VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
À TABLE !
aperos Faites-vous plaisir !
SOMMAIRE BASES
>> Petits pains traditionnels . . . . . . . . 8 >> Chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 >> Rösties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 >> Potatoes aux épices cajun . . . . . . . 14 >> Galette de pommes de terre . . . . 15 >> Onion rings . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
TAPAS
>> E ncornets grillés à l’huile de tomate et coriandre . . . . . . . . . 46 >> B oulettes de brandade au coulis de tomates pimenté . . . . . . . . . . . . 48 >> B rochettes de tomates cerises lardées, sauce balsamique . . . . . . . 50 >> B oulettes de pommes de terre râpées à l’emmental . . . . . . . . . . . . 52 >> Boulettes d’aubergines à la semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
PLANCHES
>> P lanche de charcuterie parfaite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 >> Planche basque . . . . . . . . . . . . . . . . 18 >> Planche montagnarde . . . . . . . . . . 22 >> Planche fromagère . . . . . . . . . . . . 26 >> Planche jardinière . . . . . . . . . . . . . 28 >> Planche croustillante . . . . . . . . . . . 32 >> Planche club . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
>> A cras de pommes de terre aux champignons . . . . . . . . . . . . . . 56 >> T ortilla de pommes de terre et poivrons au piment d’Espelette . . . 58 >> C roquettes de crabe à l’ail et au piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 >> Mini-burgers . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 >> Arancini au gorgonzola . . . . . . . . . 64 >> C rostini de sardines au citron confit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
TARTES ET TARTELETTES
TARTINADES
>> T artelettes aux épinards et haddock à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
>> Rillettes de lieu aux herbes . . . . . . 40
>> T artelettes aux poivrons grillés, feta et anchois . . . . . . . . . . . . . . . . 70
>> Les rillettes classiques . . . . . . . . . . 36 >> H oumous d’artichaut à la crème de sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 >> G uacamole à la pomme verte et aux noix de pécan . . . . . . . . . . . 44
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>> T artelettes aux épinards, roquefort et noix . . . . . . . . . . . . . . . 72 >> T arte plate à l’oignon confit au cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
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CHIPS À LA FLEUR DE SEL
CHIPS AU PIMENT D’ESPELETTE
CHIPS AU WASABI
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PLANCHEPour CROUSTILLANTE 6 personnes
GAMBAS EN BEIGNETS
PLANCHES
TEMPURA DE LÉGUMES
MINI−PICCATA
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TEMPURA DE LÉGUMES PRÉPARATION : 20 minutes • CUISSON : 10 minutes INGRÉDIENTS: 1 courgette • 1 carotte • Les feuilles de 2 branches de céleri • 1 jaune d’œuf • 100 g de farine • 25 g de Maïzena® • 20 cl d’eau glacée (placée 10 minutes au congélateur avant de commencer la recette) • Huile pour friture • Sel, poivre du moulin >> Lavez la courgette et épluchez la carotte. Coupez-les en fines rondelles puis faites-les tremper 10 minutes dans un récipient d’eau froide avec quelques glaçons. Égouttez-les et essuyez-les dans un linge propre. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C. Mélangez la farine et la Maïzena® dans un grand bol. Fouettez le jaune d’œuf avec l’eau glacée dans un autre bol puis incorporez-le aussitôt au mélange farine-Maïzena®. À l’aide d’une fourchette, plongez rapidement les rondelles de légumes et les feuilles de céleri dans la pâte puis faites-les frire dans l’huile chaude 2 à 3 minutes.
GAMBAS EN BEIGNETS À LA THAÏE PRÉPARATION : 20 minutes • CUISSON : 10 minutes INGRÉDIENTS: 30 gambas • 1 gousse d’ail pelée et hachée • 1 petit piment rouge épépiné et haché • 3 cm de racine de gingembre frais épluché et râpé • 1 œuf • 100 g de farine • ½ sachet de levure chimique • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Huile pour friture • Sel >> Décortiquez les gambas et déposez-les dans un plat creux ; salez-les. Mélangez l’huile, l’ail, le gingembre et le piment avec les gambas. Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure et 1 pincée de sel. Faites un petit puits au centre puis ajoutez l’œuf battu et 10 cl d’eau environ. Mélangez pour obtenir une pâte légèrement épaisse. Faites chauffer l’huile de friture. Trempez les gambas dans la pâte à beignets à l’aide d’une pique en bois puis faites-les frire dans l’huile bien chaude 1 à 2 minutes (par petites quantités).
MINI-PICCATA DE VEAU CRISPY PRÉPARATION : 20 minutes • CUISSON : 10 minutes INGRÉDIENTS: 500 g d’escalopes de veau • 2 œufs • ½ c. à café de piment en poudre • 100 g de farine >> Placez chaque escalope de veau entre deux feuilles de papier film. Aplatissez les escalopes au maximum en tapant dessus avec le fond d’une casserole ; coupez-les ensuite en petites bouchées. >> Battez les œufs dans une assiette creuse. Versez la farine dans une assiette. Mélangez la chapelure avec le piment dans une autre assiette. Salez les bouchées d’escalope et passez-les dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure en appuyant légèrement dessus pour faire adhérer la panure. Faites chauffer l’huile de friture. Faites frire les piccata dans l’huile bien chaude 3 à 4 minutes.
PLANCHES
• 100 g de chapelure panko • Huile pour friture • Sel
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RILLETTES DE LIEU AUX HERBES PRÉPARATION : 15 minutes INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 2 feuilles de laurier frais • 2 branches de thym frais • 600 g de filets de lieu jaune • 3 échalotes • 1 botte de ciboulette fraîche • 3 branches de cerfeuil frais • 2 branches de persil frais • 2 grosses c. à soupe de mayonnaise • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 5 minutes
RÉFRIGÉRATION : 30 minutes
>> Remplissez une casserole d’eau. Ajoutez le laurier, le thym, du sel et du poivre, puis portez à ébullition. >> Plongez les morceaux de poisson dans l’eau bouillante, baissez l’intensité du feu et laissez cuire 5 minutes. Égouttez le lieu et laissez-le refroidir. >> Épluchez et hachez finement les échalotes. Lavez et ciselez la ciboulette, le cerfeuil et le persil. >> Émiettez le poisson dans un récipient. Ajoutez les échalotes, les herbes ciselées et la mayonnaise. Mélangez bien.
TARTINADES
>> Placez les rillettes au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir.
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ARANCINI AU GORGONZOLA PRÉPARATION : 40 minutes INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 140 g de riz arborio (ou de riz rond) • 120 à 150 g de gorgonzola coupé en petits morceaux • 1 oignon pelé et haché • 60 g de parmesan râpé • 2 œufs • 100 g de chapelure • 75 g de farine • 15 cl de vin blanc • 50 cl de bouillon de volaille chaud • 50 g de beurre • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 50 cl d’huile pour la friture • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 25 minutes
RÉFRIGÉRATION : 3 heures
>> Dans une casserole, faites fondre l’oignon avec l’huile d’olive 2 minutes sur feu moyen. Ajoutez le riz et nacrez-le sur feu doux (afin qu’il devienne translucide). Versez le vin blanc, salez et poivrez. Laissez réduire le vin 3 minutes sur feu vif. Versez ensuite 1 louche de bouillon de volaille chaud sur le riz et attendez qu’il ait été totalement absorbé avant d’en rajouter. Procédez ainsi, louche après louche : comptez 18 minutes à feu doux pour une cuisson parfaite. >> Hors du feu, ajoutez le parmesan et le beurre coupé en morceaux. Mélangez vivement puis transvasez le risotto dans un plat. Laissez refroidir et placez-le 2 heures au réfrigérateur. >> Avec le risotto, façonnez des petites boules entre vos mains de la taille d’une grosse noix. Formez un trou dans les boules avec le pouce. Enfoncez 1 morceau de gorgonzola dans chaque trou et refermez les boules de riz. Roulez-les à nouveau entre la paume de vos mains. >> Battez les œufs dans une assiette creuse. Versez la chapelure et la farine dans deux autres assiettes. >> Passez successivement les boules de riz dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Placez les arancini panés encore 1 heure au réfrigérateur.
TAPAS
>> Faites chauffer l’huile pour friture dans une poêle ou une casserole. Plongez les arancini quelques secondes pour les faire bien dorer puis égouttez-les sur du papier absorbant. Dégustez aussitôt.
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Faites-vous plaisir ! MINI-BURGERS, GOUGÈRES, ENCORNETS GRILLÉS, BEIGNETS D’EMMENTAL, CROQUETTES DE CRABE, RILLETTES AUX DEUX SAUMONS… À vous de choisir !
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