VÉGÉTARIEN C’EST BON, C’EST SAIN 100 recettes inratables
100%
CUISINE
SOMMAIRE Recettes de PRINTEMPS
Ramen de konjac petits légumes, œufs et tofu
Rouleaux de printemps au beurre de cacahuètes 10
44
Nouilles au tofu et aux noix de cajou
46
Nouilles soba aux crudités
48
Boulettes de chèvre frais colorées
12
Tartines d’œuf et cresson
14
Chips de légumes et salsa roja
16
Tacos aux haricots noirs et à la roquette
51
Hoummos vert aux fèves
18
Cheesecake à la rhubarbe
52
Terrine de ricotta et légumes verts
20
Panna cotta au lait d’amandes
54
Sushis d’omelette aux fines herbes
22
Salade d’orge à la feta, petits pois et menthe
Yakitoris de tofu frit au sésame et à la coriandre 50
Recettes d’ ÉTÉ
24
Falafels de millet et pois chiche
26
Fougasses aux olives et au romarin
Wok de légumes au tofu fumé caramélisé
28
Tomates cerises façon pommes d’amour
Galettes de risotto au fromage
30
Salade de fève façon tatziki
32
Crackers de parmesan à la tomate
62
33
Empanadas de légumes à la coriandre
64
Salade de papaye et avocat
66
Cœurs d’artichaut au chèvre, noix et herbes
60
Caviar d’aubergines aux oignons nouveaux 61
Salade fine de choux au fenouil et à la mangue
au pavot
58
34
Salade de boulgour aux tomates, pêches et fèves
68
Œufs pochés et asperges à l’orange
36
Galettes de sarrasin aux épinards
38
Salades de lentilles et de quinoa
70
Risotto de petit épeautre aux asperges
40
Salade poire-avocat et gouda
72
Curry thaï au tofu
42
Tian aux tomates et à l’aubergine
73
Crème de chou-fleur et chips de betterave
74
Salade de courges rôties
Flan de courgette au pesto
76
Salade de betteraves multicolores,
Millefeuilles de betterave, chèvre et basilic 78
grenade et noix
Escalivade 80
Couscous aux légumes
Ratatouille 82
Raviolis de champignons et bouillon
108 110 112
Farfalles aux courgettes et à la brousse
84
Pizza à la roquette et tomates confites
85
Taboulé de boulgour à la betterave
116
Petits farcis d’épeautre
86
Velouté de panais et champignons
117
Poivrons farcis au quinoa
88
Galette de polenta et fricassée
Ratatouille d’aubergines aux olives et aux
à la citronnelle
de chanterelles
raisins 90
114
118
Butternut rôtie au chou et sarrasin
120 122
Pizzettes aux légumes
92
Légumes rôtis à la sauce citron
Pizza orientale au zaatar
94
Petites courges gratinées
Muffins aux framboises et aux amandes
95
aux champignons
124
Tartes aux abricots et au yaourt
96
Riz vinaigré coloré
126
Pastilla aux fruits et fleur d’oranger
98
Croquette de potiron à la farine de châtaigne
Recettes d’ AUTOMNE
128
Tartelettes de courgettes et chèvre frais
129
Financiers au chèvre et aux figues
102
Spaghettis noirs aux légumes croquants
130
Figues rôties à la feta
104
Tarte aux noix et au bleu
132
Tarte à la tomate et au gingembre
133
105
Flamiche aux poireaux crémeux
134
106
Frittata de ratatouille au parmesan
136
Champignons farcis aux tomates séchées et à la roquette Poires rôties à la mousse de roquefort
SOMMAIRE Burger au tofu avec frites maison
138
Tarte aux pralines vanillée
140
Crêpes roulées aux fruits secs
142
Recettes d’ HIVER
Crumble de blettes aux graines de courges
166
Penne aux épinards et aux noix
168
Cannellonis au brocciu et aux blettes
170
Dal de lentilles corail à la noix de coco
172
Soufflé au comté et noix de muscade
173
Sablés au gouda vieux et au cumin
146
Beignets de haricots blancs
148
Salade de mâche et pamplemousse
149
Quiche au tofu et sésame
176
Bouchées au camembert croustillantes
150
Pâté feuilleté aux pommes de terre
178
Tofu poêlé et sauce à l’ail
152
Gâteau de pommes de terre
Cake au brocoli et miso
154
Timbale de quinoa aux amandes
Quiche aux poireaux et oignon rouge confit au balsamique
à la tapenade et au chèvre frais
174
180
Tian de betteraves au miel
182
156
Oignons rôtis farcis au chèvre
183
Œufs mollets frits à la noisette
158
Cake à la rose et pétales confits
184
Vautes de pommes de terre aux herbes
160
Cookies au praliné et aux graines
Poêlée de légumes anciens
161
Galettes de panais et crème à l’aneth
162
Brochettes de légumes à la sauce satay
164
et chou rouge
de courge Index des recettes
186 188
SOMMAIRE THÉMATIQUE Entrées
Salade de papaye et avocat
66
Salade de boulgour aux tomates, Rouleaux de printemps au beurre de cacahuètes
pêches et fèves
68
10
Salade de lentilles et de quinoa
70
Boulettes de chèvre frais colorées
12
Salade poire-avocat et gouda
72
Tartines d’œuf et cresson
14
Tian aux tomates et à l’aubergine
73
Chips de légumes et salsa roja
16
Crème de chou-fleur et chips de betterave
74
Hoummos vert aux fèves
18
Escalivade 80
Sushis d’omelette aux fines herbes
22
Financiers au chèvre et aux figues
102
Salade de courges rôties
108
Salade d’orge à la feta, petits pois et menthe Falafels de millet et pois chiches
24 26
Salade fine de choux au fenouil
Salade de betteraves multicolores, grenade et noix
110
Taboulé de boulgour à la betterave
116
32
Velouté de panais et champignons
117
Salade de fèves façon tatziki
33
Salade de mâche et pamplemousse
149
Cœur d’artichaut au chèvre, noix et herbes
34
Timbale de quinoa et chou rouge
et à la mangue
Yakitoris de tofu frit au sésame et à la coriandre Fougasses aux olives et au romarin
aux amandes 50
182
58
Tomates cerises façon pommes d’amour au pavot
Tian de betteraves au miel
156
60
Plats
Caviar d’aubergine aux oignons nouveaux
61
Crackers de parmesan à la tomate
62
Terrine de ricotta et légumes verts
20
Empanadas de légumes à la coriandre
64
Wok de légumes au tofu fumé caramélisé
28
SOMMAIRE THÉMATIQUE Galettes de risotto au fromage
30
Poires rôties à la mousse de roquefort
106
Œufs pochés et asperges à l’orange
36
Couscous aux légumes
112
Galettes de sarrasin aux épinards
38
Raviolis de champignons et bouillon
Risotto de petit épeautre aux asperges
40
Curry thaï au tofu
42
Ramen de konjac petits légumes, œufs et tofu
à la citronnelle
114
Galette de polenta et fricassée de chanterelles
118
44
Butternut rôti au chou et sarrasin
120
Nouilles au tofu et aux noix de cajou
46
Légumes rôtis à la sauce citron
122
Nouilles soba aux crudités
48
Petites courges gratinées
Tacos aux haricots noirs et à la roquette
51
aux champignons
124
Flan de courgettes au pesto
76
Riz vinaigré coloré
126
Millefeuille de betterave, chèvre et basilic
78
Croquettes de potiron à la farine
Ratatouille 82
de châtaigne
128
Farfalles aux courgettes et à la brousse
84
Tartelettes de courgette au chèvre frais
129
Pizza à la roquette et tomates confites
85
Spaghettis noirs aux légumes croquants
130
Petits farcis d’épeautre
86
Tarte aux noix et au bleu
132
Poivrons farcis au quinoa
88
Tarte à la tomate et au gingembre
133
Flamiche aux poireaux crémeux
134
90
Frittata de ratatouille au parmesan
136
Pizzettes aux légumes
92
Burgers au tofu avec frites maison
138
Pizza orientale au zaatar
94
Sablé au gouda vieux et au cumin
146
Beignets de haricots blancs
148
Bouchées au camembert croustillantes
150
Tofu poêlé et sauce à l’ail
152
Ratatouille d’aubergines aux olives et aux raisins
Figues rôties à la feta
104
Champignons farcis aux tomates séchées et à la roquette
105
Desserts
Cake au brocoli et miso
154
Œufs mollets frits à la noisette
158
Vautes de pommes de terre aux herbes
160
Cheesecake à la rhubarbe
52
Poêlée de légumes anciens
161
Panna cotta au lait d’amandes
54
Galettes de panais et crème à l’aneth
162
Muffins aux framboises et aux amandes
95
Brochettes de légumes à la sauce satay
164
Tarte aux abricots et au yaourt
96
Crumble de blettes aux graines de courges 166
Pastillas aux fruits et fleur d’oranger
98
Penne aux épinards et aux noix
168
Tarte aux pralines vanillée
140
Cannelloni au brocciu et aux blettes
170
Crêpes roulées aux fruits secs
142
Dal de lentilles corail à la noix de coco
172
Cake à la rose et pétales confits
184
Soufflé au comté et noix de muscade
173
Cookies au praliné et graines de courge
186
Quiche au poireau et oignons rouges confit au balsamique
174
Quiche au tofu et sésame
176
Pâté feuilleté aux pommes de terre
178
Gâteau de pommes de terre à la tapenade et au chèvre frais Oignons rôtis farcis au chèvre
180 183
Recettes de PRINTEMPS
WOK DE LÉGUMES et de tofu fumé caramélisé Pour 4 à 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Marinade : 2 h 250 g de pois gourmands 1 tête de brocoli détaillé en fleurettes 1 botte d’asperges vertes
1. Coupez le tofu en gros cubes. Dans un plat creux, mélangez la sauce soja, le sirop d’agave, l’huile de sésame et l’huile de tournesol. Ajoutez le tofu et mélangez. Recouvrez de papier sulfurisé et placez 2 heures au réfrigérateur. 2. Portez une casserole d’eau à ébullition puis faites blanchir séparément les fleurettes de brocoli et les pois gourmands 2 minutes. Plongez-les aussitôt dans un récipient d’eau très froide et égouttez-les.
2 carottes 2 oignons nouveaux 400 g de tofu fumé 30 g de graines de sésame
3. Ôtez le pied des asperges et coupez les tiges en deux dans la longueur. Épluchez la carotte et détaillez-la en très fines lamelles. Enlevez la première peau des oignons et émincez-les.
3 cuillerées à soupe de sauce soja 4 gouttes d’huile de sésame
4. Faites chauffer un wok à feu très vif. Déposez les cubes de tofu égouttés (réservez la marinade) et saisissez-les en remuant : ils doivent caraméliser.
2 cuillerées à soupe de sirop d’agave 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
5. Nettoyez le wok puis faites revenir les oignons 3 minutes sur feu vif sans cesser de remuer. Ajoutez les légumes et versez la marinade. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Remettez les cubes de tofu et parsemez de graines de sésame.
28
Recettes de PRINTEMPS
CŒURS D’ARTICHAUT au chèvre, noix et herbes Pour 2 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 20 min
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Égouttez les fonds d’artichaut. Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Lavez et coupez les feuilles de menthe, de basilic et de coriandre en lanières.
4 fonds d’artichaut entiers en bocal 8 cerneaux de noix ½ fromage de chèvre
2. Dans un récipient, mélangez le fromage de chèvre à la fourchette avec 2 cuillerées à soupe d’huile de noix. Ajoutez les herbes et mélangez à nouveau.
frais (type Petit Billy®) Quelques feuilles de menthe, de basilic et de coriandre 3 cuillerées à soupe
3. Posez les fonds d’artichaut dans un plat allant au four et garnissez-les de la préparation au fromage et aux herbes. Parsemez-les de morceaux de noix, puis enfournez pour 20 minutes de cuisson.
d’huile de noix 2 poignées de feuilles de mâche 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin vieux
4. Pendant ce temps, lavez la mâche, puis mélangez-la avec l’huile de noix restante et le vinaigre de vin. Assaisonnez et répartissez cette salade sur les assiettes de service.
Sel et poivre
5. À la sortie du four, déposez les fonds d’artichaut garnis sur la salade et servez aussitôt.
34
EMPANADAS DE LÉGUMES à la coriandre Pour 12 empanadas
Recettes d' ÉTÉ
Préparation : 30 min Cuisson : 15 min 1 pâte brisée
1. Dans une poêle, faites revenir l’oignon avec l’huile d’olive 2 minutes à feu moyen. Ajoutez la courgette, le maïs et les haricots rouges. Assaisonnez de sel, poivre et cumin. Continuez la cuisson 5 minutes à feu doux puis ajoutez les cives, le cheddar et la coriandre. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Farce : 100 g de haricots rouges en boîte égouttés
2. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Découpez les disques de 10 à 12 cm de diamètre.
100 g de grains de maïs 1 courgette en brunoise 1 oignon haché 3 cives émincées ½ bouquet de coriandre
3. Sur la moitié de chaque disque, déposez une grosse cuillerée à soupe de farce aux légumes en réservant un bord de 1,5 cm. Humidifiez le bord. Refermez le disque en pressant. Ourlez le bord.
½ cuillerée à café de cumin en poudre 70 g de cheddar râpé 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
4. Disposez les chaussons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez-les au jaune d’œuf dilué avec 1 cuillerée à café d’eau. Enfournez pour 15 minutes. Dégustez les empanadas accompagnés de crème citronnée et de salsa verde.
Accompagnement : 1 bol de salsa verde 1 bol de crème fraîche épaisse mélangée à 1 cuillerée à soupe de jus de citron
64
MUFFINS AUX FRAMBOISES et aux amandes Pour 12 muffins • Préparation : 10 min • Cuisson : 15 min 250 g de framboises • 80 g de poudre d’amandes • 30 g d’amandes effilées • 200 g de farine • ½ sachet de levure chimique • 2 œufs • 100 g de beurre fondu • 100 g de sucre semoule • ½ c. à café de sel
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sel et la levure. 2. Dans un autre saladier, battez vivement les œufs avec le sucre et le beurre fondu. Versez sur le mélange à base de farine et fouettez le tout. Incorporez délicatement les framboises. 3. Répartissez la préparation dans des moules à muffins en les remplissant à moitié. Parsemez d’amandes effilées. Enfournez et faites cuire pendant 15 minutes.
95
DAL DE LENTILLES CORAIL à la noix de coco Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 30 min 400 g de lentilles corail • 80 cl de lait de coco • 1 tomate • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 10 brins de coriandre • 1 cube de bouillon de légumes bio • 1 c. à s. de cumin en poudre • 1 c. à s. de paprika en poudre • 1 c. à s. d’huile d’olive • Sel et poivre
1. Déposez les lentilles dans une casserole. Couvrez d’eau froide à hauteur et ajoutez le cube de bouillon. Portez à ébullition puis faites cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Salez en fin de cuisson. Égouttez si besoin. 2. Ciselez l’oignon et hachez l’ail. Épépinez la tomate et coupez-la en cubes.
Recettes d' HIVER
3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole puis faites revenir l’oignon 3 à 4 minutes. Ajoutez l’ail et les épices. Mélangez et faites revenir encore 5 minutes. Déposez les lentilles et les cubes de tomate. Versez le lait de coco, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 minutes environ selon la consistance désirée. 4. Effeuillez et ciselez la coriandre. Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si besoin et parsemez de coriandre.
172
COOKIES AU PRALINÉ et aux graines de courge Pour 20 cookies Préparation : 15 min Réfrigération : 2 h Cuisson : 10 min 2 cuillerées à soupe
1. Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines. Dans le bol d’un robot, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez les sucres ainsi que les graines de vanille et fouettez à nouveau. Incorporez l’œuf. Ajoutez la farine et le bicarbonate tamisés ensemble puis mélangez bien. Déposez la pâte dans un saladier.
de pâte de praliné 25 g de graines de courge 75 g de chocolat au lait 200 g de farine T55 ½ cuillerée à café
2. Cassez le chocolat en tout petits morceaux ; mélangez-les à la pâte avec les graines de courge. Ajoutez enfin la pâte de praliné en mélangeant légèrement de manière à marbrer la préparation.
de bicarbonate de soude 1 œuf ½ gousse de vanille
3. Partagez la pâte en deux. Roulez chaque pâton en boudin. Filmez et placez 2 heures au frais.
95 g de beurre ramolli 50 g de sucre semoule
Recettes d' HIVER
80 g de sucre de canne
4. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les boudins en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 10 minutes. Laissez reposer les cookies 5 minutes avant de les laisser refroidir sur une grille.
186
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