Le meilleur du Maroc

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Découvrez toutes les saveurs de cette cuisine conviviale, parfumée et facile à préparer au quotidien. Apprenez à cuisiner tajines, couscous et autres plats traditionnels et envolez-vous pour le Maroc !

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100 recettes inratables

100_cuisine_couv_Maroc 2.indd 1-3

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MDS : 63418

100% cuisine

100% cuisine

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SOMMAIRE viandes et volailles

Tajine d'agneau aux figues

Soupe Harira

14

Soupe au bœuf et à la courge butternut

16

Bricks au bœuf

18

Msemen farcis au bœuf

20

Batbout farcis à la kefta

22

Pastillas au poulet et aux amandes

24

Pastillas au bœuf et à la courgette

26

Côtes d'agneau aux raisins secs

28

Boulettes de bœuf à la tomate

30

Brochettes de keftas

32

Brochettes d'agneau, merguez et courgettes

34

Brochettes de poulet mariné au citron

36

Souris d'agneau fondantes à la marocaine

38

Tajine d'agneau aux coings

40

Tajine d'agneau au miel et aux oignons

42

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44

Tajine de poulet aux pêches et aux amandes

46

Tajine de poulet aux abricots

48

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

50

Tajine de bœuf à la tomate et au miel

52

Tajine de veau safrané aux pruneaux

54

Tajine de keftas aux œufs

56

Tajine de keftas aux petits légumes

58

Tajine de keftas aux citrons confits

60

Couscous de poulet aux oignons

62

Couscous de poulet aux aubergines et aux pois chiches

64

Couscous aux merguez, poulet et olives

66

Couscous royal

68

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Tajine de cabillaud aux légumes

poissons

Tajine de lotte aux graines de sésame

100 102

Soupe de poisson

72

Tajine de poisson au fenouil

Chorba aux crevettes

74

Tajine de keftas de poisson

Tomates farcies à la semoule, sardines et figues

76

Boulettes de sardines à la tomate

78

Bricks au poisson

80

Bricks aux crevettes

82

Briouates au thon

84

Couscous de crevettes

86

Mhancha au poisson et poivron

88

Poisson à la chermoula

90

98

aux légumes

104

Tajine de poisson, tomates et olives

106

Pastilla au poisson et aux fruits de mer

92

Filets de poisson à la mangue, poêlée de carottes et navets

94

Rougets grillés et semoule épicée

96

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légumes et pains

Zaalouk d'aubergines et de tomates

138

Bricks aux épinards et au chèvre

140

Soupe aux pois chiches et aux lentilles

110

Batbout farcis aux oignons

142

Velouté de potiron épicé

112

Omelette aux pommes de terre

Salade de lentilles aux oignons rouges

et aux dattes

144

et à la coriandre

114

Purée de pois cassés au cumin

146

Salade de fèves à la tomate

116

Pommes de terre au safran

148

Salade de poivrons grillés à la feta

118

Courge butternut et chou aux dattes

150

Salade de carottes au cumin

120

Tajine de légumes d'été

152

Couscous aux légumes d'hiver

154

Salade de courgettes râpées à la cannelle

122

Salade d'oranges, oignon rouge

Couscous aux courgettes et aux petits pois

156

et paprika

124

Galettes de chou-fleur au cumin

158

Salade de navets aux dattes

126

Citrons confits

160

Patate douce aux citrons confits

128

Pain à la semoule

162

Bissara aux fèves fraîches

130

Kesra, pain au sésame et à l'anis

164

Courgettes à la marocaine

132

Pain à la menthe et aux graines

Carottes au citron et à la menthe

134

de nigelle

166

Chakchouka aux tomates et aux poivrons

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136

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Pastillas au lait

desserts

Petits gâteaux aux amandes

Baghrirs (crêpes aux mille trous)

170

et à la fleur d'oranger

Biscuits aux amandes

172

Salade de pamplemousses

Briouates aux amandes

174

à la grenade

Krachels (briochettes à la fleur d'oranger)

202 204 206

Salade d'oranges à la cannelle 176

Cigares au miel, amandes

et thé à la menthe

208

Salade de pastèque et nectarines

et fleur d'oranger

178

aux amandes

210

Cornes de gazelle

180

Cocktail orange-figue de Barbarie

212

Cornets aux amandes

182

Jus de carotte, orange et cannelle

214

Confiture de figues de Barbarie

184

Orangeade

216

Coucous sucré à la cannelle

186

Lait d'amandes

218

Ghribas aux pistaches

188

Ghribas semoule-coco

190

Fekqas aux fruits secs

192

Makrouts aux dattes

194

M'chekek aux amandes

196

Roses aux amandes

198

Serpent aux amandes

200

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soupes et salades

Soupe harira

p. 14

Soupe Harira

14

Soupe au bœuf et à la courge butternut

16

Soupe de poisson

72

Chorba aux crevettes

74

Soupe aux pois chiches et aux lentilles

110

Velouté de potiron épicé

112

Salade de lentilles

Salade de lentilles

p. 114

aux oignons rouges et à la coriandre

114

Salade de fèves à la tomate

116

Salade de poivrons grillés à la feta

118

Salade de carottes au cumin

120

Salade de courgettes râpées à la cannelle

122

Salade d'oranges, oignon rouge et paprika

124

Salade de navets aux dattes

126

Salade de carottes

p. 120

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tajines

et couscous Tajine d'agneau aux coings

40

Tajine d'agneau au miel et aux oignons 42 Tajine d'agneau aux figues

44

Tajine de poulet aux pêches et aux amandes

46

Tajine de poulet aux abricots

48

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

50

Tajine de bœuf à la tomate et au miel

52

Tajine de veau safrané aux pruneaux

54

Tajine de keftas aux œufs

56

Tajine de keftas aux petits légumes

58

Tajine de keftas aux citrons confits

60

Couscous de poulet aux oignons

62

Tajine de keftas de poisson aux légumes

104

Tajine de poisson, tomates et olives

106

Tajine de légumes d'été

152

Couscous aux légumes d'hiver

154

Couscous aux courgettes et aux petits pois

156 Tajine d'agneau au miel et aux oignons

p. 42

Couscous de poulet aux aubergines et aux pois chiches

64

Couscous aux merguez, poulet et olives 66 Couscous royal

68

Couscous de crevettes

86

Tajine de cabillaud aux légumes

98

Tajine de lotte aux graines de sésame

100

Tajine de poisson au fenouil

102

Couscous royal

p. 68

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bricks,

pastillas, etc.

Pastillas au poulet et aux amandes

p. 24

Bricks au bœuf

18

Msemen farcis au bœuf

20

Batbout farcis à la kefta

22

Pastillas au poulet et aux amandes

24

Pastillas au bœuf et à la courgette

26

Bricks au poisson

80

Bricks aux crevettes

82

Briouates au thon

84

Mhancha au poisson et poivron

88

Pastilla au poisson Pastilla au poisson et aux fruits de mer

p. 92

et aux fruits de mer

92

Bricks aux épinards et au chèvre

140

Batbout farcis aux oignons

142

Batbout farcis aux oignons

p. 142

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plats

traditionnels Côtes d'agneau aux raisins secs

28

Boulettes de bœuf à la tomate

30

Brochettes de keftas

32

Côtes d'agneau

Brochettes d'agneau, merguez

aux raisins secs

et courgettes

34

Brochettes de poulet mariné au citron

36

p. 28

Souris d'agneau fondantes à la marocaine

38

Tomates farcies à la semoule, sardines et figues

76

Boulettes de sardines à la tomate

78

Poisson à la chermoula

90

Filets de poisson à la mangue, poêlée de carottes et navets

94

Rougets grillés et semoule épicée

96

Omelette aux pommes de terre et aux dattes

144

Tomates farcies à la semoule, sardines et figues

p. 76

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accompagnements Patate douce aux citrons confits

p. 128

Patate douce aux citrons confits

128

Bissara aux fèves fraîches

130

Courgettes à la marocaine

132

Carottes au citron et à la menthe

134

Chakchouka aux tomates

Carottes au citron et à la menthe

p. 134

et aux poivrons

136

Zaalouk d'aubergines et de tomates

138

Purée de pois cassés au cumin

146

Pommes de terre au safran

148

Courge butternut et chou aux dattes

150

Galettes de chou-fleur au cumin

158

Citrons confits

160

Pain à la semoule

162

Kesra, pain au sésame et à l'anis

164

Pain à la menthe et aux graines de nigelle

166

Kesra, pain au sésame et à l'anis

p. 164

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douceurs Baghrirs (crêpes aux mille trous)

170

Biscuits aux amandes

172

Briouates aux amandes

174

Krachels (briochettes à la fleur d'oranger)

176

Cigares au miel, amandes

Salade de pamplemousses à la grenade

206

Salade d'oranges à la cannelle et thé à la menthe

208

Salade de pastèque et nectarines aux amandes

210

Cocktail orange-figue de Barbarie

212

Jus de carotte, orange et cannelle

214

Orangeade

216

Lait d'amandes

218

et fleur d'oranger

178

Cornes de gazelle

180

Cornets aux amandes

182

Confiture de figues de Barbarie

184

Coucous sucré à la cannelle

186

Ghribas aux pistaches

188

Ghribas semoule-coco

190

Cornes de gazelle

Fekqas aux fruits secs

192

p. 180

Makrouts aux dattes

194

M'chekek aux amandes

196

Roses aux amandes

198

Serpent aux amandes

200

Pastillas au lait

202

Petits gâteaux aux amandes et à la fleur d'oranger

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viandes et volailles

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viandes et volailles

Msemen

farcis au bœuf Pour 12 galettes Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Repos : 30 min Pour la garniture : 350 g de bœuf haché ½ oignon 30 g de chapelure 1 cuillerée à café de concentré de tomates ½ cuillerée à café de ras-al-hanout ½ cuillerée à café de cumin en poudre ½ cuillerée à café de cannelle moulue 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre Pour la pâte : 300 g de farine de blé T65 18 cl d’eau 2 cl d’huile 1 pincée de sel

1.

Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients, à la main ou à l’aide d’un robot. Formez une boule et laissez-la reposer 30 minutes.

2.

Pendant ce temps, réalisez la garniture : pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le revenir dans une sauteuse avec l’huile chaude 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez la viande, le concentré de tomates, la chapelure et les épices. Salez, poivrez et mélangez. Laissez cuire 5 minutes environ jusqu’à ce que le jus soit évaporé.

3.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

4.

Partagez la pâte en 12 boules. Étalez 1 boule finement en un carré d’environ 10 cm de côté.

Déposez 1 cuillerée à soupe de garniture au milieu et rabattez les côtés par-dessus pour fermer la galette. Réalisez ainsi les autres galettes.

5.

Placez les galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire environ 15 minutes.

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viandes et volailles

Brochettes d’agneau, merguez et courgettes

Pour 4 personnes (8 à 12 brochettes) Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Marinade : 2 h 250 g d’épaule d’agneau 4 merguez 1 courgette de taille moyenne ½ cuillerée à café de curcuma ½ cuillerée à café de cumin en poudre Le jus de ½ citron 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

1.

Coupez l’agneau en petits cubes et les merguez en 4 à 6 morceaux.

2.

Dans un saladier, mélangez l’agneau, les merguez, les épices, l’huile et le jus de citron. Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps.

3.

Rincez la courgette et coupez-la en dés.

4.

Égouttez les morceaux d’agneau et de merguez (réservez la marinade).

5.

Sur des piques en bois, enfilez des morceaux d’agneau, de merguez et de courgette en les alternant. Salez et poivrez.

6.

Faites cuire les brochettes 8 à 10 minutes au barbecue ou dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6) en les retournant régulièrement. Servez aussitôt en les arrosant de marinade.

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poissons

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Chorba

poissons

aux crevettes Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min 12 grosses crevettes crues décortiquées 2 tomates 2 carottes 1 oignon 1 gousse d’ail 70 g de semoule fine 3 branches de thym 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche ciselée ½ cuillerée à café de cannelle moulue ½ cuillerée à café de cumin en poudre ½ cuillerée à café de coriandre en poudre 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

1.

Pelez et émincez l’oignon. Pelez et hachez la gousse d’ail. Épluchez les carottes et coupez-les en fine julienne.

2.

Lavez les tomates et coupez-les en dés.

3.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse puis faites dorer l’oignon, l’ail et les carottes avec les épices 5 minutes sur feu moyen.

4.

Ajoutez les tomates et laissez revenir le tout 5 minutes.

5.

Mouillez avec 1 litre d’eau. Ajoutez la semoule, les crevettes et le thym. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes sur feu moyen.

6.

Salez, poivrez et parsemez de coriandre ciselée.

Servez aussitôt.

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Tajine de lotte

poissons

aux graines de sésame Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min 600 g de lotte 50 g d’olives noires dénoyautées 2 oignons 2 poivrons rouges 1 citron confit (voir recette p. 160) 15 cl de fumet de poisson 1 pointe de safran 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées 1 brin de coriandre fraîche 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

1.

Faites dessaler les olives dans de l’eau chaude pendant 5 minutes.

2.

Dans une cocotte, faites dorer les oignons émincés avec l’huile d’olive. Ajoutez la lotte coupée en tronçons, les poivrons taillés en lanières, le citron coupé en morceaux et les olives. Laissez revenir le tout pendant 5 minutes.

3.

Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez le safran, salez légèrement et poivrez.

4.

Laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant 15 minutes.

5.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporez la coriandre et les graines de sésame.

Servez chaud décoré de coriandre.

Astuce

Accompagnez de riz ou de boulgour.

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lĂŠgumes et pains

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Salade de lentilles

aux oignons rouges et à la coriandre

légumes et pains

Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 30 min 300 g de lentilles 1 oignon rouge 1 orange non traitée 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée ½ cuillerée à café de cumin en poudre 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

1.

Rincez les lentilles et plongez-les dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 30 minutes environ. Égouttez-les.

2.

Pelez et ciselez finement l’oignon.

3.

Prélevez le jus de l’orange et la moitié du zeste.

4.

Dans un saladier, mélangez les lentilles et l’oignon. Ajoutez le jus d’orange, le cumin, la coriandre et l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez. Servez cette salade tiède ou fraîche.

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Couscous

aux légumes d'hiver

légumes et pains

Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 50 min 200 g de semoule fine 2 carottes 4 navets 2 blancs de poireaux 1 oignon 150 g de pois chiches en boîte 50 g de raisins secs ½ cuillerée à café de ras-al-hanout ½ cuillerée à café de cannelle moulue ½ cuillerée à café de cumin en poudre ½ cuillerée à café de coriandre en poudre 1 cube de bouillon de légumes 2 cuillerées à soupe d’huile Sel, poivre

1.

Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles.

2.

Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.

Pelez les navets et coupez-les en quatre.

3.

Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en tronçons d’environ 4 cm.

4.

Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse puis faites revenir l’oignon et les légumes 5 minutes sur feu moyen.

5.

Ajoutez les pois chiches, les raisins, les épices et le cube de bouillon. Salez et poivrez. Mouillez avec 1,2 litre d’eau. Couvrez et faites cuire 50 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

6.

Déposez la semoule dans un saladier. Versez par-dessus 20 cl d’eau bouillante salée et laissez la semoule gonfler 10 minutes sous une assiette.

7.

Égrenez la semoule avec une fourchette.

8.

Présentez la semoule en dôme dans un grand plat (un plat à tajine par exemple) et déposez les légumes tout autour. Servez le jus de cuisson des légumes dans des bols.

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desserts

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Biscuits

aux amandes Pour 15 à 20 biscuits Préparation : 15 min Cuisson : 15 à 20 min

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2.

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec 125 g de sucre glace.

3.

Incorporez les jaunes d’œufs et mélangez bien la pâte.

4.

Sur le plan de travail façonnez des petites boules de pâte de la taille d’une noix et aplatissez-les.

Roulez-les dans le sucre glace restant afin qu’elles en soient totalement recouvertes. Enfoncez une amande entière au centre.

5.

Déposez les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

desserts

250 g de poudre d’amandes 175 g de sucre glace 2 jaunes d’œufs 15 à 20 amandes entières

1.

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Salade de pamplemousses à la grenade

Pour 4 personnes Préparation : 25 min Réfrigération : 1 h Sans cuisson

Pelez les pamplemousses à vif puis prélevez les suprêmes.

2.

Coupez la grenade et détachez les graines de la coque.

3.

Faites chauffer le miel avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Laissez refroidir. Ajoutez l’eau de rose.

4.

Dans un saladier, mélangez les fruits avec la sauce au miel. Réservez 1 heure au réfrigérateur.

5.

Au moment de servir, présentez les suprêmes de pamplemousse en rosace sur des assiettes.

Répartissez les graines de grenade et nappez de sauce au miel.

desserts

4 pamplemousses rouges ou jaunes 1 grenade 5 cuillerées à soupe de miel d’acacia 1 cuillerée à café d’eau de rose

1.

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maroc

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