Tartes de fête

Marie-Laure Tombini

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UN PRO E N PÂT I S S E R I E 4 NIVEAUX DE PROGRESSION

Tartes

de fête Toutes les techniques en pas à pas pour se perfectionner

préface Vous êtes fan de pâtisserie et vous aimeriez faire des merveilles comme les grands pâtissiers ? Ce livre est fait pour vous : organisé en 4 niveaux pour vous aider à progresser selon les difficultés des techniques et des recettes, il vous permettra de réaliser de nombreuses tartes et décors.

Grâce aux pas à pas en images réalisés pour les étapes complexes, vous pourrez bien comprendre les astuces de chaque préparation, de chaque technique associée à la recette choisie.

Tout comme vous, j’aime pâtisser, créer et surprendre, avec de jolies recettes faciles à faire. Vous verrez ainsi qu’avec de bonnes bases, vous pourrez réaliser des desserts inattendus ! Ce sont des tartes gourmandes que je vous propose dans ce livre : elles ont toutes été testées et approuvées par mon entourage.

Marie-Laure Tombini

3

SOMMAIRE Les pâtes à tarte de base La pâte sablée........................................................................................................ 6 La pâte sucrée........................................................................................................ 6 La pâte feuilletée.................................................................................................. 6

Facile Tartelettes « rosaces aux pommes »............................................................ 10 Pie pops à la fraise............................................................................................... 12 Tarte soleil aux pistaches................................................................................. 14 Tarte aux framboises.......................................................................................... 16 Tartelettes torsadées aux pignons de pin.................................................. 18

Confirmé Tarte aux pommes façon Linzer.................................................................... 22 Technique : le tissage de la pâte................................................................... 24 Tarte à la châtaigne............................................................................................. 26 Technique : le décor sablés sapins............................................................... 28 Tarte amandine à la rhubarbe........................................................................ 30 Technique 1 : la crème d’amande.................................................................. 32 Technique 2 : le tissage de rhubarbe.......................................................... 34 Tartelettes façon crème brûlée au gingembre........................................ 36 Technique : l’appareil à crème brûlée......................................................... 38 Tarte chocolat-coco façon Bounty®.............................................................. 40 Technique : la ganache montée au chocolat............................................ 42 Tarte façon crumble à l'abricot...................................................................... 44 Technique : la pâte à crumble........................................................................ 46 Tarte poires-safran.............................................................................................. 48 Technique : les poires au sirop...................................................................... 50 Tourte nectarines et pain d’épices................................................................ 52 Technique : le décor d’une tourte................................................................. 54

Expert Tarte pamplemousse et spéculoos façon cheesecake.......................... 58 Technique : le décor cœur............................................................................... 60 Tarte meringuée aux myrtilles....................................................................... 62 Technique : la meringue italienne................................................................ 64 Tarte arc-en-ciel.................................................................................................... 66 Technique 1 : la crème pâtissière.................................................................. 68 Technique 2 : la découpe de fruits............................................................... 70 Tarte choco-caramel........................................................................................... 72 Technique : le caramel au beurre salé........................................................ 74 Tarte aux fraises................................................................................................... 76 Technique : la crème Chiboust...................................................................... 78 Tartelettes « Mojito ».......................................................................................... 80 Technique 1 : la gelée rhum-menthe........................................................... 82 Technique 2 : le curd au citron vert............................................................. 84

Comme un chef Mont-blanc aux groseilles................................................................................ 88 Technique 1 : les sablés bretons.................................................................... 90 Technique 2 : le montage................................................................................. 92 Tartelettes soleil aux agrumes....................................................................... 94 Technique 1 : réaliser des mini-meringues.............................................. 96 Technique 2 : la crème bavaroise aux agrumes...................................... 98 Technique 3 : le nappage à l'orange............................................................ 100 Tarte Passion-chocolat...................................................................................... 102 Technique 1 : la mousse Passion................................................................... 104 Technique 2 : les bords de pâte en étoile.................................................. 106 Tarte « Piña colada »........................................................................................... 108 Technique 1 : la crème d'ananas.................................................................... 110 Technique 2 : la chantilly à la coco et le montage................................. 112 Tarte forêt-noire................................................................................................... 114 Technique 1 : le crémeux à la cerise............................................................ 116 Technique 2 : la chantilly stracciatella....................................................... 118 Technique 3 : le montage et le décor en chocolat................................. 120 Conseils.................................................................................................................... 122 Glossaire.................................................................................................................. 124 Bonnes adresses................................................................................................... 127

Les PÂTEs À TARTE DE BASE La pâte sablée

Pour environ 500 g de pâte Préparation : 15 minutes Repos : 30 minutes Ingrédients 250 g de farine 1 œuf (+ 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau si besoin) 125 g de beurre 100 g de sucre

La pâte feuilletée

1. Mélangez le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange sableux.

2. Ajoutez le sucre et mélangez.

3. Ajoutez l’œuf battu et travaillez la pâte pour avoir une boule.

4. Aplatissez-la légèrement, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.

1

Pour la détrempe : mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Façonnez un carré d’environ 15 cm de côté.

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Étalez le carré obtenu en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie : il doit être trois fois plus long que large.

La pâte sucrée

Pour environ 500 g de pâte Préparation : 15 minutes Repos : 30 minutes

Ingrédients 230 g de farine 30 g de poudre d’amandes 1 œuf 120 g de beurre 80 g de sucre glace

6

1. Mélangez le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange sableux.

2. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez.

3. Ajoutez l’œuf battu et travaillez la pâte pour avoir une boule.

4. Aplatissez-la légèrement, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Pour 500 g de pâte Préparation : 1 heure Repos : 2 heures

Pour la détrempe 275 g de farine 170 g d’eau 25 g de beurre fondu 1 pincée de sel

Pour le beurre manié 200 g de beurre 100 g de farine

2

Réalisez le beurre manié : pétrissez ensemble le beurre et la farine en écrasant le beurre avec la paume de la main.

Formez un carré 15 cm de côté.

3

Étalez la détrempe en forme de croix, avec un léger renflement au milieu.

4

Posez le beurre au milieu et pressez-le de façon à chasser les bulles d’air. Repliez les côtés de la pâte par-dessus.

Soudez bien les bords.

6

Repliez le rectangle en trois, sur lui-même. Soudez les bords. Laissez reposer le pâton 20 minutes au réfrigérateur.

7

Sortez le pâton et faites-le pivoter de 90°. Vous avez fait « un tour » : la pâte a été étalée, repliée et tournée 1 fois.

8

Étalez-la à nouveau en longueur pour faire 2 tours de plus et laissez-la reposer 20 minutes. Puis faites à nouveau 2 tours et laissez reposer 30 minutes.

7

Facile

Recette et technique

Tarte soleil aux pistaches Pour 12 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 25 minutes Ingrédients 2 pâtes feuilletées (voir la recette p. 6)

1

Mixez tous les ingrédients de la garniture ensemble.

Répartissez cette pâte à la pistache sur la première pâte feuilletée étalée au rouleau sur environ 30 cm de diamètre.

3

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez la tarte en 24 parts en laissant le centre intact.

Pour la garniture 80 g de pistaches en poudre 1 blanc d’œuf 20 g de beurre très mou 70 g de sucre Pour le décor 1 jaune d’œuf 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau

14

2

Recouvrez de la seconde pâte feuilletée et soudez bien les bords. Badigeonnez la pâte du jaune d’œuf dilué dans 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau.

4

Tortillez chaque part sur elle-même.

5

Enfournez pour 25 minutes.

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la recette

Confirmé

Tarte aux pommes façon L inzer Pour 1 tarte Préparation : 1 heure Repos : 1 heure Cuisson : 55 minutes Ingrédients 750 g de pâte sablée (voir la recette p. 6) Pour la garniture 5 pommes (600 g de chair) 3 cuillerées à soupe de coulis de fruits rouges 60 g de sucre

22

1. Réalisez la pâte sablée selon la recette p. 6.

2. Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné.

Foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre.

3. Remettez le restant de pâte au réfrigérateur, dans un film plastique.

4. Pelez les pommes, ôtez le cœur et coupez la chair en morceaux. Faites-les chauffer dans une casserole à feu moyen avec le sucre. Couvrez et laissez compoter 20 minutes. Ajoutez le coulis de fruits rouges. Laissez complètement refroidir.

5. Garnissez la tarte avec la compote bien froide.

6. Étalez le restant de pâte et découpez 10 lanières de 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrez-les d’un film et placez-les 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elles soient bien froides avant de les manipuler.

7. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis réalisez le tissage des lanières selon la technique p. 24.

8. Faites cuire la tarte pendant environ 35 minutes dans le bas du four.

23

la recette

Tarte choco-caramel Pour 2 tartes de 16 cm de diamètre Préparation : 1 heure Cuisson : 35 minutes Repos : 4 heures

Expert

Ingrédients 500 g de pâte sablée (recette p. 6) 225 g de chocolat noir à 52 % de cacao 180 g de crème liquide entière

72

Pour le caramel 40 g de beurre demi-sel 20 cl de crème liquide entière 100 g de sucre semoule

1. Réalisez la pâte sablée selon la recette p. 6.

2. Foncez-en 2 moules à tarte de 16 cm de diamètre et laissez-les reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Recouvrez les pâtes d’un papier sulfurisé et garnissez-les de haricots secs.

Faites cuire les pâtes à blanc 20 minutes puis retirez les haricots et le papier et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

4. Laissez-les complètement refroidir sur une grille.

5. Réalisez la ganache au chocolat : coupez le chocolat en carrés et mettez-les dans un saladier en verre ou en inox. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat. Mélangez doucement avec un fouet jusqu’à avoir une préparation homogène.

6. Versez la ganache sur les fonds de tarte. Laissez refroidir puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

7. Réalisez le caramel au beurre salé selon la technique p. 74.

8. Versez délicatement le caramel sur la ganache. Laissez au moins 2 heures au frais avant de servir.

73

la recette

Tarte forêt-noire Pour 2 tartes de 18 cm Préparation : 3 heures Cuisson : 35 minutes Repos : 3 heures (+ 3 heures 30 pour le décor) Ingrédients Pour la pâte sablée 230 g de farine 20 g de cacao 1 œuf 125 g de beurre 100 g de sucre

Comme un chef

Pour le crémeux à la cerise 460 g de cerises 2 œufs + 2 jaunes 2 feuilles de gélatine (4 g) 50 g de beurre doux 40 g de sucre

114

Pour la ganache au chocolat 300 g de chocolat noir à 52 % de cacao 240 g de crème liquide Pour la chantilly stracciatella 200 g de mascarpone 50 g de chocolat noir 2 cuillerées à soupe de kirsch 200 g de crème liquide à 35 % de matière grasse, bien froide 40 g de sucre Pour le décor 50 g de chocolat 3 cerises 1 carré de chocolat râpé 1 feuille transfert

1. Réalisez une pâte sablée selon la recette p. 6 en ajoutant du cacao à l’étape 1.

2. Laissez-la reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Foncez-en 2 moules à tarte de 18 cm de diamètre. Faites cuire les pâtes à blanc pendant 25 minutes à 180 °C (th. 6).

3. Réalisez le crémeux à la cerise selon la technique p. 116.

4. Versez-le sur les fonds de tarte.

5. Pour la ganache : placez le chocolat coupé en morceaux dans un saladier. Versez la crème liquide bouillante.

Mélangez avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

6. Répartissez la ganache sur le crémeux et réservez pendant 2 heures au réfrigérateur.

7. Réalisez la chantilly stracciatella selon la technique p. 118.

8. Décorez la tarte avec la chantilly et les triangles de chocolat selon la technique p. 120.

9. Au centre de la tarte, saupoudrez de chocolat râpé et décorez de 3 belles cerises.

115

la technique

2

Faites tremper la feuille de gélatine.

6

Incorporez la gélatine essorée.

3

Dans un bol, fouettez l’œuf entier avec le jaune d’œuf et le sucre.

4

Incorporez le coulis de fruits.

7

Laissez refroidir la préparation à 35 °C.

8

Incorporez le beurre mou et mixez avec un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.

117

la technique

2

Versez la ganache au chocolat et lissez-la avec une maryse.

6

Décollez délicatement la feuille transfert de la plaque en chocolat.

3

Décorez la tarte de crème Chantilly et réservez-la au réfrigérateur.

4

Faites fondre le chocolat.

7

Trempez un grand couteau dans de l’eau chaude, essuyezle et découpez la plaque en chocolat en rectangles.

8

Recoupez les rectangles en triangles.

121

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