Tartes et tourtes

à table !

Faites-vous plaisir !

TARTE À L’OIGNON CONFIT, TOURTE AU COMTÉ ET AU JAMBON, TARTE POIREAUX-MAROILLES, CHICKEN PIE, MINI-TOURTES AUX POIRES…

TARTES & TOURTES MDS : 63826

6,95 € TTC France

CV_A TABLE_COR.indd 4-6

TARTES& TOURTES

VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL

Rien de mieux que de partager un bon repas !

Passez derrière les fourneaux et découvrez des recettes généreuses et gourmandes pour toutes les occasions.

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À TABLE !

Faites-vous plaisir !

À vous de choisir !

À TABLE !

VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL

30/05/18 08:52

Toutes les recettes de ce livre peuvent être réalisées avec une pâte « faite maison » (recettes pages 8−13) ou une pâte achetée dans le commerce.

Si vous utilisez une pâte « toute faite » ne prenez pas en compte l’étape de repos dans les recettes utilisant des pâtes sablées et brisées.

Pour les pâtes parfumées, il est préférable de les faire soi−même. Si vous préférez utiliser une pâte « toute faite », gardez−la nature ou éventuellement, ajoutez les graines de moutarde, de lin ou de carvi directement dans la pâte.

SOMMAIRE LES BASES

>> La pâte brisée . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 >> La pâte sablée . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 >> La pâte feuilletée . . . . . . . . . . . . . . 12

>> Réaliser une tourte . . . . . . . . . . . . . 14 >> Réaliser une pie . . . . . . . . . . . . . . . 15

TOURTES ET PIE

>> Tourte au comté et jambon aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 >> Tourte façon tartiflette . . . . . . . . . 42 >> Tourte à la viande de bœuf . . . . . . 44 >> Pie pissaladière aux anchois . . . . . . 46 >> Chicken pie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 >> Tourte aux crevettes thaïes et chou chinois . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

TARTES SALÉES

>> Tourte au poulet rôti et aux champignons . . . . . . . . . . . . . . 52

>> Tarte rustique carottes, champignons et cheddar . . . . . . . . . . 16 >> Tarte à la courgette et au camembert . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 >> Tarte thon-tomates à la moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 >> Tarte rustique aux endives et à l’époisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

TARTES DESSERTS

>> Mini-tourtes aux poires . . . . . . . . 54 >> Tarte aux pommes à la noisettine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

>> Tarte au cabillaud et citron confit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

>> Tarte aux quetsches et au nougat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

>> Tarte au saumon, épinards et parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

>> Tarte crumble ananas vanillé . . . . . 60 >> Tarte aux cerises alsacienne . . . . . . 62

>> Quiche lorraine à la pancetta grillée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

>> Tarte aux abricots et aux pistaches . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

>> Tartelettes épinards-haddock . . . 30

>> Tarte au chocolat et aux pralines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

>> Tarte feuilletée aux échalotes caramélisées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

>> Tarte aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . 68

>> Tarte poireaux-maroilles . . . . . . . . 34

>> Tarte tatin ultra-fondante . . . . . . . 70

>> Tarte plate à l’oignon confit au cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

>> Tarte à la rhubarbe façon crumble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

>> Tarte cochonne . . . . . . . . . . . . . . . . 38

>> Tarte caramel-nougatine . . . . . . . . 74

TARTE THON−TOMATES À LA MOUTARDE PRÉPARATION : 40 minutes

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes Pour la pâte brisée aux graines de moutarde • 250 g de farine • 30 g de graines de moutarde jaune ou noire • 1 jaune d’œuf (facultatif) • 6 à 8 cl d’eau froide • 125 g de beurre + 10 g pour le moule • 5 g de sel

TARTES SALÉES

Pour la garniture • 350 g net de thon en boîte au naturel • 400 g de tomates de couleurs mélangées (rouge, noire, jaune, verte) • 2 grosses cuillerées à soupe de moutarde forte • 3 branches de thym frais • 8 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin

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CUISSON : 40 minutes

>> Préparez la pâte brisée comme indiqué pages 8-9 en mélangeant les graines de moutarde à la farine et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur. >> Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser. >> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). >> Beurrez un moule haut de 25 à 30 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.

Placez le moule au réfrigérateur pendant 10 minutes. >> Égouttez le thon et émiettez-le dans un saladier. Ajoutez la moutarde, la moitié de l’huile d’olive, du sel et du poivre. >> Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. >> Déposez le thon à la moutarde sur le fond de tarte puis lissez la surface avec une cuillère. Disposez harmonieusement les quartiers de tomates en plaçant le côté bombé contre la préparation au thon. Salez et poivrez. Parsemez les tomates de brindilles de thym et arrosez-les avec le reste d’huile. >> Enfournez et faites cuire 40 minutes. Laissez reposer la tarte 10 à 15 minutes avant de la déguster.

PIE PISSALADIÈRE AUX ANCHOIS PRÉPARATION : 45 minutes

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes Pour la pâte brisée à l’huile d’olive et au piment d’Espelette • 250 g de farine • 15 g de piment d’Espelette • 1 jaune d’œuf (facultatif) • 5 cl d’huile d’olive • 6 à 8 cl d’eau froide • 125 g de beurre + 10 g pour le moule • 5 g de sel

TOURTES ET PIE

Pour la garniture • 2 poivrons rouges • 2 poivrons jaunes • 2 poivrons verts • 2 oignons hachés • 2 tomates • 12 filets d’anchois • 5 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin

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REPOS : 2 heures

CUISSON : 1 h 15

>> Préparez la pâte brisée comme indiqué pages 8-9 en mélangeant le piment d’Espelette à la farine et en ajoutant l’huile d’olive et éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur. >> Épluchez et épépinez les poivrons puis coupez-les en cubes.

Dans une sauteuse, faites fondre les oignons avec l’huile d’olive 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez les poivrons, salez et poivrez.

Laissez cuire 20 minutes sur feu doux en remuant régulièrement. >> Plongez les tomates 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide. Ôtez la peau et les pépins puis hachez-les grossièrement. Ajoutezles dans la sauteuse et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes sur feu doux. Laissez refroidir la piperade. >> Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser. >> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte en formant un rectangle de 30 × 20 cm sur 3 mm d’épaisseur. Placez ce rectangle de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Déposez la piperade dessus en vous arrêtant à 2 cm du bord. Ajoutez les filets d’anchois. >> Étalez le reste de pâte sur 3 mm d’épaisseur puis coupez des bandes de 1 cm de large. Déposez-les délicatement sur la garniture jusqu’au bord de la pâte en les superposant et en les croisant pour réaliser un quadrillage. Rabattez les côtés du rectangle sur les bandes puis soudez les bords en pinçant la pâte avec vos doigts.

Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes. Laissez reposer la pie 5 minutes avant de la déguster.

TARTE AU CHOCOLAT ET AUX PRALINES PRÉPARATION : 30 minutes RÉFRIGÉRATION : 1 heure

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 500 g de pâte sablée pur beurre prête à l’emploi ou faite maison (voir recette p. 10-11) • 400 g de chocolat noir à pâtisser • 120 g de pralines • 2 œufs • 15 cl de lait • 35 cl de crème liquide entière • 20 à 40 g de beurre pour le moule

CUISSON : 20 minutes REPOS : 20 minutes

>> Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur.

Beurrez un moule à tarte (ou 6 moules à tartelettes) et chemisezle avec la pâte. Piquez le fond de tarte avec les dents d’une fourchette. >> Placez 1 heure au réfrigérateur. >> Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). >> Hachez le chocolat au couteau et déposez-le dans un saladier. >> Faites bouillir la crème liquide dans une casserole puis versez-la sur le chocolat haché. Laissez tiédir 5 minutes sans mélanger puis lissez au fouet pour obtenir une ganache brillante. >> Dans un saladier, fouettez les œufs avec le lait puis versez sur le chocolat. Mélangez doucement.

TARTES DESSERTS

>> Enfournez le fond de tarte à blanc et faites cuire 15 à 20 minutes.

Sortez-le du four et laissez-le refroidir. Maintenez le four allumé.

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>> Concassez grossièrement les pralines. Versez la préparation au chocolat sur le fond de tarte puis répartissez dessus les éclats de pralines. Placez délicatement la tarte dans le four et éteignezle. Laissez figer la garniture pendant 20 minutes sans ouvrir la porte du four. >> Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante.

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