VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
À TABLE !
ITALIE Faites-vous plaisir !
ITALIE.indd 6
11/12/17 12:00
SOMMAIRE >> Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
ANTIPASTI
PASTA
>> F usilli paesani au poulet et à la crème de parmesan . . . . . . . 38
>> Tonno mariné à la gremolata . . . . 10
>> S paghetti à la bolognaise de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
>> Roulés de bresaola au chèvre . . . . 10
>> Penne all’arrabbiata . . . . . . . . . . . . 42
>> Frito misto en persillades . . . . . . . 10
>> Bucatini all’amatriciana . . . . . . . . . 44
>> Bouchées de polenta aux olives . . 10
>> Cannelloni aux épinards . . . . . . . . 46
>> Légumes grillés à la sarriette . . . . . 12
>> Linguine alle vongole . . . . . . . . . . . 48
>> Gressini et taralli . . . . . . . . . . . . . . 14
>> Gnocchi napoletani . . . . . . . . . . . . 50
>> P anini à la pancetta grillée, parmesan et roquette . . . . . . . . . . 16 >> Bruschettas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 >> Arancini au jambon . . . . . . . . . . . . 20 >> Panzarotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 >> Caponata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
PIZZA
PIATTI
>> R isotto aux asperges et crevettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 >> Osso buco à la gremolata . . . . . . . 54 >> Vitello tonnato . . . . . . . . . . . . . . . . 56 >> E scalopes de veau à la milanaise . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
>> Pure pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
>> Polpette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
>> M ini-calzone au jambon, feta et courgettes grillées . . . . . . . . . . . 28
>> Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 >> Saltimbocca . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
>> P izza aux figues, parme et gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
>> Aubergines à la parmigiana . . . . . . 66
>> P izza veggie aux légumes grillés et pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
DOLCI
>> Pizza au thon et aux olives . . . . . . 34
>> Sorbetto limoncello . . . . . . . . . . . . 68
>> P izza au fenouil, sardines et thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
>> Amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 >> Tiramisù . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 >> Panna cotta à la vanille . . . . . . . . . 74
ITALIE.indd 7
11/12/17 12:00
Toutes les recettes sont pour 4 personnes. TONNO MARINÉ À LA GREMOLATA
>> Rincez 1 orange et 1 citron non traités, râpez le zeste puis pressez les fruits de façon à récupérer 2 cuillerées à soupe de jus d’orange et 2 cuillerées à soupe de jus de citron. > Dans un bol, mélangez le jus et le zeste des agrumes avec 2 gousses d’ail hachées et 1 petit bouquet de persil ciselé. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. > Taillez 600 g de filet de thon rouge en tranches de 1 cm d’épaisseur environ puis en lamelles. Salez et poivrez. Saisissez-les dans une poêle avec 5 cl d’huile d’olive 20 à 30 secondes de chaque côté. > Déposez le thon dans un plat creux. Versez la marinade par-dessus et réservez 6 h au réfrigérateur. Dégustez bien frais.
ROULÉS DE BRESAOLA AU CHÈVRE
>> Dans un bol, battez 400 g de fromage de chèvre frais avec 2 pincées de piment doux, 12 feuilles de basilic ciselées, 1 gousse d’ail hachée, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de sel. > Étalez 12 fines tranches de bresaola sur le plan de travail. Répartissez le chèvre dessus. > Roulez les tranches de bresaola en les serrant. Coupez chaque rouleau en deux. Déposez les rouleaux dans un plat creux. > Parsemez-les de romarin puis couvrez avec 10 cl d’huile d’olive. Faites mariner 6 h au réfrigérateur.
ANTIPASTI
FRITO MISTO EN PERSILLADES
>> Dans un bol, mélangez 4 brins de persil et 2 gousses d’ail hachées avec 4 grosses cuillerées à soupe de mayonnaise. Réservez
au réfrigérateur. > Séparez le blanc et le jaune d’un œuf. Dans un saladier, mélangez 100 g de farine, 1 pincée de levure chimique, 1 cuillerée à café de bicarbonate, le jaune d’oeuf, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et 12 à 15 cl d’eau de façon à obtenir une pâte légèrement épaisse. > Montez le blanc d’œuf en neige bien ferme puis incorporez-le à la pâte. Ajoutez 4 brins de persil hachés. > Faites chauffer 50 cl d’huile de friture dans une grande poêle. > Coupez 600 g de filets de merlan en morceaux et décortiquez 12 grosses crevettes. Trempez-les un par un dans la pâte puis plongezles dans l’huile. Faites-les dorer 2 minutes. Dégustez les beignets bien chauds accompagnés de mayonnaise au persil et de quartiers de citron.
BOUCHÉES DE POLENTA AUX OLIVES
>> Dans une casserole, faites bouillir 30 cl de lait et 30 cl d’eau avec 1 gousse d’ail pelée, du sel et du poivre. Versez 150 g de polenta en pluie dans la casserole et laissez cuire 6 à 8 minutes sur feu doux en remuant avec une spatule. > Retirez la casserole du feu. Ôtez la gousse d’ail puis ajoutez 75 g de parmesan râpé et 120 g d’olives noires hachées. > Transvasez la polenta dans un plat à gratin huilé recouvert de papier sulfurisé. Laissez refroidir la polenta puis placez-la 1 h au réfrigérateur. > Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). > Démoulez la polenta délicatement et réservez-la à température ambiante pendant 15 minutes. Parsemez la surface de la polenta avec 75 g de parmesan râpé. > Enfournez et faites gratiner 10 à 15 minutes. Coupez la polenta en petits cubes. Dégustez chaud.
10
ITALIE.indd 10
11/12/17 12:00
ITALIE.indd 11
11/12/17 12:00
ARANCINI AU JAMBON PRÉPARATION : 40 minutes INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 160 g de riz arborio (ou de riz rond) • 1 tranche de jambon blanc légèrement épaisse coupée en petits cubes • 1 oignon moyen pelé et haché • 60 g de parmesan râpé • 100 g de gorgonzola • 200 g de mozzarella coupée en petits cubes • 2 œufs • 100 g de chapelure • 75 g de farine • 3 c. à soupe de béchamel • 50 g de beurre froid coupé en morceaux • 15 cl de vin blanc • 60 cl de bouillon de volaille chaud • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 litre d’huile pour la friture • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 25 minutes
RÉFRIGÉRATION : 3 heures
>> Dans une casserole, faites fondre l’oignon avec l’huile d’olive 2 minutes sur feu moyen. Ajoutez le riz et nacrez-le sur feu doux (il devient translucide). Versez le vin blanc, salez et poivrez. Laissez réduire le vin 4 minutes sur feu vif. Versez ensuite 1 louche de bouillon de volaille chaud sur le riz et attendez qu’il ait été totalement absorbé avant d’en rajouter. Procédez ainsi, louche après louche (comptez 18 minutes à feu doux pour une cuisson parfaite). Hors du feu, incorporez le parmesan et le beurre. >> Transvasez le risotto dans un plat et laissez-le refroidir. Placez-le 2 h au réfrigérateur. >> Dans un bol, mélangez la mozzarella et le jambon avec la béchamel. >> Avec le risotto refroidi, façonnez de grosses boules entre la paume de vos mains puis donnez-leur une forme de pyramide. Faites un trou dans la base avec votre pouce. Farcissez chaque pyramide avec 1 cuillérée à café de béchamel à la mozzarella et refermez-la doucement avec vos mains. >> Battez les œufs dans une assiette creuse. Versez la farine et la chapelure dans deux autres assiettes. Passez les arancini successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Placez-les 1 h au réfrigérateur.
ANTIPASTI
>> Faites chauffer l’huile pour friture dans une casserole. Plongez les arancini 1 minute pour faire dorer en les tournant avec une écumoire puis égouttez-les sur un papier absorbant. Dégustez aussitôt.
20
ITALIE.indd 20
11/12/17 12:00
ITALIE.indd 21
11/12/17 12:00
ESCALOPES DE VEAU À LA MILANAISE PRÉPARATION : 20 minutes INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 4 escalopes de veau de 200 g environ • 400 g de spaghettis • 2 gros œufs • 80 g de farine • 100 g de chapelure • 50 g de parmesan râpé + un peu pour servir • 30 cl de coulis de tomates (voir recette p. 8) • 1 citron • 40 g de beurre • 1 litre d’huile pour la friture • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 10 minutes >> Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier film puis aplatissez-la en tapant dessus avec le fond d’une casserole. Ôtez le papier film. >> Battez les œufs dans une assiette creuse. Déposez la farine dans une autre assiette ; mélangez la chapelure et le parmesan dans une troisième assiette. >> Salez et poivrez les escalopes puis passez-les successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure au parmesan en appuyant dessus pour faire adhérer la panure. Placez-les au réfrigérateur. >> Dans une casserole, faites chauffer le coulis de tomates sur feu doux avec 5 cl d’eau, du sel et du poivre. >> Faites cuire les spaghettis dans une casserole d’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet. >> Faites chauffer l’huile dans une grande poêle puis faites frire les escalopes panées 5 à 6 minutes (retournez-les à mi-cuisson si elles ne baignent pas totalement dans l’huile). Égouttez-les sur un papier absorbant. >> Égouttez les spaghettis et mélangez-les dans un saladier avec le beurre, un peu d’eau de cuisson, du sel et du poivre.
PIATTI
>> Servez les escalopes milanaises bien chaudes avec les spaghettis, le coulis de tomates, du parmesan râpé et des quartiers de citron.
58
ITALIE.indd 58
11/12/17 12:01
ITALIE.indd 59
11/12/17 12:01
Faites-vous plaisir ! ANTIPASTI, OSSO BUCO, MINESTRONE, POLPETTE, LASAGNE, TIRAMISÙ… À vous de choisir !
Rien de mieux que de partager un bon repas ! Passez derrière les fourneaux et découvrez des recettes généreuses et gourmandes pour toutes les occasions.
À TABLE ! www.mangoeditions.com
MDS : 63825
6,95 € TTC France