Chocolat

Victoire Finaz Préface de Pierre Hermé

CHOCOLAT L’art de la chocologie et de la dégustation 50 recettes irrésistibles

sommaire Préface 5 Quand le plaisir du chocolat déclenche une vocation

6

RECETTES DE BASE

71

Caraméliser des fruits secs : les noix de pécan

72

Crème pâtissière au chocolat

73

LA CHOCOLOGIE

11

De la fève de cacao à la tablette

13

Streuzel au cacao

76

Pays producteurs de cacao

20

Tuiles amandes-sésame

77

Chocolats d’origine et typicités

21

Tuiles au grué de cacao

77

Qu’est-ce que la chocologie ?

23

Crèmes fouettées

78

Comment déguster le chocolat ?

25

Ganaches 80

Que nous dit la liste des ingrédients ?

36

Glaçage chocolat noir poivre de Timut

Quels chocolats offrir à qui ?

38

Sauces 84

Conseils de conservation

40

Tempérage du chocolat

Chaque pays ses spécialités

41

10 secrets pour garder la ligne en aimant le chocolat

43

Le chocolat est-il aphrodisiaque ?

45

Ganaches montées 74

83 86

DESSERTS 89 Bûche de Noël chocolat-praliné

90

Le mi-cuit de bonne-maman

92

10 similitudes entre le vin et le chocolat 50

Soufflés au chocolat

94

Accords vins, spiritueux et chocolat

52

Top 10 : chocolatiers à Paris

56

Coulants chocolat, streuzel et crème fouettée au safran

96

Top 10 : chocolatiers en France

57

Top 10 : pâtisseries à Paris

Crème brûlée au chocolat noir et poivre de Timut

98

59

7 talents à suivre

Dôme chocolat-framboise

100

60

Bûche meringue-spéculoos

103

Le chocolat et ses bénéfices sur la santé 48

Recettes salées 62 Conseils pour la réalisation des recettes 64

Hérisson meringué 105 Pavlova aux fruits exotiques

108

Ustensiles et matériel

66

Mes adresses pratiques

Chouquettes sauce chocolat

110

68

Profiteroles religieusement cacaotées

112

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Sorbet chocolat sur lit de streuzel croustillant 115

BOISSONS & MIGNARDISES 169

Sorbet framboise et chocolat

115

Mousses au chocolat

118

Tartes au chocolat

122

Chocolats chauds 170

Tartes individuelles chocolat-fraise

126

Mendiants chocolat noir

174

Fondue au chocolat noir

128

Orangettes au chocolat noir

176

Moelleux au chocolat

130

Perles de praliné croustillantes

178

Truffes cacaotées 180

GOÛTERS 133

Tuiles au chocolat noir, éclats de noisettes 182 Palets cacao 182

Brioches au cacao et pépites 134 de chocolat

Macarons au chocolat poivre de Timut

Gaufres au chocolat, sauce caramel et cannelle 136

Lexique culinaire 188

Marbré moelleux 138

184

Remerciements 191

Muffins moelleux aux pépites de chocolat 140 Brownie aux noix de pécan

142

Cake fondant au chocolat

144

Cake aux noisettes et pépites de chocolat 146 Cake Belle-Hélène poire-chocolat

148

Scones aux pépites de chocolat

150

Cookies très fondants

152

Crêpes torsadées 156 Pancakes moelleux 158 Mikado pétillant 160 Pâte à tartiner chocolat-noisettes

162

Tablettes gourmandes

164

Sablés chocolat et fleur de sel

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pays producteurs de cacao

1

2

3

4 7

8

5

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11

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1. Mexique

7. Pérou

2. République Dominicaine

8. Côte-d’Ivoire

3. Équateur

9. Ghana

4. Colombie

10. Nigeria

5. Venezuela

11. Cameroun

6. Brésil

12. Indonésie

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chocolats d’origine et typicités Les pays producteurs Le cacaoyer est originaire du Venezuela et du Mexique, et s’est répandu progressivement en Amérique latine au temps des Aztèques et des Mayas. C’est grâce aux colons portugais et espagnols que le cacao franchit l’Atlantique pour arriver sur le continent africain.

Introduit à São Tomé, au large du Gabon par les Portugais en 1830, les Espagnols suivent l’exemple et plantent des cacaoyers sur l’île de Malabo, au large du Cameroun. En 1850, le cacao arrive au Ghana et en Côte-d’Ivoire. Aujourd’hui, le cacaoyer pousse dans tous les pays de la ligne équatoriale, de la Colombie aux îles Vanuatu en Asie, en passant par l’Afrique, Madagascar et l’Asie du sud-est avec l’essor du Vietnam.

L’Afrique représente 73 % de la production mondiale, soit la majorité du cacao à l’échelle mondiale, dans deux pays principaux : la Côte-d’Ivoire (40 % de la production mondiale) et le Ghana (20 % de la production mondiale).

L’Amérique latine représente 15 % de la production mondiale et l’Asie 12 %.

Zoom sur l’Équateur L’été 2017, je suis partie en Équateur avec une délégation de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie dont je suis membre élue. Nous avons fait un magnifique voyage autour du cacao qui représente actuellement la troisième denrée agricole la plus exportée après la banane et la crevette. L’industrie du cacao fait vivre 150 000 familles équatoriennes et compte plus de deux millions de personnes impliquées.

J’ai été impressionnée par la taille des plantations que j’ai visitées en Équateur. Je n’étais plus dans une forêt tropicale avec les cris des singes. Le paysage ressemblait davantage à des étendues de cacaoyers plantés de façon rectiligne. La productivité y est grandiose : 2,2 tonnes de cacao à l’Hacienda Las Canas et 1,5 tonne à l’Hacienda San Fernando.

En Équateur, deux grandes marques de chocolat se distinguent : Pacari et Republica Del Cacao.

Les produits sont vendus dans de jolies boutiques sophistiquées, les tablettes de 100 grammes sont vendues entre 10 et 12 € l’unité.

Les planteurs et le chocolat Il est rare que les planteurs connaissent le goût du chocolat tel qu’on le connaît en France avec une simple tablette. Ils ne connaissent souvent que les saveurs du cacao qu’ils cultivent, à l’état fermenté et séché. Pierre Marcolini me racontait qu’il avait acheté un lot de fèves à Cuba auprès de planteurs qui n’avaient jamais goûté au chocolat. Quelques mois plus tard, il est revenu sur la plantation de cacao avec les tablettes, fabriquées à partir de ces fèves. Quand ils ont croqué pour la première fois dans la tablette, l’émotion des planteurs était immense ! Ils ont adoré. Pierre était très ému de leur avoir fait ce cadeau, et moi aussi en imaginant la scène.

En revanche, lorsque la plantation dispose sur place d’un atelier de transformation des fèves en chocolat, les planteurs connaissent le goût du chocolat qui y est produit. C’était le cas au Mexique, dans l’Hacienda La Luz à Comalcalco, dirigée par Alberto Gutierrez qui m’a accueillie en octobre 2015. Jouxtant les cacaoyers, l’atelier fabrique des tablettes de chocolat noir et au lait sous la marque CACEP. Je me souviens y avoir dégusté un chocolat noir à 70 % de cacao d’une couleur étonnamment claire, avec des éclats de fèves de cacao en inclusion. Le chocolat avait une forme pyramidale, mais sans fourrage, il était plein (c’est-à-dire qu’il est composé uniquement de chocolat, c’était donc un morceau épais à croquer !). J’avais adoré la douceur du cacao avec des notes de fruits secs et de miel. Il était persistant en bouche et le croquant du grué emprisonné qui explosait, ne faisait que prolonger le plaisir de la dégustation.

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comment déguster le chocolat ?

Un peu d’histoire...

sensoriel est très riche. J’ai commencé à l’apprendre avec ma thèse, puis il n’a cessé d’évoluer et de s’enrichir au fil de mes expériences aux côtés de professionnels, notamment d’œnologues et de sommeliers.

Ces dégustations de vin m’ont permis d’aiguiser mon palais et d’étoffer ce vocabulaire descriptif.

Finalement, je remarque que la méthodologie pour déguster le chocolat est très inspirée de celle appliquée au vin, et recèle un même secret...

La notion de « dégustation » a été inventée pour la dégustation du vin, consommé depuis plus de 5 000 ans. Ce n’est qu’au ive siècle av. J.-C. que Platon fait état des principales saveurs et classifie les odeurs du vin en familles. Le mot « dégustation » apparaît en 1519, mais sa méthodologie se formalise lentement et reste rare jusqu’à la fin du xviiie siècle.

Le secret : stimuler ses sens

Le chocolat possède autant de nuances d’arômes que le vin. D’un point de vue chimique, il est l’un des produits les plus complexes que la science connaisse, avec près de 500 molécules volatiles dont plus de 300 composés aromatiques identifiés à ce jour. Les molécules odorantes du chocolat varient en fonction de la variété botanique du cacao (Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional et dérivés) et reste sous l’influence des processus de fermentation, de torréfaction et de conchage. En 1997, Gianluca Franzoni, expert en cacao et chocolat, établit un code de dégustation du chocolat en classifiant les familles aromatiques du cacao (fruits secs, céréales, épices...).

Avec des notes de fleurs, de fruits rouges, de fruits secs ou d’épices, le chocolat est un trésor de la gastronomie qui met en exaltation les sens et le plaisir. Comme le vin, il existe une méthodologie pour déguster et apprécier le chocolat. Le secret est de stimuler chacun de ses sens. Cette méthode est souvent une véritable découverte pour les amateurs que je rencontre.

La bonne nouvelle est qu’il n’est pas trop tard pour apprendre à déguster et savourer le chocolat ! À travers cette initiation à la dégustation, je vous livre mon guide pratique et mes conseils pour comprendre, analyser, ressentir et reconnaître les arômes du chocolat, et aussi identifier ses défauts. La dégustation sera différente selon le produit : un bonbon de chocolat avec fourrage n’est pas dégusté de la même façon qu’une tablette de chocolat noir d’origine.

C’est pourquoi j’ai différencié ces deux expériences.

« L’œnologie » du chocolat Le vin me fascine. J’y vois beaucoup de similitudes et de parallèles avec le chocolat, précisément parce que ces deux produits stimulent tous nos sens.

En parlant du chocolat comme pourrait le faire un œnologue du vin, j’essaierai de dévoiler et partager tous les aspects organoleptiques du chocolat. C’est un exercice qui requiert de développer la perception sensorielle et d’utiliser un vocabulaire étendu et nuancé qui s’apparente beaucoup à celui du vin ; bien que des termes diffèrent parfois, on ne parle pas de « robe » pour définir l’aspect d’un chocolat ! Le vocabulaire

Pour commencer, choisissez un endroit calme, lumineux, à température ambiante, idéalement située autour de 20 °C, pour apprécier correctement le chocolat, car les conditions extérieures peuvent avoir une incidence sur votre perception. Aussi, veillez à ce que les chocolats dégustés soient à température ambiante, car le froid a tendance à annihiler les arômes...

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le mi - cuit de bonne - maman Pour 8 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 15 min Repos : 1 nuit

Il s’agit d’un gâteau de grand-mère, donc très intense et très gourmand, fondant du centre jusqu’au bord ! Le gâteau a besoin de reposer une nuit, n’oubliez pas de le faire la veille !

INGRÉDIENTS

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez refroidir à température ambiante.

◆◆60 g de beurre demi-sel + pour le moule ◆◆400 g de chocolat noir à 70 % de cacao ◆◆6 œufs ◆◆45 g de farine ◆◆5 g de levure ◆◆250 g de sucre roux fin (ou vergeoise)

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un bol, mélangez la farine et la levure.

Dans un cul-de-poule, mélangez 1 jaune d’œuf et 2 cuillerées à soupe de sucre à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez 1 cuillerée à soupe de farine et levure. Mélangez bien. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Le principe est d’ajouter au fur et à mesure les jaunes, le sucre et la farine, et de bien mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène. La texture est granuleuse : rassurez-vous, c’est normal.

Incorporez petit à petit le chocolat à l’appareil, mélangez bien. La texture reste granuleuse, compacte et un peu dure à travailler. C’est normal.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme dans un grand saladier.

Incorporez-en la moitié à l’appareil et mélangez délicatement. Ajoutez le reste. L’appareil reste difficile à travailler. Patience ! Mélangez doucement, la magie est en train d’opérer. Aidez-vous d’une Maryse pour remuer le fond et bien mélanger.

Versez l’appareil dans un moule bien beurré et étalez-le à l’aide de la Maryse jusqu’au bord. Enfournez pour 15 minutes. Une croûte se forme et craque, mais le gâteau reste très peu cuit au centre, c’est normal. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 nuit.

CONSEILS N’hésitez pas à servir ce gâteau accompagné d’un sorbet aux fruits rouges, d’un coulis de fruits rouges ou d’une salade de fruits.

Et d’une crème fouettée à la menthe (voir p. 79). Un vin de Bordeaux rouge (légèrement tannique) saura parfaitement accompagner la dégustation.

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moelleux au chocolat Pour 8 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 18 min Repos : 30 min

INGRÉDIENTS ◆◆10 cl (100 g) de lait d’amande ◆◆250 g de chocolat noir ◆◆150 g de beurre doux + pour le moule ◆◆1 pincée de sel de Guérande ◆◆6 œufs ◆◆250 g de sucre semoule ◆◆75 g de farine de riz ◆◆75 g de farine de châtaigne ◆◆10 g de sucre glace (facultatif) ◆◆1 poignée de framboises fraîches (facultatif)

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Dans une casserole sur feu doux, mélangez le lait d’amande et le chocolat cassé en morceaux à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez le beurre préalablement coupé en dés et le sel. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et qu’il blanchisse. Ajoutez ce mélange dans le chocolat refroidi, puis les farines. Mélangez.

Montez les blancs d’œufs en neige avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les délicatement à l’appareil, puis versez dans un moule à manqué bien beurré.

Enfournez pour 18 minutes. Surveillez la cuisson à l’aide d’un couteau.

Il faut que la pâte accroche encore sur le couteau au centre du gâteau, mais pas sur les côtés.

Laissez refroidir pendant 30 minutes, puis retournez le gâteau sur un plat de service. Servez-le nature ou saupoudrez-le de sucre glace et posez quelques framboises sur le dessus.

ASTUCES Cette version sans gluten peut aussi être sans lactose en remplaçant le beurre par 150 g de margarine.

Ce moelleux s’accompagne idéalement d’un coulis de fruits rouges et d’un verre de vin rouge (côte-rôtie ou vin du Languedoc, selon l’intensité que vous aimez).

Pour les enfants, préférez les décors colorés qu’on trouve dans le commerce, ils adorent !

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gaufres au chocolat, sauce caramel et cannelle Pour 8 gaufres Préparation : 15 min Cuisson : 4 min

INGRÉDIENTS ◆◆60 g de chocolat noir à 70 % de cacao ◆◆120 g de lait entier ◆◆50 g de sucre semoule ◆◆2 g de sel ◆◆130 g de beurre ◆◆110 g de farine ◆◆3 blancs d’œufs Pour la garniture ◆◆Sauce caramel au beurre salé (voir p. 85) ◆◆Crème fouettée à la cannelle (voir p. 78) ◆◆10 g de cannelle en poudre

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Dans une autre casserole, portez à ébullition le lait avec le sucre, le sel et le beurre.

Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.

Mélangez énergiquement à la Maryse pour créer une émulsion. Versez le reste du mélange bouillant en suivant la même méthode.

Tamisez la farine puis ajoutez-la à la préparation.

Montez les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez-les délicatement à la préparation.

Déposez 1 louchée de pâte dans le gaufrier et faites cuire 4 minutes.

Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.

Réalisez la sauce caramel au beurre salé comme indiqué p. 85 et la crème fouettée comme indiqué p. 78. À l’aide d’une poche à douille, pochez la sauce caramel au beurre salé en filet sur le dessus de la gaufre, pour former des zébrures. Pochez 4 petits cônes de crème fouettée à la cannelle et saupoudrez légèrement de cannelle.

Dégustez rapidement, c’est bon quand c’est tiède !

ASTUCE Si vous préparez les gaufres à l’avance, saupoudrez-les de sucre glace et réchauffez-les sous le gril du four à 180 °C (th. 6) pour les rendre bien croustillantes.

VARIANTE Étalez sur les gaufres de la crème de marron, pochez 4 petits cônes de crème fouettée à la vanille (voir p. 78, sans le safran) et saupoudrez de cacao non sucré.

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pâte à tartiner chocolat- noisettes Pour 1 pot de pâte à tartiner Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Repos : 2 h

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

INGRÉDIENTS

Dans une casserole sur feu vif, faites cuire le sucre mouillé d’eau pour former un caramel doré. Incorporez les noisettes torréfiées encore tièdes. Mélangez rapidement et étalez sur un tapis en silicone (ou sur une feuille de papier sulfurisé). Laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.

◆◆200 g de noisettes entières ◆◆100 g de sucre blanc + un fond d’eau (pour le sirop) ◆◆200 g de chocolat au lait à 40 % de cacao

Disposez les noisettes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les pour 7 minutes ; elles ressortiront toutes dorées, avec une forte et bonne odeur de noisette torréfiée.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Recouvrez la nougatine refroidie d’une feuille de papier sulfurisé et cassezla grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez-la dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné lisse. Ajoutez le chocolat au lait fondu et mixez à nouveau.

Versez dans un pot et réservez pendant 2 heures avant de déguster.

Consommez la pâte dans les 3 jours.

ASTUCE Pochez ce praliné chocolat-noisettes en fin filet pour décorer des cookies, des pancakes ou un cake aux noisettes.

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CHOCOLAT La « chocologie » désigne la connaissance du chocolat, de la culture du cacao à l’art de la dégustation.

Apprenez à stimuler vos sens et à utiliser le vocabulaire approprié, comme en œnologie, pour déguster le chocolat comme vous ne l’avez jamais fait.

Découvrez ce produit et ses spécificités, de la fève à la tablette, et piochez les adresses, les astuces et les conseils de la chocologue pour mieux le choisir, le conserver et l’offrir.

Lancez-vous dans la préparation de recettes originales qui subliment le chocolat pour toutes les occasions. L’auteur, qui a construit sa vie autour du chocolat, vous propose 50 recettes incontournables, ultrafaciles ou plus sophistiquées, pour tous les amoureux du chocolat.

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Victoire Finaz est une experte du chocolat et de la dégustation.

De sa passion, elle a créé son métier de chocologue et anime depuis plus de dix ans des ateliers de dégustation et des conférences.

Elle possède sa marque de chocolats, Les Carrés Victoire.