VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
À TABLE !
PASTA PARTY Faites-vous plaisir !
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SOMMAIRE >> Les pâtes sèches . . . . . . . . . . . . . . 8 >> Les pâtes fraîches . . . . . . . . . . . . . 10
VIANDE
>> Lasagne au parmesan . . . . . . . . . . 16 >> C arbonara de spaghetti aux œufs de caille . . . . . . . . . . . . . 18 >> P enne aux artichauts, pancetta et thym citron . . . . . . . . . . . . . . . . 20 >> Spaghetti sautés au bœuf épicé . . 22 >> F arfalle au safran et filet mignon à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 >> L inguine aux graines de moutarde et bœuf grillé . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 >> T ortelli au jambon, ricotta et crème de noix . . . . . . . . . . . . . . 28 >> T agliatelle à la crème de poivre et chipolatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 >> Linguine vertes au poulet grillé . . 32 >> F ettucine au curcuma, veau et courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 >> T agliatelle aux pleurottes et magret de canard . . . . . . . . . . . 36 >> Gnocchi napoletani . . . . . . . . . . . . 38 >> P astasotto de trofie au jambon croustillant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
POISSONS ET CRUSTACÉS
>> T agliatelle à la poutargue, au fenouil et au safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 >> F usilli au haddock et à la ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 >> T agliatelle au thé vert et langoustines au gingembre . . . . 50 >> Linguine noires aux encornets . . . 52
VÉGÉTARIEN
>> S paghetti aux tomates cerises et au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 >> Le vrai gratin de macaroni . . . . . . 56 >> P âtes arlequin aux petits pois, fèves et jus de thym . . . . . . . . . . . 58 >> F usilli aux asperges vertes et à la mimolette . . . . . . . . . . . . . . . . 60 >> C annelloni aux blettes et au fromage de chèvre . . . . . . . . 62 >> Rigatoni brousse-olives . . . . . . . . . 64 >> A umônières au chèvre, pignons et basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 >> G alettes de coquillettes au beaufort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 >> S alade de dondolini aux poivrons grillés et à la feta . . . . . . . . . . . . . . 70 >> Ravioli petits pois-menthe . . . . . . 72 >> O recchiette en salade aux herbes et œuf dur . . . . . . . . . . 74
>> T ortelli noirs au saumon fumé et tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 >> L asagne safranées aux coquillages et thym citron . . . . . . . . . . . . . . . . 44
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LES PÂTES SÈCHES Conseils et astuces Il existe des dizaines de variétés de pâtes, surtout chez les fabricants de pâtes artisanales (ou semi-industrielles), que l’on peut trouver dans les supermarchés et les épiceries fines italiennes. Préférez les pâtes fabriquées avec du blé dur et des œufs frais. Il existe aujourd’hui de très bonnes marques de pâtes sèches telles que De Cecco®, La Favorita®, Fabre®, Sapori di Napoli®, Cipriani®, et pour un choix incroyable de pâtes colorées, les marques La Pasta® et Arlecchino® – que l’on trouve de plus en plus fréquemment en épiceries fines et moyennes surfaces. Utilisez les petites pâtes comme les coquillettes, puntalette, petits macaroni, trofie… pour un pastasotto (risotto à base de pâtes), par exemple. Les pâtes moyennes comme les penne, fusilli, dondolini… conviennent pour beaucoup de recettes, dont les salades de pâtes froides. Spaghetti, linguine, fettuccine, tagliardi sont les pâtes idéales pour les plats uniques. Sans oublier la gamme de pâtes à farcir avec les cannelloni, conchiglioni et lasagne, parfaites pour les grandes tablées ! Pour la cuisson des pâtes sèches, il suffit de se référer aux indications mentionnées sur le paquet, car leur temps de cuisson diffère en fonction de la taille, de la variété mais aussi de la marque. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée et sans couvrir. La règle est la même que pour les pâtes fraîches : 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Pour la cuisson des spaghetti, utilisez une casserole assez haute (il existe des casseroles spéciales pour les spaghetti) afin qu’ils plongent entiers dans l’eau, ou cassez-les en deux avant de les immerger dans l’eau bouillante. Enfin, pour la quantité de pâtes sèches ou fraîches, comptez 100 g environ par personne, voire légèrement plus s’il s’agit d’un plat unique (selon la garniture qui l’accompagne).
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Confection des RAVIOLI
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Confection des TORTELLI
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PASTASOTTO DE TROFIE AU JAMBON CROUSTILLANT PRÉPARATION : 15 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 600 g de trofie (petites pâtes torsadées) • 12 tranches de jambon sec de pays pas trop fines • 150 g de beaufort râpé • 1 oignon • 1,3 litre de bouillon de volaille • 2 grosses c. à soupe de crème fraîche épaisse • 80 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
CONSEIL
CUISSON DES PÂTES : 15 minutes environ
>> Dans une casserole, portez le bouillon de volaille à ébullition. >> Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre dans une cocotte avec 20 g de beurre 5 minutes sur feu moyen. >> Ajoutez les pâtes dans la cocotte et mélangez pour bien les enrober de beurre et d’oignon. Faites cuire 2 minutes. Versez le bouillon brûlant en une seule fois. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire 12 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement. >> Pendant ce temps, émincez les tranches de jambon. Faites-les dorer 3 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive. Débarrassez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant. >> Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte, mélangez et laissez cuire 3 minutes. Hors du feu, incorporez le reste de beurre froid en morceaux et mélangez pour lier légèrement et les pâtes. Ajoutez le beaufort râpé et le jambon croustillant. Servez sans attendre.
VIANDE
Si vous ne trouvez pas de trofie, utilisez des crozets de Savoie ou tout simplement des petits macaroni.
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AUMÔNIÈRES AU CHÈVRE, PIGNONS ET BASILIC PRÉPARATION : 45 minutes SÉCHAGE : 2 heures pour la pâte
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 280 g de fromage de chèvre frais • 75 g de pignons de pin • 20 grandes feuilles de basilic • 40 cl de bouillon de légumes • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse • 40 g de beurre • Sel, poivre du moulin Pour la pâte (pour 500 g de ravioli) • 400 g de farine • 4 gros œufs • 8 cl d’huile d’olive • 12 g de sel
RÉFRIGÉRATION: 2 heures CUISSON DES PÂTES : 4 à 5 minutes
>> Réalisez la pâte comme indiqué dans la recette de base des pâtes fraîches (voir p. 10, § 1 et 2). >> Pendant le temps de repos, faites griller les pignons dans une poêle à sec, puis débarrassez-les sur un papier absorbant. Hachez la moitié du basilic. Déposez-le dans un saladier avec le chèvre, les pignons, du sel et du poivre. Mélangez et écrasez le tout avec une fourchette. Réservez. >> Une fois la pâte reposée, étalez-la en bandes assez larges. Détaillez 30 ronds de pâte de 8 cm de diamètre environ. Répartissez la garniture de chèvre au centre des ronds de pâte, puis refermez-les en forme d’aumônière en pressant bien pour les souder. Placez-les 2 h au frais. >> Dans une casserole, faites bouillir le bouillon de légumes 5 minutes sur feu vif avec du sel et du poivre. Ajoutez la crème fraîche et le beurre en morceaux. Laissez bouillir encore 5 minutes. Hors du feu, incorporez le reste de basilic. Émulsionnez ce bouillon avec un mixeur plongeant ; réservez au chaud. >> Au dernier moment, plongez les ravioli 4 à 5 minutes dans un grand volume d’eau frémissante salée.
VÉGÉTARIEN
>> Égouttez les ravioli et répartissez-les dans des assiettes creuses. Nappez-les de bouillon et dégustez aussitôt.
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Faites-vous plaisir ! LASAGNE AU PARMESAN, TORTELLI JAMBON-RICOTTA, CANNELLONI AUX ÉPINARDS, SPAGHETTI AUX TOMATES CERISES, RAVIOLI PETIT POIS-MENTHE… À vous de choisir !
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