Nadia Paprikas
PÂTISSERIES MAROCAINES
easy ! la cuisine tout en images
Babouches cacahuètes 60 Ghoriba aux amandes et à la noix de coco 62 Nougat au sésame et au miel 64
Sommaire Introduction Les pâtisseries marocaines
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Les bases Les ustensiles Les ingrédients La feuille de brick La pâte à cornes de gazelle Préparation des amandes
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Pâtisseries du quotidien 23 Basboussa 26 Palepa à la cannelle et au miel 28 Palepa aux noix et aux raisins 29 Biscuits à l’orange 32 Kaâk de Safi 34 36 Fekkas à la confiture Sablés à la cannelle 38 et au chocolat Sablés Vache qui rit® 40 Biscuits feuilles chocolat-vanille 42 Petits gâteaux en forme de dattes 44 Gâteau de semoule à la poêle 46 Sablés chocolat et noix 48 Sablés coco 50 Gâteaux « moi et toi » 52 Ghoriba aux noix 54 Fekkas aux amandes 56 Sablés aux dattes 58
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Pâtisseries festives 67 M’kharka ou chebbakia 70 Seffouf ou sellou 74 Makrout aux dattes 76 Cornes de gazelle 78 Cornes de gazelle glacées à la fleur d’oranger 82 Kahk 84 Ghoriba aux amandes 88 Truffes aux dattes et aux noix 90 Rghaïf aux amandes et au miel 92 Mignardises aux amandes et noix de coco 96 Fekkas au chocolat 98 Aïn we hajeb 100 Boules au miel 102 Roses des sables 104 M’hancha aux amandes 106 Baklavas 110 Briouates aux amandes 112 et au miel Cigares aux amandes 116 et aux pistaches 118 Pastillas au lait Boissons Le thé à la menthe au Maroc Thé à la menthe Thé au safran Café aux épices Lait à la banane et aux dattes Citronnade à la menthe Jus à la betterave, à l’orange et à la fleur d’oranger Jus d’orange aux raisins secs Jus de pêche et d’orange à la cannelle Les bonnes adresses de Nadia
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Les ingrédients
Sésame
Noix
Confiture
Cacahuètes Dattes Eau de fleur d’oranger
Noix de coco
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Raisins secs
Amandes
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Les ingrédients AMANDES
NOIX DE COCO
C’est l'un des fruits secs les plus utilisés et consommés au Maroc. Les amandes s’utilisent dans plusieurs pâtisseries marocaines que ce soit entières, en poudre, mondées, concassées ou frites.
Très utilisée dans la pâtisserie marocaine, que ce soit pour accompagner un autre fruit sec ou pour une base de recette. Les Marocains ont toujours utilisé la noix de coco râpée dans leurs pâtisseries alors que le fruit frais est rarement consommé.
CACAHUÈTES Parfaites pour certaines recettes et économiques, elles pourront facilement remplacer les amandes pour des recettes comme les briouates et les ghoriba.
DATTES Au Maroc, la datte est un fruit de bienvenue servi avec un verre de lait. Elle est utilisée dans la cuisine marocaine que ce soit pour des tajines, des pâtisseries ou des smoothies.
RAISINS SECS Utilisés pour les pâtisseries au quotidien, pour les fekkas ainsi que pour les jus de fruits. NOIX Un fruit noble et raffiné pour des macarons marocains délicats et parfumés.
CONFITURE La confiture la plus employée dans la pâtisserie marocaine est celle aux abricots, car son parfum se marie très bien avec les fruits secs. EAU DE FLEUR D’ORANGER L’eau de fleur d’oranger, connue
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Ingrédients pour 4 personnes
Basboussa Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes 250 g de semoule fine 100 g d’amandes mondées 125 g de yaourt nature 2 œufs 1 sachet de levure chimique 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger 12 cl d’huile de tournesol 80 g de sucre semoule Pour le sirop : Le jus de ½ citron 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger 20 cl d’eau 100 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un grand saladier, mettez la semoule, le sucre et la levure chimique. Mélangez. Faites un puits et versez au milieu les œufs, l’eau de fleur d’oranger, l’huile et le yaourt. À l’aide d’un fouet, mélangez soigneusement. Versez cette pâte dans un moule beurré. Lissez la surface puis disposez les amandes mondées. Enfournez et laissez cuire 20 minutes. Versez tous les ingrédients du sirop dans une casserole et portez à ébullition. Versez le sirop sur le gâteau cuit et encore chaud, puis laissez refroidir avant de le découper. Au Maroc, il y a plusieurs variantes de basboussa ; il y a des recettes dans lesquelles on ajoute à la semoule de la poudre d’amande ou bien de la noix de coco râpée.
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Ingrédients pour 60 à 80 m’kharka
Préparation : 1 heure Cuisson : 5 minutes 2 cuillerées à soupe de cannelle en poudre 2 cuillerées à soupe d’anis grillé et moulu 120 g de graines de sésame grillées et moulues Quelques pistils de safran ¼ de cuillerée à café de gomme arabique en poudre (facultatif) 5 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 œuf 500 g de farine T45 10 g de levure boulangère fraîche Eau tiède, si nécessaire et selon la consistance de la pâte 3 cuillerées à soupe de vinaigre blanc 8 cuillerées à soupe de beurre fondu 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Huile de friture 1 cuillerée à café de sel Garniture : 80 g de graines de sésame grillées 1 kg de miel
M’kharka ou chebbakia Dans un grand saladier, disposez la farine en fontaine, ajoutez 4 cuillerées à soupe de beurre fondu et mélangez pour que la farine absorbe bien le beurre. Dans un autre saladier, mettez le sel, les graines de sésame moulues, le reste de beurre fondu, l’huile d’olive, l’anis moulu, la cannelle, la gomme arabique en poudre (facultatif), l’eau de fleur d’oranger, la levure, le safran, l’œuf et le vinaigre. Mélangez bien. Ajoutez ce mélange à la farine puis pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène et malléable. Ajoutez de l’eau tiède si vous trouvez que la texture de la pâte est trop dure et qu’elle s’effrite. La pâte ne doit être ni dure ni collante. Divisez la pâte en boules moyennes et couvrez-les d’un film alimentaire. Étalez finement avec un rouleau à pâtisserie une des boules sur un plan de travail fariné. À l’aide d’une roulette, découpez un grand rectangle, divisé lui-même en petits rectangles. Sur chaque petit rectangle, faites des entailles parallèles avec la roulette, sans atteindre les bords. Prenez dans la main chaque rectangle de pâte. Passez les doigts dans les fentes pour prendre une languette de pâte sur deux. Façonnez les m’kharka en séparant délicatement, pour ne pas déchirer la pâte, les languettes du haut de celles du bas. Faites passer les deux bouts du rectangle de pâte par le centre pour obtenir une m’kharka. Façonnez ainsi toute la pâte.
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Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faire frire les m’kharka dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Dès leur sortie de la friture, plongez les m’kharka dans un récipient rempli de miel tiède. Retournez-les à l’aide d’une spatule et déposez-les dans une passoire pour laisser égoutter l’excédent de miel. Saupoudrez les m’kharka de graines de sésame. C’est une pâtisserie très appréciée pendant le ramadan, à l’heure de la rupture du jeûne, en accompagnement de la harira. Ce gâteau au miel redonne au jeûneur l’énergie perdue pendant la journée. Le nom donné à ce gâteau marocain traditionnel varie selon les villes : à Rabat, la m’kharka est aussi appelée « chebbakia », alors qu’à Fès, elle porte le nom de « griwech ».
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Ingrédients pour 4 personnes
Thé à la menthe Préparation : 10 minutes 1 botte de menthe fraîche parfumée 3 cuillerées à café de thé vert non parfumé 1 litre d’eau 10 morceaux de sucre
Mettez l’eau à chauffer dans une bouilloire. Rincez la menthe à l’eau fraîche. Rincez la théière à l’eau bouillante et mettez-y le thé. Couvrez d’eau bouillante, secouez la théière et jetez cette eau, verdâtre et trouble. Ce rinçage enlève une partie de l’amertume. Mettez les feuilles de menthe avec les morceaux de sucre dans la théière. Remplissez-la d’eau bouillante sans laisser la menthe remonter à la surface, pour qu’elle ne noircisse pas. Mélangez le contenu de la théière. Remettez sur le feu. Le thé à la menthe supporte quelques bouillons. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 à 8 minutes. Oxygénez le thé : versez du thé dans un verre, attendez un peu puis reversez-le dans la théière. Répétez cette opération deux à trois fois. Goûtez et ajustez le sucre si besoin. Servez et buvez le thé à la menthe très chaud.
Préparation : 10 minutes 10 pistils de safran 1 cuillerée à café de thé vert non parfumé ½ litre d’eau 6 morceaux de sucre
Variante
Thé au safran (voir photo p. 1)
Mettez l’eau à chauffer dans une bouilloire. Rincez la théière à l’eau bouillante et mettez-y le thé. Couvrez d’eau bouillante, secouez la théière et jetez cette eau, verdâtre et trouble. Ce rinçage permet d’enlever une partie de l’amertume du thé et de le débarrasser des résidus fins. Ajoutez les pistils de safran et les morceaux de sucre. Remplissez la théière d’eau bouillante. Mélangez le contenu de la théière. Remettez sur le feu. Le thé au safran supporte quelques bouillons. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Servez et buvez le thé au safran très chaud.
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Ingrédients pour 4 personnes
Café aux épices Préparation : 10 minutes 300 g de café en poudre ½ cuillerée à café de cardamome en poudre ¼ de cuillerée à café de clous de girofle en poudre 2 cuillerées à café de cannelle en poudre 2 cuillerées à café de gingembre en poudre ¼ de cuillerée à café de noix de muscade en poudre 1 étoile de badiane moulue 30 g de graines de sésame 20 g d’anis en poudre 4 pincées de poivre blanc en poudre
La veille, mélangez le café avec toutes les épices et les graines de sésame hachées finement. Versez le café aux épices dans une boîte métallique et laissez jusqu’au lendemain pour utilisation. Le jour même, prenez 2 cuillerées à soupe de café aux épices et mettez-le dans une casserole. Ajoutez 30 cl d’eau et amenez à ébullition sur feu doux. Retirez du feu et laissez le café décanter 2 minutes. Servez aussitôt dans des verres. Le café aux épices, ou café beldi, est servi chez certaines familles qui tiennent toujours aux traditions et le servent dans les grandes occasions.
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Maroc Nadia Paprikas, auteur du blog culinaire Paprikas, vous invite à un voyage très gourmand pour vous révéler ses meilleures recettes de pâtisseries marocaines. Pâtisseries du quotidien ou pâtisseries de fête, découvrez des recettes familiales, des grands classiques, mais aussi des recettes inédites. Des pâtisseries faciles à réaliser grâce aux nombreux pas à pas, sans oublier des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces et des recettes de boissons, dont le fameux thé à la menthe ! 15 € ttc
MDS : 63736
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