CUISINÉ EN FRANCE Franck Schmitt
CUISINÉ EN FRANCE À chaque région sa tarte star Découvrez ou redécouvrez ces spécialités emblématiques : tarte au sucre du Touquet, mirliton de Rouen, quiche lorraine, tarte Tatin, tarte aux pralines de Lyon, pissaladière…
tartes Les meilleures recettes de nos régions Franck Schmitt
Une recette de chef !
tartes
Le livre qui dépoussière la cuisine régionale !
Bonus
La vraie recette de la tarte tropézienne Le fameux tourment d’amour de Guadeloupe
Reportage MDS : 63087
9,95 d
Entrez dans une cave d’affinage de comté
www.mangoeditions.com
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sommaire nord et bassin parisien
4
tarte au maroilles
6
Tarte au sucre du touquet
8
flamiche aux poireaux
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focus : Les produits emblématiques du Nord
12
niflettes de provins
14
tarte bourdaloue
16
nord-ouest
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tarte normande aux pommes
20
Tarte à la pomme, au boudin et au camembert
22
gâteau breton au beurre salé
24
recette de grand-mère : tarte à l’abricot et crème de pistache
26
Tarte fermière au livarot
28
mirlitons de rouen
30
est
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quiche lorraine
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flammekueche
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reportage : Là où s’affine le comté…
38
Tarte à la rhubarbe meringuée
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tarte aux mirabelles de lorraine
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Tarte au m’gin
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sud-ouest
46
Brioche des rois bordelaise
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croustade aux pommes
50
focus : Le fameux piment d’Espelette !
52
Tarte tatin salée au magret de canard
54
tartelettes briochées aux pommes
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centre et massif central
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tarte tatin
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Tarte à la fourme d’ambert
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Tourte aux pommes de terre et à la sauge
64
Recette de chef : éric guelpa - tourte au reblochon
66
Tarte au cantal
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tarte aux pralines de lyon
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sud-est et corse
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tarte tropézienne
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pissaladière
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reportage : L’huile d’olive de Méditerranée
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Tartelettes au brocciu et aux oignons confits
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tarte au citron de Menton
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outre-mer
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Tarte au thon de martinique
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focus : À la gloire des fruits exotiques !
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Tourment d’amour
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tarte aux bananes, miel et gingembre
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NORD et bassin Pa
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PaRISIen
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Sommaire tarte au maroilles 6 Tarte au sucre du touquet 8 flamiche aux poireaux 10 focus : Les produits emblĂŠmatiques du Nord 12 niflettes de provins 14 tarte bourdaloue 16
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NORD
Pour 6 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes
250 g de maroilles 2 œufs
Tarte au maroilles 1 Réalisez la pâte brisée : dans un saladier, placez la farine et le sel, ajoutez le beurre en pommade en petits morceaux et commencez à mélanger avec les mains. 2 Ajoutez ensuite l’eau et travaillez la pâte avec les mains ou dans un
Sel, poivre
mixeur muni de pétrisseur. Formez une boule, farinez le plan de travail et étalez la pâte (éventuellement directement sur du papier sulfurisé que vous déposerez dans le fond de votre moule).
Pour la pâte brisée
3 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Grattez la croûte du fromage sans
10 cl de bière blonde 15 cl de crème liquide
300 g de farine 8 cl d’eau 150 g de beurre mou ½ cuillère à café de sel
la supprimer. Coupez la moitié du fromage en tranches.
4 Écrasez le reste du fromage dans un saladier en incorporant douce-
ment la bière. Ajoutez les œufs battus et la crème liquide, ajoutez du sel (modérément) et du poivre.
5 Étalez la pâte et déposez-la dans le plat à tarte, piquez le fond avec
une fourchette. Disposez les tranches de maroilles dans le fond de tarte et arrosez avec l’appareil.
6 Enfournez à four chaud pour 30 minutes environ, en surveillant la fin de la cuisson.
À savoir Le maroilles est un fromage fabriqué dans le Nord et l’Aisne. Le village dont il est issu porte son nom. C’est un fromage au goût puissant qui demande un affinage long de 5 à 7 semaines. Sa croûte est brossée.
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nord-ouest
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Sommaire tarte normande aux pommes 20 Tarte à la pomme, au boudin et au camembert 22 gâteau breton au beurre salé 24 recette de grand-mère : tarte à l’abricot et crème de pistache 26 Tarte fermière au livarot 28 mirlitons de rouen 30
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normandie
Pour 6 personnes Préparation : 20 minutes
Tarte à la pomme, au boudin et au camembert
Cuisson : 35 minutes
1 pâte brisée 1 pomme de type Reine des reinettes, Golden… 1 boudin de 100 g ⅓ de camembert 2 œufs 4 tiges de persil 30 cl de crème liquide entière Sel, poivre
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte et déposez-la dans le plat à tarte, piquez le fond avec une fourchette. 2 Coupez le boudin en tranches en supprimant la peau. Épluchez
la pomme et coupez-la en fines lamelles. Coupez le camembert en tranches.
3 Dans le fond de tarte, disposez les lamelles de pomme en les répartis-
sant bien. Ajoutez les morceaux de boudin et les morceaux de camembert.
4 Préparez l’appareil en battant les œufs avec la crème, salez et poivrez
à souhait, et ajoutez l’appareil sur la tarte. Ajoutez le persil haché sur la tarte avant d’enfourner.
5 Enfournez à four chaud pour 35 minutes environ, en surveillant la fin de la cuisson. 6 Servez chaud ou tiède, en accompagnant d’une salade verte à laquelle vous ajoutez quelques lamelles de pommes.
Variante Vous pouvez ajouter un demi-oignon haché à cette tarte.
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Sommaire quiche lorraine flammekueche reportage : Là où s’affine le comté… Tarte à la rhubarbe meringuée tarte aux mirabelles de lorraine Tarte au m’gin
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est
Pour 6 personnes Préparation : 15 minutes
Tarte à la rhubarbe meringuée
Cuisson : 40 minutes
1 pâte brisée 1 kg de rhubarbe 3 œufs 200 g de crème fraîche épaisse 150 g de sucre Pour la meringue 2 blancs d’œufs 80 g de sucre 1 pincée de sel
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez la rhubarbe en ôtant les feuilles et les fils, puis découpez-la en petits bâtonnets. 2 Dans un saladier, battez les œufs entiers, ajoutez le sucre puis la crème fraîche épaisse.
3 Placez la pâte brisée dans un moule à tarte à bords hauts et piquez-la avec une fourchette. Disposez les bâtonnets de rhubarbe sur le fond puis versez la préparation. Saupoudrez d’une cuillère à soupe de sucre et enfournez à four chaud pour 35 minutes en surveillant la fin de cuisson.
4 Réalisez la meringue : battez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, et ajoutez le sucre à la fin.
5 Décorez la tarte de meringue à l’aide d’une poche à douille et pas-
sez-la au four en position gril pendant 5 minutes pour que la meringue dore. Laissez refroidir ou servez tiède.
Notre conseil Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de calvados dans l’appareil avant la cuisson pour en relever le goût.
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sud-ouest
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Sommaire Brioche des rois bordelaise 48 croustade aux pommes 50 focus : Le fameux piment d’Espelette ! 52 Tarte tatin salée au magret de canard 54 tartelettes briochées aux pommes 56
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sud-ouest
Pour 6 personnes
Croustade aux pommes
Cuisson : 25 minutes
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez les pommes et coupezles en fines lamelles.
6 feuilles de pâte filo
2 Étalez les feuilles de pâte filo et beurrez-les avec le beurre mou. Dis-
Préparation : 15 minutes
8 pommes bios 1 cuillère à soupe d’armagnac 80 g de beurre 30 g de sucre 2 cuillères à soupe de sucre vanillé
posez-les dans le moule en les superposant. Laissez les bords dépasser.
3 Ajoutez les lamelles de pommes en vrac dans le fond de tarte, arrosez avec l’armagnac, ajoutez le reste du beurre, et saupoudrez de sucre.
4 Découpez les rebords de la pâte et coupez ceux-ci en petits morceaux
que vous ajoutez sur le dessus de la croustade. Enfournez à four chaud pour 25 minutes pour que la tarte soit bien dorée.
5 À la sortie du four, saupoudrez de sucre vanillé. Vous pouvez également flamber à l’armagnac avant de déguster.
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Focus
Le fameux piment d’Espelette ! Le piment d’Espelette est un piment originaire du village Espelette dans le Pays basque (Pyrénées-Atlantiques). Importé d’Amérique du Sud au xvie siècle, il a d’abord été utilisé en médecine avant de rejoindre l’assiette pour remplacer le poivre et devenir un condiment incontournable de la gastronomie du Sud-Ouest de la France. Relativement doux par rapport à d’autres de ses cousins piments, il peut également être utilisé comme conservateur de viande.
« Il ne pique pas, il sublime les plats. »
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Lorsqu’il est récolté (à la main !) à partir de la mi-août, le piment d’Espelette est rouge vif. Ce n’est qu’après séchage par déshydratation au soleil qu’il obtient sa couleur finale rouge foncé avant d’être commercialisé en poudre ou sur cordes. En cuisine, il est finalement plus utilisé pour la singularité de son goût que son caractère épicé.
Le piment d’Espelette a obtenu son appellation AOC en 2000. Depuis, sa production est protégée et assurée par une petite dizaine de villages. La fête du piment d’Espelette a lieu à Espelette chaque dernier weekend d’octobre. Elle rassemble à chaque fois environ 20 000 personnes.
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centre et massif c
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f central
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Sommaire tarte tatin 60 Tarte à la fourme d’ambert 62 Tourte aux pommes de terre et à la sauge 64 Recette de chef : éric guelpa - tourte au reblochon 66 Tarte au cantal 68 tarte aux pralines de lyon 70
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massif central
Pour 6 personnes
Tarte à la fourme d’Ambert
Cuisson : 40 minutes
1 Étalez la pâte et déposez-la dans le moule à tarte, piquez le fond avec une fourchette. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
1 pâte brisée
2 Épluchez l’oignon et émincez-le finement. Faites revenir l’oignon
Préparation : 20 minutes
1 tranche de fourme d’ambert 50 g de cubes de jambon blanc 2 œufs 1 oignon Noix muscade 40 cl de crème liquide entière Huile d’olive Sel, poivre
émincé dans un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes et disposez-le avec les cubes de jambon sur le fond de tarte.
3 Coupez le fromage en tranches fines. Ajoutez les tranches de fromage.
4 Dans un saladier, battez les œufs avec la crème, salez et poivrez et ajoutez de la noix muscade râpée. Ajoutez l’appareil dans la tarte.
5 Enfournez à four chaud pour 35 minutes environ, en surveillant la fin de la cuisson. 6 Dégustez chaud, tiède ou froid, avec une salade d’endive ou de mâche.
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sud-estet corse
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Sommaire tarte tropézienne 74 pissaladière 76 reportage : L’huile d’olive de Méditerranée 78 Tartelettes au brocciu et aux oignons confits 80 tarte au citron de Menton 82
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sud-est
Pour 6 personnes Préparation : 45 minutes Repos : 2 heures 20 Cuisson : 30 à 35 minutes
1 œuf 250 g de farine + 20 g pour la plaque 12 g de levure de boulangerie 10 cl de lait 50 g de beurre + 20 g pour la plaque 30 g de sucre en gros grains 15 g de sucre semoule Miel 2 pincées de sel Pour la crème pâtissière 3 œufs + 1 jaune 1 gousse de vanille 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger 15 g de farine 15 g de Maïzena 25 cl de lait 80 g de sucre semoule Sucre glace
Tarte tropézienne 1 Préparez la pâte briochée : versez de la farine dans un saladier et ajoutez la levure délayée dans le lait tiède. Mélangez et incorporez de la farine peu à peu jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Saupoudrez de farine, couvrez avec un torchon, puis laissez lever pendant 30 minutes dans un endroit tiède. 2 Incorporez l’œuf, le sucre semoule, le sel, le reste de farine, puis le beurre mou. Battez vigoureusement pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Laissez lever pendant 30 minutes. Aplatissez la pâte avec la main et laissez de nouveau reposer pendant 30 minutes.
3 Préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux et laissez infuser pendant 20 minutes.
4 Battez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Incorporez la farine, la Maïzena et le lait chaud. Versez la préparation dans une casserole et faites bouillir pendant 1 minute sans cesser de remuer. Versez la crème dans un cul-de-poule saupoudré de sucre glace et laissez refroidir au frais. Incorporez les blancs d’œufs montés en neige et l’eau de fleur d’oranger juste avant de garnir la tarte.
5 Beurrez et farinez une plaque de cuisson. Pétrissez la pâte et étalez-la en une couche de 2 cm d’épaisseur. Disposez-la sur la plaque et laissez-la lever pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez la brioche pour 30 à 35 minutes. 6 Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur. Recouvrez le disque inférieur de crème et posez le second disque dessus. Badigeonnez le gâteau de miel tiède au pinceau et saupoudrez-le de grains de sucre.
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Sommaire Tarte au thon de martinique focus : À la gloire des fruits exotiques ! Tourment d’amour tarte aux bananes, miel et gingembre
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antilles
Pour 6 personnes Préparation : 40 minutes Cuisson : 1 heure
Pour la confiture de coco 200 g de noix de coco râpée 1 bonne pincée de cannelle 20 cl d’eau 2 cuillères à soupe de rhum brun 150 g de sucre Pour le biscuit 1 pâte brisée 5 œufs 150 g de farine
Tourment d’amour 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2 Commencez par préparer la confiture de noix de coco : mélangez la noix de coco, le sucre et l’eau dans une casserole. Ajoutez le rhum et la cannelle, et faites cuire à feu vif pendant 30 minutes, puis laissez refroidir.
3 Pour le biscuit, battez les œufs et le sucre au batteur pour que le mélange mousse, et ajoutez la farine tamisée.
4 Étalez la pâte brisée et disposez-la dans le moule à tarte, recoupez les bords et piquez le fond. Versez la confiture de noix de coco puis ajoutez le biscuit. Enfournez à four chaud et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Avant de servir, saupoudrez de noix de coco râpée.
160 g de sucre
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CUISINÉ EN FRANCE Franck Schmitt
CUISINÉ EN FRANCE À chaque région sa tarte star Découvrez ou redécouvrez ces spécialités emblématiques : tarte au sucre du Touquet, mirliton de Rouen, quiche lorraine, tarte Tatin, tarte aux pralines de Lyon, pissaladière…
tartes Les meilleures recettes de nos régions Franck Schmitt
Une recette de chef !
tartes
Le livre qui dépoussière la cuisine régionale !
Bonus
La vraie recette de la tarte tropézienne Le fameux tourment d’amour de Guadeloupe
Reportage MDS : 63087
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