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Sandra Salmandjee

Sandra Salmandjee

Bollywood Kitchen, vous invite à un voyage gourmand pour vous apprendre ses meilleures recettes indiennes. Découvrez une cuisine raffinée et pourtant si facile à préparer au quotidien. Des recettes délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et ustensiles, les gestes incontournables, des astuces et des centaines de photos en pas à pas. Cuisiner indien, c’est easy !

14,95 € TTC

Toutes les bases de la cuisine indienne

Sandra Salmandjee, alias Sanjee, auteur du blog culinaire

INDE Toutes les bases de la cuisine indienne

INDE

Inde

alias Sanjee

MDS : 63067

www.mangoeditions.com

easy ! la cuisine tout en images

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La cuisine indienne Ustensiles Ingrédients

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Les bases Riz basmati La cuisson du riz Riz infusé à la cardamome Les épices Pâte de curry Pâtes d'ail et de gingembre Paneer Ghee Chutneys Pickles Chapati Naan Naan au fromage Paratha garnis à la coriandre Raita Thali Lunch box

17

À picorer Samossa Samossa végétariens Papadum Papadum garnis Paneer frit Noix de cajou au garam masala Beignets de lentilles épicés Frites d’aubergines au piment Beignets de légumes variés

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Viandes et poissons Poulet au yaourt, à l’ail et au curcuma

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18 19 20 22 25 26 29 31 33 36 38 40 42 44 46 50 53

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Riz et lentilles Biryani royal au poulet Riz parfumé au safran Riz pulao aux courgettes Riz au citron Riz sauté aux épinards Dahl Curry crémeux de lentilles vertes Curry de lentilles jaunes Curry de lentilles jaunes au curcuma Lentilles corail au lait de coco

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Ingrédients pour 4 personnes

Sommaire

Brochettes d'agneau au gingembre et à la coriandre Butter chicken Poulet tandoori Curry d'agneau à la cannelle Poulet korma Poulet tikka Agneau vindaloo Poisson tikka masala Poisson vapeur en feuille de bananier Curry de gambas à la noix de coco fraîche

112 112 113 113

Plats végétariens 115 Curry de purée d'aubergines 117 Curry de pommes de terre, chou-fleur et petits pois 118 Épinards au paneer 120 Boulettes de légumes au paneer et sauce crémeuse 122 Okras frits 125 Paneer korma 126 Desserts et boissons 129 Beignets au sirop 130 Lassi nature 132 Lassi à la mangue 132 Lassi au caramel 133 Lassi à la rose 133 Panna cotta au thé au jasmin 134 Bouchées aux amandes 137 Kulfi à la rose 138 Halwa à la banane 141

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Rouleau et support pour chapati

Sauteuse

Tawa (poêle à galette) Petite poêle à tarka (poêle à frire les épices)

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Écumoire à beignets et pince en bois

Mortier et pilon à épices

Planche à découper

Louche Cuillère à riz Couteau

Ustensiles Casserole

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Riz basmati C’est le célèbre riz basmati qui sera utilisé dans toutes les recettes de ce livre – j’utilise uniquement ce riz lorsque je cuisine.

Le riz tient une place importante dans l’alimentation des Indiens et surtout dans le sud de l’Inde où il est cultivé.

Il n’est pas forcément consommé tous les jours car il reste un produit assez coûteux. Il constitue donc un élément important sur une table, au même titre qu’un plat.

Les Indiens consomment le riz avec les dahl, c’est-à-dire les lentilles, ce qui permet d’obtenir une grande quantité d’acides aminés (les protéines complètes) et donc de se nourrir correctement.

Le riz basmati est une variété considérée comme haut de gamme et sera donc utilisé pour les grandes occasions (fêtes, anniversaires, mariages) sous forme de biryani (voir p. 100).

Le riz basmati se conserve très bien et se bonifie même avec le temps ! Ma marque fétiche est Tilda®. Vous trouverez du riz basmati Tilda® dans les épiceries indiennes du quartier indien de la gare du Nord à Paris mais aussi chez Tang Frères ou chez G. Detou et dans certaines épiceries fines.

Le riz est aussi utilisé pour fabriquer de la farine ou encore des pâtes à crêpes ou à beignets.

Les Indiens consomment presque exclusivement du basmati, l’une des 42 000 variétés de riz existant dans le monde !

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La cuisson du riz

Pour une cuisson dite « à l’étouffée » : versez le riz dans une casserole et ajoutez l'eau. Salez, couvrez et faites cuire 15 à 20 minutes (à ajuster selon la quantité de riz et l'épaisseur de la casserole).

250 g de riz basmati 37,5 cl d’eau ½ cuillerée à café rase de sel fin

Ingrédients pour 4 personnes

Rincez le riz à l’eau froide à plusieurs reprises, en l'égouttant à chaque fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Il n’en sera que plus blanc et les grains ne colleront pas. Si vous avez le temps, laissez-le tremper quelques heures : vous verrez les grains s’allonger de 20 à 25 % selon la qualité du riz.

Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 à 20 minutes Repos : 10 minutes

La vapeur cuit le riz en même temps que l’eau est absorbée intégralement par le riz. Il ne faut donc jamais ouvrir la casserole, au risque de faire échapper la vapeur et d’empêcher son action.

Une fois le riz cuit, laissez-le reposer encore une dizaine de minutes, toujours à couvert. Égrainez le riz à la fourchette en procédant délicatement pour ne pas briser les grains.

Astuce

!

Le basmati a la particularité de présenter des grains allongés et aromatiques, qui se détachent bien les uns des autres à la cuisson.

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Ingrédients pour 250 g de pâte

Préparation : 5 minutes

Pâte d'ail 250 g d'ail 4 à 5 cuillerées à soupe d’huile végétale Pâte de gingembre 250 g de gingembre frais bio 4 à 5 cuillerées à soupe d’huile végétale

Pâtes d’ail et de gingembre L'ail et le gingembre constituent la base d'une grande majorité de plats indiens.

Cette utilisation quotidienne est largement facilitée par une présentation sous forme de pâte. On peut aussi réaliser une pâte mixte, constituée à parts égales d’ail et de gingembre.

Dans les recettes de curry, cette pâte servira à remplacer l'ail (1 cuillerée à café de pâte d’ail équivaut à 3 gousses d’ail) et le gingembre frais (1 cuillerée à café de pâte de gingembre équivaut à 3 cm de gingembre).

Pâte d'ail : épluchez et dégermez les gousses d'ail.

Passez-les au mixeur avec l’huile végétale.

Pâte de gingembre : épluchez le gingembre. Passezle au mixeur avec l'huile végétale.

Astuce

!

Ces pâtes se conservent 3 à 4 semaines au frais dans un pot en verre avec couvercle. Recouvrez la pâte d’un filet d’huile végétale pour qu'elle ne s’oxyde pas.

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Chutney au tamarin

Chutney à la noix de coco

Chutney à la menthe

Chutney à la coriandre

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Chutneys Chutney à la mangue

Anecdote !

Le chutney est un condiment qui accompagne quasiment tous les repas indiens, auxquels il apporte une saveur supplémentaire tout en les équilibrant.

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Ingrédients pour 4 personnes

Chutneys Astuce

!

Le chutney est idéal pour booster un sandwich ou une viande grillée !

Chutney à la menthe Préparation : 15 minutes 1 belle botte de menthe 1 citron vert 1 morceau de gingembre frais de 2 cm 1 yaourt à la grecque de cuillerée à café de sel

Mixez la moitié du yaourt, les feuilles de menthe, le jus du citron vert, le gingembre épluché et coupé en petits morceaux et le sel.

Une fois la préparation finement mixée, ajoutez le demi-yaourt restant. Réservez au frais 1 heure avant de servir.

Le sel aide à mixer finement les herbes fraîches. N’hésitez pas à le mettre en premier dans le bol du mixeur.

Chutney à la noix de coco Préparation : 15 minutes 100 g de noix de coco fraîchement râpée ou de noix de coco râpée déshydratée 1 piment vert épépiné 1 citron vert 1 cuillerée à café de graines de moutarde 1 cuillerée à café de graines de cumin Huile végétale neutre Sel

Si vous utilisez de la noix de coco déshydratée, laissez-la tremper 1 heure environ dans de l’eau tiède à hauteur.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile

dans une petite poêle et faites revenir le cumin et les graines de moutarde pendant 5 minutes à feu vif. Réservez.

Dans le bol du mixeur, disposez la noix de coco fraîche ou la noix de coco réhydratée et égouttée, 1 cuillerée à soupe d’eau, le jus du citron vert, le piment vert haché et de cuillerée à café de sel.

Mixez finement et ajoutez la première préparation (huile, cumin et graines de moutarde). Mixez encore légèrement pour incorporer les épices.

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Chutney à la mangue

Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes

Préparation : 15 minutes Cuisson : 45 minutes

1 petit paquet de pulpe de tamarin (150 g) 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre 1 cuillerée à café de cumin en poudre 1 cuillerée à café de piment en poudre 2 cuillerées à soupe de sucre de canne ½ cuillerée à café de sel

1 mangue 1 morceau de gingembre de 2 cm ½ cuillerée à café de piment en poudre 1 cuillerée à café de graines de moutarde 2 cuillerées à soupe de vinaigre 2 cuillerées à soupe de miel 2 cuillerées à soupe de sucre de canne en poudre Huile végétale Sel

Délayez la pâte de tamarin dans 20 cl d'eau tiède pendant 15 minutes puis filtrez le liquide épais.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau de tamarin avec toutes les épices, le sucre et le sel.

Laissez épaissir 15 minutes à feu doux et versez dans un bocal bien sec. Fermez et, une fois refroidi, gardez au frais.

Pelez la mangue puis coupez la chair en petits cubes.

Ingrédients pour 4 personnes

Chutney au tamarin

Faites chauffer un peu d'huile dans une sauteuse. Faites-y éclater les graines de moutarde sans les brûler, puis ajoutez les cubes de mangue, le sucre, le miel, le gingembre râpé, le piment et ¼ de cuillerée à café de sel.

Laissez compoter 20 minutes à feu doux, à couvert en surveillant bien.

Ajoutez le vinaigre, laissez frémir à feu doux encore 20 minutes, sans couvrir cette fois.

Laissez refroidir et conservez au frais.

Chutney à la coriandre Préparation : 15 minutes 1 botte de coriandre 1 citron vert 1 piment vert 2 gousses d'ail et 1 morceau de gingembre de 3 cm environ (ou 1 cuillerée à café de pâte d'ail et gingembre, voir recette p. 26) 1 cuillerée à soupe de graines de sésame blanc 3 cuillerées à soupe d’huile végétale 1 cuillerée à café de sucre de canne ½ cuillerée à café de sel

Pelez les gousses d'ail et dégermez-les. Pelez le gingembre et coupez-le grossièrement. Épépinez le piment et retirez le pédoncule.

Lavez la coriandre fraîche. Pressez le citron.

Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixeur. Mixez finement.

Réservez au frais.

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Ingrédients pour 8 pièces

Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes

Samossa végétariens Aloo samossa

Pour la pâte Voir ingrédients p. 56 Pour la garniture 500 g de pommes de terre 150 g de carottes 150 g de petits pois surgelés 3 cm de gingembre frais 4 à 5 brins de coriandre fraîche ciselée 1 cuillerée à café de graines de moutarde 1 cuillerée à café de graines de cumin Le jus de 1 citron vert pour servir Huile végétale

Réalisez une pâte à samossa traditionnelle en suivant la recette p. 56. Épluchez les carottes et les pommes de terre puis coupez-les en cubes. Faites-les cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Épluchez le gingembre, râpez-le et faites-le revenir dans la poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez les graines de moutarde puis le cumin et faites dorer 1 à 2 minutes. Déglacez avec de l'eau. Une fois que l'eau s'est évaporée, ajoutez les légumes égouttés ainsi que les petits pois et écrasez grossièrement. Hors du feu, ajoutez la coriandre fraîche.

Déposez 1 cuillerée à café de farce au centre de chaque cercle de pâte, puis repliez en pinçant trois fois. Faites frire les samossa dans 2 cm d'huile (chaude mais pas fumante) 3 minutes de chaque côté à feu moyen, en les retournant pendant la cuisson.

Ils doivent être bien dorés. Dégustez-les avec du jus de citron ou un chutney à la coriandre (recette p. 35).

Autres idées de garnitures 1/ Bœuf-petits pois : faites revenir 150 g de bœuf haché avec 1 oignon haché, 1 cm de gingembre frais râpé et 1 gousse d'ail pressée 10 minutes à feu moyen. Hors du feu, ajoutez de la coriandre fraîche et des petits pois.

2/ Poulet-lait de coco : mélangez 150 g de reste de poulet rôti avec 1 pincée de curry en poudre et 20 cl de lait de coco, 1 pomme de terre cuite écrasée et 5 feuilles de coriandre fraîche 5 minutes à feu moyen.

3/ Courgette : faites revenir 1 courgette coupée en dés avec 1 cuillerée à soupe d'huile végétale, 1 cuillerée à soupe de cumin en grains et 1 pincée de curcuma en poudre 10 minutes à feu moyen.

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Ingrédients pour 12 falafels indiens ou 20 petites bouchées apéro

Préparation : 20 minutes Repos : 2 heures 30 Cuisson : 10 minutes

150 g de lentilles corail 1 oignon rouge 1 gousse d’ail 1 dizaine de brins de coriandre fraîche 1 belle pincée de piment rouge en poudre 1 cuillerée à café de graines de cumin 1 pincée de curcuma 2 cuillerées à soupe de farine de pois chiches Huile végétale Sel

Beignets de lentilles épicés Masala vadai Le masala vadai est un très bon exemple de « street food » indien qui peut, selon les régions, être dégusté aussi bien au petit déjeuner qu’en guise d’en-cas l'après-midi avec un tchai très sucré.

Rincez les lentilles et laissez-les tremper dans un grand volume d’eau froide pendant 2 heures. Égouttez les lentilles, mixez-les avec le curcuma, le piment en poudre, la gousse d'ail dégermée, l'oignon coupé en 8 quartiers, la coriandre (avec les tiges) et 1 belle pincée de sel.

Vous devez obtenir une pâte homogène mais pas tout à fait lisse et un peu humide.

Incorporez les graines de cumin et la farine de pois chiches. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.

Faites chauffer 2 cm d’huile végétale dans une sauteuse (elle doit être chaude mais pas fumante). Déposez-y de petites boules (1 petite cuillerée à soupe par beignet) que vous formerez à l’aide de 2 cuillères à soupe ou à la main. Laissez dorer 5 minutes sur chaque face.

Servez accompagné d’un raita de votre choix (voir recette p. 48).

Pour un apéritif dînatoire, formez de petites billes de 2 cm de diamètre, à l'aide d'une cuillère parisienne par exemple, et présentez sur des petits piques en bois !

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