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[ TOUTES LES TECHNIQUES EN UN COUP D’OEIL ! ]

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DES RECETTES, DES CONSEILS ET DES ASTUCES !

VALÉRY DROUET PIERRE-LOUIS VIEL

INDISPENSABLE !

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Pierre-Louis Viel et Valéry Drouet travaillent ensemble depuis plus de quinze ans. Ils collaborent pour la presse, la publicité et sont les auteurs de nombreux livres de cuisine dont tous ceux de la collection Gueuletons, aux éditions Mango. PierreLouis Viel est photographe, Valéry Drouet est auteur et styliste des recettes. Ils aiment les bons repas entre amis, généreux et conviviaux, les recettes simples avec du caractère qui respectent toujours les produits sans les dénaturer.

Des recettes faites pour les grandes tablées et les bons moments, qu’ils ont souhaité partager avec vous dans ce livre.

Les bons gestes pour decouper, hacher… .................................1� ,

PIERRE-LOUIS VIEL & ���ÉRY DROUET

VALÉRY DROUET — PIERRE-LOUIS VIEL

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GUEULETONS

03/02/2016 09:51

> Le kit indispensable pour bien cuisiner !

9 > Affûter, aiguiser, ranger et entretenir ses couteaux ! 10

LES BONS GESTES POUR DÉCOUPER, HACHER...

Viandes ! > Découper un poulet ! > Curry de poulet rouge à la thaïe > Escaloper de la viande ! > Cordons-bleus de veau à la parmesane > Désosser de la viande ! > Tajine de veau aux petits légumes de printemps

> Tajine de lieu aux pois chiches 15 16 19 20 23 24

Poissons ! > Lever un filet de poisson rond ! > Filets de rouget grondin au curry > Lever un filet de poisson plat ! > Filets de Saint-Pierre à la muscade,

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blinis de patates douces > Couper une darne !

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et curcuma > Préparer un carpaccio et un tartare ! > Tartare de dorade et pêches au basilic thaï > Carpaccio de saumon et d’avocat au yuzu > Préparer des sushi et des sashimi ! > Sushi et maki

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Fruits et légumes ! > Prélever les segments d’un agrume ! > Salade d’agrumes au thé et

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à la cardamome > Réaliser une brunoise ! > Caponata > Hacher de l’oignon et de l’ail ! > Quiche à l’oignon et au chèvre

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LES BONS GESTES POUR CUISINER !

Réussir ses sauces ! > Fond de veau > Jarret de veau au citron confit > Fumet de poisson > Blanquette de lotte au céleri > Beurre blanc > Filets de sole aux herbes et beurre

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blanc au citron > Sauce béarnaise > Turbot au pavot et béarnaise au basilic > Sauce hollandaise

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> Brochettes de saumon, sauce hollandaise à l’estragon > Béchamel > Croustade au jambon et au comté > Mayonnaise > Asperges panées et mayonnaise au citron > Sauce tartare > Terrine de langue aux câpres, sauce tartare > Sauce Caesar

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> Caesar burger > Bisque de crustacés > Flans courgettes-crabe à la bisque > Sauce gravelax > Bagel gravelax > Sauce tomate > Penne all’arrabbiata > Pesto verde et rosso > Chaud-froid de spaghetti

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aux tomates cerises > Bolognaise > Spaghetti à la bolognaise de veau > Crème au parmesan > Crème au gorgonzola > Fusilli paesani au poulet et à la crème de parmesan

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Maîtriser la pâtisserie ! > Pâte feuilletée > Millefeuilles caramélisés à la vanille > Pâte à choux > Éclairs au chocolat et aux noisettes > Pâte à baba > Baba à l’orange > Meringue française > Meringue italienne > Gâteau croquant meringue-

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chocolat blanc > Vacherin passion-fruits rouges > Macarons > Macarons safran, pêche et chocolat blanc > Nougatine > Pyramide à la nougatine > Pralin > Croustillant choco-praliné > Glaçage chocolat et glaçage classique > Délice chocolat miroir > Ganache > Truffes à la cardamome et au praliné > Sauces caramel

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> Tiramisu aux sablés bretons et caramel laitier > Lemon curd > Tartelettes au citron vert, meringue à la rose

Faire ses pâtes soi-même ! > La pâte pour pâtes fraîches > Les pâtes aromatisées > Découpe et séchage > Spaghetti > Spaghetti aux gambas, soja et cive > Linguine > Linguine alle vongole > Tagliatelle et fettucine > Fettucine au curcuma, veau et courgettes > Lasagne > Lasagne safranées aux coquillages et thym citron > Cannelloni > Cannelloni aux blettes et au fromage de chèvre > Ravioli > Ravioli au sésame, langoustines, basilic et lard de Collonnata > Aumônières > Aumônières au chèvre, pignons et basilic > Orecchiette et farfalle > Farfalle au safran et filet mignon à la sauge > Gnocchi > Gnocchi gratinés au parmesan > Pastasotto > Pastasotto de trofie au jambon croustillant > Pastasotto de puntalette

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LES BONS GESTES POUR DÉCOUPER, HACHER...

Hacher un oignon, escaloper de la viande, préparer un tartare… Voici autant de techniques de découpe qu’un cuisinier, amateur ou confirmé, se doit de connaître ! Dans cette partie, vous trouverez toutes les explications et les pas à pas en photos pour maîtriser à la perfection ces techniques. À chaque découpe, une recette pour la maîtriser. Exercez-vous longuement et rendez-vous page 60, pour le niveau supérieur !

Viandes ! > Découper un poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . > Curry de poulet rouge à la thaïe . . . . . . . > Escaloper de la viande . . . . . . . . . . . . . . > Cordons-bleus de veau à la parmesane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Désosser de la viande . . . . . . . . . . . . . . . > Tajine de veau aux petits légumes de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Poissons ! > Lever un filet de poisson rond . . . . . . . . . > Filets de rouget grondin au curry . . . . . . . > Lever un filet de poisson plat . . . . . . . . . > Filets de Saint-Pierre à la muscade, blinis de patates douces . . . . . . . . . . . . . > Couper une darne . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Tajine de lieu aux pois chiches et curcuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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> Préparer un carpaccio et un tartare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Tartare de dorade et pêches au basilic thaï . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Carpaccio de saumon et d’avocat au yuzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Préparer des sushi et des sashimi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Sushi et maki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fruits et légumes ! > Prélever les segments d’un agrume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Salade d’agrumes au thé et à la cardamome . . . . . . . . . . . . . . . . . > Réaliser une brunoise . . . . . . . . . . . . . . .

Caponata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Hacher de l’oignon et de l’ail . . . . . . . . . > Quiche à l’oignon et au chèvre . . . . . . . .

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DÉCOUPER UN POULET !

1

Écartez le poulet en tirant sur les ailes et les pattes.

2

Passez la lame d'un couteau sous les cuisses, coupezles puis cassez les jointures en retournant les cuisses.

Terminez la coupe.

1

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3

4

3

Placez le poulet côté tête devant. Coupez le blanc en longeant le long de la carcasse avec la lame du couteau. Continuez jusqu’au niveau de l’aile pour obtenir un suprême de volaille parfait.

4

Recommencez l’opération de l’autre côté pour lever le deuxième blanc.

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E S CA LOP ER DE L A VIANDE !

1 Placez le morceau de viande sur

le plan de travail. Maintenez-le avec une main posée dessus bien à plat puis escalopez le morceau avec la lame d'un couteau en une seule fois, de l’arrière vers l’avant pour éviter les traces de la lame sur l’escalope.

1 2 Quadrillez légèrement la viande

en posant la lame du couteau dessus sans trop appuyer afin d’éviter que la viande se rétracte pendant la cuisson. Vous pouvez également placer les escalopes entre deux feuilles de papier film puis les taper avec le fond d’une casserole pour les aplatir régulièrement.

2

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> LES B ON S G ES T ES P O UR D É CO U P E R , H ACH ER...

CORDONS-BLEUS DE VEAU À LA PARMESANE PRÉPA R AT ION : 30 minutes C UI S S ON : 20 minutes

> Réalisez des copeaux de parmesan à l’aide d’un couteau

IN GR É D IEN T S

> Placez les escalopes entre deux couches de film alimentaire puis

Pour 6 personnes

aplatissez-les en tapant dessus avec le fond d’une casserole.

- 6 grandes escalopes de veau dans la noix - 6 tranches de jambon de Parme - 120 g de parmesan entier - 3 œufs - 12 feuilles de basilic - 180 g de chapelure fine - 100 g de farine - 50 g de beurre - 10 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

> Ôtez le film et déposez les escalopes à plat sur le plan de travail.

ou d’un économe. Lavez et ciselez le basilic.

Salez et poivrez. Placez 1 tranche de jambon de Parme sur chaque escalope puis répartissez les copeaux de parmesan et le basilic.

Repliez les escalopes en portefeuille en appuyant dessus légèrement.

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). > Battez les œufs dans une assiette creuse. Déposez la farine et la chapelure dans deux autres assiettes. Passez les escalopes successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure.

> Dans une grande poêle (ou deux moyennes), faites dorer les escalopes panées 5 à 7 minutes de chaque côté avec l’huile d’olive et le beurre sur feu moyen.

> Déposez les cordons-bleus dans un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé. Enfournez pour terminer la cuisson 6 à 8 minutes.

Servez aussitôt avec une salade de tomates au balsamique et à l’ail.

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LEVER UN FILET DE POISSON PLAT !

1

Ébarbez le poisson avec des ciseaux à poisson.

2 Placez le poisson face à vous, tête en haut sur le plan de travail. Passez la lame d'un couteau filet de sole souple sur la ligne de la colonne vertébrale. Insérez la pointe de votre couteau sous le filet, faites glisser la lame le long de l’arête et utilisez votre main conductrice pour tenir et détacher le premier filet. Tournez le poisson tête en bas pour lever l’autre filet de la face noire.

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3 Tournez le poisson sur la face blanche et réalisez la même opération pour les deux autres filets.

4

Retirez la peau des filets en plaçant la lame le plus près possible de l’extrémité en lui donnant un angle. Gardez la peau du filet tendue et faites un mouvement de va-et-vient sous la lame du couteau.

> LES B ON S G ES T ES P O UR D É CO U P E R , H ACH ER...

FILETS DE SAINT-PIERRE A LA MUSCADE, BLINIS DE PATATES DOUCES PRÉPA R AT ION : 45 minutes C UI S S ON : 10 minutes IN GR É D IEN T S

Pour 6 personnes - 900 g de filets de saint-pierre - 600 g de patates douces - 2 œufs - 1 gousse d’ail - 2 noix de muscade - 1 cuillerée à café rase de cumin en poudre - Quelques brins de coriandre ciselée - ½ sachet de levure chimique - 2 cuillerées à soupe bombées de farine - 4 cuillerées à soupe de fromage blanc - 30 cl de jus de viande ou de fond de veau - 50 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol - Sel, poivre du moulin

> Épluchez et lavez les patates douces puis coupez-les en morceaux avec un couteau de chef. Faites-les cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée avec la gousse d’ail entière pelée.

> Râpez les noix de muscade dans une grande assiette. > Coupez les filets de saint-pierre en morceaux à l'aide d'un couteau filet de sole rigide. Passez-les dans la noix de muscade sur une seule face ; salez et poivrez. Réservez-les au réfrigérateur.

> Égouttez les morceaux de patate douce 10 minutes dans une passoire. Mixez-les avec l’ail. Ajoutez les œufs battus, la farine, la levure, le fromage blanc, le cumin, du sel et du poivre. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

> Dans une casserole, faites bouillir le jus de viande 10 à 15 minutes sur feu moyen pour qu’il réduise légèrement. Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre froid en fouettant, du sel et du poivre. Réservez ce jus au chaud sans le faire bouillir.

> Dans une poêle à blinis, faites fondre 1 noisette de beurre puis déposez une bonne cuillerée à soupe de pâte en l’étalant bien.

Faites cuire le blinis 3 à 4 minutes de chaque côté. Réservez au chaud.

Réalisez ainsi les autres blinis (vous pouvez utiliser une grande poêle et réaliser 3 ou 4 blinis en même temps).

> Préchauffez une plancha puis huilez-la légèrement. Faites griller les filets de saint-pierre sur la plancha 3 à 4 minutes sur chaque face en commençant par le côté pané de muscade. Dégustez aussitôt parsemé de coriandre, avec les blinis et le jus de viande bien chaud.

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LES BONS GESTES POUR CUISINER !

Vous pensez maîtriser toutes les techniques de découpe ? Vous trouverez dans cette partie, les bases indispensables en cuisine pour les appliquer et continuer votre apprentissage. Réaliser à la perfection sessauces, réussir à coup sûr ses pâtisseries, préparer soi-même ses pâtes… Vous voilà sur le bon chemin pour devenir un cuisinier expert !

RÉUSSIR SES SAUCES ! > Fond de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Jarret de veau au citron confit . . . . . . . . > Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Blanquette de lotte au céleri . . . . . . . . . > Beurre blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Filets de sole aux herbes et beurre blanc au citron . . . . . . . . . . . . . > Sauce béarnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Turbot au pavot et béarnaise au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Sauce hollandaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Brochettes de saumon, sauce hollandaise à l’estragon . . . . . . . . > Béchamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Croustade au jambon et au comté . . . . . > Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Asperges panées et mayonnaise au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Sauce tartare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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> Terrine de langue aux câpres, sauce tartare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 > Sauce Caesar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 > Caesar burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 > Bisque de crustacés . . . . . . . . . . . . . . . 100 > Flans courgettes-crabe à la bisque . . . . 102 > Sauce gravelax . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 > Bagel gravelax . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 > Sauce tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 > Penne all’arrabbiata . . . . . . . . . . . . . . . 110 > Pesto verde et rosso . . . . . . . . . . . . . . . 112 > Chaud-froid de spaghetti aux tomates cerises . . . . . . . . . . . . . . . 114 > Bolognaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 > Spaghetti à la bolognaise de veau . . . . 118 > Crème au parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . 120 > Crème au gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . 121 > Fusilli paesani au poulet et à la crème de parmesan . . . . . . . . . . 122

BÉCHAMEL P RÉ PARATI ON : 10 minutes CU I SSON : 10 minutes I N GRÉ D I EN TS Pour 50 cl de béchamel - 50 g de farine ou 40 g de Maïzena® - 50 cl de lait - Noix de muscade - 50 g de beurre - Sel, poivre du moulin

1

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Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu moyen. Ajoutez la farine ou la Maïzena® et mélangez avec une spatule. Laissez cuire 5 minutes en remuant sans cesse pour obtenir un roux blanc.

Une base incontournable pour réaliser les gratins de poissons ou de légumes, les croustades, les soufflés, les croque-monsieur, les lasagnes, les endives au jambon…

2

3

Salez, poivrez et râpez un quart de noix de muscade dans la casserole. Mélangez bien le tout. Débarrassez la béchamel dans un récipient. Couvrez-le avec un film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme.

Vous pouvez ajouter à la béchamel, à la fin, 1 oignon émincé revenu dans du beurre et 120 g de comté ou de mimolette râpés.

Versez le lait froid dans la casserole et mélangez au fouet. Faites cuire la béchamel 5 minutes sur feu moyen sans cesser de fouetter.

> LES B ON S G ES T ES P O UR CUI S I NE R !

CROUSTADE AU JAMBON ET AU COMTÉ PRÉPA R AT ION : 30 minutes C UI S S ON : 30 minutes IN GR É D IEN T S Pour 6 personnes - 500 g de pâte feuilletée surgelée en bloc (ou 2 rouleaux) - 250 g de jambon blanc en tranches de 5 mm d’épaisseur - 220 g de comté entier - 1 jaune d’œuf Pour la béchamel - 60 g de farine - 40 cl de lait - 2 pincées de noix de muscade - 60 g de beurre - Sel, poivre du moulin

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> Réalisez la béchamel comme indiqué p. 84-85. > Coupez le jambon en petits cubes. Retirez la croûte du comté, réservez 50 g de fromage et coupez le reste en petits cubes.

Mélangez les cubes de comté et de jambon avec la béchamel tiède.

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte feuilletée en 2 rectangles de la même taille sur 3 à 4 mm d’épaisseur.

> Déposez 1 rectangle sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé puis badigeonnez les bords de jaune d’œuf avec un pinceau. Étalez la béchamel sur la pâte en vous arrêtant à 3 cm du bord.

Déposez l’autre rectangle dessus en appuyant légèrement. Soudez les bords avec vos doigts puis formez un rabat de pâte.

> Badigeonnez la surface de jaune d’œuf puis déposez sur le dessus le reste de comté coupé en tranches. Enfournez la croustade et faites cuire 30 minutes. Laissez-la tiédir avant de la déguster avec une salade.

MAITRISER LA PATISSERIE ! > Pâte feuilletée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Millefeuilles caramélisés à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Éclairs au chocolat et aux noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Pâte à baba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Baba à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Meringue française . . . . . . . . . . . . . . . . > Meringue italienne . . . . . . . . . . . . . . . . > Gâteau croquant meringuechocolat blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Vacherin passion-fruits rouges . . . . . . . > Macarons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Macarons safran, pêche et chocolat blanc . . . . . . . . . . . . . . . . .

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> Nougatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Pyramide à la nougatine . . . . . . . . . . . . > Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Croustillant choco-praliné . . . . . . . . . . > Glaçage chocolat et glaçage classique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Délice chocolat miroir . . . . . . . . . . . . . . > Ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Truffes à la cardamome et au praliné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Sauces caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Tiramisu aux sablés bretons et caramel laitier . . . . . . . . . . . . . . . . . > Lemon curd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . > Tartelettes au citron vert, meringue à la rose . . . . . . . . . . . . . . . . .

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PATE FEUILLETÉE P RÉ PARATI ON : 30 minutes CU I SSON : 1 h 45 I N GRÉ D I EN TS Pour 750 g de pâte environ - 5 00 g de farine + un peu pour le plan de travail - 25 cl d’eau froide - 300 g de beurre - 3 0 g de sucre semoule (pour une pâte sucrée) - 10 g de sel

1

Dans le robot muni de la feuille, déposez en fontaine la farine avec le sel (et le sucre pour une pâte sucrée). Versez l’eau et mélangez doucement. Formez une boule.

Réfrigérez 30 minutes. Vous pouvez aussi réaliser la pâte à la main, sur le plan de travail fariné.

2

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un carré de 20 cm de côté. Déposez au centre le beurre étalé en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et rabattez la pâte dessus. Soudez les bords. Étalez légèrement le tout. Réfrigérez 15 minutes.

Légère et croustillante, la pâte feuilletée est plus longue à réaliser mais se marie avec le salé comme le sucré.

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3

4

Abaissez la pâte en une bande de 60 × 20 cm. Repliez-la en trois en portefeuille ; faites pivoter le pâton d’un quart de tour et étalez-le.

Pliez à nouveau la pâte en trois.

Réfrigérez 20 minutes.

Étalez à nouveau la pâte en une bande de 60 x 20 cm et renouvelez 2 fois l’opération pour réaliser au total 6 tours (marquez le nombre de tours à chaque fois dans la pâte avec vos doigts). Réfrigérez 20 minutes tous les deux tours.

5

Étalez la pâte feuilletée sur 5 à 7 mm d’épaisseur puis détaillez-la selon vos besoins (bouchées, tarte...) avant de réaliser votre recette.

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> LES B ON S G ES T ES P O UR CUI S I NE R !

Millefeuilles caramélisés a la vanille P RÉPA R AT ION : 1 heure CUIS S ON : 30 minutes I N G R É D IEN T S

Pour 6 personnes - 2 œufs entiers + 2 jaunes - 60 g de Maïzena® - 2 gousses de vanille - 60 cl de lait - 20 cl de crème liquide entière très froide - 270 g de sucre semoule Pour la pâte feuilletée - 500 g de farine + un peu pour le plan de travail - 25 cl d’eau froide - 300 g de beurre - 30 g de sucre semoule (pour une pâte sucrée) - 10 g de sel

> Réalisez la pâte feuilletée en suivant la recette p. 126-127. > Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en deux et raclez les graines au-dessus du lait. Mélangez et portez à ébullition.

> Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec 140 g de sucre. Ajoutez la Maïzena® et mélangez. Versez le lait vanillé bouillant par-dessus. Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir 3 minutes en fouettant sans cesse. Versez la crème pâtissière dans un saladier, filmez et laissez refroidir.

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Partagez la pâte feuilletée en 2 pâtons de même taille. Saupoudrez le plan de travail avec 80 g de sucre puis abaissez les pâtons sur 3 à 4 mm d’épaisseur en forme de rectangle. Déposez chaque rectangle de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou en silicone. Placez une autre feuille sur chaque rectangle puis recouvrez avec une autre plaque. Enfournez 20 minutes.

> Ôtez les plaques recouvrant les pâtes et saupoudrez la surface avec le reste de sucre. Enfournez à nouveau 12 à 15 minutes.

Laissez refroidir.

> Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme. Lissez au fouet la crème pâtissière froide puis incorporez la chantilly .

> Détaillez 18 rectangles identiques de pâte feuilletée avec un couteau-scie. Montez les millefeuilles : à l’aide d’une poche à douille unie, garnissez de crème vanillée 2 rectangles de feuilletage.

Superposez-les puis terminez par un autre rectangle. Réalisez les autres millefeuilles.

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FAIRE SES PATES SOI-MEME ! > La pâte pour pâtes fraîches . . . . . . . . . . 174 > Les pâtes aromatisées . . . . . . . . . . . . . 176 > Découpe et séchage . . . . . . . . . . . . . . . 180 > Spaghetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 > Spaghetti aux gambas, soja et cive . . . . 184 > Linguine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 > Linguine alle vongole . . . . . . . . . . . . . . 188 > Tagliatelle et fettucine . . . . . . . . . . . . . 190 > Fettucine au curcuma, veau et courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 > Lasagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 > Lasagne safranées aux coquillages et thym citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 > Cannelloni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 > Cannelloni aux blettes et au fromage de chèvre . . . . . . . . . . . . 200

> Ravioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 > Ravioli au sésame, langoustines, basilic et lard de Collonnata . . . . . . . . . 204 > Aumônières . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 > Aumônières au chèvre, pignons et basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 > Orecchiette et farfalle . . . . . . . . . . . . . 210 > Farfalle au safran et filet mignon à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 > Gnocchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 > Gnocchi gratinés au parmesan . . . . . . . 216 > Pastasotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 > Pastasotto de trofie au jambon croustillant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 > Pastasotto de puntalette . . . . . . . . . . . 222

CANNELLONI P RÉ PARATI ON : 30 minutes SÉ CHAGE : 2 heures CU I SSON : 45 minutes I N GRÉ D I EN TS Pour 6 personnes - 5 00 g de pâte pour pâtes fraîches (voir recette p. 174-175) - De la farce, au choix

1

Passez la pâte au laminoir afin d’obtenir des bandes de 1 à 2 mm d’épaisseur.

Coupez des rectangles de pâte de 12 × 10 cm environ.

2 3 198

Déposez les rectangles de pâte sur une feuille de papier sulfurisé farinée et laissez-les légèrement sécher 2 heures à l’air libre.

Placez-les ensuite au réfrigérateur si vous ne les utilisez pas de suite.

Faites précuire les rectangles de pâte 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée puis plongez-les aussitôt dans un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu’elles ne collent entre elles. Égouttez-les sur du papier absorbant.

4

Répartissez la farce à cannelloni sur l’une des extrémités des rectangles de pâte puis roulez-les en serrant légèrement. Vous pouvez les garnir avec de la farce au veau et aux épinards, au saumon et aux petits légumes façon ratatouille, à la viande de bœuf tomatée...

Ne laissez pas les rectangles de pâte tremper trop longtemps dans l’eau. Égouttez-les rapidement sur du papier absorbant.

5

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez une couche de sauce tomate dans le fond d’un plat à gratin. Déposez les cannelloni puis recouvrez de sauce tomate. Parsemez de fromage râpé.

Faites cuire 35 à 40 minutes au four.

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> LES B ON S G ES T ES P O UR CUI S I NE R !

CANNELLONI AUX BLETTES ET AU FROMAGE DE CHEVRE P RÉPA R AT ION : 45 minutes CUIS S ON : 20 minutes I N G R É D IEN T S

Pour 6 personnes - 500 g de canneloni frais (voir recette p. 174-175 et découpe p. 198-199) - 700 g de blettes - 500 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy®) - 2 échalotes pelées et hachées - 1 bouquet de thym frais - 30 cl de bouillon de légumes - 10 cl d’huile d’olive + 1 filet - Sel, poivre du moulin

> Nettoyez les blettes ; ôtez la partie dure des feuilles et les fils des tiges. Émincez les tiges et les feuilles.

> Faites revenir les échalotes dans une grande poêle avec la moitié de l’huile d’olive 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les tiges et le vert des blettes, mélangez et laissez cuire 5 minutes. Versez la moitié du bouillon, salez et poivrez. Prolongez la cuisson 12 à 15 minutes sur feu moyen. Déposez le tout dans un saladier et laissez refroidir.

> Plongez les rectangles de pâte 4 à 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Huilez-les légèrement pour éviter qu’ils ne collent.

Déposez-les à plat sur le plan de travail.

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). > Écrasez le fromage de chèvre et mélangez-le aux blettes avec une fourchette. Salez et poivrez. Répartissez le mélange chèvre-blettes tout au long d’un côté des rectangles de pâte.

Roulez-les délicatement pour obtenir de gros cannelloni.

> Disposez les cannelloni dans un plat à gratin. Parsemez-les de thym, arrosez-les avec le reste de bouillon et d’huile d’olive. Enfournez, et faites cuire 15 minutes. Servez aussitôt.

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Pierre-Louis Viel et Valéry Drouet travaillent ensemble depuis plus de quinze ans. Ils collaborent pour la presse, la publicité et sont les auteurs de nombreux livres de cuisine dont tous ceux de la collection Gueuletons, aux éditions Mango. PierreLouis Viel est photographe, Valéry Drouet est auteur et styliste des recettes. Ils aiment les bons repas entre amis, généreux et conviviaux, les recettes simples avec du caractère qui respectent toujours les produits sans les dénaturer.

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