GATEAUX –
à table !
CHARLOTTE AU CHOCOLAT, BABA À L’ORANGE, FLAN PÂTISSIER, PAVLOVA, CHEESECAKE À L’ABRICOT…
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Faites-vous plaisir !
VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
À TABLE !
GATEAUX
Faites-vous plaisir !
Rien de mieux que de partager un bon repas ! Passez derrière les fourneaux et découvrez des recettes généreuses et gourmandes pour toutes les occasions.
À TABLE ! www.mangoeditions.com
CV_A TABLE_COR.indd 10-12
MDS : 63831
6,95 € TTC France
VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
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À vous de choisir !
30/05/18 08:52
SOMMAIRE >> Pâte sablée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
>> Cheesecake à l’abricot . . . . . . . . . . 38
>> Pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
>> Gâteau à la rhubarbe et à la vergeoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
SAUCES ET COULIS
>> Coulis de fraises . . . . . . . . . . . . . . . 10 >> Coulis d’abricots . . . . . . . . . . . . . . . 10 >> Sauce caramel classique . . . . . . . . . 11 >> Caramel laitier . . . . . . . . . . . . . . . . 11
CRÈMES
>> Clafoutis aux abricots et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 >> Crumble de poires au lemon curd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 >> Gâteau moelleux aux pommes . . . 46 >> Gâteau fondant aux noix sauce chocolat au lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
>> Crème anglaise . . . . . . . . . . . . . . . . 12
>> Biscuit de Savoie aux myrtilles . . . 50
>> Crème pâtissière légère . . . . . . . . . 13
>> Fondant aux pommes caramelisées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
>> Crème chantilly vanillée . . . . . . . . 13
LES INCONTOURNABLES
>> Gâteau basque aux cerises noires . 14
>> Tropézienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 >> Dacquoise au café . . . . . . . . . . . . . 18 >> Baba à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . 20 >> Millefeuilles caramélisés à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 >> Éclairs au chocolat et aux noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 >> Paris-Brest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 >> Tiramisu aux sablés bretons et caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 >> Carrot cake aux noix et au safran . . 30
>> Gâteau à l’ananas caramélisé . . . . . 54
GÂTEAUX DE FÊTE
>> Pavlova aux fruits rouges . . . . . . . . 56 >> Charlotte au chocolat et au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 >> Gâteau croquant meringuechocolat blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 >> Gâteau crémeux aux trois chocolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 >> Délice chocolat miroir . . . . . . . . . . 64 >> Bûche aux agrumes et au chocolat blanc . . . . . . . . . . . . . . 66 >> Sachertorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
>> Flan pâtissier . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
>> Gâteau croquant-fondant chocolat et caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
GÂTEAUX DU QUOTIDIEN
>> Parfait glacé aux fraises doigts de fée meringués . . . . . . . . . . . . . . . . 72
>> Gâteau retourné aux framboises . . 36
>> Vacherin passion-fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
>> Brownie aux amandes . . . . . . . . . . 34
TROPÉZIENNE PRÉPARATION : 1 h 30
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes Pour la pâte : • 3 œufs • 280 g de farine • 5 g de levure de boulanger • Le zeste de 1 citron • 5 cl de lait • 145 g de beurre ramolli • 60 g de sucre perlé (en grains) • 30 g de sucre semoule • 1 pincée de sel
LES INCONTOURNABLES
Pour la crème pâtissière : • 1 œuf entier + 1 jaune • 30 g de Maïzena® • 30 cl de lait • 15 cl de crème fraîche liquide • 70 g de sucre semoule • 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger
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REPOS : 1 heure
CUISSON : 30 minutes
>> Préparez la pâte : délayez la levure dans un verre avec le lait tiède. Déposez la farine dans le bol d’un robot ménager muni du crochet à pétrin. Ajoutez le sel, le sucre, la levure délayée et les œufs. Mélangez le tout 5 minutes à petite vitesse. Ajoutez 125 g de beurre coupé en petits morceaux et le zeste de citron. Laissez tourner à vitesse moyenne 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Retirez le crochet ; rabattez la pâte au centre de la cuve, couvrez-la d’un torchon et laissez-la « pousser » 30 minutes à température ambiante. >> Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger : faites la recette p.13 en supprimant la vanille et en ajoutant l’eau de fleur d’oranger à la fin. Réservez-la au réfrigérateur. >> Lorsque la pâte a bien levé, déposez-la sur le plan de travail fariné puis formez une galette de 25 cm de diamètre sur 3 à 4 cm de haut. Placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. >> Faites fondre le reste de beurre dans une casserole à feu doux puis badigeonnez-en la surface de la pâte. >> Parsemez-la de sucre perlé. Laissez gonfler la pâte encore 20 à 30 minutes à température ambiante dans un endroit à l’abri des courants d’air. >> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez la brioche 20 à 25 minutes. Laissez-la refroidir sur une grille. >> Coupez la brioche en deux et garnissez-la de crème pâtissière. Placez-la au frais jusqu’au moment de servir.
GÂTEAU RETOURNÉ AUX FRAMBOISES PRÉPARATION : 20 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 400 g de framboises fraîches • 3 œufs • 125 g de farine • 1 sachet de levure chimique • Le jus et le zeste de 1 citron • 125 g de beurre + 20 g pour le moule • 180 g de sucre semoule + 20 g pour le moule • 1 pincée de sel
CUISSON : 45 minutes
REPOS : 30 minutes
>> Beurrez un moule à charlotte. Chemisez le fond avec un rond de papier sulfurisé puis saupoudrez le tour avec 20 g de sucre. >> Disposez les framboises dans le fond du moule et poudrez-les avec 30 g de sucre. Placez le moule 20 minutes au réfrigérateur. >> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). >> Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. >> Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le reste de sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine, la levure, le jus et le zeste de citron. Mélangez puis versez doucement le beurre fondu en fouettant. >> Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les à la préparation avec une spatule en soulevant délicatement la masse.
CONSEIL
GÂTEAUX DU QUOTIDIEN
Vous pouvez réaliser le gâteau dans un moule à manqué de 22 cm ; dans ce cas, diminuez la cuisson de 8 à 10 minutes.
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>> Versez la préparation sur les framboises. Enfournez et faites cuire 45 minutes. Laissez tiédir le gâteau environ 30 minutes à température ambiante. >> Glissez la lame d’un couteau autour du moule puis retournez le gâteau avec précaution sur une assiette. Laissez-le refroidir. Dégustez avec un coulis de fruits rouges et de la crème fraîche pour les plus gourmands.
GÂTEAU CROQUANT MERINGUE−CHOCOLAT BLANC PRÉPARATION : 45 minutes
RÉFRIGÉRATION : 3 heures
CUISSON : 1 heure
INGRÉDIENTS
>> Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).
Pour 6 personnes Pour la meringue : • 3 blancs d’œufs • 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille • 105 g de sucre glace • 105 g de sucre semoule • 1 pincée de sel
>> Réalisez la meringue : montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel. Versez le sucre semoule sur les blancs et fouettez 3 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez doucement le sucre glace et l’extrait de vanille et continuez de fouetter 5 minutes pour avoir une meringue bien brillante. Sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dessinez 2 ronds avec une assiette de taille moyenne en guise d’emporte-pièce. À l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, garnissez les ronds de meringue en faisant des bords bien épais. Enfournez pendant 1 heure.
Pour la crème et la déco : • 300 g de chocolat blanc • 15 cl de crème anglaise (voir recette p. 12) • 35 cl de crème liquide entière très froide • 1 gousse de vanille
>> Pendant ce temps, réalisez la crème : hachez 200 g de chocolat blanc au couteau. Faites-le fondre au bain-marie ou au microondes puis lissez-le avec une spatule. Fendez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines à l’aide d’une lame de couteau et incorporez-les au chocolat fondu. Ajoutez la crème anglaise et mélangez. Laissez refroidir. >> Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement à la crème chocolatée. Placez la préparation 1 heure au réfrigérateur. >> Sortez les meringues du four et laissez-les refroidir.
GÂTEAUX DE FÊTE
>> À l’aide d’un économe, réalisez des copeaux avec le reste de chocolat.
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>> À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez de crème le dessus d’un rond de meringue. Couvrez avec l’autre rond de meringue à l’envers puis parsemez de copeaux de chocolat. Placez le gâteau 2 heures au réfrigérateur. Pour déguster, coupezle avec un couteau-scie.
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