VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
À TABLE !
BONS PETITS
PLATS Faites-vous plaisir !
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SOMMAIRE BŒUF
>> Le vrai steak au poivre ! . . . . . . . . . 8 >> Bœuf carottes au carvi et à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 >> Daube de paleron au vin rouge et jambon de pays . . . . . . . . . . . . . 12 >> Wok d’onglet, carottes et betteraves à la citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . . 14 >> Rôti de bœuf du dimanche au porto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 >> Gratiné de bœuf et pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
VEAU
>> Sauté de veau aux girolles . . . . . . . 20 >> Tartare de veau à la moutarde . . . 22 >> Jarret de veau braisé au miel et au romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 >> Paupiettes de veau à l’italienne . . 26 >> Sauté de veau aux olives & à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 >> Côtes de veau et champignons au jus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 >> Milanaises de veau . . . . . . . . . . . . . 32
AGNEAU
>> É paule d’agneau farcie aux fruits secs . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 >> Souris d’agneau confites au safran et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . 36 >> Carrés d’agneau en croûte de parmesan, jus aux olives . . . . . . 38 >> Aubergines farcies à l’agneau . . . . 40
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PORC
>> C arré de porc rôti aux échalotes et à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 >> Travers de porc grillés au caramel de miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 >> Jarrets de porc laqués au carvi et au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 >> Filets mignons farcis au lard et au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
VOLAILLE
>> P oulet rôti aux brindilles et au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 >> Magret de canard aux cerises . . . . 52 >> Tomates farcies au poulet confit . 54 >> Fricassée façon poule au pot à l’estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 >> Cuisses de canard braisées aux quetsches . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 >> Gratin de poulet au citron confit et patates douces . . . . . . . . . . . . . . 60
POISSONS & CRUSTACÉS
>> Haddock poché au thym citron . . 62 >> Ballottines de saumon aux épinards et au wasabi . . . . . . . . . . . 64 >> Gros encornets farcis au chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 >> Linguine aux fruits de mer . . . . . . 68 >> Morue grillée à la plancha sauce féroce . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 >> Lotte et poireaux grillés aux oignons rouges . . . . . . . . . . . . 72 >> Crépinettes de saumon au bacon et à l’oignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
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JARRET DE VEAU BRAISÉ AU MIEL ET AU ROMARIN PRÉPARATION : 25 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 3 tranches de jarret de veau de 500 g environ, larges et épaisses • 2 bottes de petits oignons nouveaux, rouges ou blancs • 1 carotte • 1 oignon • 2 branches de romarin • 4 c. à soupe de farine • 40 cl de vin blanc • 150 g de miel liquide • 50 g de beurre • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de sucre semoule • Le zeste de 1 orange • Le zeste de 1 citron • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 2 h 30
>> Pelez et hachez l’oignon. Épluchez et coupez la carotte en petits cubes. >> Salez et poivrez les tranches de jarret puis passez-les dans la farine (tapotez pour ôter l’excédent). Saisissez-les dans une cocotte avec l’huile d’olive 3 minutes de chaque côté. Débarrassez-les sur une assiette. >> Déposez l’oignon et la carotte dans la cocotte et faites-les revenir 5 minutes sur feu moyen. Remettez la viande et nappez le tout de miel. Laissez légèrement caraméliser en enrobant bien la viande. Versez le vin blanc et 20 cl d’eau. Salez, poivrez puis ajoutez les zestes d’agrumes et le romarin effeuillé. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 h à 2 h 30 sur feu doux en retournant délicatement la viande toutes les 30 minutes environ (ajoutez un peu d’eau lors de la cuisson si nécessaire). >> Pendant ce temps, épluchez les petits oignons. Faites-les rissoler 3 minutes dans une poêle avec le beurre. Saupoudrez-les de sucre, salez et poivrez. Mélangez pendant 2 minutes pour bien les enrober puis ajoutez de l’eau froide à hauteur. Couvrez la poêle avec une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 20 minutes sur feu moyen.
VEAU
>> Ajoutez les oignons rissolés dans la cocotte 20 minutes avant la fin de cuisson du jarret. >> Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit être fondante et se détacher parfaitement de l’os. Si nécessaire, retirez-la de la cocotte et faites réduire la sauce. Dégustez aussitôt.
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CARRÉS D’AGNEAU EN CROÛTE DE PARMESAN, JUS AUX OLIVES PRÉPARATION : 30 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 3 carrés d’agneau de 6 côtes chacun préparés par votre boucher • 120 g de parmesan râpé • 120 g de petites olives noires dénoyautées • 10 feuilles de basilic • 90 g de chapelure • 1 blanc d’œuf • 1 c. à soupe de moutarde douce • 40 cl de fond d’agneau • 25 g de beurre • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 25 minutes
REPOS : 10 minutes
>> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). >> Dans une poêle, saisissez les carrés d’agneau avec l’huile d’olive à feu vif 1 minute sur les côtes et 1 minute sur le côté gras. Salez et poivrez. Déposez-les sur une grille, épongez le gras avec un papier absorbant et laissez-les refroidir. >> Hachez les feuilles de basilic. >> Dans un saladier, mélangez le parmesan avec la chapelure, le blanc d’œuf, la moutarde, le basilic, du sel et du poivre. Badigeonnez les carrés d’agneau avec ce mélange en pressant dessus pour bien le faire adhérer. >> Déposez les carrés d’agneau dans un plat allant au four, côté croûte au-dessus. Enfournez et faites cuire 15 à 25 minutes selon la cuisson désirée. >> Pendant ce temps, versez le fond d’agneau dans une casserole et faites-le réduire de deux tiers avec du sel et du poivre sur feu doux. >> Sortez les carrés du four, couvrez-les de papier d’aluminium et laissez-les reposer 10 minutes.
AGNEAU
>> Une fois le fond d’agneau réduit, hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux en fouettant puis les olives. >> Coupez délicatement les carrés d’agneau en veillant à ce que la croûte reste attachée dessus. Servez avec le jus aux olives.
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Faites-vous plaisir ! BŒUF CAROTTES, MILANAISES DE VEAU, ÉPAULE D’AGNEAU, MAGRET DE CANARD AUX CERISES, LINGUINE AUX FRUITS DE MER… À vous de choisir !
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