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BÉRENGÈRE ABRAHAM

PATISSERIE VEGAN

rellement Bon ! u t a N

PATISSERIE VEGAN Un véritable guide d’apprentissage : les ingrédients à intégrer, ceux à supprimer, toutes les bases, des astuces… Et bien sûr, des recettes sans traces de produits d’origine animale, pour se régaler vegan ! Une collection dédiée à ces cuisines naturelles et équilibrées qui font la part belle aux bons produits, au bien-être et à la gourmandise !

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PATISSERIE VEGAN Toutes les bases, les produits, les recettes

mds : 63083

12,95 c TTC France

BÉRENGÈRE ABRAHAM

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ÊTRE VEGAN, QU’EST-CE QUE CELA SIGNIFIE ?.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 LE PLACARD IDÉAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 REMPLACER LE LAIT ET LA CRÈME. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 REMPLACER LES ŒUFS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 REMPLACER LE BEURRE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Les recettes de base La chantilly coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La génoise amande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La pâte sucrée coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La pâte sablée amande.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La pâte feuilletée.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Brioches, pains et viennoiseries Petites brioches roulées à la cannelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brioche étoilée à la pâte à tartiner.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pain d’épices à la farine de seigle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Croissants vegan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crumpets au sirop d’érable. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Scones aux cranberries. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Petits pains au lait de soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Gâteaux et cakes Muffins pomme et cannelle.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Petits cakes coco-noisette et pépites de chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Petits gâteaux à la semoule et sirop de citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Gâteau moelleux amande et myrtille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Brownie pistache et cacahuète. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Carrot cake aux noix de pécan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Petits moelleux banane-noisette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Gros gâteau d’anniversaire tout chocolat.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Clafoutis de figues à la vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Millefeuilles vanille-coco et mangue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Flan pâtissier au lait de soja et à la vanille.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Tartes et crumbles Banoffee pie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Tarte au lemon curd. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

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Tarte rustique fraises-rhubarbe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Tartelettes au chocolat, fond de tarte au quinoa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Mini-pumpkin pies à la coco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Crumble de pêches aux flocons d’avoine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Tarte aux pommes et à la cannelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Goûters et biscuits Mini-linzer à la confiture de cerises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Sablés aux céréales nappés de chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Barres coco nappées de cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Petits sablés aux amandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Petits biscuits de Noël. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Madeleines orange et amande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Gaufres au lait d’avoine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Beignets fourrés à la compote d’abricots. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Crêpes mille trous à la fleur d’oranger et sirop d’agave.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Cookies chocolat et noix du Brésil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Financiers myrtilles et farine de sarrasin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Shortbreads à la pistache. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Crèmes, entremets et desserts glacés Fraisier.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Cheesecake aux noix de cajou, banane et framboise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Sandwichs glacés à la noisette et tofu soyeux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Dessert glacé à la mangue et au lait d’amande.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Blancs-mangers amande et abricot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Perles du Japon au lait de coco, mangue et ananas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Crème onctueuse au chocolat, tofu soyeux et fève tonka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Riz au lait d’avoine et vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Crème glacée avocat et chocolat.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Les boissons vegan Chocolat chaud à l’amande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Café gourmand à la noisette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smoothie banane-coco.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Milk-shake mangue-amande. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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LES ADRESSES VEGAN.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

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Graines de chia

Lait d’amande

Margarine vegan (sans protéines de lait) Agar-agar

Lait de soja

Noix de cajou

Lait de coco

Compote de pommes

Yaourt au lait de soja

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Crème végétale (avoine, soja, amande)

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Tofu soyeux

LE PLACARD IDÉAL

Sirop d’érable

Huile d’olive

Fécule (pomme de terre, maïs, arrow-root)

Sirop d’agave Bicarbonate de sodium Graines de lin Huile de coco

Purée de noisette

Purée d’amande

Vinaigre de cidre

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Remplacer le lait et la crème Une fois vos habitudes oubliées et les produits laitiers animaux laissés de côté, il vous faut alors faire entrer dans votre cuisine de bons laits végétaux. Ces derniers sont riches en vitamines et en sels minéraux. Il existe une vaste gamme de ces boissons lactées — lait de soja, d’avoine, d’amande, d’épeautre, de coco, de riz, de noisette qui sont, en fait, une association de ces fruits mixés et d’eau. Vous les trouverez donc parfois sous l’appellation « boisson ».

Le lait d’amande, quant à lui, ne laisse pas indifférent. Sa saveur d’amande prononcée apporte vraiment un plus aux recettes où le lait a une place importante, comme le riz au lait, les crêpes ou encore le flan. Le lait d’amande contient beaucoup de vitamines et sa texture plus épaisse est très agréable.

Le lait de soja est le plus répandu de tous. Il se décline sous de nombreuses formes : en lait, sucré, nature, vanillé ou même chocolaté. On trouve également des laits avec un apport enrichi en calcium, ce que le soja ne contient pas naturellement. Il existe aussi du soja sous forme de crème, semi-liquide, onctueuse et pleine de protéines. Son goût neutre est parfait pour tout type de préparation.

– Faites tremper 150 g d’amandes blanches dans un saladier d’eau froide pendant 12 heures. – Rincez-les puis mixez-les avec 1 litre d’eau jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. – Passez ce mélange dans une étamine pour retirer les particules puis conservez le lait obtenu au réfrigérateur. Pour la crème d’amande, procédez de la même façon en modifiant les quantités (environ 50 g d’amandes pour 20 cl d’eau).

Le lait de coco est aussi très fréquemment utilisé, notamment dans la cuisine salée. Son goût, très marqué, donne de douces saveurs aux pâtisseries. On utilise sa crème, bien froide, pour réaliser une chantilly vegan vraiment bluffante !

Enfin, vous pouvez réaliser de la crème de noix de cajou qui remplacera la crème fraîche, pour des toppings par exemple : suivez la recette de la crème d’amande en utilisant 100 g de noix de cajou (préalablement trempées) pour 10 cl d’eau.

Il est tout à fait possible de réaliser son lait d’amande maison (de noisette ou de noix de cajou) :

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Les recettes de base LA CHANTILLY COCO

LA GÉNOISE AMANDE

PRÉPARATION : 10 MINUTES

PRÉPARATION : 25 MINUTES

Pour 1 litre de crème

Pour 2 disques de génoise

3 boîtes de 40 cl de lait de coco 40 g de sucre blond

300 g de farine T55 1 sachet de levure chimique 30 cl de lait d’amande 10 cl d’eau 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre 45 g de margarine vegan (en magasin bio) + un peu pour le moule 100 g de cassonade 100 g de sucre glace

La veille, placez les boîtes de lait de coco au réfrigérateur. Le jour même, prélevez la partie solide du lait de coco sans toucher à l’eau se trouvant dans le fond des boîtes. Versez cette crème de coco dans un saladier puis fouettez-la à l’aide du batteur électrique jusqu’à ce qu’elle se transforme en chantilly. Ajoutez le sucre puis fouettez à nouveau afin d’obtenir une texture bien épaisse et onctueuse.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure, le sucre glace et la cassonade. Faites fondre la margarine dans une casserole puis versez-la dans un récipient. Ajoutez le lait d’amande, l’eau et le vinaigre de cidre. Mélangez puis incorporez cette préparation au contenu du saladier à base de farine. Graissez un moule à manqué avec la margarine puis versez la pâte. Enfournez et faites cuire 30 minutes jusqu’à ce que la génoise soit bien dorée. Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir.

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BRIOCHE ÉTOILÉE À LA PÂTE À TARTINER PRÉPARATION : 35 MINUTES REPOS : 3 HEURES CUISSON : 30 MINUTES

Dans un bol, mélangez les graines de lin moulues avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Laissez reposer 10 minutes environ jusqu’à ce que le mélange soit gluant.

Pour 1 grosse brioche (6 personnes)

Faites tiédir le lait d’amande puis versez-le dans un bol. Ajoutez la levure, mélangez et réservez 10 minutes.

500 g de farine T80 17 g de levure fraîche de boulanger 6 cuillerées à soupe de pâte à tartiner vegan (en magasin bio) 4 cuillerées à café de graines de lin moulues 1 gousse de vanille 20 cl de lait d’amande + un peu pour la dorure 7 cl d’huile d’olive 40 g de sucre semoule + un peu pour la dorure 1 pincée de sel

Pendant ce temps, fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines à l’aide de la lame d’un couteau. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et le sucre. Ajoutez les graines de vanille puis l’huile d’olive et commencez à pétrir. Incorporez alors la levure délayée avec le lait puis les graines de lin. Travaillez la pâte afin qu’elle soit homogène puis pétrissez-la, à la main ou au robot, pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et non collante. Déposez-la dans un saladier fariné, couvert d’un linge propre et laissez-la reposer 2 heures environ. Rabattez ensuite la pâte sur le plan de travail fariné puis partagez-la en 2 pâtons de taille égale. Abaissez les pâtons pour former 2 disques puis étalez généreusement la pâte à tartiner sur l’un des disques. Recouvrez avec le second disque. Formez l’étoile : coupez 16 parts sans aller jusqu’au centre de la brioche. Roulez les parts deux par deux dans des sens opposés puis pincez-les au bout pour les joindre. Laissez la brioche gonfler pendant 1 heure. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la brioche avec un peu de lait d’amande sucré. Enfournez et faites cuire 30 minutes.

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PETITS PAINS AU LAIT DE SOJA PRÉPARATION : 20 MINUTES REPOS : 2 H 55

Émiettez la levure dans le lait tiède (mais pas chaud) et laissez reposer 10 minutes.

CUISSON : 10 MINUTES

Pour 8 petits pains 500 g de farine 15 g de levure fraîche de boulanger 100 g de yaourt nature au lait de soja 20 cl de lait de soja tiède 100 g de margarine vegan (en magasin bio) 70 g de sucre semoule 10 g de sel

Pour la dorure 2 cuillerées à soupe de lait végétal

Dans le bol d’un robot, mélangez la farine avec le sel et le sucre semoule. Ajoutez la levure délayée et le yaourt puis pétrissez pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite la margarine en morceaux et continuez de mélanger 5 minutes. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer la pâte 2 heures jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Rabattez ensuite la pâte sur le plan de travail fariné en la travaillant rapidement. Séparez-la en 8 pâtons. Façonnez des petits pains longs puis déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les gonfler à nouveau 45 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Lorsque les petits pains sont bien dodus, entaillez-les légèrement sur le dessus avec des ciseaux puis badigeonnez-les de lait végétal. Enfournez et faites cuire 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille avant de déguster.

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GROS GÂTEAU D’ANNIVERSAIRE TOUT CHOCOLAT PRÉPARATION : 45 MINUTES CUISSON : 45 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 2 HEURES

Pour 6 à 8 personnes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Dans un saladier, mélangez les deux farines avec la cassonade et le sucre muscovado. Ajoutez la levure, le bicarbonate, le cacao, le sel et les graines de vanille.

Pour le gâteau 250 g de farine blanche 125 g de farine complète 1 sachet de levure chimique 1 cuillerée à café de bicarbonate 1 gousse de vanille 15 cl de lait d’amande 70 g de cacao amer 35 cl d’eau 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre 15 cl d’huile végétale Margarine vegan pour les moules (en magasin bio) 250 g de cassonade 50 g de sucre muscovado 1 pincée de sel

Pour la garniture 300 g de chocolat noir à pâtisser 1 fève tonka râpée 30 cl de crème de soja à fouetter très froide 20 g de sucre glace

Pour le glaçage 200 g de chocolat noir à pâtisser 15 cl de crème de coco 20 g d’huile de coco

Dans un autre saladier, mélangez l’huile avec le lait d’amande, l’eau et le vinaigre de cidre. Versez le tout dans le saladier à base de farine et mélangez vivement. Graissez 2 moules à manqué avec la margarine puis répartissez la préparation. Enfournez et faites cuire 45 minutes. Démoulez et laissez refroidir. Préparez la garniture : dans un bol au bain-marie, faites fondre le chocolat concassé puis laissez-le revenir à température. Fouettez la crème de soja en chantilly puis ajoutez le sucre glace et la fève tonka. Incorporez cette chantilly au chocolat tempéré. Dans chaque gâteau, creusez un trou au centre de 10 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur. Garnissez les deux trous avec la préparation au chocolat puis superposez les deux gâteaux. Réfrigérez 2 heures. Pour le glaçage : hachez le chocolat dans un bol. Faites chauffer la crème et l’huile de coco dans une casserole puis versez le tout sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une spatule. Laissez le glaçage refroidir. Badigeonnez généreusement de glaçage le gâteau à étage. Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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MILLEFEUILLES VANILLE-COCO ET MANGUE PRÉPARATION : 30 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 2 HEURES CUISSON : 20 MINUTES

Pour 4 personnes 450 g de pâte feuilletée (voir recette p. 18) 1 belle mangue bien mûre 20 cl de crème de soja à fouetter bien froide Sucre glace pour la déco

Préparez la crème : fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Dans un saladier, fouettez le lait de coco avec la fécule et la farine. Ajoutez la purée d’amande, le sucre et les graines de vanille. Versez cette préparation dans une casserole puis ajoutez l’huile de coco. Faites chauffer sur feu doux en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit bien épais. Transvasez cette crème dans un saladier, couvrez-la au contact de film alimentaire puis réfrigérez 2 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Pour la crème 30 g de farine 20 g de fécule de maïs 40 g de purée d’amande 1 gousse de vanille 50 cl de lait de coco 20 g d’huile de coco 150 g de sucre semoule

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en 3 abaisses rectangulaires de 20 × 15 cm. Déposez-les sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé puis piquez-les avec les dents d’une fourchette. Enfournez et faites cuire 20 minutes environ jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et aérienne. Laissez refroidir puis coupez chaque abaisse en 3 rectangles de 5 × 15 cm environ. Fouettez la crème de soja en chantilly puis incorporez-la petit à petit à la crème pâtissière coco-vanille tout en conservant une consistance bien épaisse. Épluchez la mangue puis coupez-la en fines lamelles. Répartissez-les sur 8 rectangles de pâte et recouvrez avec la crème à l’aide d’une poche à douille. Pour monter les millefeuilles : superposez 2 rectangles de pâte garnis de mangue puis recouvrez avec un troisième rectangle de pâte nature. Saupoudrez de sucre glace et dégustez.

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TARTE AU LEMON CURD PRÉPARATION : 30 MINUTES

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

CUISSON : 10 À 15 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 1 HEURE

Pour 4 à 6 personnes Pour la pâte 150 g de farine 15 à 20 cl d’eau 40 g d’huile de coco 4 cuillerées à soupe de cassonade 1 pincée de fleur de sel

Pour le lemon curd Le zeste et le jus de 3 citrons (environ 15 cl de jus) 50 g de fécule de maïs 20 cl de lait d’avoine 10 cl d’eau 75 g de margarine vegan (en magasin bio) 250 g de sucre semoule

Réalisez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine avec la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez l’huile de coco et travaillez bien le mélange entre vos doigts pour assouplir l’huile de coco. Versez l’eau petit à petit en mélangeant de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Étalez finement la pâte sur le plan de travail fariné. Foncez un moule à tarte avec la pâte puis piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Enfournez et faites cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laissez refroidir. Réalisez le lemon curd : dans un bol, délayez la fécule de maïs avec l’eau. Dans une casserole, mélangez le sucre avec le lait d’avoine, le jus et le zeste de citron puis incorporez la fécule délayée. Placez sur feu doux et faites cuire 5 minutes en fouettant régulièrement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporez alors la margarine en morceaux. Versez le lemon curd sur le fond de tarte cuit. Lissez le dessus puis laissez refroidir. Placez la tarte 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.

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GAUFRES AU LAIT D’AVOINE PRÉPARATION : 20 MINUTES

Délayez la fécule dans 4 cuillerées à soupe d’eau.

REPOS : 2 HEURES CUISSON : 5 MINUTES PAR FOURNÉE

Dans une casserole, faites tiédir le lait d’avoine. Hors du feu, ajoutez la margarine en morceaux pour la faire fondre.

Pour une quinzaine de gaufres 500 g de farine 4 cuillerées à soupe de fécule de maïs 1 sachet de levure chimique 40 cl de lait d’avoine 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre 150 g de margarine vegan (en magasin bio) Huile pour le gaufrier 100 g de sucre blond

Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure et le sucre. Ajoutez le mélange à base de lait, le vinaigre et la fécule délayée. Travaillez le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer la pâte pendant 2 heures. Préchauffez le gaufrier bien huilé puis versez une petite louche de pâte. Faites cuire 4 à 5 minutes selon les instructions de l’appareil. Réalisez ainsi les autres gaufres et dégustez sans attendre.

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FRAISIER PRÉPARATION : 45 MINUTES CUISSON : 40 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 6 HEURES

Pour 6 personnes 250 g de fraises

Pour la génoise 300 g de farine T55 1 sachet de levure chimique 30 cl de lait d’amande 10 cl d’eau 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre 45 g de margarine vegan + un peu pour le moule 100 g de cassonade 100 g de sucre glace

Pour la crème 25 g de farine T65 20 g de fécule de maïs 40 g de purée d’amande 40 cl de crème de soja à fouetter bien froide 1 gousse de vanille 50 cl de lait d’amande 20 g de margarine vegan (en magasin bio) 150 g de sucre semoule

Préparez la crème : fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Dans un saladier, fouettez le lait d’amande avec la fécule et la farine. Ajoutez la purée d’amande, le sucre et les graines de vanille. Versez cette préparation dans une casserole puis ajoutez la margarine. Faites chauffer sur feu doux en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit bien épais. Transvasez cette crème pâtissière dans un saladier, couvrez-la au contact avec un film alimentaire puis placez-la 2 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, réalisez la génoise (voir recette p. 14). Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez le gâteau et faites cuire 30 minutes. Démoulez et laissez refroidir. Coupez le gâteau en deux dans l’épaisseur. Déposez un demi-gâteau dans le fond d’un cercle à pâtisserie de la même dimension puis chemisez le pourtour du cercle avec du rhodoïd de pâtissier. Lavez les fraises et coupez-les en deux. Disposez-les sur le rhodoïd, côté bombé vers l’intérieur. Battez rapidement la crème pâtissière refroidie pour la détendre. Fouettez la crème de soja en chantilly puis incorporez-en la moitié à la crème pâtissière. Étalez cette préparation sur le gâteau dans le cercle et ajoutez au milieu les fraises restantes. Déposez la seconde moitié de biscuit par-dessus en appuyant délicatement. Placez 4 heures au réfrigérateur. Démoulez délicatement en retirant le rhodoïd. Recouvrez le dessus du fraisier avec le reste de crème et dégustez sans attendre.

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