Pâtisseries by Fleurus Editions

• Découvrez les grands classiques de la pâtisserie par Sébastien Bouillet ainsi que ses créations originales. • Retrouvez un cahier pratique avec 13 techniques photographiées en pas à pas. Vous pourrez progresser à votre rythme et devenir pro en pâtisserie grâce au classement en 4 niveaux de difficulté. * Régalez !

* * Surprenez !

* * * Épatez !

* * * * Bluffez !

PAR SÉBASTIEN BOUILLET

RELIGIEUSE, MILLEFEUILLE, BABA AU RHUM, TARTE AU CITRON MERINGUÉE, MACARONS… VOUS AVEZ TOUJOURS RÊVÉ DE SAVOIR RÉALISER VOUS-MÊME CES DÉLICIEUX DESSERTS ? C’est désormais possible avec cet ouvrage qui vous accompagne dans la réalisation de 50 pâtisseries vraiment bluffantes.

LEÇONS DE GOURMANDISE

LEÇONS DE GOURMANDISE par SÉBASTIEN BOUILLET

LEÇONS DE GOURMANDISE par SÉBASTIEN BOUILLET 4 niveaux de difficulté Des pas à pas illustrés

SÉBASTIEN BOUILLET Après un parcours dans les plus prestigieuses pâtisseries françaises, Sébastien Bouillet décide de reprendre l’entreprise familiale en 2000. Il insuffle un souffle nouveau dans la Maison Bouillet dès son arrivée en proposant des pâtisseries et des chocolats qui allient tradition et créativité. Sébastien a à cœur de transmettre son savoir-faire au grand public dans son école de pâtisserie « Gâteau-École », où l’on peut confectionner et déguster les recettes qui font la réputation de la Maison Bouillet.

Prix France TTC : 25 €

Préfaces de Pierre Hermé et de Christophe Michalak 50 PÂTISSERIES EXCEPTIONNELLES À FAIRE CHEZ VOUS !

www.mangoeditions.com

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Introduction Les livres, une véritable passion ! Je les croque, les dévore version sucrée ou salée… Au fil des pages, ils suscitent de l’émotion, permettent de créer du lien, d’apprendre et de transmettre. Autant de valeurs qui me sont chères et que je retrouve au quotidien dans mon métier. La pâtisserie, j’y suis tombé tout petit. Une passion transmise par mes parents qui, avec exigence et rigueur, ont fait de la pâtisserie familiale à Lyon le rendez-vous incontournable de tous les gourmands. Je leur dois le goût des belles choses, l’envie de donner du plaisir et de partager, le courage de ne jamais baisser les bras… Ils sont le socle de cet enfant gâteau qui est resté ancré au fond de moi. En 2000, ils me confient les rênes de la pâtisserie. Un gage de confiance qui me permet de développer des créations originales, modernes et colorées. J’aime m’approprier les tendances pour mieux les détourner. Fruit d’un voyage, de mes expériences japonaises, d’une rencontre, d’un coup de cœur autour d’un produit, mon travail est basé avant tout sur l’harmonie du Bon et du Beau. Élégance, douceur, gourmandise et émotion au service du goût… Ce premier livre n’a pas pour but de reproduire ce que je fais au quotidien, mais de vous faire partager mon univers en le mettant à la portée de chacun. J’ai choisi à travers ses 50 recettes de vous proposer des leçons de gourmandise. Vous y retrouvez des classiques auxquels j’ajoute une touche de modernité pour les redécouvrir, mais aussi des créations plus originales. Madeleines au miel, Baba mojito en verrine, St-Hô ! caramel au beurre salé, Crème d’ange banane-coco, Entremets chocolat pétillant ou Paris-Brest, les recettes sont classées par niveau de difficulté. Vous y apprenez les bons gestes grâce à des pas à pas illustrés, des astuces. La pâtisserie demande de la rigueur, mais tout devient simple lorsque c’est correctement expliqué. Mon but est de vous donner les clés pour maîtriser les bases et pour vous approprier ces recettes, souvent considérées comme inaccessibles. À travers ces leçons, je souhaite avant tout vous accompagner en vous faisant progresser, tout en prenant du plaisir. Alors, suivez-moi et laissez-vous séduire par la gourmandise…

Sébastien Bouillet

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Sommaire Pâtissez « 16

Pâtissez « « 46

Madeleines au miel

Tiramisu

Financiers sans gluten

Pain d’épice

Tarte pistaches, poires et pomelos

Cake citron

Cake aux fruits

Riz au lait

Flan gourmand

Verrines Baux-de-Provence 52

Tarte clafoutis aux cerises 32 Mon gâteau au chocolat

Moelleux au chocolat

Mon chocolat chaud

Truffes au chocolat

Pâte à tartiner

Crème d’ange banane et coco

Entremets chocolat pétillant

Baba au rhum

Baba mojito en verrine

Guimauve à la vanille

Caramels bonbons

Tarte praline

Tarte briochée à la crème brûlée

Tarte chocolat, banane et passion

Vacherin vanille-framboise 76 Roulé fraises façon japonaise

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Pâtissez ««« 82

Pâtissez «««« 122

Cheesecake

Macarons

124

Millefeuille

Maca’Lyon

126

Galette des rois

Macaronade

128

Paris-Brest

Éclair au chocolat

Religieuse marronmandarine

130

Fraisier

134

Tablette fourrée

136

102

Le B citron

138

104

St-Ho caramel au beurre salé

140

Forêt-noire de Noël

144

Tarte pistache, mangue et jasmin Tarte au citron Tarte aux marrons et aux cassis

Entremets de Pâques au chocolat et au caramel 108 Charlotte à la framboise

110

Celebration cake « Fête des mères »

148

Croq’lait

114

Recettes de base

150

Boule surprise

116

Cahier pratique

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Tablette pétillante

120

Gabarits

184

Lexique

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Table des matières

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pâtissez * *

Crème d’ange banane et coco — Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes Repos : 5 ou 6 heures

Le coulis de banane Épluchez et découpez les bananes en rondelles. Dans une poêle, faites fondre le beurre et versez le sucre en poudre. Ajoutez les bananes et laissez compoter environ 5 minutes, jusqu’à ce que les bananes soient tendres. Mettez la purée ainsi obtenue dans des moules à glaçons. Placez-les au congélateur pour les faire durcir. Démoulez au moment d’utiliser. La mousse d’ange Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 20 minutes. Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco et les 80 g de crème liquide. Ajoutez la Sauceline et portez le tout à ébullition. Incorporez alors la gélatine égouttée. Laissez refroidir autour de 35 °C. Montez les 110 g de crème liquide bien froide en crème fouettée très souple à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Montez les blancs d’œufs en neige également très souple avec le sucre. La souplesse de la crème et des blancs montés est importante pour la texture aérienne de la mousse. Mélangez délicatement la base crème de coco-Sauceline avec la crème fouettée, puis incorporez les blancs montés.

Pour le coulis de banane 150 g de bananes fraîches 30 g de beurre 30 g de sucre en poudre Pour la mousse d’ange 1 feuille de gélatine 185 g de crème de coco 80 g de crème liquide entière 30 g de Sauceline 110 g de crème liquide entière bien froide 90 g de blancs d’œufs (3 blancs d’œufs) 20 g de sucre en poudre

Le montage Remplissez des cercles individuels (des verrines ou des ramequins) de mousse à mi-hauteur. Placez au centre un glaçon de coulis de banane, puis recouvrez de mousse. Réservez au frais pendant 3 ou 4 heures au moins, jusqu’au moment de servir. Dégustez bien frais.

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pâtissez * *

Tarte praline — Préparation : 25 minutes Cuisson : 30 minutes Repos : 1 nuit au minimum

La garniture aux pralines Préparez votre garniture aux pralines la veille ou plusieurs jours à l’avance. Faites bouillir la crème, puis versez-la sur les pralines concassées. Laissez fondre 5 minutes, puis remuez. Ajoutez le colorant rouge et mélangez bien. Réservez au réfrigérateur. La pâte sucrée Mettez la pâte d’amandes dans la cuve du batteur et malaxez-la pour la détendre, puis ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés. Malaxez jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans grains. Ajoutez ensuite le sucre glace, puis l’œuf. Enﬁn, incorporez rapidement la farine tamisée, sans trop laisser tourner la pâte pour qu’elle reste bien souple. Formez un carré de pâte de 5 cm de hauteur, sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner de corps (résistance, élasticité), puis enveloppez-le de ﬁlm alimentaire avant de le placer au réfrigérateur.

Pour la garniture aux pralines 100 g de crème liquide entière 100 g de pralines rouges concassées 1 pointe de colorant rouge Pour la pâte sucrée 40 g de pâte d’amandes 50 à 65 % de fruits 65 g de beurre 2 g de sel (1 pincée) 15 g de sucre glace 20 g d’œuf (½ œuf) 120 g de farine T55

Le montage Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur environ. Enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie et déposez-la délicatement dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Accompagnez la pâte dans le fond du moule et faites descendre légèrement la pâte contre les bords, mais sans trop l’enfoncer sinon les bords seront trop hauts (voir le pas à pas page 162). Avec la paume de la main, appuyez la pâte sur le bord du moule aﬁn de la couper. Préchauffez le four à 170 °C, puis faites cuire la pâte seule à 160 °C pendant 10 minutes. Piquez ensuite le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette, puis remettez-la à cuire 5 à 8 minutes (selon le four) pour obtenir une belle couleur dorée rousse. Versez la garniture aux pralines sur la pâte cuite refroidie, jusqu’aux bords de celle-ci. Puis faites à nouveau cuire au four à 175 °C pendant 13 minutes.

— Le secret du chef Pour avoir une pâte à tarte bien cuite et croustillante, n’ayez pas peur de bien cuire le fond de tarte avant de verser la garniture aux pralines par-dessus. Une fois le fond de la tarte garni, il ne cuira pas davantage, même avec les 13 minutes de cuisson s upplémentaires. Conservez cette tarte dans un endroit s ec, mais pas au réfrigérateur.

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pâtissez * * *

Cheesecake — Préparation : 55 minutes Cuisson : 30 minutes Repos : 15 minutes + 5 heures

Le biscuit Tamisez le sucre glace. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine ensemble. Dans un robot ou à l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. Versez petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés, en mélangeant en même temps délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 8 et formez 2 disques de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 210 °C, enfournez le biscuit et baissez la température à 170 °C. Laissez cuire de 15 à 17 minutes. Le croustillant Dans une casserole ou au four à micro-ondes, faites fondre le gianduja. Concassez les spéculoos. Mélangez le praliné avec le gianduja et incorporez les miettes de spéculoos. Étalez cette pâte au fond d’un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une feuille de papier cuisson. Déposez par-dessus un disque de biscuit refroidi. Réservez au réfrigérateur. Le coulis Mélangez tous les fruits ensemble et chauffez à 60 °C (jusqu’à ce que ça commence à fumer). Ajoutez le sucre et la pectine, puis mélangez énergiquement pour éviter la formation de grains. Mixez et ﬁltrez, puis remettez dans la casserole et portez le tout à ébullition. Ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Laissez refroidir aﬁn que le coulis épaississe un peu. Prenez le cercle contenant le croustillant et le biscuit. Versez le coulis par-dessus et recouvrez du deuxième biscuit. Si le coulis est trop liquide, faites prendre au froid avant de placer le deuxième biscuit. Puis faites prendre le tout au congélateur. La mousse cheesecake Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 20 minutes avant l’utilisation (si la température ambiante est trop élevée, placez le bol au réfrigérateur). Préparez une pâte à bombe : faites cuire l’eau et le sucre à 118 °C. Pendant ce temps, placez les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et fouettez un peu. Quand le sucre est cuit, versez-le sur les jaunes d’œufs et faites monter immédiatement à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'une texture « ruban ». Arrêtez le batteur. Mélangez le cream cheese avec les zestes de citron et faites-le tiédir à 25-30 °C pour l’assouplir. Montez la crème en chantilly de texture souple. Dans une petite casserole ou au four à micro-ondes (quelques secondes suffisent), faites fondre à feu très doux la gélatine égouttée. Attention, elle brûle très vite. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de cream cheese. Mélangez, puis incorporez au reste de cream cheese et mélangez. À l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement la pâte à bombe, puis la crème fouettée.

Pour le biscuit 40 g de sucre glace 50 g de poudre d’amandes 10 g de farine T55 60 g de blancs d’œufs (2 blancs d’œufs) 15 g de sucre en poudre Pour le croustillant 50 g de gianduja 100 g de spéculoos 35 g de praliné aux amandes Pour le coulis 120 g de fruits rouges (cassis, griottes, framboises) surgelés 40 g de framboises fraîches 30 g de sucre en poudre 5 g de pectine NH 5 ml de jus de citron Pour la mousse cheesecake 2 feuilles de gélatine 14 ml d’eau 50 g de sucre en poudre 30 g de jaunes d’œufs (1 ou 2 jaunes) 150 g de cream cheese (type Philadelphia ou St-Môret) 3 zestes de citron jaune non traité 180 g de crème entière liquide

Le montage Placez un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez une bande de papier cuisson de 58 cm de long et de 4,5 cm de haut. Placez-la contre la paroi intérieure du cercle. Disposez le disque de croustillant-biscuit-coulis au fond, bien au centre. Garnissez de mousse cheesecake jusqu’en haut du cercle. Faites prendre au congélateur. Environ 2 ou 3 heures avant la dégustation, sortez le cheesecake , retirez le cercle puis la bande de papier et placez-le au frais. 84

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pâtissez * * *

ParisBrest — Préparation : 1 heure 20 minutes Cuisson : 1 heure

Le craquelin Réalisez le craquelin comme dans la recette de l’éclair au chocolat page 96. Étalez cette pâte le plus ﬁnement possible entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au frais, puis découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Conservez-les au frais pour pouvoir les décoller au moment de les utiliser. La pâte à choux Réalisez la pâte à choux comme dans la recette de base page 154 et versez-la dans une poche munie d’une douille n° 12. Sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’un crayon, tracez une ligne de 24 cm et faites une marque tous les 4 cm. À l’aide d’un compas, formez des cercles. Posez le compas entre deux marques et tracez un cercle qui touche les marques et la troisième, continuez pour former 6 cercles de 4 cm de diamètre qui se touchent (voir le gabarit page 185), puis retournez la feuille de papier cuisson sur une plaque. Formez des boules de pâte à choux jusqu’aux traces de crayon. Déposez un disque de craquelin sur chacun des choux. Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire à 165 °C pendant 30 minutes. Contrôlez la cuisson des choux avant de les sortir du four ; ils doivent avoir une belle couleur uniforme et être bien secs. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Le praliné aux noisettes Réalisez le praliné aux noisettes comme indiqué dans la recette de base page 158. La crème pâtissière Réalisez la crème pâtissière comme indiqué dans la recette de base page 156. Placez du ﬁlm alimentaire au contact de la crème et faites-la ensuite refroidir au réfrigérateur. La mousseline au praliné Dans le bol du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre en pommade. Ajoutez le praliné et la pâte de noisettes. Veillez à ce que le mélange soit bien homogène. Raclez les bords du batteur régulièrement si nécessaire. Lissez la crème pâtissière et réchauffez-la à 35 °C. Ajoutez-la dans le batteur et faites monter.

Pour le craquelin 30 g de beurre 30 g de sucre en poudre ou de cassonade 40 g de farine T55 Pour la pâte à choux 100 g de farine 2 g de sel (1 pincée) 5 g de sucre en poudre (2 pincées) 80 g de beurre 180 g d’œuf 100 g d’eau 80 g de lait Pour le praliné aux noisettes 100 g de sucre en poudre 100 g de noisettes Pour la crème pâtissière 200 g de lait 10 g de beurre 1 gousse de vanille 50 g de sucre en poudre 20 g de farine T55 50 g de jaunes d’œufs (3 jaunes) Pour la mousseline au praliné 90 g beurre mou 55 g praliné aux noisettes 135 g pâte de noisettes 145 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)

Le montage Découpez le Paris-Brest dans l’épaisseur (deux tiers par la base). Garnissez la base des choux de mousseline au praliné. Placez un glaçon de praliné aux noisettes au centre de chacun des choux, puis formez une rosace de mousseline au praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée ou lisse. Replacez le chapeau. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

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pâtissez * * *

Tarte aux marrons et aux cassis — 1 cercle de 18 ou 20 cm de diamètre Préparation : 1 heure Cuisson : 40 minutes Repos : 30 minutes

La compotée de cassis Mélangez un tiers du sucre avec la pectine NH. Faites chauffer la purée de cassis avec le reste de sucre et le glucose. Versez une partie de la purée chaude sur le mélange sucre-pectine et mélangez énergiquement afin qu’il n’y ait pas de grains. Réintégrez ce mélange au reste de purée et portez le tout à ébullition. Réduisez un peu la puissance du feu pour éviter les éclaboussures et faites cuire 2 minutes en remuant régulièrement (il n’est pas nécessaire de rester constamment devant). Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir en mélangeant souvent pour éviter la formation d’une croûte en surface. La crème Chantilly Mélangez tous les ingrédients ensemble dans la cuve du batteur, ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille et fouettez pour monter en chantilly. Le biscuit au cassis Dans une casserole (attention choisissez une grande casserole, car cela risque de mousser), faites fondre le beurre. Une fois le beurre fondu, mélangez régulièrement afin que le petit-lait ne brûle pas au fond de la casserole. Quand le beurre atteint un aspect translucide et qu’il commence à prendre une légère couleur noisette, retirez du feu et laissez refroidir. Mélangez toutes les poudres ensemble, puis ajoutez les blancs d’œufs et la purée de cassis. Mélangez puis ajoutez le beurre noisette à température ambiante. Versez la pâte à biscuit dans un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou dans un moule en silicone). Préchauffez le four à 200 °C et faites cuire à 170 °C pendant 12 à 15 minutes. Le temps de cuisson dépend du four : la pâte doit avoir une légère coloration. Sortez du four et laissez refroidir dans le cercle. La garniture au marron Malaxez le beurre en pommade, puis ajoutez la pâte de marrons petit à petit, tout en raclant bien les bords afin d’avoir un mélange bien homogène. Incorporez ensuite la crème de marrons au batteur. Remplissez de cette pâte une poche munie d’une douille « vermicelle ».

Pour la pâte sucrée 1 pâte sucrée (recette de base page 152) Pour la compotée de cassis 30 g de sucre en poudre 5 g de pectine NH 120 g de purée de cassis 30 g de sirop de glucose Pour la crème Chantilly 160 ml de crème liquide entière 40 g de mascarpone 10 g de sucre en poudre ½ gousse de vanille Pour le biscuit au cassis 25 g de beurre 45 g de sucre glace 15 g de poudre d’amandes brute ou blanche 20 g de farine T55 50 g de blancs d’œufs (2 blancs d’œufs) 15 g de purée de cassis Pour la garniture au marron 30 g de beurre mou 200 g de pâte de marrons 70 g de crème de marrons

Le montage Versez la compotée de cassis sur le fond de pâte sucrée cuit, puis déposez le biscuit au cassis par-dessus. Recouvrez de chantilly et lissez légèrement à l’aide d’une spatule pour obtenir une surface un peu bombée au centre. Recouvrez ensuite la tarte de garniture au marron. Le décor Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer avec de petites meringues comme sur la tarte au citron (voir recette page 102), quelques myrtilles et bien encore du marron conﬁt.

— Astuce Conservez la gousse de vanille grattée : elle pourra vous servir pour réaliser une infusion ou pour parfumer une crème. 104

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pâtissez * * * *

Forêt-noire de Noël — Préparation : 2 heures Cuisson : 20 minutes Repos : 2 heures

Le biscuit au chocolat Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le refroidir. Placez la pâte d’amandes dans le bol d’un batteur avec la feuille et ajoutez le sucre. Mélangez bien en veillant à ne pas laisser de grains. Ajoutez les œufs battus petit à petit. Raclez régulièrement avec une maryse pour que la pâte soit bien homogène. Laissez monter. Tamisez la farine avec le cacao en poudre, puis versez-les en pluie sur le mélange monté et mélangez à l’aide d’une maryse. Mélangez un peu de cette pâte au beurre fondu, puis reversez le tout dans la pâte et mélangez. Étalez le biscuit bien régulièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 170 °C pendant 6 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. La compotée de griottes Faites chauffer la purée de griottes et les griottes ensemble. Mélangez le sucre avec la pectine et versez le tout sur la purée chaude. Mélangez (attention, la pectine peut former des grains), puis portez à ébullition. Versez dans un récipient, placez du ﬁlm alimentaire au contact de la compotée et laissez refroidir. La crème Chantilly Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide au minimum 20 minutes avant l’utilisation (si la température extérieure est trop élevée, placez le bol au réfrigérateur). Dans une casserole sur feu doux, faites tiédir la moitié de la crème. Égouttez la gélatine, faites-la fondre dans un petit bol au four à microondes et incorporez-la à la crème tiède. Laissez refroidir. Mélangez tous les ingrédients et montez en chantilly pas trop ferme au batteur. Le crémeux au chocolat Réalisez la recette du crémeux au chocolat comme indiqué dans la recette de base page 159. Les décors en chocolat Préparez les décors en chocolat comme indiqué dans le pas à pas page 178. Le montage Vous aurez besoin de 3 cercles de 9 cm, 7 cm et 5 cm de diamètre. Découpez dans le biscuit au chocolat 2 ronds de 9 cm de diamètre, 2 ronds de 7 cm et 2 ronds de 5 cm. Placez 1 biscuit au fond de chacun des cercles correspondants. Étalez la compotée de griottes dans le fond : comptez 70 g de compotée pour le cercle de 9 cm, 50 g pour celui de 7 cm, et 25 g pour celui de 5 cm. Faites prendre 30 minutes au congélateur. Recouvrez ensuite de chantilly (comptez 50 g pour le cercle de 9 cm, 30 g pour celui de 7 cm, et 15 g pour celui de 5 cm). Placez dessus un disque de biscuit et faites prendre 1 à 2 heures au congélateur. Sortez les gâteaux du congélateur et décerclez-les. Superposez les biscuits (le plus grand en bas) en les collant avec un peu de crémeux au chocolat. Recouvrez entièrement le gâteau de crémeux en lissant à l’aide d’une spatule Inox. Laissez prendre au réfrigérateur. Sortez le gâteau, saupoudrez-le de cacao poudre et plantez les sapins en chocolat comme sur la photo ci-contre : formez comme des parts à l’aide des grands sapins, mais en les plaçant de manière décalée sur la hauteur, alternativement. Saupoudrez ensuite à nouveau de cacao et de poudre argentée. Placez une cerise sur le sommet du gâteau, entre les pointes des sapins.

Pour le biscuit au chocolat 30 g de beurre 50 g de pâte d’amandes 50 % 50 g de sucre en poudre 150 g d’œufs (3 œufs) 55 g de farine T55 25 g de cacao en poudre Pour la compotée de griottes 75 g de purée de griottes 75 g de griottes dénoyautées (surgelées) 15 g de sucre en poudre 8 g de pectine NH Pour la crème Chantilly 1 g de gélatine (½ feuille) 60 g de crème liquide entière 20 g de mascarpone ½ gousse de vanille 20 g de sucre glace Pour le crémeux au chocolat 10 g de sucre en poudre 35 g de jaunes d’œufs (2 jaunes d’œufs) 70 g de lait 70 g de crème liquide entière 90 g de chocolat de couverture à 70 % Pour les décors 16 sapins (voir pas à pas page 178 et gabarit page 187) Poudre argentée 1 cerise

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pas à pas

La pâte à choux

Faites chauffer doucement l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis portez à ébullition. (Si le liquide bout avant que le beurre ne soit fondu, le mélange ﬁnal sera trop sec.)

Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte en mélangeant énergiquement, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décolle quand vous secouez la casserole.

Tamisez la farine. Hors du feu, ajoutez la farine dans la casserole et mélangez énergiquement avec une spatule.

Débarrassez dans la cuve du batteur muni de la feuille ou dans un saladier (vous ferez le mélange à la main à l’aide d’une spatule). Laissez refroidir autour de 50 °C, tout en remuant régulièrement aﬁn d’évacuer la vapeur.

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la pâte à choux

Dans un bol, battez les œufs en omelette aﬁn d’avoir un liquide homogène. Ajoutez petit à petit les œufs à la pâte. Attention à ne pas mettre trop d’œuf : vous n’êtes pas obligé de tous les ajouter, car la consistance de la pâte dépendra de son dessèchement.

Passez le doigt ou un ustensile dans la pâte pour contrôler sa texture ; la trace doit rester intacte.

Vous devez obtenir une texture ferme, lisse et brillante pour que la pâte à choux garde une belle tenue.

Versez ensuite la pâte dans une poche munie d’une douille n° 12. Posez une feuille de papier cuisson sur le gabarit de la page 184 qui vous aidera à pocher le bon diamètre pour la religieuse. Décalquez le modèle sur le papier cuisson, puis retournez la feuille sur une plaque. À l’aide de la poche à douille, formez 6 boules de pâte jusqu’aux bords des ronds du gabarit.

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pas à pas

Les décors en chocolat de la forêt-noire Conseil

Vous pouvez préparer vos décors à l’avance et les stocker dans une boîte hermétique au frais et à l’abri de l’humidité. Vous pouvez vous servir de cette méthode pour réaliser toutes les formes que vous désirez.

Placez une feuille de papier cuisson de 40 cm x 30 cm sur votre plan de travail. Coulez 150 g de chocolat mis au point (voir p.163) sur la longueur de la feuille.

À l’aide d’un rouleau (rouleau de papier absorbant), étalez le chocolat en faisant des va-et-vient gauche/droite et haut/bas, comme si vous repassiez.

Placez une feuille de papier cuisson, de la même taille que la première, sur le chocolat, de façon bien symétrique à la première.

Étalez jusqu’à obtenir 0,2 cm d’épaisseur.

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les décors en chocolat de la forêt-noire

Placez votre gabarit (modèle page 187) sur la feuille de papier cuisson supérieure. À l’aide d’un cutter, découpez la forme dans le chocolat. Réservez au frais 30 minutes.

Retirez délicatement tout le papier sur les deux côtés.

Sortez du réfrigérateur et vériﬁez que le papier se décolle sans résistance.

Décollez les formes en chocolat découpées, en prenant soin de ne pas casser les pointes des sapins.

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* * Surprenez !

* * * Épatez !

* * * * Bluffez !

PAR SÉBASTIEN BOUILLET

LEÇONS DE GOURMANDISE

LEÇONS DE GOURMANDISE par SÉBASTIEN BOUILLET

LEÇONS DE GOURMANDISE par SÉBASTIEN BOUILLET 4 niveaux de difficulté Des pas à pas illustrés

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