VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
À TABLE !
PLATS
EXPRESS Faites-vous plaisir !
VALÉRY DROUET & PIERRE−LOUIS VIEL
PLATS EXPRESS
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SOMMAIRE SALADES
PLATS
>> Salade de Saint-Jacques au parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
>> Fusilli paesani au poulet et à la crème de parmesan . . . . . . . . . 44
>> Ceviche de saumon à la pomme et au wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
>> Cheeseburger classique . . . . . . . . . 46
>> Salade de fenouil façon césar . . . . 12
>> Poêlée d’encornets et spaghettis de courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
>> Salade de betterave et croquettes de livarot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
>> Pure pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
>> Salade d’œufs frits au lard . . . . . . . 16
>> Poêlée de courgettes croquantes à la crétoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
>> Salade de champignons et de crevettes au citron . . . . . . . . . . 18
>> Filets de truite snackés en croûte d’herbes . . . . . . . . . . . . . . . 54
>> Salade d’avocat grillé et de mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
>> Wok d’épaule de cochon . . . . . . . . 56 >> Wok de chou rouge et poulet . . . . 58 >> Filet mignon snacké aux noix de cajou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
SNACK ET APÉRO
>> Cigares de carpaccio au mesclun et parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 >> Croquettes de crabe . . . . . . . . . . . 24
>> Poêlée minute à la thaïe . . . . . . . . 62 >> Galettes de coquillettes au beaufort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 >> Milanaise de blancs de poulet . . . . 66
>> Burgers aux œufs brouillés . . . . . . 26 >> Hot-dog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 >> Bagel saumon-curry . . . . . . . . . . . . 30 >> Bagel magret-chèvre . . . . . . . . . . . 32 >> Panini à la pancetta grillée, parmesan et roquette . . . . . . . . . . . . . 34 >> Mini-brochettes de bœuf au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 >> Brochettes de poulet au citron . . . 38
DESSERTS
>> Poêlée de framboises aux amandes, glace pistache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 >> Ananas à la jamaïcaine . . . . . . . . . . 70 >> Pain perdu à l’ananas . . . . . . . . . . . 72 >> Brochettes de figues au miel . . . . . 74
>> Houmous d’artichaut . . . . . . . . . . . 40 >> Tomates à l’huile d’herbes . . . . . . . 42
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CEVICHE DE SAUMON À LA POMME ET AU WASABI PRÉPARATION : 15 minutes
INGRÉDIENTS
>> Épluchez, lavez et émincez finement les oignons. Lavez la pomme, puis coupez-la en petits bâtonnets. Rincez, effeuillez et ciselez la coriandre. Nettoyez et hachez le piment. >> Pressez le citron, puis mélangez le jus dans un grand bol avec le wasabi, l’huile d’olive et du sel. >> Taillez le saumon en petits cubes, puis mélangez-le avec tous les ingrédients et la sauce au wasabi. Couvrez de film alimentaire et placez le récipient au réfrigérateur. Laissez mariner 15 minutes avant de servir.
SALADES
Pour 6 personnes • 3 petits oignons rouges nouveaux • 1 pomme verte • 1 petit bouquet de coriandre fraîche • 1 petit piment vert doux • 1 citron jaune • 1 cuillerée à café bombée de wasabi • 600 g de filets de saumon écossais sans peau et sans arêtes • 8 cl d’huile d’olive • Sel
MARINADE : 15 minutes
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SALADE D’ŒUFS FRITS AU LARD PRÉPARATION : 15 minutes
INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • Le cœur d’une salade frisée • 10 cl de vinaigre balsamique blanc • 1 cuillerée à soupe de moutarde douce • 10 cl d’huile d’olive • 600 g de lard séché • 2 pincées de sucre en poudre • 12 œufs • 1 litre d’huile de friture • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 15 minutes
>> Nettoyez la salade et essorez-la. Conservez-la au réfrigérateur. >> Dans un saladier, mélangez la moitié du vinaigre balsamique avec la moutarde, du sel et du poivre. Ajoutez les deux tiers de l’huile d’olive et mélangez. >> Coupez le lard en gros lardons. Faites-les rissoler 5 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive restante. Dégraissez légèrement la poêle et saupoudrez les lardons de sucre. >> Versez le vinaigre balsamique restant dans la poêle et faites cuire 30 secondes. Éteignez le feu et conservez les lardons au chaud. >> Chauffez un bain d’huile de friture à 180 °C. Prenez deux spatules en bois, puis trempez-les 10 secondes dans l’huile chaude. >> Cassez un œuf dans un ramequin. Versez-le très délicatement dans l’huile chaude puis, à l’aide des spatules, reformez l’œuf. Laissez-le cuire 2 minutes sans cesser de reformer l’œuf, en le rabattant sur lui-même à l’aide des spatules.
SALADES
>> Sortez l’œuf de l’huile à l’aide d’une écumoire et égouttezle sur du papier absorbant. Recommencez l’opération avec les autres œufs. >> Mettez la salade frisée dans le saladier contenant la vinaigrette et mélangez. Répartissez la salade dans les assiettes de service. Ajoutez les lardons et déposez les œufs frits par-dessus. Servez aussitôt.
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PANINI À LA PANCETTA GRILLÉE, PARMESAN ET ROQUETTE PRÉPARATION : 15 minutes
INGRÉDIENTS Pour 4 panini • 4 pains à panini • 20 fines tranches de pancetta • 120 g de parmesan entier • 100 g de roquette • 10 cl d’huile d’olive • Poivre du moulin
CUISSON : 8 à 10 minutes
>> Préchauffez la machine à panini (ou une machine à croque-monsieur). >> Émincez grossièrement les tranches de pancetta. Faites-les rissoler dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 4 à 5 minutes sur feu vif ; poivrez. >> Lavez la roquette. À l’aide d’un économe, réalisez des copeaux de parmesan. >> Coupez les pains en deux. Répartissez la roquette sur la base. Déposez la pancetta grillée dessus puis parsemez de copeaux de parmesan. Arrosez le tout avec le reste d’huile d’olive. Recouvrez avec les chapeaux.
SNACK ET APÉRO
>> Toastez les panini 8 à 10 minutes dans la machine pour les faire dorer. Dégustez aussitôt.
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POÊLÉE D’ENCORNETS ET SPAGHETTIS DE COURGETTES PRÉPARATION : 15 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 3 courgettes • 2 gousses d’ail • 2 cuillerées à soupe de graines de fenouil • 6 encornets entiers nettoyés (environ 200 g pièce) • 3 cuillerées à soupe de pastis • 40 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 15 minutes
>> Lavez les courgettes et taillez-les en forme de spaghettis à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe à gros trous. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en deux. >> Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les spaghettis de courgette, l’ail et les graines de fenouil dans la poêle. Salez et poivrez, puis faites sauter pendant 3 minutes sur feu vif. Débarrassez les courgettes dans une assiette. >> Déposez les encornets (et leurs tentacules) dans la poêle. Assaisonnez-les et faites-les griller 10 minutes sur feu vif, en les tournant régulièrement. Baissez légèrement l’intensité du feu, puis arrosez les encornets de pastis et faites-les flamber. Retirez-les de la poêle. >> Versez 10 cl d’eau dans la poêle, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Portez à ébullition 3 ou 4 minutes.
PLATS
>> Répartissez les encornets grillés et les spaghettis de courgette sur les assiettes de service. Nappez de sauce à l’anis et dégustez.
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PAIN PERDU À L’ANANAS PRÉPARATION : 15 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 1 ananas mûr • 80 g de beurre • 120 g de sucre en poudre • 1 gousse de vanille • 2 œufs • 25 cl de lait • 6 grandes tranches de pain au maïs ou aux céréales légèrement rassis
CUISSON : 15 minutes
>> Épluchez l’ananas et coupez la chair en gros cubes. >> Faites fondre 40 g de beurre dans une grande poêle. Faites-y ensuite dorer les cubes d’ananas pendant 3 minutes sur feu vif. >> Saupoudrez l’ananas de 60 g de sucre et mélangez. Laissez caraméliser 3 minutes sur feu vif. Versez 5 cl d’eau dans la poêle, mélangez, puis éteignez le feu. >> Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur avec un couteau pour en extraire les graines. >> Fouettez les œufs dans un plat creux avec le sucre restant (60 g), les graines de la gousse de vanille et le lait. Trempez les tranches de pain dans ce mélange pendant 3 ou 4 minutes de chaque côté. >> Faites fondre le beurre restant (40 g) dans une grande poêle sur feu doux. Lorsqu’il est légèrement noisette, déposez les tranches de pain dans la poêle et faites-les cuire 4 ou 5 minutes de chaque côté sur feu moyen.
DESSERTS
>> Déposez les tranches de pain perdu dans un plat et répartissez les cubes d’ananas dessus avec leur caramel. Servez aussitôt.
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TABLEAU DES ÉQUIVALENCES MESURES LIQUIDES Système métrique
Système américain
Autre nom
5 ml
1 cuillère à thé (cuillère à café française)
15 ml
1 cuillère à table (cuillère à soupe française)
35 ml
⅛ cup (tasse française)
1 oz (ou once)
65 ml
¼ cup ou ¼ grand verre
2 oz
125 ml
½ cup ou ½ grand verre
4 oz
250 ml
1 cup ou 1 grand verre
8 oz
500 ml
2 cups ou 1 pinte
1 litre
4 cups ou 2 pintes
MESURES SOLIDES Système métrique
Système américain
Autre nom
30 g
¹∕₁₆ lbs
1 oz
55 g
⅛ lbs
2 oz
115 g
¼ lbs
4 oz
170 g
⅜ lbs
6 oz
225 g
½ lbs
8 oz
454 g
1 livre
16 oz
CHALEUR DU FOUR Chaleur
° Celsius
Thermostat
° Fahrenheit
Très doux
70 °C
Th. 2-3
150 °F
100 °C
Th. 3-4
200 °F
120 °C
Th. 4
250 °F
Doux Moyen Chaud Très chaud
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150 °C
Th. 5
300 °F
180 °C
Th. 6
350 °F
200 °C
Th. 6-7
400 °F
230 °C
Th. 7-8
450 °F
260 °C
Th. 8-9
500 °F
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TITRE >> Expliqui veliquia verovit verum qui vel et officietum autem quam, unda endus estrunt maioresequi dit esequodi ut quas volesciate soluptatur, tem.
Toutes les recettes de ce livre sont issues de Gueuletons, Cuisine express ou plats mijotés, Italie, Fish & Co, Burgers, Boulettes, Plancha, Pasta, Bonne franquette ou belle assiette de Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel, publiés aux Éditions Mango. Direction : Guillaume Pô Direction éditoriale : Tatiana Delesalle Édition : Elise Marcantoni Direction artistique : Julie Pauwels Mise en pages : Elise Bonhomme (Patrick Leleux PAO) Photos : Pierre-Louis Viel Illustrations : © Shutterstock Direction de fabrication : Thierry Dubus Suivi de fabrication : Florence Bellot Photograveur : SNO 1re édition - N° d’édition : M18120 ISBN : 9782317014505 Code MDS : 63827 Achevé d’imprimer en Pologne par Dimograf © Mango, 2018 Dépôt légal : août 2018 www.mangoeditions.com Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour tous pays.
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