100 recettes inratables
100 % cuisine
SOMMAIRE Gressins grainés et sauce épicée
apéritifs
40
Mousses de caviar d’aubergine
Cuillères de tartare de saumon
et œufs de lompe
42
aux oignons nouveaux
14
Palmiers au saumon et sésame
44
Cigares de saumon fumé sauce fraîche
16
Tarama et blinis maison
46
Madeleines de Saint-Jacques au safran
18
Sablés au parmesan
48
Cannelés salés à la tomate confite
20
Verrines de velouté de céleri à la truffe 50
Brochettes de crevettes
Blinis maison au saumon
52
au gingembre et au citron
22
Verrines de gambas à la truffe
54
Cupcakes chèvre et courgette
24
Roulés de saumon fumé à l’avocat
56
Espuma de citrouille à la truffe
26
Mini-crumbles de foie gras aux truffes
58
Toasts de pommes de terre, esprit de caviar
28
Acras de saumon fumé
30
Bouchées de crevettes au miel
32
Macarons au foie gras et à la fleur de sel 34 Chantilly de betterave et feuilletés au pavot
36
Cuillères gourmandes au crabe
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entrées
Coquilles Saint-Jacques gratinées
88
Gougères
90
Berceaux de poulet aux morilles
62
Aumônières de saumon
Brick de foie gras aux figues
64
et crabe à l’orange
Langoustines cocktail
66
Bouchées d’écrevisse
92
Tartelettes de boudin blanc aux girolles 68
aux poireaux et citron vert
Millefeuilles de rougets
94
Carpaccio de Saint-Jacques au yuzu
96
Carpaccio de bar à la mangue
98
aux pousses d’épinard
70
Œufs de caille en cocotte à l’huile de truffe
Ravioles de foie gras 72
Feuilletés de haddock
et salade de roquette
100
Croustillant de gambas aux pommes
et tomates confites
74
caramélisées
Huîtres gratinées au gingembre
102
76
Saumon gravelax aux 3 poivres
Bouchées à la reine aux escargots
104
78
Toasts de boudin blanc
Foie gras aux poires
et jambon de Parme
et au miel des pinèdes
80
Homard rôti, sauce au poivre rose
82
Saumon mariné au citron vert
84
Escargots en persillade
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Rôti de veau aux abricots secs
plats
et au champagne
Foie gras poêlé aux navets glacés
110
Suprême de dinde aux figues
Magrets de canard miel et badiane
112
et à la citronnelle
Chapon confit au vin jaune et aux morilles
136
Dinde confite aux échalotes 114
et au sauternes
Caille farcie aux fruits secs et au cognac 116
émincé de poularde,
Pintade chaponnée aux épices,
duxelles de girolles
girolles et polenta
134
118
Gigot de chevreuil au thym
138 140
Fricassée de dinde aux cèpes et écrevisses
et pommes-en-l’air
142
120
Ravioles de cèpes, sauce au foie gras
Carré de sanglier au romarin
144
122
Coulibiac de saumon aux épinards
Chapon farci aux cèpes et aux truffes
146
124
Rôti de cabillaud au pesto
Magret de canard, sauce marchand de vin
126
Suprême de dinde aux épices, purée de potimarron
128
Souris d’agneau confit au miel et aux fruits
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148
Dos de cabillaud en sauce vierge
150
Saint-pierre aux épices de Noël
152
Poêlée de Saint-Jacques aux truffes sur écrasé de pommes de terre
130
Tournedos de biche aux poires caramélisées
de tomates confites
154
Brochettes de Saint-Jacques et langoustines au cognac
156
132
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Homard en cocotte terre et mer
Marrons glacés
186
Mini-financiers à la pistache
188
Macarons chocolat-framboise
190
Curry de langouste aux fruits exotiques 162
Forêt noire aux griottes
192
Tourte de turbot
Cupcakes coco-passion
194
Verrines précieuses poire-chocolat
196
Madeleines aux épices
198
Mini-cakes surprise
200
Petits sablés animaux
202
158
Bar sur lit de polenta et tapenade et pomme-olive
aux petits légumes thaïs
160
164
Enroulé de sole et sa bisque de homard 166
desserts
Charlotte au caramel
Galette des rois
170
et aux cerises confites
204
Crêpes de la Chandeleur
172
Profiteroles
206
Chocolats pralinés
174
Maxi-gâteau choco-framboises
208
Angel cake aux pralines roses
176
Gâteau aux fruits confits
210
Bûche au chocolat amer et thé matcha 178
Mendiants aux fruits confits
212
Bûche à la mangue et au chocolat blanc 180
Truffes aux trois chocolats
214
Pain d’épice à la cardamome
Pâtes de fruits à l'orange
216
Maxi-religieuse au chocolat
218
et aux pistaches
182
Orange et gingembre confits au chocolat
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apéritifs
Cannelés salés à la tomate confite
Pour environ 20 petits cannelés Préparation : 10 min Cuisson : 15 à 20 min 225 g de farine 100 g de comté râpé 50 g de tomates confites égouttées 3 œufs 12 cl de lait 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à café de cumin en poudre Sel, poivre
1.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Taillez les tomates confites en petits dés. 3. Disposez la farine dans un saladier, ajoutez
les œufs battus, le lait, l’huile d’olive, le cumin et le fromage râpé. Assaisonnez. Ajoutez les dés de tomate et mélangez.
4. Répartissez la préparation dans des petits
moules à cannelé en silicone et enfournez pour 15 à 20 minutes.
Astuce
À partir de cette recette de base, confectionnez des cannelés au saumon fumé, aux lardons ou aux crevettes.
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apéritifs
Chantilly de betterave et feuilletés au pavot
Pour 16 verrines Préparation : 20 min Réfrigération : 1 h Cuisson : 8 à 10 min 1 betterave cuite 60 cl de crème fraîche liquide 1 pâte feuilletée 1 jaune d’œuf Graines de pavot Fleur de sel, poivre
Astuce
Si vous n’avez pas de siphon, montez la chantilly à l’aide d’un fouet mécanique. Placez alors avant réalisation tous les instruments et ingrédients au réfrigérateur afin que tout soit à la même température.
1.
Réalisez la chantilly : Épluchez la betterave, coupez-la en morceau et mixez-la. Ajoutez la crème fraîche, une cuillerée à café de sel et une cuillerée à café de poivre. Mélangez avec une cuillère en bois et passez au chinois. Remplissez le siphon avec la crème de betterave, placez deux cartouches de gaz, secouez deux ou trois fois et placez le tout au réfrigérateur pendant une heure.
2. Préparez les feuilletés :
Découpez dans la pâte 16 bâtonnets de 10 cm de long et d’environ 7 mm de largeur. Mélangez un jaune d’œuf avec une cuillerée à café d’eau. Badigeonnez au pinceau les feuilletés puis saupoudrez de graines de pavot et de fleur de sel. Tapissez une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé et déposez les bâtonnets. Enfournez à four chaud à 200 °C (th. 6-7) pendant 8 minutes en surveillant la cuisson. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
3. Remplissez les verrines avec la mousse
de betterave et piquez un feuilleté dans chaque verrine.
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Feuilletés de haddock
entrées
et tomates confites
Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min 400 g de haddock 2 pâtes feuilletées 200 g de pousses d’épinards 100 g de tomates confites 2 jaunes d’œufs 15 cl de crème fraîche liquide 1 bouquet de cerfeuil Huile de tournesol Vinaigre balsamique Sel, poivre
1.
Ôtez la peau du haddock. Gardez-en un petit morceau et coupez le reste en petits dés.
2. Lavez le cerfeuil, séchez-le et ôtez les tiges.
Lavez les pousses d’épinard et essorez-les.
3. Préparez une vinaigrette avec trois cuillerées
à soupe d’huile de tournesol et une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Assaisonnez la salade et ajoutez les dés de haddock.
4. Mixez le morceau de poisson qui vous reste
avec la crème fraîche, le cerfeuil, un jaune d’œuf et 100 g de tomates confites. Poivrez.
5. À l’aide d’un emporte-pièce carré d’environ 8 cm
Astuce
Vous pouvez remplacer le haddock par du flétan fumé.
de côté ou avec un couteau, découpez 12 carrés de pâte. Posez au centre de chacun d’eux une cuillerée à soupe de la préparation et refermez en relevant les quatre coins.
6. Dorez avec le 2e jaune d’œuf et enfournez à four
chaud pendant 15 minutes. Dressez les assiettes individuelles en disposant la salade de pousses d’épinards et 2 feuilletés sur chacune.
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Toasts de boudin blanc
entrées
et jambon de Parme
Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 5 min 12 tranches de pain d’épices très fines 2 boudins blancs 4 tranches de jambon de Parme 4 branches de romarin Huile d’olive Sel, poivre
1.
Ôtez la peau des boudins blancs et taillez-les en tranches. Coupez les tranches de pain d’épices en quatre pour obtenir des petits toasts. Détaillez le jambon de Parme en lamelles. Lavez, séchez et hachez le romarin.
2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une
sauteuse et faites revenir les tranches de boudin blanc. Salez, poivrez et ajoutez le romarin.
3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez les
tranches de pain d’épices pour 5 minutes.
4. Disposez les tranches de boudin dorées sur le pain
Astuce
Beurrez légèrement le pain d’épices avant de le faire tiédir.
d’épices tiède. Ajoutez les lamelles de jambon et servez sans tarder.
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Pintade chaponnée
aux épices, girolles et polenta
plats
Pour 6 personnes Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 1 pintade vidée 800 g de girolles 250 g de farine de maïs 150 g de beurre doux 60 g de parmesan Vin blanc sec 1 oignon Quelques feuilles de persil plat 2 cuillerées à soupe de miel Mélange quatre-épices Huile de tournesol Sel, poivre
Astuce
Vous pouvez réaliser la polenta avec de la farine de châtaignes sans parmesan.
1.
Préparez la pintade : dans une grande cocotte, faites revenir la pintade sur toutes les faces avec deux cuillerées à soupe d’huile, 30 g de beurre et l’oignon haché. Ajoutez une petite cuillerée à soupe de mélange quatre-épices, le miel, un verre de vin et un verre d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire à couvert 1 h 15 à 1 h 30. Ajoutez eau et vin si nécessaire en cours de cuisson.
2. Préparez les girolles : lavez à l’eau les girolles
et séchez-les. Faites-les revenir 15 minutes à la poêle avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et le persil haché grossièrement. Réservez.
3. Préparez la polenta : portez à ébullition 1 litre
d’eau salée et versez la farine de maïs en pluie. Laissez cuire 25 à 30 minutes en remuant. Ajoutez 60 g de beurre et le parmesan râpé. Mélangez et étalez la préparation sur une plaque mouillée en une couche régulière. Laissez refroidir. Découpez avec un emporte-pièce des ronds, puis faites-les revenir dans 60 g de beurre mousseux pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.
4. Découpez la pintade et servez-la accompagnée
de girolles et de polenta.
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Angel cake
aux pralines roses Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 30 min 150 g de sucre semoule 100 g de pralines roses 60 g de farine 6 blancs d’œufs 3 cuillerées à soupe de jus de citron (2 cl) Sucre glace 1 pincée de sel
1.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée
de sel et le jus de citron. Ajoutez le sucre et continuez de battre pendant 1 minute. Incorporez la farine tamisée à l’aide d’une spatule.
3. Chemisez un moule à angel cake (ou à savarin)
de papier sulfurisé. Versez la préparation et enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.
4. Démoulez le gâteau et répartissez les pralines
Astuce
sur le dessus. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
desserts
Ce gâteau très léger peut servir de base à d’autres garnitures.
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Verrines précieuses poire-chocolat
Pour 12 verrines Préparation : 30 min Cuisson : 10 min Réfrigération : 5 h 500 g de poires au sirop 400 g de crème liquide entière 300 g de fromage blanc 300 g de chocolat noir à pâtisser 80 g de sucre semoule 5 cl d’alcool de poire 2 feuilles de gélatine Copeaux de chocolat et feuilles d’or comestible pour le décor
1.
Préparez une ganache pour garnir le fond des verrines : faites tiédir la crème liquide et ajoutez le chocolat concassé et l’alcool de poire. Faites fondre le chocolat sans laisser la crème bouillir. Répartissez la ganache dans les verrines et réservez-les 1 heure au frais.
2. Égouttez les poires et mixez-les avec le sucre.
Faites tiédir la purée de poire.
3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans
un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les et faites-les fondre dans la purée de fruits. Ajoutez le fromage blanc et mélangez. Coulez la mousse de poire dans les verrines et réservez-les 3 à 4 heures au frais.
4. Parsemez de copeaux de chocolat et décorez avec
Astuce
une feuille d’or alimentaire au moment de servir.
desserts
Incorporez de la cannelle à la mousse de poire.
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