Mijotés

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JARRET DE VEAU BRAISÉ, BŒUF CAROTTES À L’ORANGE, MARMELADE DE COCHON, COQ AU VIN, BLANQUETTE AU SAUMON…

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MIJOTES

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MDS : 63829

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VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL

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CV_A TABLE_COR.indd 13-15

VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL

30/05/18 08:52

SOMMAIRE VEAU ET BŒUF

>> Souris d’agneau confites au safran et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

>> Blanquette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

>> Curry jaune de boulettes d’agneau aux abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

>> Sauté de veau aux olives et à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

>> Tajine de veau aux petits légumes de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 >> Poitrine de veau farcie et tomates cerise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 >> Poitrine de veau fondante aux épices . 16 >> Jarret de veau braisé au miel et au romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 >> Tajine de veau à l’oignon rouge et aux dattes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 >> Tajine de veau aux carottes fondantes . . 22 >> Bœuf carottes au carvi et à l’orange . 24 >> Daube de paleron au vin rouge et jambon de pays . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

PORC

>> Filet mignon braisé aux olives, pommes de terre en persillade . . . . . . . . 28 >> Mijoté de champignons au jus de viande et jambon rissolé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 >> Cassoulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

>> Marmelade de cochon à la moutarde douce . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 >> Curry de porc à l’ail . . . . . . . . . . . . . . . 36

AGNEAU

>> Agneau confit aux pruneaux et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

>> Gigot de sept heures et demi au foin . . 40

>> Tajine d’agneau au citron . . . . . . . . . . 44

>> Tajine d’agneau aux pommes de terre et aux olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

VOLAILLE ET LAPIN

>> Coq au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 >> Cuisses de poulet confites au gingembre et à la coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 >> Cuisses de canard braisées aux quetsches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 >> Pot-au-feu de canard au foie gras . . . 56 >> Curry de poulet rouge à la thaïe . . . . . 58 >> Poulet confit à l’orientale comme un tajine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 >> Marmelade de lapin, noisettes, figues, oignons doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

POISSONS

>> Blanquette de saumon aux petits légumes de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . 64 >> Cocotte de poissons et coquillages à la pâte de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 >> Korma de lotte aux petits pois . . . . . . 68 >> Thon confit à l’huile d’olive et aux aromates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 >> Cocotte d’encornets à la tomate et au thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 >> Petits rougets au tchoutchouka au romarin façon tajine . . . . . . . . . . . . . . 74

POITRINE DE VEAU FARCIE ET TOMATES CERISE PRÉPARATION : 20 minutes

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 1 bouquet de coriandre fraîche • 1 oignon rouge • 1 cuillerée à soupe de harissa • 300 g de chair à saucisse • 1,2 kg de poitrine de veau entière sans os • 400 g de tomates cerise • 8 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin

CUISSON : 1 h 30

>> Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Lavez et effeuillez la coriandre. >> Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre 5 minutes à la poêle avec 3 cl d’huile d’olive. Ajoutez la harissa et laissez cuire 2 minutes en mélangeant. Éteignez le feu, puis ajoutez la coriandre. Mélangez le contenu de la poêle avec la chair à saucisse. Salez et poivrez. >> Coupez la poitrine de veau en deux dans l’épaisseur afin de l’ouvrir en « portefeuille ». Farcissez la viande de la préparation précédente, puis enroulez la poitrine sur elle-même et ficelez-la afin que la farce ne s’échappe pas pendant la cuisson. >> Déposez la poitrine dans un plat allant au four et arrosez-la de l’huile d’olive restante (5 cl). Salez et poivrez. Enfournez la viande pour 1 heure de cuisson, en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. >> Lavez les tomates et répartissez-les dans le plat, autour de la poitrine de veau. Enfournez de nouveau pour 30 minutes de cuisson.

VEAU ET BŒUF

>> À la sortie du four, couvrez la viande d’une feuille de papier d’aluminium et laissez-la reposer 10 minutes avant de la trancher et de la déguster.

14

CASSOULET PRÉPARATION : 1 heure

INGRÉDIENTS

PORC

Pour 6 personnes • 3 cuisses de canard confites dans leur graisse • 600 g de saucisse de Toulouse • 500 g de poitrine de porc coupée en gros morceaux • 2 tranches épaisses de lard salé • 600 g de haricots blancs secs type lingots • 1 carotte • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 1 cube de bouillon de volaille • 120 g de chapelure • Sel, poivre du moulin

32

CUISSON : 4 heures

>> La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide. Le jour même, égouttez les haricots dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide. Épluchez la carotte, l’oignon et les gousses d’ail. >> Déposez les haricots dans une marmite. Ajoutez les tranches de lard, la carotte, l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le cube de bouillon et du poivre. Couvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire les haricots 1 heure environ sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez aux trois quarts de la cuisson. >> Pendant ce temps, mettez les cuisses de canard à dégraisser dans une poêle sur feu doux. Ôtez-les de la poêle et coupez-les délicatement en deux. >> Coupez la saucisse en 6 morceaux. Faites-les rissoler 5 minutes dans la poêle avec la graisse de canard. Débarrassez-les sur une assiette. Saisissez ensuite les morceaux de poitrine dans la poêle 3 minutes de chaque côté ; salez et poivrez. >> Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Égouttez les haricots et les tranches de lard (réservez le bouillon de cuisson). Déposez la moitié des haricots avec le lard dans le fond d’un grand plat, en terre de préférence. Ajoutez dessus toutes les viandes puis recouvrez avec le reste de haricots. Versez le bouillon de cuisson qui doit juste recouvrir la préparation. Saupoudrez la surface de chapelure puis arrosez avec quelques cuillerées à soupe de graisse de canard fondue. >> Enfournez le cassoulet et faites cuire 2 heures environ jusqu’à ce qu’une jolie croûte se forme sur la surface (s’il se dessèche trop pendant la cuisson, ajoutez 1 louche de bouillon des haricots).

Servez bien chaud.

BLANQUETTE DE SAUMON AUX PETITS LÉGUMES DE PRINTEMPS PRÉPARATION : 30 minutes

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 6 carottes nouvelles • 1 botte d’oignons nouveaux • 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre • 600 g de petits pois (poids net) • 40 cl de fumet de poisson • 25 cl de crème liquide • 1 cuillerée à café rase de Maïzena® • 800 g de filets de saumon écossais sans peau et sans arêtes • 2 branches de thym • 10 feuilles de basilic frais • 30 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin

CUISSON : 40 minutes

>> Épluchez et lavez les carottes et les oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les carottes et les oignons.

Laissez-les cuire 2 minutes avant de les saupoudrer de sucre.

Enrobez les légumes de sucre et versez de l’eau à hauteur de ceux-ci. Salez et poivrez, puis couvrez avec une feuille de papier sulfurisé. Laissez cuire 15 minutes sur feu moyen. >> Ajoutez les petits pois dans la sauteuse et versez un peu d’eau.

Prolongez la cuisson de 6 à 8 minutes. >> Versez le fumet de poisson dans une cocotte et faites-le réduire d’un quart sur feu moyen. Ajoutez la crème, salez et poivrez.

Portez le tout à ébullition pendant 10 minutes, toujours sur feu moyen. Ajoutez ensuite la Maïzena® préalablement délayée avec un peu d’eau. Laissez bouillir 2 minutes, puis mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant. >> Taillez le saumon en gros cubes. Saisissez-les 30 secondes dans une poêle sur feu vif avec l’huile d’olive.

POISSONS

>> Ajoutez les morceaux de saumon et les légumes cuits dans la cocotte contenant la sauce. Ajoutez également le thym et les feuilles de basilic ciselées. Faites mijoter encore 10 à 15 minutes sur feu très doux, sans faire bouillir. Servez chaud.

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