9782317010644 ext

pour devenir un pro en cuisine !

de la TECHNIQUE à la recette

Découvrez les techniques de pâtisserie tout en images et appliquez-les en réalisant les recettes qui suivent : charlotte, bûche, dacquoise, framboisier, millefeuilles, baba, éclairs, religieuses…

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PATISSERIE !

TOUTES LES BASES : CRÈMES, MOUSSES, GÉNOISE, MERINGUES...

de la TECHNIQUE à la recette

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PÂTISSERIE ! TOUTES LES BASES

C’EST SIMPLE !

Val é r y Dr o u e t Pierre-Louis Viel

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SOMMAIRE CRÈME PÂTISSIÈRE

Tropézienne Délicieuse tarte aux fraises CRÈME CHANTILLY Pavlova aux fruits rouges CRÈME AU BEURRE Paris-Brest CRÈME D’AMANDE Galette frangipane aux pommes fondantes MOUSSE AUX FRUITS Charlotte aux framboises & à l’amande BISCUIT DE SAVOIE Biscuit de savoie aux myrtilles DACQUOISE Dacquoise au café BISCUITS À LA CUILLÈRE Charlotte au chocolat & au caramel BISCUITS ROSES DE REIMS Bûche aux agrumes & au chocolat blanc GÉNOISE Framboisier à l’eau de rose MACARONS Macarons safran, pêche & chocolat blanc MERINGUE FRANÇAISE & MERINGUE ITALIENNE Gâteau croquant meringue-chocolat blanc Charlotte aux fruits de la passion Vacherin passion-fruits rouges PÂTE À BABA Baba à l’orange PÂTE À CHOUX Éclairs au chocolat & aux noisettes Religieuses à la pistache

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4-5 6 8 10-11 12 14-15 16 18-19 20 22-23 24 26-27 28 30-31 32 34-35 36 38-39 40 42-43 44 46-47 48 50-51 52 54 56 58-59 60 62-63 64 66

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PÂTE FEUILLETÉE

Flan pâtissier Millefeuilles caramélisés à la vanille Puits d’amour Tarte tatin ultra-fondante PÂTE SABLÉE Grande tarte amandine aux cerises Gâteau basque aux cerises noires Tarte quadrillée noisettes & figues LEMON CURD Tartelettes au citron vert, meringue à la rose SAUCES CARAMEL Tiramisu aux sablés bretons & caramel laitier GANACHE Truffes à la cardamone & au praliné COULIS DE FRUITS Cheesecake & coulis à l’abricot CRÈME ANGLAISE Moelleux choco-cœur caramel, sauce vanille GLAÇAGE CHOCOLAT & GLAÇAGE CLASSIQUE Mini-muffins arlequin Délice chocolat miroir NOUGATINE Pyramide à la nougatine Tarte au caramel & nougatine PRALIN Croustillant choco-praliné IDÉES DÉCO Gâteau crémeux aux trois chocolats Bûche Marquise au chocolat

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68-69 70 72 74 76 78-79 80 82 84 86-87 88 90-91 92 94-95 96 98-99 100 102-103 104 106-107 108 110 112-113 114 116 118-119 120 122-123 124 126

Chaque double page propose une technique de base en images.

Il suffit de l’appliquer en réalisant les recettes qui suivent. À vous ensuite d’imaginer vos recettes à partir de ces techniques.

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Crème pâtissière Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes

INGRÉDIENTS Pour 900 g de crème - 45 g de maïzena® - 20 cl de crème liquide entière bien froide - 60 cl de lait - 2 œufs entiers + 2 jaunes - 1 gousse de vanille - 105 g de sucre semoule

1

Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines à l’aide de la lame d’un couteau. Déposez-les dans la casserole avec la gousse et portez à ébullition. Dans un saladier, fouettez les 2 œufs entiers et les 2 jaunes avec le sucre 3 minutes pour les faire blanchir.

2

Incorporez la maïzena® aux œufs blanchis en fouettant pendant 2 minutes.

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3

Versez le lait bouillant vanillé dans le saladier et mélangez.

Reversez le tout dans une casserole propre et faites cuire 5 à 6 minutes sur feu moyen sans cesser de remuer. Transvasez la crème dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir.

La crème pâtissière est une base indispensable pour réaliser des tartes aux fruits, millefeuilles, choux à la crème, éclairs, religieuses…

4

Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme. Donnez un coup de fouet dans la crème pâtissière après avoir ôté la gousse puis incorporez délicatement la chantilly. Placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Vous pouvez aromatiser votre crème pâtissière avec de l’extrait de café, du cacao, du chocolat fondu, du caramel...

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PRÉPARATION : 1 h 30 REPOS : 1 heure CUISSON : 30 minutes

TROPÉZIENNE INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes POUR LA PÂTE - 3 œufs - 280 g de farine - 5 g de levure de boulanger - Le zeste de 1 citron - 5 cl de lait - 145 g de beurre ramolli - 60 g de sucre perlé (en grains) - 30 g de sucre semoule - 1 pincée de sel POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (250 G) - 45 g de maïzena® - 20 cl de crème liquide entière bien froide - 60 cl de lait - 2 œufs entiers + 2 jaunes - 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger - 105 g de sucre semoule

Préparez la pâte : délayez la levure dans un verre avec le lait tiède. Déposez la farine dans le bol d’un robot ménager muni du crochet à pétrin. Ajoutez le sel, le sucre, la levure délayée et les œufs. Mélangez le tout 5 minutes à petite vitesse.

Ajoutez ensuite 125 g de beurre coupé en petits morceaux et le zeste de citron. Laissez tourner à vitesse moyenne 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.

Retirez le crochet ; rabattez la pâte au centre de la cuve, couvrez-la d’un torchon et laissez-la « pousser » 30 minutes environ à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger : suivez les étapes de la recette p. 4-5 en supprimant la vanille et en ajoutant l’eau de fleur d’oranger à la fin. Réservez-la au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien levé, déposez-la sur le plan de travail fariné puis formez une belle galette de 25 cm de diamètre sur 3 à 4 cm de haut. Placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Faites fondre le reste de beurre dans une casserole à feu doux puis badigeonnez-en la surface de la pâte. Parsemez-la de sucre perlé. Laissez gonfler la pâte encore 20 à 30 minutes à température ambiante dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Enfournez la brioche 20 à 25 minutes. Laissez-la refroidir sur une grille.

Coupez la brioche en deux et garnissez-la de crème pâtissière.

Placez-la au frais jusqu’au moment de servir.

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Biscuit de savoie Préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes

ingrédients

Pour 6 personnes - 6 œufs - 90 g de farine - 20 g de fécule de maïs - 180 g de sucre semoule - 1 pincée de sel - Beurre et farine pour le moule

1

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs à l’aide d’une passoire fine. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre pendant 3 minutes environ jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec la pincée de sel. Ajoutez le mélange farine-fécule aux jaunes d’œufs blanchis et fouettez pendant 2 minutes. Incorporez le tout délicatement aux blancs en neige à l’aide d’une spatule.

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3

Remplissez un moule à manqué beurré et fariné, de 20 à 25 cm, avec la pâte à biscuit jusqu’aux deux tiers.

Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes.

Une base pour réaliser un bavarois, un fraisier (à la place de la génoise)…

4

Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Vous pouvez garnir le gâteau de confiture, lemon curd, caramel laitier...

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PRÉPARATION : 30 minutes CUISSON : 40 minutes

BISCUIT DE SAVOIE aux myrtilles INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes - 350 g de myrtilles fraîches ou surgelées - 6 œufs - 90 g de farine + 20 g pour le moule - 20 g de Maïzena® - 20 g de beurre pour le moule - 180 g de sucre semoule - 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Tamisez la farine et la Maïzena®.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine et la Maïzena® ; mélangez.

Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis incorporez-les à la préparation en soulevant délicatement la pâte avec une spatule. Ajoutez rapidement les myrtilles.

Beurrez et farinez un moule à manqué de 22 cm ou un moule à kouglof ou à charlotte puis versez la préparation. Enfournez et faites cuire 40 minutes (vérifiez la cuisson en enfonçant délicatement la lame d’un couteau dans le gâteau : elle doit ressortir sèche).

Laissez tiédir le gâteau avant de le démouler sur une grille.

Dégustez-le froid avec de la confiture de myrtilles ou une crème anglaise.

Si vous utilisez des myrtilles surgelées, incorporez-les encore congelées à la pâte sinon elles rendront trop d’eau.

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PRÉPARATION : 45 minutes CUISSON : 1 heure RÉFRIGÉRATION : 3 heures

GÂTEAU CROQUANT meringue-chocolat blanc INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes POUR LA MERINGUE ITALIENNE - 3 blancs d’œufs - 180 g de sucre semoule - 1 pincée de sel POUR LA CRÈME ET LA DÉCO - 300 g de chocolat blanc - 15 cl de crème anglaise (voir recette p. 102-103) - 35 cl de crème liquide entière très froide - 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

Réalisez la meringue italienne en suivant la recette p. 51.

Sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dessinez 2 ronds avec une assiette de taille moyenne en guise d’emporte-pièce. À l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, garnissez les ronds de meringue en faisant des bords bien épais. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure.

Pendant ce temps, réalisez la crème : hachez 200 g de chocolat blanc au couteau. Faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes puis lissez-le avec une spatule. Fendez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines à l’aide d’une lame de couteau et incorporez-les au chocolat fondu.

Ajoutez la crème anglaise et mélangez. Laissez refroidir.

Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement à la crème chocolatée. Placez la préparation 1 heure au réfrigérateur.

Sortez les meringues du four et laissez-les refroidir. À l’aide d’un économe, réalisez des copeaux avec le reste de chocolat. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez de crème le dessus d’un rond de meringue. Couvrez avec l’autre rond de meringue à l’envers puis parsemez de copeaux de chocolat. Placez le gâteau 2 heures au réfrigérateur.

Pour déguster, coupez-le avec un couteau-scie.

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Co

ul

fruits e d is Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes Réfrigération : 2 heures

ingrédients

Pour 50 cl de coulis environ - 500 g de fruits frais (fraises, framboises, mangues, abricots, pêches...)

- 1 citron - 110 g de sucre semoule

1

Pressez le citron et versez le jus dans une casserole. Ajoutez le sucre et 15 cl d’eau. Portez à ébullition puis faites cuire 3 minutes sur feu doux.

Laissez refroidir ce sirop.

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2

Épluchez ou lavez les fruits puis coupez-les en morceaux.

Déposez-les dans un saladier.

Versez le sirop sur les fruits puis mixez au mixeur plongeant 2 à 3 minutes pour obtenir un coulis.

Le coulis de fruits est parfait pour accompagner une charlotte, une tarte, un gâteau aux fruits ou au chocolat.

Utilisez-le aussi comme base pour vos sorbets.

3

Filtrez le coulis dans une passoire fine. Placez-le 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

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PRÉPARATION : 30 minutes RÉFRIGÉRATION : 1 nuit CUISSON : 30 minutes (les abricots), 45 minutes (le cheesecake)

CHEESECAKE & coulis a l abricot INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes - 200 g de sablés - 400 g d’abricots frais - 300 g de fromage frais type Carré Frais® ou Philadelphia® - 3 œufs - 80 g de beurre - 2 pincées de safran en poudre - 140 g de sucre semoule POUR LE COULIS - 500 g d’abricots frais - 1 citron - 110 g de sucre semoule

La veille, lavez et dénoyautez les 400 g d’abricots. Coupez-les en petits morceaux et déposez-les dans une casserole.

Ajoutez 70 g de sucre et 1 pincée de safran. Faites-les compoter 30 minutes sur feu moyen. Mixez-les ensuite au mixeur plongeant (si les abricots rendent beaucoup d’eau, égouttez-les avant de les mixer). Réservez cette purée.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Réduisez les sablés en fines miettes (à l’aide d’un rouleau à pâtisserie) puis déposez-les dans un saladier. Faites fondre le beurre dans une casserole et mélangez-le aux sablés. Étalez ce mélange dans le fond d’un moule à manqué (à fond amovible de préférence) et tassez avec le dos d’une cuillère.

Enfournez et faites cuire 15 minutes. Sortez le moule du four et laissez refroidir. Positionnez le four à 110 °C (th. 3-4).

Dans un saladier, battez les œufs avec le reste de sucre et l’autre pincée de safran.

Fouettez le fromage frais dans un autre saladier pour bien l’aérer. Ajoutez la purée d’abricots puis les œufs battus.

Versez la préparation à l’abricot sur la base de biscuit.

Faites cuire au four 45 à 50 minutes afin que la garniture soit bien prise.

Pendant ce temps, réalisez le coulis d’abricot en suivant la recette p. 98-99. Réservez-le au réfrigérateur.

Laissez refroidir le cheesecake puis placez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Le jour même, démoulez délicatement le cheesecake.

Dégustez avec le coulis d’abricots.

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idées déco

• Décorez vos gâteaux avec des petites meringues en forme de rosace, de champignon ou de doigt de fée.

• Plongez les dents d’une fourchette dans un caramel brun tiède et réalisez des filaments de caramel en faisant des mouvements linéaires rapides au-dessus d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Laissez-les refroidir puis déposez-les sur votre gâteau.

• Colorez de la pâte d’amande selon votre goût puis formez des tresses ou des fleurs.

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• Réalisez des copeaux de chocolat : faites fondre du chocolat (noir, blanc ou au lait) au bain-marie puis versez-le sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Placez-le au réfrigérateur pour le faire durcir puis formez les copeaux avec une lame de couteau ou un économe.

• Et, bien sûr, égayez vos gâteaux avec toutes sortes de sucres colorés, vermicelles ou billes au chocolat vendus en magasin.

• Mélangez des amandes ou des noisettes dans un peu de caramel légèrement brun. Étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé, laissez-les refroidir puis concassez-les.

Parsemez vos gâteaux avec cette nougatine.

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