Le meilleur du
maroc
Découvrez toutes les saveurs de cette cuisine conviviale, parfumée et facile à préparer au quotidien. Apprenez à cuisiner tajines, couscous et autres plats traditionnels et envolez-vous pour le Maroc ! Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies. 100 % Cuisine, une collection indispensable !
Le meilleur du maroc
100 recettes inratables pour voyager au Maroc !
100 recettes inratables
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MDS : 63418
100% cuisine
100% cuisine
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SOMMAIRE viandes et volailles
Tajine d'agneau aux figues
Soupe Harira
14
Soupe au bœuf et à la courge butternut
16
Bricks au bœuf
18
Msemen farcis au bœuf
20
Batbout farcis à la kefta
22
Pastillas au poulet et aux amandes
24
Pastillas au bœuf et à la courgette
26
Côtes d'agneau aux raisins secs
28
Boulettes de bœuf à la tomate
30
Brochettes de keftas
32
Brochettes d'agneau, merguez et courgettes
34
Brochettes de poulet mariné au citron
36
Souris d'agneau fondantes à la marocaine
38
Tajine d'agneau aux coings
40
Tajine d'agneau au miel et aux oignons
42
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44
Tajine de poulet aux pêches et aux amandes
46
Tajine de poulet aux abricots
48
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
50
Tajine de bœuf à la tomate et au miel
52
Tajine de veau safrané aux pruneaux
54
Tajine de keftas aux œufs
56
Tajine de keftas aux petits légumes
58
Tajine de keftas aux citrons confits
60
Couscous de poulet aux oignons
62
Couscous de poulet aux aubergines et aux pois chiches
64
Couscous aux merguez, poulet et olives
66
Couscous royal
68
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Tajine de cabillaud aux légumes
poissons
Tajine de lotte aux graines de sésame
100 102
Soupe de poisson
72
Tajine de poisson au fenouil
Chorba aux crevettes
74
Tajine de keftas de poisson
Tomates farcies à la semoule, sardines et figues
76
Boulettes de sardines à la tomate
78
Bricks au poisson
80
Bricks aux crevettes
82
Briouates au thon
84
Couscous de crevettes
86
Mhancha au poisson et poivron
88
Poisson à la chermoula
90
98
aux légumes
104
Tajine de poisson, tomates et olives
106
Pastilla au poisson et aux fruits de mer
92
Filets de poisson à la mangue, poêlée de carottes et navets
94
Rougets grillés et semoule épicée
96
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légumes et pains
Zaalouk d'aubergines et de tomates
138
Bricks aux épinards et au chèvre
140
Soupe aux pois chiches et aux lentilles
110
Batbout farcis aux oignons
142
Velouté de potiron épicé
112
Omelette aux pommes de terre
Salade de lentilles aux oignons rouges
et aux dattes
144
et à la coriandre
114
Purée de pois cassés au cumin
146
Salade de fèves à la tomate
116
Pommes de terre au safran
148
Salade de poivrons grillés à la feta
118
Courge butternut et chou aux dattes
150
Salade de carottes au cumin
120
Tajine de légumes d'été
152
Couscous aux légumes d'hiver
154
Salade de courgettes râpées à la cannelle
122
Salade d'oranges, oignon rouge
Couscous aux courgettes et aux petits pois
156
et paprika
124
Galettes de chou-fleur au cumin
158
Salade de navets aux dattes
126
Citrons confits
160
Patate douce aux citrons confits
128
Pain à la semoule
162
Bissara aux fèves fraîches
130
Kesra, pain au sésame et à l'anis
164
Courgettes à la marocaine
132
Pain à la menthe et aux graines
Carottes au citron et à la menthe
134
de nigelle
166
Chakchouka aux tomates et aux poivrons
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136
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Pastillas au lait
desserts
Petits gâteaux aux amandes
Baghrirs (crêpes aux mille trous)
170
et à la fleur d'oranger
Biscuits aux amandes
172
Salade de pamplemousses
Briouates aux amandes
174
à la grenade
Krachels (briochettes à la fleur d'oranger)
202 204 206
Salade d'oranges à la cannelle 176
Cigares au miel, amandes
et thé à la menthe
208
Salade de pastèque et nectarines
et fleur d'oranger
178
aux amandes
210
Cornes de gazelle
180
Cocktail orange-figue de Barbarie
212
Cornets aux amandes
182
Jus de carotte, orange et cannelle
214
Confiture de figues de Barbarie
184
Orangeade
216
Coucous sucré à la cannelle
186
Lait d'amandes
218
Ghribas aux pistaches
188
Ghribas semoule-coco
190
Fekqas aux fruits secs
192
Makrouts aux dattes
194
M'chekek aux amandes
196
Roses aux amandes
198
Serpent aux amandes
200
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soupes et salades
Soupe harira
p. 14
Soupe Harira
14
Soupe au bœuf et à la courge butternut
16
Soupe de poisson
72
Chorba aux crevettes
74
Soupe aux pois chiches et aux lentilles
110
Velouté de potiron épicé
112
Salade de lentilles
Salade de lentilles
p. 114
aux oignons rouges et à la coriandre
114
Salade de fèves à la tomate
116
Salade de poivrons grillés à la feta
118
Salade de carottes au cumin
120
Salade de courgettes râpées à la cannelle
122
Salade d'oranges, oignon rouge et paprika
124
Salade de navets aux dattes
126
Salade de carottes
p. 120
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tajines
et couscous Tajine d'agneau aux coings
40
Tajine d'agneau au miel et aux oignons 42 Tajine d'agneau aux figues
44
Tajine de poulet aux pêches et aux amandes
46
Tajine de poulet aux abricots
48
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
50
Tajine de bœuf à la tomate et au miel
52
Tajine de veau safrané aux pruneaux
54
Tajine de keftas aux œufs
56
Tajine de keftas aux petits légumes
58
Tajine de keftas aux citrons confits
60
Couscous de poulet aux oignons
62
Tajine de keftas de poisson aux légumes
104
Tajine de poisson, tomates et olives
106
Tajine de légumes d'été
152
Couscous aux légumes d'hiver
154
Couscous aux courgettes et aux petits pois
156 Tajine d'agneau au miel et aux oignons
p. 42
Couscous de poulet aux aubergines et aux pois chiches
64
Couscous aux merguez, poulet et olives 66 Couscous royal
68
Couscous de crevettes
86
Tajine de cabillaud aux légumes
98
Tajine de lotte aux graines de sésame
100
Tajine de poisson au fenouil
102
Couscous royal
p. 68
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bricks,
pastillas, etc. Pastillas au poulet et aux amandes
p. 24
Bricks au bœuf
18
Msemen farcis au bœuf
20
Batbout farcis à la kefta
22
Pastillas au poulet et aux amandes
24
Pastillas au bœuf et à la courgette
26
Bricks au poisson
80
Bricks aux crevettes
82
Briouates au thon
84
Mhancha au poisson et poivron
88
Pastilla au poisson Pastilla au poisson et aux fruits de mer
p. 92
et aux fruits de mer
92
Bricks aux épinards et au chèvre
140
Batbout farcis aux oignons
142
Batbout farcis aux oignons
p. 142
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plats
traditionnels Côtes d'agneau aux raisins secs
28
Boulettes de bœuf à la tomate
30
Brochettes de keftas
32
Côtes d'agneau
Brochettes d'agneau, merguez
aux raisins secs
et courgettes
34
Brochettes de poulet mariné au citron
36
p. 28
Souris d'agneau fondantes à la marocaine
38
Tomates farcies à la semoule, sardines et figues
76
Boulettes de sardines à la tomate
78
Poisson à la chermoula
90
Filets de poisson à la mangue, poêlée de carottes et navets
94
Rougets grillés et semoule épicée
96
Omelette aux pommes de terre et aux dattes
144
Tomates farcies à la semoule, sardines et figues
p. 76
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accompagnements Patate douce aux citrons confits
p. 128
Patate douce aux citrons confits
128
Bissara aux fèves fraîches
130
Courgettes à la marocaine
132
Carottes au citron et à la menthe
134
Chakchouka aux tomates
Carottes au citron et à la menthe
p. 134
et aux poivrons
136
Zaalouk d'aubergines et de tomates
138
Purée de pois cassés au cumin
146
Pommes de terre au safran
148
Courge butternut et chou aux dattes
150
Galettes de chou-fleur au cumin
158
Citrons confits
160
Pain à la semoule
162
Kesra, pain au sésame et à l'anis
164
Pain à la menthe et aux graines de nigelle
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Kesra, pain au sésame et à l'anis
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douceurs Baghrirs (crêpes aux mille trous)
170
Biscuits aux amandes
172
Briouates aux amandes
174
Krachels (briochettes à la fleur d'oranger)
176
Cigares au miel, amandes
Salade de pamplemousses à la grenade
206
Salade d'oranges à la cannelle et thé à la menthe
208
Salade de pastèque et nectarines aux amandes
210
Cocktail orange-figue de Barbarie
212
Jus de carotte, orange et cannelle
214
Orangeade
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Lait d'amandes
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et fleur d'oranger
178
Cornes de gazelle
180
Cornets aux amandes
182
Confiture de figues de Barbarie
184
Coucous sucré à la cannelle
186
Ghribas aux pistaches
188
Ghribas semoule-coco
190
Cornes de gazelle
Fekqas aux fruits secs
192
p. 180
Makrouts aux dattes
194
M'chekek aux amandes
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Roses aux amandes
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Serpent aux amandes
200
Pastillas au lait
202
Petits gâteaux aux amandes et à la fleur d'oranger
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viandes et volailles
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viandes et volailles
Msemen
farcis au bœuf Pour 12 galettes Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Repos : 30 min Pour la garniture : 350 g de bœuf haché ½ oignon 30 g de chapelure 1 cuillerée à café de concentré de tomates ½ cuillerée à café de ras-al-hanout ½ cuillerée à café de cumin en poudre ½ cuillerée à café de cannelle moulue 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre Pour la pâte : 300 g de farine de blé T65 18 cl d’eau 2 cl d’huile 1 pincée de sel
1.
Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients, à la main ou à l’aide d’un robot. Formez une boule et laissez-la reposer 30 minutes.
2.
Pendant ce temps, réalisez la garniture : pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le revenir dans une sauteuse avec l’huile chaude 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez la viande, le concentré de tomates, la chapelure et les épices. Salez, poivrez et mélangez. Laissez cuire 5 minutes environ jusqu’à ce que le jus soit évaporé.
3.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
4.
Partagez la pâte en 12 boules. Étalez 1 boule finement en un carré d’environ 10 cm de côté. Déposez 1 cuillerée à soupe de garniture au milieu et rabattez les côtés par-dessus pour fermer la galette. Réalisez ainsi les autres galettes.
5.
Placez les galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire environ 15 minutes.
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viandes et volailles
Brochettes d’agneau, merguez et courgettes
Pour 4 personnes (8 à 12 brochettes) Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Marinade : 2 h 250 g d’épaule d’agneau 4 merguez 1 courgette de taille moyenne ½ cuillerée à café de curcuma ½ cuillerée à café de cumin en poudre Le jus de ½ citron 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
1.
Coupez l’agneau en petits cubes et les merguez en 4 à 6 morceaux.
2.
Dans un saladier, mélangez l’agneau, les merguez, les épices, l’huile et le jus de citron. Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
3.
Rincez la courgette et coupez-la en dés.
4.
Égouttez les morceaux d’agneau et de merguez (réservez la marinade).
5.
Sur des piques en bois, enfilez des morceaux d’agneau, de merguez et de courgette en les alternant. Salez et poivrez.
6.
Faites cuire les brochettes 8 à 10 minutes au barbecue ou dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6) en les retournant régulièrement. Servez aussitôt en les arrosant de marinade.
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poissons
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Chorba
poissons
aux crevettes Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min 12 grosses crevettes crues décortiquées 2 tomates 2 carottes 1 oignon 1 gousse d’ail 70 g de semoule fine 3 branches de thym 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée ½ cuillerée à café de cannelle moulue ½ cuillerée à café de cumin en poudre ½ cuillerée à café de coriandre en poudre 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
1.
Pelez et émincez l’oignon. Pelez et hachez la gousse d’ail. Épluchez les carottes et coupez-les en fine julienne.
2.
Lavez les tomates et coupez-les en dés.
3.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse puis faites dorer l’oignon, l’ail et les carottes avec les épices 5 minutes sur feu moyen.
4.
Ajoutez les tomates et laissez revenir le tout 5 minutes.
5.
Mouillez avec 1 litre d’eau. Ajoutez la semoule, les crevettes et le thym. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes sur feu moyen.
6.
Salez, poivrez et parsemez de coriandre ciselée. Servez aussitôt.
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Tajine de lotte
poissons
aux graines de sésame Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min 600 g de lotte 50 g d’olives noires dénoyautées 2 oignons 2 poivrons rouges 1 citron confit (voir recette p. 160) 15 cl de fumet de poisson 1 pointe de safran 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées 1 brin de coriandre fraîche 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
1.
Faites dessaler les olives dans de l’eau chaude pendant 5 minutes.
2.
Dans une cocotte, faites dorer les oignons émincés avec l’huile d’olive. Ajoutez la lotte coupée en tronçons, les poivrons taillés en lanières, le citron coupé en morceaux et les olives. Laissez revenir le tout pendant 5 minutes.
3.
Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez le safran, salez légèrement et poivrez.
4.
Laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant 15 minutes.
5.
Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporez la coriandre et les graines de sésame. Servez chaud décoré de coriandre.
Astuce
Accompagnez de riz ou de boulgour.
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lĂŠgumes et pains
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Salade de lentilles
aux oignons rouges et à la coriandre
légumes et pains
Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 30 min 300 g de lentilles 1 oignon rouge 1 orange non traitée 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée ½ cuillerée à café de cumin en poudre 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
1.
Rincez les lentilles et plongez-les dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 30 minutes environ. Égouttez-les.
2.
Pelez et ciselez finement l’oignon.
3.
Prélevez le jus de l’orange et la moitié du zeste.
4.
Dans un saladier, mélangez les lentilles et l’oignon. Ajoutez le jus d’orange, le cumin, la coriandre et l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez. Servez cette salade tiède ou fraîche.
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Couscous
aux légumes d'hiver
légumes et pains
Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 50 min 200 g de semoule fine 2 carottes 4 navets 2 blancs de poireaux 1 oignon 150 g de pois chiches en boîte 50 g de raisins secs ½ cuillerée à café de ras-al-hanout ½ cuillerée à café de cannelle moulue ½ cuillerée à café de cumin en poudre ½ cuillerée à café de coriandre en poudre 1 cube de bouillon de légumes 2 cuillerées à soupe d’huile Sel, poivre
1.
Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles.
2.
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les navets et coupez-les en quatre.
3.
Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en tronçons d’environ 4 cm.
4.
Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse puis faites revenir l’oignon et les légumes 5 minutes sur feu moyen.
5.
Ajoutez les pois chiches, les raisins, les épices et le cube de bouillon. Salez et poivrez. Mouillez avec 1,2 litre d’eau. Couvrez et faites cuire 50 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
6.
Déposez la semoule dans un saladier. Versez par-dessus 20 cl d’eau bouillante salée et laissez la semoule gonfler 10 minutes sous une assiette.
7.
Égrenez la semoule avec une fourchette.
8.
Présentez la semoule en dôme dans un grand plat (un plat à tajine par exemple) et déposez les légumes tout autour. Servez le jus de cuisson des légumes dans des bols.
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desserts
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Biscuits
aux amandes Pour 15 à 20 biscuits Préparation : 15 min Cuisson : 15 à 20 min
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2.
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec 125 g de sucre glace.
3.
Incorporez les jaunes d’œufs et mélangez bien la pâte.
4.
Sur le plan de travail façonnez des petites boules de pâte de la taille d’une noix et aplatissez-les. Roulez-les dans le sucre glace restant afin qu’elles en soient totalement recouvertes. Enfoncez une amande entière au centre.
5.
Déposez les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
desserts
250 g de poudre d’amandes 175 g de sucre glace 2 jaunes d’œufs 15 à 20 amandes entières
1.
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Salade de pamplemousses à la grenade
Pour 4 personnes Préparation : 25 min Réfrigération : 1 h Sans cuisson
Pelez les pamplemousses à vif puis prélevez les suprêmes.
2.
Coupez la grenade et détachez les graines de la coque.
3.
Faites chauffer le miel avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Laissez refroidir. Ajoutez l’eau de rose.
4.
Dans un saladier, mélangez les fruits avec la sauce au miel. Réservez 1 heure au réfrigérateur.
5.
Au moment de servir, présentez les suprêmes de pamplemousse en rosace sur des assiettes. Répartissez les graines de grenade et nappez de sauce au miel.
desserts
4 pamplemousses rouges ou jaunes 1 grenade 5 cuillerées à soupe de miel d’acacia 1 cuillerée à café d’eau de rose
1.
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Le meilleur du
maroc
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