VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
À TABLE !
RECETTES
CARNIVORES Faites-vous plaisir !
VALÉRY DROUET & PIERRE−LOUIS VIEL
recettes carnivores
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SOMMAIRE LES SAUCES
AGNEAU
>> Sauce chili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
>> Épaule d’agneau farcie aux fruits secs . . 40
>> Sauce moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
>> Curry vert d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . 42
>> Sauce aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 >> Sauce béarnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
>> Filets d’agneau roulés à la moutarde . 44 >> Navarin d’agneau aux petits pois . . . . . . 46
>> Sauce au poivre vert . . . . . . . . . . . . . . . 11 >> Sauce marchand de vin . . . . . . . . . . . . 11 >> Sauce villette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 >> Sauce aux échalotes . . . . . . . . . . . . . . . 11
BŒUF
>> Le vrai steak au poivre . . . . . . . . . . . . . 12 >> Côtes de bœuf des vignerons . . . . . . . 14
PORC
>> Brochettes d’andouillettes à la fondue d’échalotes . . . . . . . . . . . . . . . 48 >> Rôti d’échine chorizo-manchego . . . . 50 >> Palette de porc au quatre-épices . . . . . . 52 >> Côtes de porc farcies à l’emmental et au jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
>> Rôti de bœuf du dimanche au porto . 16
>> Carré de porc rôti aux échalotes et à la sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
>> Bourguignon au lard et aux oignons . . 18
>> Filet mignon mijoté aux fruits . . . . . . 58
>> Entrecôtes, sauce marchand de vin . . . . 20
>> Travers de porc grillés au caramel de miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
>> Onglets de bœuf, compotée oignons-dattes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 >> Triple beef au comté . . . . . . . . . . . . . . 24 >> Filet de bœuf aux trompettes . . . . . . . 26
VEAU
>> Tartare de veau à la moutarde . . . . . . . 28 >> Rôti de filets mignons aux cèpes . . . . . 30 >> Côtes de veau, sauce au cidre . . . . . . . 32 >> Paupiettes de veau champignonscamembert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 >> Boulettes de veau fourrées à la mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 >> Carpaccio de veau aux champignons . 38
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>> Boulettes de cochon aux cacahuètes et oignon rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
VOLAILLE
>> Poulet rôti aux brindilles et au citron . . 64 >> Chicken wings aux pommes de terre cajun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 >> Boulettes de poulet à la noix de cajou et à la coriandre . . . . . . . . . . . . . 68 >> Magret de canard aux cerises . . . . . . . 70 >> Cuisses de canard braisées aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 >> Brochettes d’aiguillettes de canard laqué à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
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LES SAUCES SAUCE CHILI
SAUCE MOUTARDE
SAUCE AUX CÈPES SAUCE BÉARNAISE
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SAUCE AU POIVRE VERT
SAUCE MARCHAND DE VIN
SAUCE AUX ÉCHALOTTES SAUCE VILLETTE
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CÔTES DE BŒUF DES VIGNERONS PRÉPARATION : 50 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 2 côtes de bœuf de 700 g environ • 6 grosses pommes de terre à purée • 200 g d’époisses • 4 échalotes pelées et hachées • 200 g de grains de raisin rouge • 6 petites branches de thym • 25 cl de fond de veau • 60 cl de vin rouge de Bourgogne • 1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse • 3 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin • 1 cuillerée à soupe de sucre semoule • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 1 h 30
REPOS : 10 minutes
>> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les pommes de terre (sans les peler). Découpez 6 morceaux de papier d’aluminium. Placez 1 branche de thym et 1 pomme de terre sur chaque morceau. Salez et poivrez. Enveloppez les pommes de terre dans l’aluminium et déposez-les dans un plat allant au four. Enfournez et faites cuire 45 minutes. >> Pendant ce temps, déposez les échalotes dans une casserole avec le vin, le sucre, du sel et du poivre. Faites réduire le mélange de deux tiers sur feu moyen. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire encore pour obtenir une sauce onctueuse. En fin de cuisson, ajoutez les grains de raisin lavés. Réservez cette sauce au bain-marie. >> Sortez les pommes de terre du four et laissez-les tiédir. Ôtez le papier d’aluminium puis coupez un chapeau aux pommes de terre. Évidez-les délicatement. Dans un saladier, mélangez la chair avec la moitié de l’époisses coupé en morceaux, la crème fraîche, du sel et du poivre. Garnissez l’intérieur des pommes de terre avec ce mélange et déposez-les dans le plat à four. Coupez le reste de l’époisses en tranches et répartissez-les sur les pommes de terre.
BŒUF
>> Dans une poêle, saisissez les côtes de bœuf 2 minutes de chaque côté avec l’huile puis déposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Sortez-les du four et laissez-les reposer 10 minutes enveloppées de papier d’aluminium. >> Pendant ce temps, faites gratiner les pommes de terre sous le gril du four. Coupez la viande en fines tranches et dégustez avec les pommes de terre farcies et la sauce au raisin.
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FILET DE BŒUF AUX TROMPETTES PRÉPARATION : 30 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 6 tranches de filet de bœuf de 180-200 g • 800 g de trompettesde-la-mort fraîches • 3 feuilles de laurier • 2 échalotes • 50 cl de fond de veau • 90 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile végétale • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 30 minutes
>> Dans une casserole sur feu moyen, faites réduire de moitié le fond de veau avec les feuilles de laurier, du sel et du poivre. >> Pendant ce temps, nettoyez rapidement les trompettes sous un filet d’eau froide. >> Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec 30 g de beurre 4 à 5 minutes sur feu doux. Augmentez le feu au maximum puis jetez les champignons dans la poêle. Faites-les étuver 5 à 6 minutes en remuant puis égouttez-les dans une passoire. Récupérez le jus de cuisson et versez-le dans la casserole de fond de veau. >> Une fois le fond de veau réduit, ajoutez le reste de beurre en morceaux en fouettant sur feu vif. Éteignez le feu et retirez les feuilles de laurier. Mixez la sauce au mixeur plongeant. >> Dans une sauteuse, faites cuire les filets de bœuf avec l’huile 3 à 8 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée. Débarrassez-les sur une assiette. Dégraissez la sauteuse et faites-y rissoler les champignons 2 minutes.
BŒUF
>> Versez la sauce dans la sauteuse en mélangeant puis remettez les filets de bœuf. Laissez mijoter 3 à 4 minutes sur feu doux. Servez bien chaud.
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PAUPIETTES DE VEAU CHAMPIGNONS−CAMEMBERT PRÉPARATION : 40 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 6 grandes escalopes de veau • 400 g de chair à saucisse • 250 g de champignons de Paris • 120 g de camembert • 3 échalotes • 2 brins de persil plat • 25 cl de fond de veau • 40 cl de cidre • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse • 40 g de beurre • 3 cuillerées à soupe d’huile végétale • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 30 minutes
>> Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement. Lavez et hachez le persil. >> Dans une poêle, faites revenir les champignons avec le beurre 10 minutes sur feu moyen. Salez, poivrez et ajoutez le persil. Mélangez le tout. >> Dans un saladier, mélangez les champignons avec la chair à saucisse et le camembert coupé en petits morceaux. >> Partagez la farce en 6. Déposez 1 portion de farce au centre de chaque escalope, refermez pour obtenir des paupiettes et ficelez délicatement. >> Pelez et hachez les échalotes. Dans une cocotte, saisissez les paupiettes 2 minutes sur toutes les faces avec l’huile. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 3 minutes. Versez le cidre et portez à ébullition 5 minutes. Ajoutez le fond de veau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. >> Ôtez les paupiettes de la cocotte et faites réduire le jus de cuisson de deux tiers. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire encore pour obtenir une sauce onctueuse. Mixez au mixeur plongeant.
VEAU
>> Réchauffez les paupiettes 3 minutes dans la sauce puis dégustez avec du riz ou des tagliatelles.
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FILET MIGNON MIJOTÉ AUX FRUITS PRÉPARATION : 20 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 1 gros oignon doux • 1,2 kg de filet mignon de cochon • 2 cuillerées à soupe de miel liquide • 4 petits abricots secs • 4 petites figues séchées • 4 pruneaux dénoyautés • 2 cuillerées à soupe de sauce soja salée • 1 cube de jus de viande déshydraté • 1 petite branche de romarin • 40 g d’amandes émondées • 40 g de noisettes émondées • 5 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 50 minutes
>> Épluchez et hachez l’oignon. Taillez le filet mignon en gros morceaux. >> Saisissez les morceaux de viande 1 minute de chaque côté dans une sauteuse sur feu vif avec l’huile d’olive, puis débarrassez-les dans un plat. >> Mettez l’oignon dans la sauteuse, baissez le feu et faites-le fondre 5 minutes sur feu moyen. Remettez les morceaux de viande dans la sauteuse et arrosez le tout de miel. Laissez légèrement caraméliser. >> Ajoutez les abricots, les figues, les pruneaux et la sauce soja. Salez et poivrez, puis couvrez d’eau à hauteur de la viande. Ajoutez le cube de jus de viande et le romarin. Couvrez la sauteuse et faites mijoter le tout pendant 45 minutes à feu doux. >> Concassez grossièrement les amandes et les noisettes. Faites-les torréfier 3 minutes dans une poêle sans matière grasse. >> Vérifiez la cuisson de la viande ; elle doit être fondante. Retirez le couvercle de la sauteuse et faites légèrement réduire la sauce si nécessaire.
PORC
>> Au moment de servir, parsemez le plat de noisettes et d’amandes torréfiées avant de déguster.
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MAGRET DE CANARD AUX CERISES PRÉPARATION : 20 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 3 gros magrets de canard • 250 g de cerises fraîches • 1 grosse cuillerée à soupe de confiture de cerises noires • 30 cl de vin rouge • 10 cl de vinaigre balsamique • 20 g de beurre • 40 g de sucre semoule • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 30 minutes
REPOS : 10 minutes
>> Lavez et dénoyautez les cerises puis coupez-les en deux. >> Dans une casserole, faites chauffer le vin rouge avec le vinaigre balsamique, le sucre, du sel et du poivre puis faites réduire pendant 15 minutes sur feu moyen afin d’obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Ajoutez la confiture de cerises puis mixez le tout au mixeur plongeant. Incorporez ensuite le beurre en petits dés en fouettant. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre puis ajoutez les cerises. Réservez cette sauce au chaud au bain-marie. >> Salez et poivrez les magrets. Faites-les cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse sur feu moyen, 6 à 8 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée, côté peau contre le fond de la poêle en premier (comptez 5 minutes supplémentaires pour une cuisson à point). Enveloppez chaque magret dans du papier d’aluminium et laissez reposer 8 à 10 minutes. >> Tranchez finement les magrets et servez-les sans attendre avec la sauce aux cerises.
VOLAILLE
>> Accompagnez cette recette de pommes de terre sautées.
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TABLEAU DES ÉQUIVALENCES MESURES LIQUIDES Système métrique
Système américain
Autre nom
5 ml
1 cuillère à thé (cuillère à café française)
15 ml
1 cuillère à table (cuillère à soupe française)
35 ml
⅛ cup (tasse française)
1 oz (ou once)
65 ml
¼ cup ou ¼ grand verre
2 oz
125 ml
½ cup ou ½ grand verre
4 oz
250 ml
1 cup ou 1 grand verre
8 oz
500 ml
2 cups ou 1 pinte
1 litre
4 cups ou 2 pintes
MESURES SOLIDES Système métrique
Système américain
Autre nom
30 g
¹∕₁₆ lbs
1 oz
55 g
⅛ lbs
2 oz
115 g
¼ lbs
4 oz
170 g
⅜ lbs
6 oz
225 g
½ lbs
8 oz
454 g
1 livre
16 oz
CHALEUR DU FOUR Chaleur
° Celsius
Thermostat
° Fahrenheit
Très doux
70 °C
Th. 2-3
150 °F
100 °C
Th. 3-4
200 °F
120 °C
Th. 4
250 °F
Doux Moyen Chaud Très chaud
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150 °C
Th. 5
300 °F
180 °C
Th. 6
350 °F
200 °C
Th. 6-7
400 °F
230 °C
Th. 7-8
450 °F
260 °C
Th. 8-9
500 °F
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Toutes les recettes de ce livre sont issues de Boucherie, Burgers, Cru ou Cuit , Plats du dimanche, Gueuletons, Boulettes, Recettes d’ici ou cuisine d’ailleurs de Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel, publiés aux Éditions Mango. Direction : Guillaume Pô Direction éditoriale : Tatiana Delesalle Édition : Elise Marcantoni Direction artistique : Julie Pauwels Mise en pages : Elise Bonhomme (Patrick Leleux PAO) Photos : Pierre-Louis Viel Illustrations : © Shutterstock Direction de fabrication : Thierry Dubus Suivi de fabrication : Florence Bellot Photograveur : SNO 1re édition - N° d’édition : M18120 ISBN : 9782317014536 Code MDS : 63830 Achevé d’imprimer en Pologne par Dimograf © Mango, 2018 Dépôt légal : août 2018 www.mangoeditions.com Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour tous pays.
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