Super légumes by Fleurus Editions

SUPER LÉGUMES parce que, dans cet ouvrage, les légumes sont rois et constituent la base d’une cinquantaine de recettes qui les mettent à l’honneur, sans jamais les dénaturer. SUPER LÉGUMES parce que les stars de l’assiette, ce sont eux : ils sont non seulement riches en couleurs et en goûts, mais sont aussi d’incomparables sources de vitamines, minéraux et fibres, essentiels en prévention de nombreuses maladies. SUPER LÉGUMES parce que les possibilités de les cuisiner sont infinies, et ces recettes savoureuses vous le prouveront !

SUPER LEGUMES

Claire Payen est photographe. Tombée dans la marmite culinaire, elle est sensible aux questions d’écologie et aux différentes formes d’agricultures durables. Elle écrit avec la lumière, compose avec son duo gourmand Vincent Amiel et est à l’affût des nouvelles tables qui enrichissent les papilles.

Vincent Amiel & Claire Payen

Vincent Amiel est auteur et styliste culinaire. Anciennement chef de partie de restaurants comme la brasserie de l’hôtel Thoumieux ou La Méditerranée à Paris, il travaille aujourd’hui à la réalisation et à la mise en œuvre d’ouvrages culinaires pour différentes maisons d’édition. Il collabore également avec les magazines Saveurs et Slowly Veggie.

SUPER LÉGUMES parce qu’ils n’ont pas fini de vous étonner, et les fiches de cet ouvrage vous donneront de nombreux conseils pour mieux les choisir, les conserver et les préparer ! SUPER LÉGUMES parce que, que vous soyez végétarien ou non, ce livre vous propose des recettes gourmandes, originales et délicieuses pour toute l’année !

17, 50 € TTC Prix France

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DES CONSEILS ET DES RECETTES HAUTES EN COULEURS ET EN SAVEURS !

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POUR LE PLUS GRAND BONHEUR DE VOTRE PAL AIS, DE VOTRE SANTÉ ET DE NOTRE ENVIRONNEMENT !

SUPER LEGUMES Vincent Amiel & Claire Payen

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PRÉFACE Ce livre est né d’une rencontre. Des serres foisonnantes, du mobilier d’enfant qui pousse au milieu de courges suspendues et de fleurs comestibles : Myriam nous fait découvrir son univers, « La ferme du Beau Hue » comme elle l’appelle. Une micro-ferme biologique, à taille humaine, à mi-chemin entre Lisieux et Orbec, dans le Calvados. Ce lieu est à son image : à la fois paisible et sauvage, où le respect du végétal est de mise, chaque espèce est cajolée sans être dominée. À notre arrivée, des poules nous montrent la voie ; leur présence, essentielle, permet le recyclage du moindre fruit, légume ou végétal, et fertilisent les sols à l’intersaison, lors du paillage. Nous avançons, des tomates grimpantes sont placées sous le signe protecteur du basilic, qui, à leurs pieds, éloigne le mildiou, une maladie courante chez ces solanacées. Des tables d’écoliers pour occuper sa fille au cœur de la serre côtoient les artichauts et les capucines invasives en fleurs : ce décor nous semble sortir tout droit d’un film onirique. À l’heure où il est urgent de prendre acte dans l’agriculture, dans un contexte écologique préoccupant, l’exemple de Myriam est prometteur. Elle qui, avant de plonger les mains dans la terre, est riche de plusieurs vies ; cultive des produits goûtus et divers, tout en réfléchissant à l’impact sur son environnement proche. Association de variétés, diversifications des plantations, paillage, respect du sol et de son écosystème, récolte à la main, nous voici dans l’agriculture de demain : innovante par sa simplicité. Ici, les légumes sont rois, précieux, et ils nous ont inspiré une cinquantaine de recettes qui les mettent à l’honneur, sans jamais les dénaturer.

Super légumes parce que les stars de l’assiette, ce sont eux ; parce qu’ils ne sont pas uniquement riches en couleurs et en goûts, mais qu’ils sont aussi d’incomparables sources de vitamines, minéraux et fibres et jouent un rôle essentiel de prévention contre les maladies telles que le cancer, les maladies cardiovasculaires, l’obésité et le diabète. Que vous soyez végétarien ou non, ce livre vous propose des recettes gourmandes, savoureuses et colorées pour toute l’année ! Pour le plus grand bonheur de notre palais, de notre santé et de notre environnement ! Vincent Amiel

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SOMMAIRE Quelques conseils... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Salades et crudités Salade de concombres aux saveurs d’Asie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade de petit épeautre et légumes à l’oseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade d’endives, sauce comté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade de chou rouge acidulée aux pommes et graines de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les salades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bouddha bols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade de légumes verts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade de pois cassés, radis, croûtons persillés au piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Taboulé à la grenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Galettes de lentilles corail, salade sauvage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rouleaux de printemps aux crudités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade thaï . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade coleslaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Soupes Soupe de nouilles aux champignons noirs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bortsch végétarien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soupe de poivrons et toasts parfumés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soupe de tomates à la feta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soupe de maïs, pop-corn et chips de parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Sandwiches et fritures apéro Patates douces confites au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bánh mì végé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pitas au chou-fleur mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les oignons, les poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Burgers végétariens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Clubs végé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mini-nems de légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chips de courgettes panées au parmesan, sauce à l’ail frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acras de légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Croquettes de patate douce épicées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Plats Carottes, panais et courgettes grillés, pois chiches et menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Asperges grillées, sauce persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Chou-fleur rôti aux épices, pilaf de riz sauvage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Wok de spaghettis de céleri-branche aux algues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Spaghettis de courgettes au pesto à l’ail des ours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Pommes de terre aux épices marocaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Les pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Poivrons farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Tomates farcies au petit épeautre, aubergine, chèvre et tapenade verte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Butternut farcie au chèvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Tarte aux poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Tatin d’aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Tartelettes tomates cerises et ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Les choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Tarte champignons, ricotta et parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Lasagnes vertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Gnocchis à la roquette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Dim sum revisités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Glaces, desserts et boissons Glace butternut, orange et coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorbet céleri-pomme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarte carottes-passion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brownie et mousse d’avocat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Confiture de tomates à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tourte niçoise aux blettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smoothie lait de soja, betterave, fraises et poire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jus vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Calendrier des légumes par mois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Index par légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

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SOUPES SOUPE DE NOUILLES AUX CHAMPIGNONS NOIRS • BORTSCH VÉGÉTARIEN • SOUPE DE POIVRONS ET TOASTS PARFUMÉS • SOUPE DE TOMATES À LA FETA • SOUPE DE MAÏS, POP-CORN ET CHIPS DE PARMESAN

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BORTSCH VÉGÉTARIEN Temps de préparation : 20 minutes • Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes

300 g de betterave cuite 2 belles tomates rouges 1 oignon jaune ¼ de chou rouge 1 grosse carotte 200 g de champignons de Paris 1 petit poireau 2 branches de céleri ½ botte de ciboulette 1 l de bouillon de légumes frais ou déshydratés Huile d’olive Sel, poivre

Épluchez et hachez l’oignon. Ôtez le pédoncule des tomates, enlevez la peau des betteraves et taillez-les en morceaux. Émincez grossièrement le céleri. Faites revenir l’oignon dans 1 filet d’huile d’olive quelques minutes à feu moyen. Ajoutez la moitié du céleri et faites cuire pendant 4 minutes. Ajoutez les tomates et les betteraves et prolongez la cuisson de 2 minutes. Ajoutez le bouillon de légumes. Faites mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Coupez les pieds des champignons, retirez la terre sous 1 filet d’eau et coupez-les en 4. Supprimez les racines et la première couche de poireau. Émincez le chou, la carotte et le poireau. Faites griller le céleri restant, le chou, la carotte, le poireau et les champignons à la poêle dans 1 filet d’huile d’olive avec du sel et du poivre pendant 5 minutes. Mixez la soupe, ajustez la quantité d’eau nécessaire, salez et poivrez. Dressez 4 bols avec la garniture grillée sur le dessus, parsemez de ciboulette ciselée. Servez aussitôt.

ASTUCES Vous pouvez ajouter des épluchures de légumes bio à cuire en même temps que la soupe. Épluchez la carotte et le céleri s’ils ne sont pas bio. Il faut laver le chou après l’avoir émincé car la saleté et la terre peuvent se déposer entre chaque feuille. Vous pouvez parer le chou rouge de quelques millimètres d’épaisseur et retirer une feuille si vous estimez qu’il n’est plus très frais.

SOUPES

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Les carottes Quand les acheter ? Les carottes primeur, aussi appelĂŠes carottes nouvelles, sont rĂŠcoltĂŠes encore jeunes. Elles sont disponibles dâ&#x20AC;&#x2122;avril Ă juillet. Les carottes de saison sont disponibles de juillet Ă octobre. Elles sont juste Ă maturitĂŠ, trĂ¨s goĂťteuses mais pas trop fermes. Les carottes de garde sont disponibles en automne et en hiver. Ce sont de vieilles carottes au goĂťt plus corsĂŠ, qui tiendront lâ&#x20AC;&#x2122;hiver.

Co ent les choisir ? Achetez vos carottes en bottes avec de belles fanes, garantes de leur fraĂŽcheur. Il existe plus de 400 variĂŠtĂŠs de carottes. On en trouve des blanches, des jaunes, des oranges et des violettes. Plus la variĂŠtĂŠ de carotte a une couleur foncĂŠe, plus le goĂťt sera sucrĂŠ et plus elle aura de qualitĂŠs nutritives. Les deux extrĂŞmes ĂŠtant la carotte blanche, dure, filandreuse et pauvre en apport nutritif, au goĂťt rappelant celui du panais ; et la carotte violette, sucrĂŠe, riche en apports nutritifs et particuliĂ¨rement apprĂŠciĂŠe pour lâ&#x20AC;&#x2122;originalitĂŠ de son aspect et de son goĂťt.

Co ent les prĂŠparer ? Les carottes peuvent ĂŞtre frites, poĂŞlĂŠes, glacĂŠes au beurre, cuites Ă lâ&#x20AC;&#x2122;eau ou grillĂŠes. Les carottes dĂŠveloppent un goĂťt de plus en plus sucrĂŠ au fil de la cuisson. Les carottes primeur se mangent encore croquantes, leur goĂťt dĂŠlicat ne rĂŠsisterait pas Ă une cuisson trop forte. Il est conseillĂŠ de ne pas les ĂŠplucher. Si toutefois vous le souhaitez, il est prĂŠfĂŠrable de le faire aprĂ¨s cuisson. Les carottes de saison, puis de garde, se raffermissent Ă mesure quâ&#x20AC;&#x2122;elles poussent, de mĂŞme que leur goĂťt se corse. Elles nĂŠcessiteront davantage de cuisson. Les carottes cuites associĂŠes Ă un peu dâ&#x20AC;&#x2122;aciditĂŠ (de la grenade, du citron, de lâ&#x20AC;&#x2122;orange ou diffĂŠrents vinaigres) permettront dâ&#x20AC;&#x2122;obtenir un plat ĂŠquilibrĂŠ en goĂťt. Vous pouvez par exemple glacer des carottes et des petits oignons avec un vinaigre de cidre et des graines de cumin. Servez ensuite avec un mesclun dâ&#x20AC;&#x2122;herbes aromatiques. Les carottes crues peuvent ĂŞtre mangĂŠes avec une sauce sucrĂŠe et ĂŠpicĂŠe, qui rappellera le goĂťt sucrĂŠ de la carotte cuite. Vous pouvez par exemple prĂŠparer une julienne de carottes avec une vinaigrette Ă base de sauce soja sucrĂŠe, jus de citron, curry, gingembre et coriandre. Les ĂŠpices telles que le curry, le cumin et les graines de coriandre sâ&#x20AC;&#x2122;allient trĂ¨s bien avec les carottes. 51

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CLUBS VÉGÉ Temps de préparation : 15 minutes • Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes

4 petites tomates 100 g d’artichauts marinés à l’huile 1 citron jaune 8 tranches de pain de campagne aux graines 40 g de parmesan ½ oignon rouge 1 gousse d’ail 1 botte de basilic 2 poignées de roquette Huile d’olive Sel, poivre

Coupez les tomates en rondelles. Émincez grossièrement les artichauts et émincez finement l’oignon rouge. Taillez le parmesan en copeaux. Équeutez le basilic, épluchez l’ail et pressez le citron. Hachez le basilic et l’ail. Mélangez le basilic, l’ail, le jus de citron et 2 cl d’huile d’olive. Salez et poivrez. Toastez les tranches de pain au four à 200 °C (th. 6-7) avec 1 filet d’huile d’olive ou au grille-pain. Badigeonnez la moitié des pains avec la sauce. Montez les clubs sandwiches avec les tomates, les artichauts, les oignons rouges, la roquette et le parmesan. Arrosez d’1 filet de sauce et fermez les sandwiches avec les tranches de pain restantes. Servez aussitôt.

SANDWICHES & FRITURES APÉRO

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Les courgettes Quand les acheter ? Les courgettes sont disponibles de mai Ă septembre.

Co ent les choisir ? Les courgettes doivent ĂŞtre fermes et ne doivent pas comporter de taches. La petite partie de tige restante doit ĂŞtre encore fraĂŽche. Les variĂŠtĂŠs de courgettes possĂ¨dent diffĂŠrentes tailles, formes et couleurs : la courgette grison, de forme allongĂŠe, est de couleur vert clair ; la ronde de Nice est utilisĂŠe pour confectionner des farcis ; la verte non coureuse des maraĂŽchers, la tarmino et la diamant sont de forme allongĂŠe et de couleur vert sombre ; la gold rush, de forme allongĂŠe, est jaune ; la blanche de Virginie, de couleur vert trĂ¨s pĂ˘le, est trĂ¨s bonne mijotĂŠe Ă la poĂŞle.

Co ent les prĂŠparer ? Les courgettes se consomment cuites ou crues. Servez-les en petites quantitĂŠs si elles sont crues, car elles sont alors moins digestes. Toutes les cuissons peuvent convenir, nĂŠanmoins une cuisson Ă lâ&#x20AC;&#x2122;eau rendra vos courgettes molles, elles se dĂŠliteront facilement. Les petites courgettes fraĂŽches ont un parfum dĂŠlicat, elles seront utilisĂŠes crues ou trĂ¨s peu cuites, encore fermes. Vous pouvez par exemple rĂŠaliser une salade de pĂ˘tes froides aux courgettes rĂ˘pĂŠes, tomates cerises, pousses de petits pois, huile de sĂŠsame, sauce soja et coriandre, ou une salade de courgettes marinĂŠes dans de lâ&#x20AC;&#x2122;huile dâ&#x20AC;&#x2122;olive avec citron, citron confit, romarin, piment et ail frais. Les grosses courgettes, plus fortes en goĂťt et lĂŠgĂ¨rement farineuses, seront utilisĂŠes pour des cuissons plus longues, dans des plats mijotĂŠs ou bien farcies au four. Vous pouvez par exemple rĂŠaliser un mijotĂŠ de courgettes, poivrons et brocolis au lait de coco, pĂ˘te de curry rouge, menthe, persil et gingembre. La fleur de courgette peut se manger en beignet cuit Ă la friteuse ou farcie. Dans ce dernier cas, il vous suffit de la garnir dĂŠlicatement avec la farce de votre choix puis de la faire cuire 15 minutes Ă 180 Â°C (th. 6), arrosĂŠe dâ&#x20AC;&#x2122;un filet dâ&#x20AC;&#x2122;huile dâ&#x20AC;&#x2122;olive et enroulĂŠe dans de lâ&#x20AC;&#x2122;aluminium.

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SPAGHETTIS DE COURGETTES au pesto à l’ail des ours Temps de préparation : 5 minutes • Temps de cuisson : 3 minutes

Pour 4 personnes

6 courgettes bio 30 g de parmesan râpé 1 botte d’ail des ours 1 poignée d’amandes 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

Hachez l’ail des ours et les amandes. Mélangez l’ail, les amandes, le parmesan, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Faites chauffer une casserole d’eau bouillante salée. Taillez les courgettes en lamelles d’environ 4 mm à l’aide d’une mandoline puis taillez-les en spaghettis à l’aide d’un couteau éminceur. Conservez les cœurs pour une autre utilisation. Plongez les spaghettis dans l’eau et faites-les cuire 3 minutes. Mélangez les spaghettis avec la sauce et servez dans 4 bols.

ASTUCE Vous pouvez remplacer l’ail des ours par 1 grosse poignée de roquette et 1 gousse d’ail hachée. Accompagnez cette recette de petit épeautre cuit au naturel.

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PLATS

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GLACE BUTTERNUT, orange et coco

Temps de préparation : 15 minutes • Temps de cuisson : 25 minutes • Temps de repos : 4 heures

Pour 8 personnes

500 g de chair de butternut 3 oranges à jus 20 cl de lait de coco 100 g de sucre en poudre

Faites bouillir une casserole d’eau. Épluchez et videz la courge butternut. Pesez 500 g de chair et taillez-la en morceaux. Plongez les morceaux de butternut dans l’eau et faites cuire pendant 25 minutes. Une fois la courge cuite, égouttez-la et refroidissez-la sous un filet d’eau froide. Râpez le zeste d’une demi-orange et pressez le jus des 3 oranges. Passez le jus au chinois pour ôter les pépins. Disposez dans un saladier la courge, le jus et le zeste d’orange, le lait de coco et le sucre. Mixez le tout au mixeur plongeant de manière à obtenir un résultat homogène. Versez dans un plat et placez au congélateur pendant au minimum 4 heures. Grattez la glace à la fourchette au moins toutes les heures pour obtenir une glace onctueuse.

ASTUCE Servez cette glace avec un granola ou des oranges confites.

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GLACES, DESSERTS & BOISSONS

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DANS LA MÊME COLLECTION

ÉQUIVALENCES MESURES LIQUIDES Système métrique

Système américain

5 ml

Autre nom

1 cuillerée à thé (cuillerée à café française) 1 cuillerée à table

15 ml

(cuillerée à soupe française) 35 ml

1/8 cup (tasse française)

1 oz (ou once)

65 ml

1/4 cup ou 1/4 grand verre

2 oz

125 ml

1/2 cup ou 1/2 grand verre

4 oz

250 ml

1 cup ou 1 grand verre

8 oz

500 ml

2 cups ou 1 pinte

1 litre

4 cups ou 2 pintes

MESURES SOLIDES Système métrique

Système américain 1 / 8 oz

55 g

1 / 8 lbs

2 oz

115 g

1 / 4 lbs

4 oz

170 g

3 / 8 lbs

6 oz

225 g

1 / 2 lbs

8 oz

454 g

1 livre

16 oz

CHALEUR DU FOUR ° Celsius

Thermostat

° Fahrenheit

Très doux

70 °C

Th. 2-3

150 °F

Doux

100 °C

Th. 3-4

200 °F

120 °C

Th. 4

250 °F

150 °C

Th. 5

300 °F

180 °C

Th. 6

350 °F

200 °C

Th. 6-7

400 °F

230 °C

Th. 7-8

450 °F

260 °C

Th. 8-9

500 °F

Moyen Chaud Très chaud

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Un grand merci à Myriam, la gérante et productrice de la ferme du Beau Hue (14290 Saint-Pierre-de-Mailloc), pour son implication sur ce projet, son savoir-faire et son dévouement à des causes qui nous sont chères. Informations sur la ferme : https://lafermedubeauhue.wordpress.com Pour passer commande à Myriam : legumesetoeufsbio@laposte.net Merci à Claire Payen d’avoir immortalisé avec talent ces moments précieux.

Autre nom

30 g

Chaleurs

REMERCIEMENTS

Direction : Guillaume Pô Direction éditoriale : Tatiana Delesalle Édition : Aurélie Cazenave Direction artistique : Johanna Fritz Mise en pages : Natacha Marmouget Direction de fabrication : Thierry Dubus Suivi de fabrication : Marie Guibert 1re édition - N° d’édition : M18060 ISBN : 9782317013485 Code MDS : 63732 Achevé d’imprimer en janvier 2017 par GPS en Slovénie © Mango, 2018 www.mangoeditions.com Dépôt légal : mars 2018

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SUPER LEGUMES

Vincent Amiel & Claire Payen

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