Cru ou cuit

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1 produit 2 recettes Viande, poisson ou l gumes… pour chaque produit, une recette crue

PIERRE-LOUIS VIEL

VALÉRY DROUET ou

1 produit 2 recettes ii

PIERRE-LOUIS VIEL VALÉRY DROUET

ou

La daurade

Le maquereau

Le boeuf

OU

Cuit

Cuit

u r C L’asperge

Cru

OU

et une recette cuite au choix !

La daurade

Le maquereau

Le boeuf

L’asperge

15 d

MDS : 63430

D couvrez deux façons diff rentes de sublimer les saveurs d’un m me produit !

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Sommaire Conseils........................................................................................... 7

Poêlée de Saint-Jacques et de potiron au chorizo.....................................................................................

Salade de thon mariné et fèves au wasabi ......................................................................................

Aïoli de thon grillé aux petits légumes......

Crostini de sardine au citron confit............

Sardines grillées au couscous de fenouil, huile à la harissa....................................................................

LE POISSON Salade de daurade à l’orange, petits croûtons et poivrons brûlés................

Daurade rôtie farcie à l’orientale....................

Langoustine marinée au lait de coco et piment vert, salade de mangue..................

Poêlée de langoustine et avocat à la vanille.....................................................................................

Cœur de saumon mariné au soja et au basilic, vermicelles frits...............................

Saumon grillé sur peau au condiment pamplemousse et riz noir.........................................

Salade de haricots et de haddock, crumble aux graines........................................................

Linguine au haddock à la crème d’ail et pomme râpée....................................................................

Bouchées de maquereau mariné à la fraise et au gingembre........................................

Maquereaux rôtis en croûte de moutarde et pommes de terre..................

Ceviche de lotte à la coriandre et mikado de tomate.......................................................

Tajine de lotte à l’aubergine et au safran..................................................................................

Carpaccio de Saint-Jacques et betteraves aux fleurs de câpre............................................................

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LA VIANDE

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Carpaccios de veau aux champignons et à la mimolette, pesto rouge............................

Filet mignon de veau à la tomate et au gorgonzola façon Orloff.............................

Salade d’oignons rouges, papaye et bœuf mariné au basilic.........................................

Cœur de rumsteck rôti au madère et aux champignons, écrasé de pomme de terre poivré........................................................................

Magrets marinés à la menthe, pignons grillés et pommes paille..............................................

Magrets rôtis aux raisins et navets glacés au vinaigre.................................................................

Tartare d’agneau et boulgour à l’orientale, concombre au yaourt...............

Agneau confit à l’ail et au romarin, chou rouge rôti......................................................................

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LES FRUITS ET LÉGUMES

Merlans poêlés, sauce concombre à l’estragon................................................................................... 101 Encornets grillés à l’huile tomatée et artichauts croquants................................................ 104 Suprêmes de poulet et artichauts sautés à l’anis et au cerfeuil.................................... 105 Grand sablé au roquefort, courgette et magret fumé comme une tarte.................. 107 Crépinettes d’agneau et de courgette aux graines de fenouil................................................... 108 Rémoulade de céleri et bulots grillés au curry........................................................................................... 112 Gratin de céleri et de cabillaud à l’oignon et au cheddar............................................. 113 Taboulé de chou-fleur et semoule aux pistaches et airelles séchées....................... 116 Côtes de cochon fondantes, purée de chou-fleur grillé, jus au thym...................... 117

Cœurs de laitue croquants et œufs pochés aux anchois........................................................... 72 Laitue poêlée à la grenobloise et jambon sec........................................................................... 73 Petites tomates farcies au crabe grillé et au céleri.................................................................................... 75 Escabèche de moules à la compotée de tomates et sarriette.................................................. 76 Salade d’asperges folles................................................ 80 Fried chicken épicé aux asperges grillées............................................................................................... 81 Millefeuilles de brick à la crème Chantilly d’avocat et aux crevettes............... 83 Avocats et filets de rouget snackés à la crème fumée................................................................. 84 Salade de cèpes et pommes de terre à l’huile de noix, craquants au fromage..... 88 Cuisses de pintade farcies aux cèpes......... 89 Salade de coquillages en persillade aux poivrons doux............................................................ 92 Merlans snackés à la purée de poivrons brûlés............................................................. 93 Terrine de pomme et chèvre frais aux noix et au miel........................................................... 95 Pommes rôties au confit de canard.............. 96 Sorbet rapide au concombre, shortbreads au fromage............................................... 100

Table des recettes................................................................ 118 Tableau des équivalences.......................................... 120 Remerciements...................................................................... 121

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Le poisson UN SEUL MOT D’ORDRE : LA FRAÎCHEUR !

ELLE EST INDISPENSABLE, QUEL QUE SOIT LE MODE DE PRÉPARATION OU DE CUISSON.

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La daurade

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SALADE DE DAURADE À L’ORANGE ET POIVRONS BRÛLÉS 16/01/2017 13:04

DAURADE RÔTIE FARCIE À L’ORIENTALE CRU-CUIT.indd 15

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La daurade

cru

SALADE DE DAURADE À L’ORANGE, PETITS CROÛTONS ET POIVRONS BRÛLÉS Préparation 40 MINUTES

Pour 6 personnes

3 petits poivrons jaunes 1/ de baguette de pain 3 2 grosses oranges 1 petit chou chinois Le jus de 1 citron jaune 1 c. à soupe de sauce soja sucrée 2 branches de coriandre fraîche 6 petits filets de daurade sans peau ni arêtes 12 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

Cuisson

20 MINUTES (POUR LES POIVRONS)

Marinade 10 MINUTES

• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Enveloppez individuellement les poivrons dans du papier d’aluminium.

Enfournez-les pour 20 minutes de cuisson.

• Taillez le pain en petits croûtons. Mettez-les dans un plat allant au four et arrosez-les avec 4 cl d’huile d’olive.

• Pelez les oranges et prélevez les quartiers au-dessus d’un grand bol pour récupérer le jus. Coupez-les en morceaux. Émincez le chou chinois.

• Dans un bol, mélangez les jus d’orange et de citron, la sauce soja, du sel et du poivre. Ajoutez le reste de l’huile d’olive (8 cl) en fouettant, puis la coriandre ciselée.

• Sortez les poivrons du four, ôtez l’aluminium et laissez-les tiédir. Pelez-les, puis rincez-les sous l’eau froide. Coupez-les en morceaux.

• Faites dorer les croûtons quelques minutes dans le four.

• Taillez les filets de daurade en tranches fines et étalez-les dans un plat. Badigeonnez-les de marinade au pinceau, puis placez le tout 10 minutes au réfrigérateur.

• Assaisonnez le chou chinois avec la marinade restante.

Répartissez-le dans les assiettes avec les morceaux d’orange et de poivron. Déposez les tranches de daurade sur la salade, parsemez de petits croûtons et servez.

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Préparation

Cuisson

30 MINUTES

Pour 6 personnes 1/ bulbe 2

de fenouil 1 petit oignon rouge 1 c. à soupe de harissa 1 c. à café de cumin en poudre 1 c. à café de graines de coriandre 1 botte de coriandre fraîche 6 petites daurades vidées, écaillées et lavées 600 g de grosses tomates cerise 10 cl d’huile d’olive Sel, piment d’Espelette

La daurade

DAURADE RÔTIE FARCIE À L’ORIENTALE

c ui t

20 MINUTES

• Lavez et râpez finement le fenouil. Épluchez et émincez finement l’oignon rouge.

• Mélangez la harissa dans un saladier avec 3 cl d’huile d’olive, le cumin, les graines de coriandre concassées et du sel.

• Ajoutez le fenouil, l’oignon et la moitié de la coriandre fraîche hachée. Mélangez.

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Farcissez l’intérieur des daurades de garniture, puis ficelez-les afin de maintenir la garniture en place pendant la cuisson.

• Déposez les daurades sur une grande plaque de cuisson huilée. Répartissez les tomates cerise lavées autour. Salez, parsemez de piment d’Espelette et arrosez de l’huile d’olive restante (7 cl).

• Enfournez les daurades pour 15 à 20 minutes de cuisson selon leur grosseur.

• À la sortie du four, effeuillez grossièrement le reste de la coriandre fraîche sur les daurades et servez.

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La viande LA VIANDE EST UN PLAISIR QU’ON NE BOUDE

PAS SI L’ON VEUT SAVOURER UN BON REPAS. ELLE CONTRIBUE D’AILLEURS À NOTRE ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE !

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L’agneau

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TARTARE D’AGNEAU ET BOULGOUR À L’ORIENTALE 16/01/2017 13:05

AGNEAU CONFIT À L’AIL ET AU ROMARIN, CHOU ROUGE RÔTI CRU-CUIT.indd 65

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L’agneau

cru

TARTARE D’AGNEAU ET BOULGOUR À L’ORIENTALE, CONCOMBRE AU YAOURT Préparation 30 MINUTES

Pour 6 personnes

120 g de boulgour 1 concombre 300 g de yaourt 600 g d’épaule d’agneau 1 oignon rouge 1 petit bouquet de coriandre fraîche 1 c. à soupe rase de harissa Le jus de 2 citrons jaunes 8 cl d’huile de sésame 2 c. à soupe de graines de sésame Sel, poivre du moulin

Cuisson 15 MINUTES

(POUR LE BOULGOUR)

Réfrigération 30 MINUTES

• Faites cuire le boulgour dans de l’eau comme indiqué sur l’emballage. Égouttez-le et rafraîchissez-le sous l’eau froide. Égouttez à nouveau.

• Lavez puis râpez le concombre. Égouttez-le dans une passoire, puis mélangez-le avec le yaourt, du sel et du poivre. Placez-le au frais.

• Hachez finement la viande d’agneau avec un couteau.

• Épluchez l’oignon rouge, puis hachez-le. Lavez et ciselez la coriandre.

• Dans un saladier, mélangez la harissa avec le jus de citron et du sel. Ajoutez l’huile de sésame, la viande, l’oignon et la coriandre. Mélangez délicatement, puis placez le tartare 30 minutes au réfrigérateur.

• Au dernier moment, incorporez les graines de sésame au tartare et servez aussitôt avec le concombre au yaourt.

ACCOMPAGNEZ CE TARTARE DE TOASTS DE PAIN GRILLÉ.

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Préparation

Cuisson

20 MINUTES

Pour 6 personnes

1,5 kg d’épaule d’agneau désossée et ficelée 3 c. à soupe de miel liquide 1 branche de romarin frais 3 têtes d’ail 30 cl de jus de rôti ou de fond de veau 800 g de chou rouge 10 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

L’agneau

AGNEAU CONFIT À L’AIL ET AU ROMARIN, CHOU ROUGE RÔTI

c ui t

2 H 30

• Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) • Saisissez l’épaule d’agneau 10 minutes dans une grande cocotte sur feu moyen avec la moitié de l’huile d’olive ; elle doit être bien dorée sur toutes ses faces.

• Arrosez l’épaule de miel liquide et laissez légèrement caraméliser. Ajoutez le romarin et les têtes d’ail entières autour de l’épaule.

• Versez le jus de rôti ou le fond de veau dans la cocotte.

Portez à ébullition, puis couvrez la cocotte.

• Enfournez la cocotte pour 2 h 30 de cuisson, en retournant et en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson.

Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

• Environ 45 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, lavez puis coupez le chou en 6 morceaux.

• Faites-les dorer 5 minutes de chaque côté dans une grande poêle sur feu moyen avec l’huile d’olive restante (5 cl).

• Déposez les morceaux de chou dans un plat allant au four.

Enfournez également ce plat pour environ 40 minutes de cuisson. Le chou doit rester croquant.

• À la sortie du four, coupez l’agneau en morceaux et servez-le avec le chou rôti, l’ail confit et le jus de cuisson au romarin.

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Les fruits et légumes UN GRAND NOMBRE DE FRUITS ET DE LÉGUMES PEUVENT

SE CONSOMMER À LA FOIS CRUS ET CUITS, AVEC PLUS OU MOINS DE FRAGILITÉ DE LA CHAIR SELON LEUR VARIÉTÉ.

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L’asperge

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SALADE D’ASPERGES FOLLES 16/01/2017 13:05

FRIED CHICKEN ÉPICÉ AUX ASPERGES GRILLÉES CRU-CUIT.indd 79

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L’asperge

cru

SALADE D’ASPERGES FOLLES Cuisson

Préparation

5 MINUTES

40 MINUTES

Pour 6 personnes

18 œufs de caille 300 g de pois gourmands 500 g de petits pois décortiqués 18 asperges vertes moyennes 3 tomates vertes 1 petit bouquet de cerfeuil frais 2 brins de persil frais 1 branche d’estragon frais 4 cl de vinaigre de vin 10 cl d’huile d’olive 1 c. à café de moutarde douce 100 g de germes de roquette ou de radis (ou autres) Sel, poivre du moulin

(POUR LES ŒUFS ET LES POIS)

• Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition dans une casserole. Plongez-y les œufs et faites-les cuire 5 minutes pour les durcir.

• Rafraîchissez les œufs dans de l’eau froide, puis écalez-les délicatement (ôtez la coquille).

• Émincez les pois gourmands. Faites cuire les petits pois et les pois gourmands 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau froide.

• Nettoyez les asperges, coupez les queues sur 5 cm environ.

Taillez les asperges en fines lanières à l’aide d’une mandoline.

Lavez puis coupez les tomates en quartiers.

• Lavez et effeuillez les herbes. Mettez-les dans un grand bol et ajoutez le vinaigre, l’huile, la moutarde, 5 cl d’eau froide, du sel et du poivre.

• Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une vinaigrette lisse et homogène.

• Au dernier moment, mélangez tous les légumes dans un grand saladier avec la vinaigrette. Répartissez-les dans les assiettes.

• Ajoutez les œufs de caille durs coupés en deux, parsemez de germes et servez.

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Préparation

Cuisson

40 MINUTES

Pour 6 personnes

24 asperges vertes 6 blancs de poulet 3 œufs 80 g de farine 150 g de chapelure panko ou classique 1 c. à soupe de piment d’Espelette Huile de friture Sel Pour la sauce : 1 petit piment rouge doux 50 g de sucre en poudre 10 cl de vinaigre blanc 2 c. à soupe d’huile d’olive Sel

L’asperge

FRIED CHICKEN ÉPICÉ AUX ASPERGES GRILLÉES

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30 MINUTES

• Préparez la sauce. Lavez et hachez le piment. Mettez-le dans une casserole avec le sucre, le vinaigre, l’huile, 10 cl d’eau et du sel. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes sur feu moyen pour que la sauce épaississe. Éteignez le feu, laissez refroidir.

• Nettoyez les asperges. Faites-les cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau froide.

• Coupez les blancs de poulet en gros morceaux et salez-les.

Battez les œufs dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une seconde assiette. Versez chapelure et le piment d’Espelette dans une troisième assiette, puis mélangez-les.

• Panez les morceaux de poulet en les passant successivement dans la farine, puis les œufs et enfin la chapelure.

• Faites chauffer un gril ou une poêle sur feu vif. Grillez les asperges pendant 6 à 8 minutes, en les badigeonnant d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

• Chauffez un bain d’huile dans une friteuse ou une casserole haute, puis faites-y frire le poulet pané de 6 à 8 minutes. Égouttez-le ensuite sur une feuille de papier absorbant.

• Servez les morceaux de poulet frits avec les asperges grillées.

Accompagnez de sauce et dégustez.

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PIERRE-LOUIS VIEL VALÉRY DROUET

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La daurade

Le maquereau

Le boeuf

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Cuit

Cuit

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Cru

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et une recette cuite au choix !

La daurade

Le maquereau

Le boeuf

L’asperge

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D couvrez deux façons diff rentes de sublimer les saveurs d’un m me produit !

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