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PI EERR R R E - L OU IISS VI E L

&

PIERREPIERRE-LOU L OUIISS VI V IEELL

PLATS DU DIMANCHE !

PLATS

Quoi de plus convivial qu’un bon repas du dimanche en famille ou entre amis ? Découvrez des recettes authentiques et généreuses, faites pour les grandes tablées, l’amitié, les moments forts… Gâteau de pommes de terre au lard, tajine d’agneau aux deux coriandres, chou farci veau-noix de cajou, gigot de sept heures au foin, blanquette de veau champignons-bacon, pommes au four à la crème de pistaches, charlotte aux framboises et à l’amande… Des entrées, des plats, des desserts, sans oublier des idées de menus et des conseils en vin pour chaque recette !

AL ÉRY DR O U ET ET DU DIMANCHE ! VVALÉRY

&

PLATS DU DIMANCHE !

VALÉRY VA LÉRY DROU DROUET ET

15 €

TTC Prix France

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> Quelques idées de menus > Que boire avec ?

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ENTRÉES !

> Terrine tout canard > Œufs aux pleurotes façon meurette > Saucissons briochés au jus de viande > Gâteau de pommes de terre au lard et aux pruneaux > Terrine de poisson au cerfeuil, sauce verte à l’ail > Œufs cocotte aux asperges vertes > Velouté de carottes à l’orientale > Velouté de chou-fleur au curry > Crème de champignons au lard croustillant > Velouté de petits pois au bacon > Flans de courgettes et tomates au crabe > Gratin de Saint-Jacques et d’écrevisses aux champignons > Quiche à l'oignon et au chèvre

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PLATS ! > Bœuf carottes au carvi et à l'orange > Jarret de veau braisé au miel et au romarin > Chou farci au veau et aux noix de cajou > Souris d’agneau confites au safran et aux amandes > Gros encornets farcis au chorizo > Fricassée façon poule au pot à l'estragon > Paëlla noire > Baeckeoffe de porc aux épices > Raie à la vierge de câpres et d’orange > Paupiettes de veau à l’italienne > Cocotte de poissons et coquillages à la pâte de curry > Cuisses de canard braisées aux quetsches > Blanquette de veau aux champignons, petits oignons et bacon > Poulet rôti aux brindilles et au citron > Rôti de veau au manchego et au chorizo façon orloff

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> Ris de veau au pamplemousse, crémeux de topinambours > Gigot de sept heures et demi au foin > Cassoulet > Lapin rôti à la moutarde et à la sauge > Ballottines de saumon aux épinards et au wasabi > Magret de canard aux cerises > Coq au vin > Rôti de cabillaud à l'orientale > Tajine d’agneau aux deux coriandres > Rognons de veau rôtis au madiran parfumé au thym > Carré de porc rôti aux échalotes et à la sauge > Confit de canard maison au thym, pommes de terre Anna > Queue de bœuf fondante aux câpres, purée au poivre

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ACCOMPAGNEMENTS !

> Gratin dauphinois > Crémeux de céleri > Petits pois glacés à la française > Embeurré de chou aux lardons > Carottes confites aux épices > Pommes de terre boulangères > Frites > Purée de pommes de terre au chèvre frais

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DESSERTS !

> Tarte amandine aux abricots et au nougat > Profiteroles pralinées à la glace amande et coulis de framboises > Clafoutis noisettine aux pêches > Poire Belle-Hélène en crumble > Charlotte aux framboises et à l'amande > Mousse au chocolat meringuée > Riz au lait crémeux à la vanille cuit au four > Millefeuille au caramel > Pommes au four à la crème de pistaches > Strudel aux poires et noix à la réglisse > LA tarte aux pommes > Île flottante au coulis de fraises et nougatine

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QUELQUES IDÉES DE MENUS MENUS DE PRINTEMPS

MENUS D'ÉTÉ

Œufs aux pleurotes façon meurette Lapin rôti à la moutarde et à la sauge Île flottante au coulis de fraises et nougatine

Flans de courgettes et tomates au crabe Gros encornets farcis au chorizo Profiteroles pralinées à la glace amande et coulis de framboises

Œufs cocotte aux asperges vertes Magret de canard aux cerises Charlotte aux framboises et à l' amande

Quiche à l'oignon et au chèvre

Terrine de poisson au cerfeuil, sauce verte à l' ail Rognons de veau rôtis au madiran parfumé au thym Profiteroles pralinées à la glace amande et coulis de framboises Quiche à l'oignon et au chèvre Paupiettes de veau à l'italienne Mousse au chocolat meringuée

Raie à la vierge de câpres et d'orange Clafoutis noisettine aux pêches Terrine tout canard Paëlla noire Tarte amandine aux abricots et au nougat Terrine de poisson au cerfeuil, sauce verte à l’ail Cocotte de poissons et coquillages à la pâte de curry Charlotte aux framboises et à l'amande

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MENUS D'AUTOMNE

MENUS D'HIVER

Saucissons briochés au jus de viande Cuisses de canard braisées aux quetsches LA tarte aux pommes

Velouté de petits pois au bacon Chou farci au veau et aux noix de cajou Strudel aux poires et noix à la réglisse

Velouté de carottes à l’orientale Tajine d'agneau aux deux coriandres Poire Belle-Hélène en crumble

Terrine de poisson au cerfeuil, sauce verte à l'ail Gigot de sept heures et demi au foin Mousse au chocolat meringuée

Gratin de Saint-Jacques et d'écrevisses aux champignons Confit de canard maison au thym, pommes de terre Anna Pommes au four à la crème de pistaches

Gâteau de pommes de terre au lard et aux pruneaux Fricassée facon poule au pot à l'estragon Millefeuille au caramel

Quiche à l'oignon et au chèvre Carré de porc rôti aux échalotes et à la sauge Riz au lait crémeux à la vanille

Saucissons briochés au jus de viande Rôti de cabillaud à l'orientale Poire Belle-Hélène en crumble

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> ENTRÉES !

GRATIN DE SAINT-JACQUES ET D’ÉCREVISSES AUX CHAMPIGNONS P R É PA R AT I O N : 30 minutes C U I S S O N : 20 minutes INGRÉDIENTS

> Dans une casserole, faites bouillir le fumet jusqu’à ce qu’il réduise d’un tiers. Ajoutez la crème liquide, du sel et du poivre et faites cuire 10 minutes sur feu doux. Incorporez la Maïzena® délayée avec un peu d’eau froide et laissez bouillir 3 minutes pour obtenir une sauce légèrement épaisse.

Pour 6 personnes

> Préchauffez le gril du four.

- 12 noix de Saint-Jacques - 30 queues d’écrevisses sous vide (au rayon frais du poissonnier) - 600 g de champignons de Paris - 50 cl de fumet de crustacé ou de poisson - 1 cuillerée à café de Maïzena® - 80 g de gruyère râpé - 25 cl de crème liquide - 60 g de beurre - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

> Pelez et émincez les champignons. Faites-les cuire dans une poêle avec la moitié du beurre 8 à 10 minutes sur feu vif ; salez et poivrez.

> Faites chauffer l’huile d’olive dans une autre poêle puis saisissez les Saint-Jacques et les queues d’écrevisses 30 secondes de chaque côté ; salez et poivrez.

> Déposez les champignons dans le fond d’un plat à gratin ou répartissez-les dans 6 petits plats individuels. Ajoutez les Saint-Jacques et les écrevisses par-dessus. Recouvrez le tout de sauce, parsemez la surface de gruyère râpé et du reste de beurre en petits dés.

> Faites gratiner le(s) plat(s) 15 à 20 minutes sous le gril du four. Dégustez aussitôt.

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> P L AT S !

ROTI DE VEAU AU MANCHEGO ET AU CHORIZO FACON ORLOFF P R É PA R AT I O N : 30 minutes C U I S S O N : 50 minutes R E P O S : 15 minutes INGRÉDIENTS Pour 6 personnes - 1 noix de veau de 1,2 kg environ (précisez à votre boucher que c’est pour réaliser un rôti) - 250 g de manchego (fromage espagnol) - 18 fines tranches de gros chorizo (grandes tranches) - 2 grosses tomates - 8 petits oignons nouveaux - 1 cuillerée à café de piment d’Espelette - 2 branches de thym - 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). > Épluchez les petits oignons. Retirez la croûte du fromage ; coupez-le en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Ôtez la peau du chorizo.

> Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec le piment d’Espelette.

> Dans la viande, pratiquez 2 entailles dans la longueur, sans aller jusqu’au bout ; salez et poivrez l’intérieur.

Répartissez harmonieusement les tranches de fromage et de chorizo dans les entailles. Ficelez le morceau de viande fermement pour obtenir un rôti. > Placez le rôti dans un plat allant au four et disposez les petits oignons autour. Salez, poivrez, arrosez-le d’huile au piment et parsemez de brindilles de thym. Enfournez et faites cuire 20 minutes sans y toucher. > Pendant ce temps, lavez et coupez les tomates en quatre.

Après 20 minutes de cuisson du rôti, placez les quartiers de tomates autour ; arrosez le rôti avec le jus de cuisson et prolongez la cuisson 25 à 30 minutes. Sortez le rôti du four, enveloppez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer 15 minutes.

> Tranchez le rôti et servez-le avec la garniture et le jus de cuisson.

Accompagnez de frites (recette p. 110) ou d'un gratin dauphinois (recette p. 102).

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> D ES S ERT S !

PROFITEROLES PRALINÉES À LA GLACE AMANDE ET COULIS DE FRAMBOISES P R É PA R AT I O N : 30 minutes

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

C U I S S O N : 30 minutes

> Réalisez la pâte à choux : dans une casserole, portez le lait à ébullition avec l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux.

Hors du feu, ajoutez la farine en pluie et mélangez avec une spatule. Remettez la casserole sur feu moyen et faites dessécher la pâte 4 à 5 minutes en remuant jusqu’à formation d’une boule. Déposez-la dans un saladier et laissez-la refroidir 5 minutes. Ajoutez ensuite les œufs un à un en mélangeant vivement à chaque fois.

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes - 1 litre de glace au lait d’amande

Pour la pâte à choux

> À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 à 12 mm,

- 90 g de farine tamisée - 80 g de pralin en poudre - 3 œufs + 1 jaune pour la dorure - 5 cl de lait - 10 cl d’eau - 75 g de beurre - 10 g de sucre semoule - 1 pincée de sel

couchez la pâte pour réaliser les choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les de jaune d’œuf délayé avec 2 cuillerées à soupe d’eau.

Parsemez chaque chou de pralin en poudre. Enfournez et faites cuire 30 minutes environ : 5 minutes avant la fin de cuisson, entrouvrez la porte du four quelques secondes le temps d’évacuer la vapeur d’eau. Sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille.

Pour le coulis

> Réalisez le coulis : rincez les framboises rapidement puis

- 400 g de framboises fraîches - 5 cl de sirop d’orgeat - 40 g de sucre semoule

mixez-les avec le sucre, le sirop d’orgeat et un peu d’eau pour obtenir un coulis.

> Au moment de servir, coupez les choux en deux et garnissez-les avec 1 boule de glace au lait d’amande. Déposez-les sur les assiettes et nappez de coulis de framboises. Servez aussitôt.

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PLATS DU DIMANCHE !

PLATS

Quoi de plus convivial qu’un bon repas du dimanche en famille ou entre amis ? Découvrez des recettes authentiques et généreuses, faites pour les grandes tablées, l’amitié, les moments forts… Gâteau de pommes de terre au lard, tajine d’agneau aux deux coriandres, chou farci veau-noix de cajou, gigot de sept heures au foin, blanquette de veau champignons-bacon, pommes au four à la crème de pistaches, charlotte aux framboises et à l’amande… Des entrées, des plats, des desserts, sans oublier des idées de menus et des conseils en vin pour chaque recette !

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TTC Prix France

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