maquereaux lardés au poivre fort

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au vinaigre de cidre > Thon rouge mi-cuit mariné aux deux coriandres > Pavés d’espadon, sauce chien au wasabi > Sardines au pesto d’herbes > Dorades au sésame, compotée de tomates > Turbot pané au pavot > Rougets farcis aux olives et au fenouil > Morue grillée, sauce féroce et purée à l’ail > Filets de rouget marinés au curry, fèves grillées > Crépinettes de saumon au bacon et à l’oignon > Harengs et vitelottes grillés à la moutarde > Lotte et poireaux grillés aux oignons rouges Coquillages ! > Saint-Jacques snackées au citron confit > Brochettes d’huîtres à la citronnelle > Brochettes de Saint-Jacques et shiitaké aux noisettes > Plancha de praires croustillantes au gingembre > Moules-frites de patates douces > Papillotes de coquillages

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> Bulots grillés en aïoli > Plancha de moules à la catalane > Couteaux au beurre anisé

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Crustacés ! > Brochettes de gambas pancetta-parmesan > Poulpes, sauce vierge à la coriandre > Langoustes à la jamaïcaine > Grosses langoustines façon chermoula > Croquettes de crabe à l’ail et au piment > Bouquets frais en persillade au saté > Homards aux citrons verts

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AU FOUR !

Poissons ! > Tajine de raie safranée aux pommes, amandes et potiron > Maquereaux rôtis au cidre et à l’andouille > Encornets aux câpres > Parmentier de lieu aux olives > Turbot rôti au lard, sucrine et petits pois > Dorades en croûte de sel aux herbes > Lotte rôtie aux cèpes et aux noisettes > Paupiettes de colin à la pancetta et au parmesan

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> Dos de cabillaud rôtis, mozzarella fumée-tomates 112 > Bars rôtis aux brindilles et pétales d’ail 114 > Sardines rôties à la compotée d’oignons 116 > Tronçons de carrelet rôti aux épices 119 > Truites rôties aux amandes, émulsion à l’oseille 120 Coquillages ! > Huîtres gratinées à la crème de cèpes et parmesan > Moules farcies à la viande > Gratins de coquillages et poireaux au parmesan > Praires gratinées au gingembre > Huîtres gratinées au raifort Crustacés ! > Langoustines kadaïf à la vanille > Gâteaux de crabe et pommes de terre au chèvre frais et lard

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> Soupe de poisson

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Que boire avec ?

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s au ces !

Sau ce tartare

S au c e h o l l andai se

rouille

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V elo uté d e po i sso n

Beu rre bla nc

Bi squ e d e cru stacés

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Toutes les recettes sont pour 6 personnes.

S au c e ta rtar e

rou i lle

> Hachez 2 œufs durs, 30 g de câpres, 6 gros

> Dans la cuve d’un robot, déposez 1 jaune

cornichons, 2 oignons nouveaux et 1 petit bouquet de cerfeuil. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients avec 25 cl de mayonnaise.

d’œuf dur, 1 jaune d’œuf cru, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 filet d’anchois, 1 grosse gousse d’ail pelée, 2 pincées de safran, 2 pincées de piment doux en poudre, 1 cuillerée à café de concentré de tomates, du sel et du poivre.

Pour accompagner les poissons grillés.

> Mixez 30 secondes puis versez 10 cl d’huile S au c e ho l l andai se > Faites fondre 300 g de beurre au bain-marie.

Une fois le beurre fondu, retirez le petit-lait formé à la surface et les impuretés pour le clarifier. Dans une casserole, mélangez 5 jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Faites chauffer sur feu doux pendant 6 à 8 minutes sans cesser de fouetter pour obtenir un sabayon. Hors du feu, versez le beurre clarifié en fouettant. Ajoutez le jus de ½ citron, du sel et du poivre. Gardez la sauce à température ambiante.

d’olive et 10 cl d’huile de tournesol.

> Mixez encore quelques secondes pour que la sauce soit bien homogène.

` déguster avec une soupe A de poisson (voir recette p. 136), mais aussi pour accompagner les poissons grillés.

` déguster avec les noisettes A de saumon au roquefort (p.26), les sardines au pesto d'herbes (p.44), les crépinettes de saumon au bacon (p.57), la lotte et poireaux grillés (p.60)…

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V el o u t é d e po i sso n

Bi squ e d e cru stacé s

> Dans une casserole, faites bouillir 40 cl

> Dans une grande casserole, faites revenir

de fumet de poisson jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajoutez 20 cl de crème entière liquide, salez et poivrez. Laissez encore réduire pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Incorporez 60 g de beurre froid en fouettant puis faites bouillir 2 minutes.

Mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour bien l’émulsionner. Réservez au bain-marie.

2 carottes, 2 gousses d’ail et 2 oignons, le tout émincé, avec 5 cl d’huile d’olive.

Ajoutez 1 kg de carcasses de crustacés ou d’étrilles concassées et saisissez-les 5 minutes sur feu vif en remuant. Incorporez 1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomates et laissez roussir 2 minutes.

Flambez le tout avec 1 petit verre de cognac.

Couvrez largement d’eau, ajoutez 3 tomates coupées en morceaux, salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez cuire 1 heure sur feu moyen.

Avant de servir, ajoutez de la ciboulette hachée, du curry, du safran, des graines de moutarde, du corail d’oursin...

B eu r r e b l a nc > Dans une casserole, faites réduire presque à sec 20 cl de vin blanc avec 2 échalotes hachées et 1 branche de thym. Ajoutez 20 cl de crème liquide entière et laissez encore réduire de moitié. Hors du feu, incorporez 200 g de beurre froid en petits dés en fouettant sans cesse. Filtrez ce beurre blanc dans une passoire et réservez-le au chaud au bain-marie.

` servir avec le haddock grillé A mariné au raifort (p.16), les pavés de cabillaud au chorizo (p.25), les brochettes de Saint-Jacques et shiitaké (p.66)…

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> Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 2 minutes puis filtrez dans une passoire fine en pressant bien pour extraire le maximum de jus. Versez-le dans une casserole. Ajoutez 20 cl de crème liquide entière, du sel et du poivre. Laissez cuire 15 minutes sur feu moyen. Hors du feu, incorporez 30 g de beurre froid en fouettant. Mixez la bisque au mixeur plongeant et servez bien chaud.

` déguster avec les croquettes A de crabe à l’ail et au piment (p. 89) ou le turbot roti au lard (p. 104) ou les langoustines kada f (p. 132).

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NOISETTES DE SAUMON AU ROQUEFORT PRÉ PARATIO N : 30 minutes C UISS ON : 30 minutes INGRÉDIENTS Pour 6 personnes - 900 g de filet de saumon écossais Label Rouge sans la peau - 220 g de roquefort - 9 petites endives - 2 cuillerées à soupe de graines de carvi - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

> Coupez le filet de saumon en 18 tranches de 1,5 cm environ.

Retirez les parties grises.

> Déposez 1 morceau de roquefort sur chaque tranche. Roulez délicatement les tranches en serrant légèrement et ficelez-les pour les maintenir. Salez modérément (le roquefort est déjà salé) et poivrez chaque morceau.

> Préchauffez la plancha sur feu doux. > Supprimez les premières feuilles des endives. Rincez-les rapidement. À l’aide de la pointe d’un couteau, creusez légèrement le pied et retirez un petit cône du trognon.

Coupez les endives en deux dans la longueur. Salez, poivrez et badigeonnez-les d’huile d’olive avec un pinceau.

Déposez-les, côté plat, sur la plancha et laissez-les cuire 10 à 12 minutes sans y toucher. Retournez-les, parsemez-les de graines de carvi et badigeonnez-les encore d’huile d’olive.

Faites-les cuire 8 à 10 minutes. Débarrassez-les de la plancha et maintenez-les au chaud. Augmentez le feu au maximum.

> Placez les noisettes de saumon sur la plancha et faites-les cuire 4 à 5 minutes. Retournez-les et laissez-les cuire encore 2 minutes : le saumon doit rester légèrement rosé. Servez aussitôt avec les endives grillées et un filet d’huile d’olive.

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TRONÇONS DE BAR ET ANDOUILLE GRILLéE AU VINAIGRE DE CIDRE PR ÉPA R AT IO N : 30 minutes M A R INA DE : 2 heures C U IS S ON : 15 minutes IN GR É D IENTS Pour 6 personnes - 3 bars de 800 à 900 g - 500 g d’andouille de Guémené - 25 cl de vinaigre de cidre - 140 g de beurre demi-sel - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - 1 cuillerée à soupe bombée de cassonade - Sel, poivre du moulin

> Écaillez les bars et coupez la tête. Videz-les délicatement puis détaillez-les en tronçons. Rincez-les sous un filet d’eau fraîche.

> Dans un bol, mélangez 3 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre avec du sel et du poivre puis ajoutez l’huile d’olive.

Versez la moitié de cette sauce dans un plat creux. Déposez les tronçons de bar dedans puis badigeonnez le dessus au pinceau avec le reste de sauce. Filmez et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.

> Dans une casserole, faites réduire de moitié sur feu vif le reste de vinaigre avec 10 cl d’eau et la cassonade.

Baissez le feu et incorporez le beurre froid en morceaux tout en fouettant. Salez légèrement et poivrez. Faites bouillir le tout 3 minutes sur feu vif. Mixez ensuite cette sauce au mixeur plongeant. Maintenez-la au chaud.

> Préchauffez la plancha. Retirez la peau de l’andouille.

Détaillez des tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur puis coupez chaque tranche en deux.

> Égouttez les tronçons de bar en retirant l’excédent de marinade. Déposez-les sur la plancha et faites-les griller sur une face 5 à 6 minutes. Retournez-les. Simultanément, déposez les demi-tranches d’andouille sur la plancha.

Faites griller le tout encore 5 à 6 minutes en retournant 1 ou 2 fois les morceaux d’andouille.

> Dégustez les tronçons de bar et l’andouille avec la sauce au vinaigre de cidre. Accompagnez de salicornes sautés au beurre ou de tagliatelles.

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Plancha de moules a la catalane PRÉ PARATIO N : 45 minutes C UISS ON : 15 minutes INGRÉDIENTS Pour 6 personnes - 4 kg de moules - 150 g de chorizo piquant - 2 poivrons rouges - 1 poivron vert - 1 poivron jaune - 3 oignons - 3 gousses d’ail - 1 bouquet de persil plat - 2 branches de thym - 1 cuillerée à soupe rase de piment d’Espelette - 15 cl de vin blanc - 40 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

Vous pouvez déguster ces moules en apéritif ou les servir en plat principal accompagnées d’un gratin de courgettes parfumé au carvi.

> Grattez les moules et lavez-les dans plusieurs eaux. Égouttez-les dans une passoire.

> Pelez et hachez 1 oignon. Faites-le fondre dans une grande sauteuse avec le beurre 5 minutes sur feu moyen. Ajoutez les moules, le vin blanc, le thym et du poivre. Couvrez la sauteuse et laissez cuire 10 minutes sur feu vif en remuant les moules à mi-cuisson. Éteignez le feu et laissez refroidir. Ôtez la coquille.

> Pelez les poivrons et coupez-les en fines lanières. Pelez et émincez le reste des oignons et les gousses d’ail. Lavez et hachez le persil. > Retirez la peau du chorizo. Coupez-le en deux dans la longueur et détaillez-le en tranches de 3 mm d’épaisseur.

> Préchauffez la plancha sur feu moyen. Versez la moitié de l’huile d’olive dessus puis déposez les oignons et les poivrons ; salez et faites cuire 10 minutes en remuant souvent. Augmentez alors le feu au maximum sous la plancha et ajoutez dessus les tranches de chorizo, l’ail, le reste d’huile, le piment d’Espelette et les moules. Laissez cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement le tout.

> Vérifiez l’assaisonnement. Parsemez de persil haché et servez aussitôt.

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BOUQUETS FRAIS EN PERSILLADE AU SATé PRÉ PARATIO N : 20 minutes C UISS ON : 10 minutes INGRÉDIENTS Pour 6 personnes - 600 à 700 g de bouquets frais crus - 1 petit bouquet de persil plat - 2 échalotes - 60 g de saté (en épicerie fine asiatique) - 100 g de beurre ramolli - Huile d’olive pour la plancha - Sel, poivre du moulin

> Pelez et hachez très finement les échalotes.

Lavez et hachez le persil.

> Dans un saladier, mélangez le beurre avec les échalotes, le persil, le saté et du sel.

> Préchauffez la plancha puis huilez-la légèrement. > Faites griller les bouquets 5 à 6 minutes sur la plancha très chaude en les remuant avec une spatule. Salez et poivrez.

> Éteignez la plancha puis répartissez le beurre en persillade sur les bouquets cuits. Retournez-les sans cesse pendant 4 à 5 minutes afin qu’ils continuent à cuire ainsi enrobés dans le beurre fondant.

> Débarrassez les bouquets sur un plat. Raclez légèrement le beurre en persillade sur la plancha et déposez-le sur les bouquets. Servez aussitôt.

Si vous ne trouvez pas de saté, broyez 60 g de cacahuètes avec 1 cuillerée à soupe rase de piment doux en poudre, 1 gousse d’ail et un peu d’huile d’olive.

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