Laure Kié
Le grand livre de la cuisine
JAPONAISE
Sushi Maki Bento Onigiri Ramen Nigiri Tataki Sashimi Chirashi Témaki Futo maki Tempura Gyoza Okonomiyaki Teppanyaki Yakitori Yaki Udon Somen Soba Yakimeshi Harusame Takikomi Tataki Temaki Tamagoyaki Miso
コ ツ
目 次
Sommaire La cuisine japonaise Les ustensiles et ingrédients japonais Ustensiles et arts de la table
8
13-29 18
Les ingrédients japonais 24 Les nouilles japonaises 26 Les poissons et produits de la mer
28
Les préparations et recettes de base 31-59 La découpe du poisson
32
Le saumon Le maquereau La sardine
32 34 35
La préparation du poulet
36
Découpe du poulet Désossage d’une cuisse de poulet Riz à la japonaise Riz vinaigré pour sushi Crêpes d’œufs Cuisson des nouilles
36 37 38 40 43 44
Bouillon dashi au katsuo bushi Bouillon de poulet Bouillon ramen
46 47 48
Les condiments
50
Gomashio Furikaké Gingembre mariné Kombu et shiitaké marinés Momiji oroshi Shichimi togarashi Condiment sésame et wasabi Beurres au wasabi, au piment et au miso
51 51 51 51 52 52 52 52
Les sauces et marinades maison
54
Sauce au gingembre Sauce teriyaki Sauce yakitori Marinade ail et piment Marinade au sésame Sauce yakisoba Sauce goma daré Sauce ponzu Sauce miso au citron Sauce soja sucrée Sauce tsuyu Mayo-wasabi
56 56 56 56 57 57 57 57 58 58 58 58
Izakaya
61-85
Tempura de légumes 62 Aubergines frites mijotées 66
Assortiment de tofu soyeux Tofu au umeboshi Tofu au concombre et miso Tofu au daïkon et gingembre Tofu à la tomate
68 70 70 70 70
Tofu au wakamé Tofu à la coriandre Tofu au crabe Tofu à l’avocat Agedashi dofu Tofu frit Tamago yaki Kara age Shiitaké farcis Croquettes
71 71 71 71 72 74 76 80 82 84
Soupes & salades 87-107 Soupe miso Salade de poires et avocats Soupe de soba aux champignons Salade de concombre et wakamé
88
Les accompagnements
96
Édamamé Légumes marinés Salade de concombre et algues Salade japonaise au chou Salade de harusamé Salade de soba au crabe Soupe de palourdes au miso Salade de wakamé et saumon fumé Soupe kenchin
97 97
91 92 94
97
114 114 115 115 115 115 116
Bento fleur
118
Onigiri fleur Patates douces au beurre d’herbes Eby fry Salade de radis Tartelettes framboises et mascarpone Garniture
118
Chut ! on dort…
122
Ours qui dort Tofu kara age Épinards, sauce goma daré Tartelettes à la clémentine Garniture
122 122
118 118 119 119 119
123 123 123
97 98 101
Sushi, sashimi & chirashi
127-163
Plateau de sushi
128
102
Nigiri sushi au saumon Nigiri sushi à la daurade Nigiri sushi au maquereau Nigiri sushi aux noix de saint-jacques Gunkan aux œufs de saumon Sushi au tamago yaki Sushi teriyaki Oshi sushi au maquereau
128 129 129
104 106
Onigiri & bento
109-125
Sucettes de onigiri
110
Assortiment de onigiri 112 Onigiri grillé au soja Onigiri à l’œuf brouillé
Onigiri tout rouge Onigiri au thon Onigiri au umeboshi Onigiri grillé au miso Onigiri à la laitue de mer Onigiri à l’italienne Onigiri grillé aux algues
114 114
130 130 131 132 134
Variations de sushi
136
Inari sushi Gunkan au saumon Nigiri sushi de sardine Gunkan au corail d’oursin Nigiri sushi aux crevettes Nigiri sushi aux asperges Nigiri sushi au poulpe Sushi au thon Témari sushi balls
138 138 138 138 139 139 139 139 140
Assortiment de maki
142
Futo maki Hosso maki Uramaki aux crudités
144 145 146
Variations de maki
148
Futo maki au poulet Hosso maki à la betterave Hosso maki à la bonite Uramaki rouge et noir Hosso maki au saumon Uramaki vert Futo maki au maquereau Hosso maki au takuan Témaki au crabe Plateau de sashimi Sashimi de rascasse Chirashi traditionnel
150 150 150 150 151 151 151 151 152 154 156 158
Variations de chirashi
161
Chirashi au thon et aux œufs de saumon Chirashi au poulet Chirashi au riz rouge Chirashi au tamago yaki Chirashi au bar et aux groseilles Chirashi au chinchard
162 162 162 163 163 163
Domburi & yakimeshi
165-181
Oyako-don Niku-miso domburi Sukiyaki-don Riz sauté au crabe Sakana-meshi
166 168 170 172 174
Assortiment de riz sauté
176
Shiitaké et maïs Jambon, œuf et brocoli Shiitaké et petits pois Crevette et pois mange-tout Wakamé et œuf Maquereau et pack choï Riz au konjac
Nouilles & raviolis
178 178 178 179 179 179 181
183-213
Hiyashi somen Somen champuru Karé udon Nabé udon au canard Soba au poulet namban Sashimi soba au thé vert Champon ramen Shoyu ramen Hiyashi chuka Yakisoba classique Gyoza Harumaki
184 186 188 191 192 194 196 198 200 204 206 210
Yakitori, teppanyaki & okonomiyaki 215-245 Brochettes de shiitaké Yakitori de tofu, sauce au sésame Piques de crevettes au sansho
216 218 221
Brochettes de sardines grillées Yakitori de poulet et poireaux Tsukuné
Variations de yakitori
Kinpira Tofu sukiyaki Tofu steak Chawan mushi Tempura de gambas Bar vapeur à la sauce ponzu Saumon teriyaki Tonkatsu
224 227
228
Poulet et oignon rouge Foie et shiso Asperge et lard Bœuf et courgette yakiniku Boulette et poivron Chou kale et poitrine de porc Poulet et roquette Poulet au sésame noir Brochettes de porc au gingembre Bœuf au fromage Teppanyaki de champignons, sauce citron et wasabi Tataki de bonite, sauce au wasabi Yakiniku Okonomiyaki au lard Hiroshima okonomiyaki
Autres plats cuisinés
222
230 230 230 230 231 231 231 231 232 234
237 238 240 243 244
247-267 248 250 253 254 256 259 260 262
Niku jaga Shabu-shabu
Desserts
265 266
269-281
Bouchées azuki Yokan aux marrons Mousse choco-tofu Gelée de mandarine Tiramisu au matcha Tokyo cheesecake au yuzu
270 272 274 276 278 280
Index des recettes 282-285 Les bonnes adresses de Laure
286
La découpe du poisson 魚の下ごしらえ Cette étape de préparation est cruciale pour réussir de nombreux plats japonais comme les sushi, les sashimi ou les teppanyaki de poisson. Je vous conseille vivement de vous munir d’un très bon couteau à poissons !
Le saumon 鮭 Demandez à votre poissonnier de vider et écailler le saumon. Avec un couteau d’office, commencez par couper la tête. Ouvrez le premier filet de la tête vers la queue, en suivant l’arête centrale. Retirez le filet en prenant bien soin d’avoir toujours la lame du couteau au plus près des arêtes afin de préserver la chair intacte. Retirez ensuite l’arête centrale de la même manière et dégagez le deuxième filet.
On dit souvent qu’il faut 10 années pour devenir maître sushi. Au Japon, l’apprentissage se fait toujours en suivant un maître, et c’est lui qui juge si l’apprenti est prêt à se lancer à son tour. Sans aller si loin, je vous propose de vous initier à la découpe du poisson en suivant les quelques conseils donnés ici !
32
Ôtez au couteau toutes les parties grises se trouvant près de la peau ainsi que les parties blanches un peu dures. Gardez-les, avec la tête et les arêtes, pour donner de la saveur à une soupe (vous pouvez les ajouter à la Soupe miso, voir recette p. 88). À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes en maintenant la chair avec deux doigts. Avec le couteau à sashimi, retirez la peau du filet. Coupez ensuite le filet en lamelles de la taille souhaitée selon la recette que vous préparez (sashimi, maki, chirashi...).
Astuce ! Il reste toujours de la chair autour de l’arête centrale. Ajoutez-la コ à la cuisson du bouillon dashi (voir ツ recette p. 46) ; elle donnera un bouillon de poisson très savoureux !
33
Le maquereau Incisez l’abdomen du poisson afin d’ôter les viscères – veillez à bien retirer le sang qui se trouve au creux du ventre en grattant avec le pouce. Nettoyez à l’eau claire. Coupez la tête. Levez ensuite le premier filet en procédant comme pour le saumon (voir p. 32). Retournez le poisson et levez le second filet. Retirez toutes les parties dures sur les bords des filets ainsi que les arêtes. Ôtez la peau en vous aidant au départ de la lame de votre couteau – la fine peau se détache ensuite à la main. Coupez alors les filets en lamelles de la taille souhaitée selon la recette que vous préparez.
Le maquereau et la sardine sont un vrai délice lorsqu’ils sont dégustés crus ! Leur chair, très grasse et riche en oméga 3, est ultra-fondante. Autre atout, ils sont très bon marché et non menacés ! Autant de bonnes raisons pour apprendre à lever les filets soi-même.
Astuce ! Choisissez de gros maquereaux pour faciliter le retrait des arêtes. コ Et si vous ne dégustez pas ツ rapidement les filets, pensez à les vinaigrer (voir recette p. 134) ; ils se conserveront plus longtemps.
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La sardine Tordez la tête de la sardine pour la retirer. À l’aide de l’index, ouvrez l’abdomen afin de dégager les viscères. Toujours à l’aide de votre doigt, ouvrez le bas du ventre jusqu’à la queue. Dégagez l’arête centrale au plus près de la queue, puis tirez dessus pour l’enlever totalement. Coupez au centre afin d’obtenir 2 filets. Retirez la peau à la main ou à l’aide du plat du couteau – côté opposé à la lame. La cuisine japonaise propose une grande variété de poissons. C’est à Tsukiji, le plus grand marché de gros de poissons et fruits de mer au monde, que se vendent quotidiennement des poissons pêchés dans le monde entier. L’espèce la plus prisée est le thon rouge, mais c’est également l’une des plus menacées d’extinction.
35
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Crêpes d’œufs 薄焼き卵
Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle antiadhésive, puis versez une petite quantité d’œuf battu de façon à réaliser une crêpe fine. Laissez cuire 1 ou 2 minutes – la crêpe ne doit pas colorer du tout et rester souple. Retournez la crêpe et faites cuire la seconde face quelques secondes seulement. Retirez-la de la poêle. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de l’œuf battu en ajoutant un filet d’huile à chaque fois. Les crêpes d’œufs sont un basique de la cuisine japonaise. On les utilise de multiples façons : entières pour recouvrir des sushi et des onigiri, ou coupées en tagliatelles pour garnir des nouilles (voir recette du Hiyashi chuka p. 200), des chirashi, des salades ou des témari (voir recette p. 140). Pour réaliser ces tagliatelles d’œuf, superposez les crêpes sur une planche, roulez-les et coupez-les en fines rondelles.
- 4 œufs - 1 cuillerée à soupe de mirin - huile végétale pour la cuisson - 1 pincée de sel
Ingrédients pour 8 crêpes d’environ 20 cm de diamètre
Dans un saladier, battez les œufs avec le mirin et le sel.
Préparation : 2 min Cuisson : 12 min
Astuce ! Ne faites pas trop cuire les crêpes ; elles ne doivent コ jamais brunir. Des crêpes ツ d’œufs réussies sont souples et moelleuses !
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 15 min Marinade : 30 min Cuisson : 15 min
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- 250 g de tofu ferme - 5 cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre - 1 gousse d’ail pelée, dégermée et râpée - 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé - 1½ cuillerée à soupe de piment d’Espelette - 5 cuillerées à soupe de graines de sésame noir - 2 cuillerées à soupe de sauce soja - huile pour la friture - 1 pincée de sel
Tofu frit 豆腐フライ Ces fritures originales sont parfaites pour accompagner une bière ou un saké bien frais en apéritif. Égouttez le tofu et coupez-le en bâtonnets. Déposez ceux-ci dans un bol. Ajoutez le gingembre, l’ail et la sauce soja. Laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur. Dans une assiette, mélangez la fécule de pomme de terre, le piment, les graines de sésame et le sel. Égouttez les bâtonnets de tofu et passez-les dans le mélange de l’assiette pour bien les enrober. Faites chauffer l’huile puis faites frire les bâtonnets jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée – procédez en plusieurs fois. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Astuce
!
Plus on laisse le tofu コ mariner, plus il a ツ de goût. L’idéal est de le laisser toute une nuit.
75
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
- 350 g de nouilles soba séchées - 125 g de champignons shiitaké - 125 g de champignons shimeji (ou de pleurotes) - 125 g de champignons énoki (ou de champignons de Paris) - quelques pousses de daïkon (facultatif) - le vert de 1 ciboule émincé - 1 filet d’huile de sésame grillé - sel et poivre du moulin Pour le bouillon - 1,5 litre de bouillon dashi (voir recette p. 46) - 5 cuillerées à soupe de sauce soja - 6 cuillerées à soupe de mirin - 1 cuillerée à soupe de saké - 1 cuillerée à café de zeste de yuzu (ou de citron vert)
Soupe de soba aux champignons キノコそば Nettoyez les champignons et ôtez le pied de chacun. Coupez les shiitaké en deux. Faites chauffer l’huile de sésame dans une poêle sur feu vif, puis faites revenir tous les champignons 2 minutes. Salez et poivrez. Réservez. Préparez le bouillon. Dans une casserole, portez le mirin et le saké à ébullition pour laisser l’alcool s’évaporer, puis versez la sauce soja. Faites à nouveau bouillir, puis baissez le feu et laissez réduire la sauce de moitié. Versez le bouillon dashi dans la casserole et portez encore à ébullition. Ajoutez le zeste de yuzu et éteignez le feu. Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet – soit 4 ou 5 minutes. Égouttez les nouilles et répartissez-les dans 4 grands bols. Versez le bouillon bien chaud dessus, puis garnissez de champignons. Ajoutez les pousses de daïkon et parsemez de ciboule. Servez aussitôt.
Astuce ! コ ツ
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Quelques gouttes de mirin, cet alcool de riz exclusivement réservé à la cuisine, ajoutées à des légumes, du poisson ou de la viande mijotés adouciront le plat. On peut facilement en trouver dans les épiceries asiatiques ou les supermarchés.
93
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 10 min Repos : 20 min Cuisson : 10 min
102
- 400 g de palourdes - 2 cuillerées à soupe de wakamé séché - 4 cuillerées à soupe de miso blanc - 1 cuillerée à soupe de ciboule hachée
Soupe de palourdes au miso ハマグリのみそ汁 Nettoyez les palourdes, puis dessabler-les en les laissant tremper dans un grand volume d’eau pendant 10 minutes environ. Faites tremper le wakamé 10 minutes dans un bol d’eau pour le réhydrater. Égouttez-le en le pressant avec vos mains. Dans une casserole, portez 80 cl d’eau à ébullition. Égouttez les coquillages à travers une passoire puis plongez-les dans
la casserole. Faites-les cuire 4 ou 5 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien ouverts. Baissez le feu. Dans un petit bol, délayez le miso avec un peu de jus de cuisson des palourdes. Ajoutez-le dans la casserole en veillant bien à ne pas le faire bouillir. Répartissez le wakamé et les palourdes dans 4 bols. Recouvrez de bouillon au miso et parsemez de ciboule hachée. Servez sans attendre. À la différence du miso rouge, au goût prononcé et salé, le miso blanc est légèrement sucré. Il se marie très bien avec les palourdes car il confère une certaine douceur au plat sans couvrir la saveur subtilement iodée des coquillages.
Astuce ! Vous pouvez remplacer
コ les palourdes par ツ des coques.
103
Ingrédients pour 8 sucettes
Préparation : 10 min Cuisson : 3 min
- 240 g de riz cuit chaud (voir recette p. 38) - 2 tranches de jambon sec - 1 œuf battu - quelques feuilles de roquette ciselées - 4 grandes feuilles d’épinards cuites à la vapeur - 2 cuillerées à soupe de gomashio (voir recette p. 51) - huile de tournesol - 1 pincée de sel - 8 petites cuillères en bois
Sucettes de onigiri おにぎりキャンディ Dans une poêle huilée à feu moyen, versez l’œuf battu et faites-le cuire 2 ou 3 minutes en remuant avec des baguettes ou une spatule afin d’obtenir un œuf brouillé. Salez le riz. Déposez l’œuf cuit dans un bol. Ajoutez la moitié du riz, 1 cuillerée à soupe de gomashio et la moitié de la roquette. Mélangez le tout délicatement. Humidifiez vos mains, puis déposez 1 cuillerée à soupe du mélange de riz dans le creux de l’une d’elles. Placez 1 petite cuillère en bois au centre du riz et recouvrez avec 1 autre cuillerée à soupe de la préparation au riz. Compactez afin de former 1 boule. Enveloppez-la d’une feuille d’épinard. Réalisez ainsi 3 autres sucettes aux épinards. Coupez chaque tranche de jambon en deux dans la largeur. Dans un bol, mélangez le reste de riz, de gomashio et de roquette. Réalisez 4 autres sucettes en procédant de la même manière que précédemment. Enveloppez chaque sucette d’une bande de jambon.
Astuce
!
Pour obtenir des sucettes bien rondes, vous pouvez façonnez コ le riz en l’enveloppant de film ツ alimentaire. Les sucettes seront ainsi déjà emballées pour être transportées !
110
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Variations de sushi 寿司バリエーション
Inari sushi
Gunkan au saumon
Nigiri sushi de sardine
Gunkan au corail d’oursin
Nigiri sushi aux crevettes
Nigiri sushi aux asperges
Nigiri sushi au poulpe
Nigiri sushi au thon
Inari sushi
Nigiri sushi de sardine
Ingrédients pour 6 sushi
Ingrédients pour 6 sushi
- 120 g de riz vinaigré (voir recette p. 40) - 1 cuillerée à soupe de graines de sésame - 6 inari (tofu frits marinés)
- 120 g de riz vinaigré (voir recette p. 40) - 6 filets de sardines préparés (voir p. 35) - 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé - 1 brin de ciboulette ciselé
Mélangez délicatement le riz et les graines de sésame. Réalisez 6 boulettes de riz ovales (voir p. 128). Ouvrez les tofus frits (comme une pochette) et farcissez chacun d’eux d’une boulette de riz.
Gunkan au saumon
Réalisez 6 boulettes de riz ovales (voir p. 128). Déposez 1 filet de sardine sur chaque boulette de riz. À l’aide de deux doigts, exercez une pression sur le poisson afin qu’il adhère au riz. Décorez chaque sushi d’une pointe de gingembre et de ciboulette.
Ingrédients pour 6 sushi
Gunkan au corail d’oursin
- 120 g de riz vinaigré (voir recette p. 40) - 100 g de filet de saumon préparé (voir p. 32-33) et taillé en dés - 1⁄2 courgette - 1 ciboule émincée
Ingrédients pour 6 sushi
Lavez la courgette puis coupez-la en 6 très fines lamelles dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Plongez ces lamelles dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 secondes. Égouttez-les. Réalisez 6 boulettes de riz ovales (voir p. 128). Entourez chaque boulette avec 1 lamelle de courgette. Garnissez chaque sushi de dés de saumon et de ciboule.
Réalisez 6 boulettes de riz ovales (voir p. 128). Coupez 6 bandes de nori plus larges que la hauteur des boulettes de riz. Entourez chaque boulette d’une bande de nori. À l’aide d’une cuillère, garnissez délicatement chaque sushi de corail d’oursin.
- 120 g de riz vinaigré (voir recette p. 40) - 50 g de corail d’oursin - 2 feuilles de nori
Astuce ! Si vous n'avez pas de belles lamelles de poisson, retaillez-les en dés コ et garnissez-en des gunkan. ツ La feuille d'algue maintiendra le tartare de poisson sur la boulette de riz.
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Nigiri sushi aux crevettes
Nigiri sushi au poulpe
Ingrédients pour 6 sushi
Ingrédients pour 6 sushi
- 120 g de riz vinaigré (voir recette p. 40) - 6 crevettes crues - 3 cuillerées à café de condiment à la coriandre (voir recette p. 152) - quelques feuilles de coriandre
- 120 g de riz vinaigré (voir recette p. 40) - 100 g de poulpe cuit (en poissonnerie) - le zeste râpé et le jus de 1⁄2 citron vert - wasabi
Ôtez la tête des crevettes ainsi que le filament noir du dos. Insérez une pique à brochette le long de leur dos – les crevettes resteront bien droites. Plongez les crevettes dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes – elles doivent devenir bien orangées. Égouttez-les, décortiquez-les et incisez-les du ventre vers le dos sans les couper en deux. Réalisez 6 boulettes de riz ovales (voir p. 128), puis garnissez chacune d’elles d’une crevette et de feuilles de coriandre.
Nigiri sushi aux asperges Ingrédients pour 6 sushi - 120 g de riz vinaigré (voir recette p. 40) - 6 pointes d’asperges - la chair de 1⁄2 mangue - quelques feuilles de shiso - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz - 1 pincée de sel Mixez la mangue avec le sel et le vinaigre. Faites blanchir les asperges 3 minutes, puis égouttez-les. Coupez-les en très fines lamelles dans la longueur. Réalisez 6 boulettes de riz ovales (voir p. 128), puis garnissez chacune d’elles de lamelles d’asperge, d’une cuillerée à café de condiment à la mangue et de feuilles de shiso.
Coupez le tentacule du poulpe en biseau afin d’obtenir 6 longues tranches. Réalisez 6 boulettes de riz ovales (voir p. 128), puis garnissez chacune d’elles d’une tranche de poulpe. Arrosez d’un filet de jus de citron et décorez de zestes.
Sushi au thon Ingrédients pour 6 sushi - 120 g de riz vinaigré (voir recette p. 40) - 100 g de pavé de thon albacore - 1 brin de ciboulette ciselé - wasabi Coupez 6 fines tranches de thon. Hachez le reste de thon au couteau comme pour un tartare. Réalisez 6 boulettes de riz ovales (voir p. 128), puis garnissez chacune d’elles d’une tranche de thon et de ciboulette.
Astuce ! Vous pouvez remplacer le thon コ par de la bonite, sa cousine, ツ qui, en plus d’être savoureuse, se révèle bien plus économique !
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Ingrédients pour 4personnes
Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
- 4 bols de riz cuit chaud (voir recette p. 38) - 400 g de porc haché - 1 poireau - 1 petit concombre - 1 gousse d’ail - 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé - coriandre ciselée - 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs - 2 cuillerées à soupe de graines de sésame - 4 cuillerées à soupe rases de miso - 2 cuillerées à soupe de sauce soja - 2 cuillerées à soupe de sucre semoule - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé - 1 filet d’huile de tournesol
Niku-miso domburi 肉みそ丼 Coupez le poireau en deux dans la longueur, puis émincez-le finement. Épluchez et épépinez le concombre, puis taillez-le en julienne. Pelez et râpez l’ail. Dans un saladier, mélangez le porc haché avec la fécule de maïs. Faites chauffer l’huile de tournesol dans un wok sur feu vif, puis faites revenir le poireau avec le gingembre et l’ail pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez la viande et saisissez-la pendant 3 minutes. Assaisonnez de sauce soja et de sucre. Mélangez le tout et poursuivez la cuisson 3 minutes. Hors du feu, incorporez le miso et l’huile de sésame. Répartissez la préparation à la viande sur les bols de riz bien chaud. Garnissez de concombre, et parsemez de graines de sésame et de coriandre ciselée. Servez aussitôt.
Astuce ! コ ツ
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Vous pouvez remplacer le porc par du bœuf haché.
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 15 min Cuisson : 35 min
- 400 g de nouilles ramen séchées - 1 rôti de porc de 400 g environ - 200 g d’épinards - 8 mini-épis de maïs - 1 oignon nouveau émincé - 2 œufs mollets écalés - 1/2 feuille d’algue nori coupée en quatre (facultatif) - 2 litres de bouillon de poulet (voir recette p. 47) - 4 cuillerées à soupe de sauce soja - 2 cuillerées à soupe de mirin - 1/2 cuillerée à soupe d’huile de tournesol - 1 cuillerée à café de sel
Shoyu ramen しょうゆラーメン Cette recette est un grand classique des soupes ramen dégustées sur le pouce, souvent debout, dans des petites gargotes. Au Japon, il est toléré de faire du bruit en mangeant ses nouilles, profitez-en ! Faites chauffer l’huile dans une casserole sur feu vif, puis faites dorer le rôti de tous côtés. Couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis laissez cuire 10 minutes à feu doux. Sortez la viande, jetez l’eau de cuisson, puis remettez le rôti dans la casserole. Versez le bouillon de poulet et portez à ébullition. Versez la sauce soja et le mirin, salez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Ajoutez les œufs mollets et les épis de maïs dans la casserole. Poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux. Égouttez la viande et coupez-la en tranches. Coupez chaque œuf en deux. Rincez les épinards, puis faites-les blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les en pressant avec le dos d’une cuillère pour enlever le maximum d’eau. Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet – soit 2 ou 3 minutes. Égouttez les nouilles et répartissez-les dans 4 grands bols. Versez le bouillon bien chaud dessus, puis garnissez de viande, d’épinards, d’œuf et de maïs. Parsemez d’oignon nouveau et de nori, puis servez aussitôt.
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えびの串焼山椒風味 Concassez les graines de sansho dans un mortier. Versez la sauce soja, le jus de citron vert et l’huile d’olive. Mélangez bien le tout. Décortiquez les crevettes en gardant la tête et la queue. Enfilez chaque crevette sur une pique en bois.
Préparation : 12 min Marinade : 15 min Cuisson : 6 min
- 12 grosses crevettes crues - 1 cuillerée à café de graines de sansho (ou de poivre du Sichuan en grains) - 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert - 3 cuillerées à soupe de sauce soja - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Ingrédients pour 12 brochettes
Piques de crevettes au sansho
Déposez les brochettes de crevette dans un plat creux. Versez la marinade dessus et laissez mariner 15 minutes au réfrigérateur. Faites chauffer le barbecue. Égouttez les brochettes, puis faites-les griller 3 minutes de chaque côté. Le sansho est une baie au goût fruité, aux saveurs de citron et de citronnelle, qui se marie bien avec les poissons et les crustacés. On le trouve en épicerie asiatique sous forme de poudre, ou en graines dans certaines épiceries fines. Vous pouvez également ajouter une pointe de poudre de sansho à une mayonnaise, une vinaigrette ou dans du beurre.
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 15 min Trempage : 30 min Cuisson : sur la table, pendant la durée du repas
- 500 g de filet de bœuf - 400 g de tofu ferme - 2 poireaux - 1 carotte - 1/4 de chou chinois - 8 champignons shiitaké (ou champignons de Paris) - 1 morceau d’algue kombu de 10 cm - 30 cl de sauce goma daré (voir recette p. 57)
Shabu-shabu しゃぶしゃぶ Versez 2 litres d’eau dans une casserole et faites infuser le kombu au moins 30 minutes. Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Taillez les poireaux en tronçons. Coupez le chou en morceaux de 4 cm. Ôtez les pieds des champignons. Égouttez le tofu et coupez-le en cubes d’environ 4 cm de côté. Coupez le filet de bœuf en très fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposez les légumes, le tofu et la viande sur un grand plat de service. Versez le bouillon de kombu dans une petite casserole. Placez-le au milieu de la table sur un réchaud et portez à ébullition. Retirez le kombu. Au moment de passer à table, plongez les légumes petit à petit dans le bouillon. Dégustez le chabu-chabu en faisant pocher les tranches de viande et le tofu dans le bouillon avant de les tremper dans un petit bol de sauce goma daré. « Shabu-shabu » est une onomatopée qui évoque le bruit des lamelles de bœuf que l’on agite, du bout des baguettes, dans le bouillon. Ce plat typique est l’équivalent japonais des fondues chinoises. Pour varier les saveurs, vous pouvez remplacer la sauce goma daré par de la sauce ponzu (voir recette p. 57).
Astuce ! À la fin du repas, コ dégustez le bouillon ツ qui aura pris toutes les saveurs de la recette.
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Ingrédients pour 10 bouchées
Préparation : 25 min Trempage : 1 nuit Cuisson : 40 min
- 100 g de haricots azuki - 40 g de farine de kinako (poudre de soja grillé) - 75 g de sucre semoule - 1 pincée de sel
Bouchées azuki 一口あずき La veille, mettez les haricots à tremper pour la nuit dans une casserole d’eau froide. Le jour même, mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition. Versez 1 verre d’eau froide, puis, à la reprise de l’ébullition, éteignez le feu et égouttez les haricots. Remettez les haricots dans la casserole, ajoutez 5 fois leur volume d’eau et portez de nouveau à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 40 minutes environ, jusqu’à ce que les haricots deviennent tendres. Égouttez les haricots et reversez-les dans la casserole avec le sel et le sucre. Faites chauffer sur feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Mixez les haricots azuki cuits pour obtenir une purée épaisse. Laissez refroidir à température ambiante. Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong, puis passez-les dans la farine de kinako juste avant de servir.
Le azuki est un haricot rouge dont la texture, une fois cuit, rappelle celle de la châtaigne. Il est principalement consommé sous la forme d’une confiture appelée « anko » qui sert de base à de nombreuses pâtisseries japonaises.
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