VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
À TABLE !
PATATES Faites-vous plaisir !
VALÉRY DROUET & PIERRE−LOUIS VIEL
PATATES
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SOMMAIRE LES BASES
>> Frites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 >> Frites de patates douces . . . . . . . . . . . . . 15 >> Frites belges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 >> Chips à la fleur de sel . . . . . . . . . . . . . . . . 16 >> Chips au piment doux . . . . . . . . . . . . . . . 16 >> Velouté de pommes de terre à l’ail et au lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 >> Soupe de pommes de terre et petits pois au parme et pistou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 >> Soupe au chou, pommes de terre et chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 >> Purée pur beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 >> Purée aux olives vertes . . . . . . . . . . . . . . . 22 >> Purée au bleu et à la ciboulette . . . . . . . 25 >> Purée en persillade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
LES INCONTOURNABLES
>> Pommes noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Pommes dauphine . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Pommes duchesse classiques et à la parmesane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Le gratin dauphinois . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Le hachis parmentier . . . . . . . . . . . . . . . . >> Gnocchis aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Aligot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Soufflés de pommes de terre à la mimolette vieille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Tartiflette au camembert . . . . . . . . . . . .
LES PLATS DU DIMANCHE
26 26 28 30 32 34 36 38 40
>> Pommes de terre gratinées à la fondue d’oignons et au comté . . . . . . . . 44 >> Pommes de terre farcies au crabe . . . . . . 44
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>> Pommes de terre farcies à l’agneau confit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 >> Plaque de pommes de terre rôties du dimanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 >> Tourte de pommes de terre et poireau au munster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 >> Tian de pommes de terre, oignons et fenouil au romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 >> Salade de grenailles et oignons rouges aux œufs de caille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 >> Navarin de pommes de terre grenailles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 >> Baeckeofe de pommes de terre et lard au carvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 >> Pommes de terre anna au sésame . . . . . . . 58 >> Pommes de terre fondantes aux amandes et au safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 >> Pommes de terre confites à la basquaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 >> Pommes de terre confites à la graisse de canard et au thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
POMMES DE TERRE DU MONDE
>> Croquettes de pommes de terre et crevettes kadaïf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Acras de pommes de terre aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Tajine d’agneau et pommes de terre à l’indienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Tortilla aux poivrons et piment d’espelette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Fines paillasses au jambon de parme et pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . >> Pommes de terre sautées à l’ail et à la chapelure de chorizo . . . . . . . . . . . . .
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BINTJE
Variété de gros calibre. Idéale pour une cuisson à l’eau, frite, au four. C’est « la » pomme de terre à frites mais parfaite aussi pour réaliser de délicieuses purées, un hachis Parmentier…
OEIL DE SOLOGNE
Variété moins courante mais originale par sa forme et sa couleur de peau. Parfaite pour une cuisson sautée, rôtie, en cocotte. Délicieuse sautée à la poêle avec du chorizo, des oignons ou au four autour d’un poulet rôti.
AGATA
Variété à chair fondante. À utiliser pour une cuisson à l’eau, au four, sautée. Idéale dans les soupes, pour des gâteaux de pommes de terre ou boulangères...
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VITELOTTE
Variété ancienne, la plus surprenante avec un goût de châtaigne. Parfaite pour une cuisson à l’eau, frite (chips), sautée.
BELLE DE FONTENAY OU BF15
C’est la doyenne des pommes de terre ; sa chair ferme a un léger goût de noisette. Idéale pour une cuisson sautée, rôtie, à l’eau, pour les plaques de pommes de terre rôties du dimanche, des pommes darphin…
RATTE DU TOUQUET
C’est la préférée des gourmets et de nombreux chefs pour son goût de noisette et sa consistance proche de la châtaigne. Parfaite pour une cuisson sautée et rôtie mais aussi à l’eau. Idéale pour des filets de bar en écailles de pommes de terre, une salade de ratte et œuf de caille…
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ROSEVAL
Variété à chair ferme. Idéale pour la cuisson à la vapeur, à l’eau ou rôtie. Elle est parfaite pour réaliser des salades, car sa chair se tient bien à la cuisson. À utiliser pour un carpaccio de pommes de terre et saumon mariné.
PRINCESSE AMANDINE
Savoureuse avec une chair ferme et fondante à la fois. Parfaite pour une cuisson à l’eau, sautée, rôtie. À utiliser pour un gâteau de pommes de terre râpées, des croquettes de pommes de terre…
POMME DE TERRE GRENAILLE
Pas une variété mais un type de pomme de terre par sa taille. Elle se cuisine souvent sautée, en cocotte ou rôtie. Parfaite pour un navarin de pommes de terre.
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PATATE DOUCE
Variété à chair jaune ou rose avec un léger goût sucré. Elle se cuisine aussi bien frite, cuite à l’eau ou en purée et aussi dans des recettes sucrées.
POMPADOUR
Variété à chair ferme idéale pour la cuisson vapeur, tendre et fondante pour les cuissons rôties. Parfaite pour des salades de pommes de terre et haddock ou des plaques de pommes de terre rôties du dimanche…
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POMMES DUCHESSE CLASSIQUES ET À LA PARMESANE PRÉPARATION : 40 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 600 g de pommes de terre bintje • 6 fines tranches de jambon de Parme • 120 g de parmesan • 6 jaunes d’œufs • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel • Sel, poivre du moulin
LES INCONTOURNABLES
CONSEIL Vous pouvez ajouter 100 g de comté râpé dans la préparation nature.
CUISSON : 45 minutes
>> Épluchez et lavez les pommes de terre ; coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 minutes dans une casserole d’eau salée (départ eau froide). >> Hachez les tranches de jambon au couteau. Faites-les rissoler dans une poêle avec l’huile d’olive 3 à 4 minutes sur feu vif. Égouttez-les sur du papier absorbant. >> Râpez le parmesan. >> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). >> Égouttez les pommes de terre 5 minutes dans une passoire puis écrasez-les au presse-purée. Partagez la chair dans 2 saladiers. Dans l’un, ajoutez 3 jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre ; mélangez. Dans l’autre saladier, ajoutez 3 jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, le parmesan râpé et le jambon rissolé ; mélangez. >> À l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, déposez de belles rosaces de chaque préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les pommes duchesse soient légèrement dorées. Dégustez aussitôt avec une viande : les enfants adorent !
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SOUFFLÉS DE POMMES DE TERRE À LA MIMOLETTE VIEILLE PRÉPARATION : 30 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 900 g de pommes de terre bintje • 250 g de mimolette vieille • 6 œufs • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse • 40 g de farine pour les ramequins • 25 g de beurre fondu pour les ramequins • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 40 minutes
>> Épluchez et lavez les pommes de terre ; coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une casserole d’eau salée (départ eau froide). >> Retirez la croûte de la mimolette ; râpez le fromage finement. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). >> Chemisez de beurre fondu et de farine 6 grands ramequins de 12 à 15 cm de diamètre. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. >> Égouttez les pommes de terre dans une passoire pendant 5 à 10 minutes. Passez-les au presse-purée. Pesez la chair de façon à obtenir 750 g de purée la plus sèche possible. >> Dans un saladier, mélangez la purée avec la crème fraîche, les jaunes d’œufs, les trois quarts de la mimolette râpée, du sel et du poivre.
CONSEIL
LES INCONTOURNABLES
Vous pouvez remplacer la mimolette par du comté râpé, du roquefort ou du camembert : mélangez alors tout le roquefort ou le camembert dans la purée.
>> Montez les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la purée. >> Remplissez les ramequins avec la préparation en allant presque jusqu’au bord. Parsemez la surface avec le reste de mimolette râpée. Déposez les ramequins sur une plaque de cuisson. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes sans y toucher et sans ouvrir la porte du four. Sortez les soufflés bien gonflés et servez sans attendre avec un anjou blanc.
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TARTIFLETTE AU CAMEMBERT CUISSON : 1 heure
PRÉPARATION : 40 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 1,2 kg de pommes de terre amandine ou charlotte • 2 camemberts • 1 pomme golden • 150 g d’andouille • 2 oignons jaunes • 50 cl de crème liquide • 40 g de beurre • Sel, poivre du moulin
>> Épluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire entières dans une casserole d’eau salée (départ eau froide) pendant 15 à 20 minutes. >> Pelez et émincez les oignons. Épluchez et coupez la pomme en petits cubes. Retirez la peau de l’andouille ; coupez-la en petits cubes. >> Dans une poêle, faites fondre les oignons avec le beurre 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez les cubes de pomme et d’andouille. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes sur feu moyen. >> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). >> Égouttez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur. Coupez les camemberts en deux dans l’épaisseur.
LES INCONTOURNABLES
CONSEIL Remplacez le camembert par 500 g de munster bien coulant et ajoutez 1 cuillerée à soupe de graines de carvi dans la crème. Servez avec un côtes-du-jura blanc ou un bourgueil rouge.
>> Répartissez la moitié des pommes de terre dans le fond d’un grand plat à gratin. Recouvrez avec la préparation à base d’oignons et la moitié de la crème liquide. Déposez 2 demicamemberts, croûte sur le dessus. Ajoutez l’autre moitié des pommes de terre. Versez le reste de crème puis déposez les deux autres demi-camemberts toujours croûte sur le dessus, en les enfonçant légèrement. >> Enfournez la tartiflette et faites cuire 45 minutes afin qu’elle soit joliment gratinée. Servez bien chaud.
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POMMES DE TERRE GRATINÉES À LA FONDUE D’OIGNONS ET AU COMTÉ
POMMES DE TERRE FARCIES AU CRABE
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POMMES DE TERRE FARCIES À L’AGNEAU CONFIT
GNONS É
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TABLEAU DES ÉQUIVALENCES MESURES LIQUIDES Système métrique
Système américain
Autre nom
5 ml
1 cuillère à thé (cuillère à café française)
15 ml
1 cuillère à table (cuillère à soupe française)
35 ml
⅛ cup (tasse française)
1 oz (ou once)
65 ml
¼ cup ou ¼ grand verre
2 oz
125 ml
½ cup ou ½ grand verre
4 oz
250 ml
1 cup ou 1 grand verre
8 oz
500 ml
2 cups ou 1 pinte
1 litre
4 cups ou 2 pintes
MESURES SOLIDES Système métrique
Système américain
Autre nom
30 g
¹∕₁₆ lbs
1 oz
55 g
⅛ lbs
2 oz
115 g
¼ lbs
4 oz
170 g
⅜ lbs
6 oz
225 g
½ lbs
8 oz
454 g
1 livre
16 oz
CHALEUR DU FOUR Chaleur
° Celsius
Thermostat
° Fahrenheit
Très doux
70 °C
Th. 2-3
150 °F
100 °C
Th. 3-4
200 °F
120 °C
Th. 4
250 °F
Doux Moyen Chaud Très chaud
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150 °C
Th. 5
300 °F
180 °C
Th. 6
350 °F
200 °C
Th. 6-7
400 °F
230 °C
Th. 7-8
450 °F
260 °C
Th. 8-9
500 °F
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Toutes les recettes de ce livre sont issues de Patates ! de Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel, publiés aux Éditions Mango. Direction : Guillaume Pô Direction éditoriale : Tatiana Delesalle Édition : Elise Marcantoni assistée de Raphaëlle de Lafforest Direction artistique : Julie Pauwels Mise en pages : Elise Bonhomme (Patrick Leleux PAO) Photos : Pierre-Louis Viel Illustrations : © Shutterstock Direction de fabrication : Thierry Dubus Suivi de fabrication : Florence Bellot Photograveur : SNO 1re édition - N° d’édition : M18120 ISBN : 9782317014512 Code MDS : 63828 Achevé d’imprimer en Pologne par Dimograf © Mango, 2018 Dépôt légal : août 2018 www.mangoeditions.com Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour tous pays.
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