VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
À TABLE !
DESSERTS Faites-vous plaisir !
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SOMMAIRE >> Pâte sablée et pâte à choux . . . . . 9
>> Tarte au chocolat . . . . . . . . . . . . . . 44
>> Sauces et coulis . . . . . . . . . . . . . . . 10
>> T arte quadrillée noisettes et figues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 >> Tarte tatin ultra-fondante . . . . . . 48
LES GÂTEAUX
>> Pavlova aux fruits rouges . . . . . . . 14 >> C rumble de poires au lemon curd . . . . . . . . . . . . . . . . 16 >> C harlotte aux framboises à l’amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
>> Tarte alsacienne aux cerises . . . . . 50 >> T arte à la rhubarbe façon crumble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
LES COUPES DESSERT
>> T iramisu aux sablés bretons et caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
>> Profiteroles pralinées à la glace amande . . . . . . . . . . . . . . . 54
>> Dacquoise au café . . . . . . . . . . . . . 22
>> Poire Belle-Hélène en crumble . . . 56
>> G âteau basque à la crème de cerises noires . . . . . . . . . . . . . . . 24
>> Mousse au chocolat meringuée . . . 58
>> G âteau crémeux aux trois chocolats . . . . . . . . . . . . . . . . 26 >> Gâteau fondant aux noix . . . . . . . . 28
>> P ommes au four à la crème de pistaches . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 >> P oêlée de cerises tièdes aux amandes grillées, glace fondue . . . . . . . . . . . 62
>> B iscuit de savoie aux myrtilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 >> Clafoutis noisettine aux pêches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 >> Brownie aux amandes . . . . . . . . . . 34 >> C arrot cake aux noix et au safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 >> Flan pâtissier . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
LES TARTES
>> La tarte aux pommes . . . . . . . . . . . 40
AVEC LE CAFÉ
>> F inanciers pistache, framboise et cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 >> Mini-muffins arlequin . . . . . . . . . . 66 >> Cannelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 >> M adeleines citron, café et thé vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 >> Cookies au nougat . . . . . . . . . . . . . 72 >> Amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
>> T arte gourmande aux noix de pécan . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
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SAUCES & COULIS pour napper et accompagner vos desserts
SA CO
UL IS de F RAISE
CRÈME ANGLAISE
TS COULIS d’ABRICO
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Les sauces et coulis sont pour 6 personnes (40 cl environ).
COULIS DE FRAISES
250 g de fraises très parfumées • 60 g de sucre glace • Le jus de ½ citron
>> Lavez, équeutez et coupez en morceaux 250 g de fraises très parfumées. Déposez- les dans un blender avec le jus de ½ citron et 60 g de sucre glace. Faites tourner 2 minutes. Filtrez le coulis dans une passoire fine. Réservez-le au réfrigérateur.
COULIS D’ABRICOTS
180 g d’abricots • 80 g de sucre • 10 cl d’eau • 5 cl de sirop d’orgeat
>> Dans une casserole, portez à ébullition 80 g de sucre avec 10 cl d’eau pendant 5 minutes pour obtenir un sirop. Lavez, dénoyautez et coupez en morceaux 180 g d’abricots. Faites-les pocher 8 à 10 minutes dans le sirop. Égouttez-les, conservez le sirop et laissez-les refroidir. >> Déposez les abricots dans un blender avec un peu de sirop de cuisson et 5 cl de sirop d’orgeat. Mixez 2 minutes. Réservez le coulis au réfrigérateur.
CARAMEL LAITIER 120 g de sucre • 5 cl d’eau • 15 cl de crème liquide • 20 g de beurre demi-sel
>> Dans une casserole, faites cuire 120 g de sucre semoule avec 5 cl d’eau pour obtenir un caramel légèrement brun. >> Hors du feu, ajoutez doucement 15 cl de crème liquide entière et 20 g de beurre demi- sel. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que le caramel soit lisse. Faites bouillir 30 secondes. Éteignez le feu et laissez refroidir le caramel qui va légèrement s’épaissir. Versez-le dans un bocal et conservez-le au réfrigérateur.
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TARTE QUADRILLÉE NOISETTES ET FIGUES PRÉPARATION : 45 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 500 g de pâte sablée (voir recette p. 9) • 80 g de poudre de noisettes • 250 g de confiture de figues • 80 g de beurre ramolli + 20 g pour le moule • 80 g de sucre semoule • 1 œuf
RÉFRIGÉRATION : 1 heure
CUISSON : 40 minutes
>> Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre. Ajoutez la poudre de noisettes et l’œuf. Mélangez le tout. Réservez. >> Prélevez 450 g de pâte sablée et abaissez-la sur 3 à 4 mm d’épaisseur. >> Beurrez un moule à tarte et garnissez-le de pâte. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Placez 1 heure au réfrigérateur. >> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). >> Étalez la préparation aux noisettes sur le fond de tarte avec une cuillère puis nappez uniformément de confiture. >> Abaissez le reste de pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis coupez des bandes de 1,5 cm de large. Réalisez un quadrillage sur la tarte en croisant les bandes sur la confiture jusqu’au bord du moule. Soudez les bords en pinçant la pâte avec vos doigts.
CONSEIL
>> Enfournez la tarte et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez-la refroidir avant de déguster.
LES TARTES
Pour réaliser plus facilement votre quadrillage, placez vos bandes de pâte 10 minutes au congélateur.
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FINANCIERS PISTACHE, FRAMBOISE ET CACAO PRÉPARATION : 15 minutes
INGRÉDIENTS Pour 24 financiers environ • 60 g de pistaches vertes émondées non salées • 120 g de framboises fraîches • 4 blancs d’œufs • 60 g de poudre d’amandes • 50 g de farine + 20 g pour les moules • 150 g de beurre + 20 g pour les moules • 125 g de sucre semoule • 1 c. à café de cacao en poudre amer
RÉFRIGÉRATION : 3 heures
CUISSON : 5 minutes
>> Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Filtrez-le dans une passoire et laissez-le refroidir. >> Hachez grossièrement les pistaches. >> Dans un saladier, mélangez au fouet la farine avec la poudre d’amandes et le sucre. Ajoutez les blancs d’œufs non battus et mélangez. Incorporez le beurre noisette en fouettant doucement. >> Partagez la pâte en trois. Déposez chaque part dans un saladier. Incorporez les pistaches à la première et le cacao à la deuxième. Gardez la troisième part nature. Placez ces pâtes au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. >> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
CONSEIL
>> Enfournez les financiers et faites cuire 15 minutes. Laissezles tiédir puis démoulez-les sur une grille. Attendez qu’ils soient totalement froids pour les déguster.
AVEC LE CAFÉ
Le mieux est de préparer la pâte la veille.
>> Beurrez et farinez des moules à financiers puis garnissez-les avec les 3 pâtes en les remplissant aux trois quarts. Enfoncez délicatement des framboises dans la pâte nature.
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Faites-vous plaisir ! PAVLOVA, TIRAMISU, PROFITEROLES, CANNELÉS, TARTE TATIN, CHARLOTTE AUX FRAMBOISES… À vous de choisir !
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