La cuisine de mon père

la cuisine de mon père CARNET DE RECETTES D’UN PÈRE À SA FILLE

Béréngère & Robert Abraham

D

ans mon Berry natal, malgré une rude vie de paysan, l’idée de devenir cuisinier m’est venue très jeune.

Avec des grands-parents « jardiniers » et « cordons-bleus » dans le château voisin, et une mère elle-même très douée en cuisine, j’étais avide de savoir, bien que privé de culture… à part celle de la terre ! Ma mère, Simone, avait déjà cette notion du partage, du service et de la transmission ; elle m’a quitté trop tôt.

J’ai d’abord choisi le service de salle. Sans l’avoir connu, j’aimais le confort, le luxe, et le contact avec cette clientèle des grands restaurants m’a beaucoup enrichi. Plus tard, l’expérience sur des bateaux de croisière m’a ouvert de nouvelles perspectives, par la connaissance de cultures et de pays différents.

Puis j’ai ouvert mon premier restaurant à 40 ans, c’est en Bretagne que tout a commencé.

Mes expériences bretonnes m’ont conforté dans cette passion culinaire.

J’ai rencontré des gens attachants devenus pour certains des amis (Nadia Romé, J.-Y. Bordier, Louis Leroy et bien d’autres).

Transmettre en cuisine, c’est un supplément d’âme, une façon de la penser, une façon de l’écrire, de la dessiner, c’est raconter son histoire avec humilité, mais aussi avec assurance, pour convaincre.

J’ai pris beaucoup de plaisir, pendant ces trente ans de cuisine, avec mon épouse qui m’a soutenu sans faillir, à échanger avec mes collaborateurs, jeunes cuisiniers et cuisinières devenus, pour la plupart, chefs de leur restaurant.

Cuisiner devient un réel bonheur quand on a la sensation d’avoir créé une nouvelle association, un nouveau parfum, une nouvelle cuisson, bref, que l’on a su maîtriser un produit brut pour le sublimer. Bien sûr, le cuisinier que je suis n’invente rien, il s’appuie sur son vécu, ses souvenirs, le présent, le futur et trace sur son assiette blanche ce moment de réflexion.

Ma fille Bérengère a choisi après ses études aux Beaux-Arts de transmettre elle aussi, à travers ses livres, ses recettes, son stylisme, ses bonnes idées de cuisine.

Pour Bérengère, j’ai pris un immense plaisir à écrire ces recettes et à partager dans ce livre cette transmission. Par bonheur son talent et son imagination culinaire me donnent envie d’aller encore plus loin.

Quand je serai grand, je serai cuisinier ! Robert 9

Langoustines rôties & sauce paprika-vanille Comment imaginer la Bretagne sans langoustines ? La douceur de sa “ chair, l’onctuosité de la crème vanillée relevée de paprika… Un des plats préférés de mon épouse, Lyliane. Le pak choï nous permet de voyager en regardant la mer, les bateaux qui reviennent de la pêche…

R.

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Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min 1 gousse de vanille 20 belles langoustines 20 cl de crème liquide 4 échalotes ciselées Sel et poivre du moulin 1 branche de céleri émincé 100 g de beurre demi-sel 1 tige de citronnelle émincée 8 petits choux pak choï 10 cl d’huile d’olive coupés en 2 5 cl de cognac Quelques pousses de shiso 5 cl d’huile d’olive pourpre 10 cl de vin blanc sec 1 cuil. à café de paprika 1. Décortiquez les langoustines et réservez les têtes et les carapaces concassées. Placez les queues au frais.

2. Faites revenir, dans une cocotte, 2 échalotes, le céleri et la citronnelle avec 2 cuillerées à soupe d‘huile d’olive. Ajoutez les têtes et carapaces puis faites revenir. Versez le cognac et faites flamber. Versez 2 l d’eau et laissez réduire jusqu’à 50 cl environ, puis filtrez le fumet.

3. Faites cuire le reste des échalotes avec le vin blanc jusqu’à complète réduction. Ajoutez le paprika et la gousse de vanille fendue et grattée.

Versez 20 cl de fumet puis laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide, salez et poivrez. Filtrez cette sauce dans une autre casserole et réservez au chaud.

4. Faites chauffer 50 g de beurre dans une poêle puis faites cuire les choux pendant quelques minutes.

5. Piquez les queues de langoustines avec un cure-dent pour les conserver bien droites. Faites-les cuire dans une poêle avec un généreux filet d’huile d’olive.

6. Portez la sauce à ébullition puis émulsionnez-la à l’aide d‘un mixer plongeant avec le reste du beurre. Salez et poivrez si besoin, et saupoudrez les langoustines de paprika.

7. À la fin de la cuisson, retirez les cure-dents des langoustines puis répartissez-les ainsi que les pak choï dans 4 assiettes. Arrosez de sauce, parsemez des pousses de shiso, salez et poivrez.

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Le mot de Bérengère S’il y avait une recette que je devais choisir parmi toutes, ce serait sans doute celle-ci. Cette sauce est une vraie madeleine, à la fois douce et onctueuse. J’emprunte souvent cette association paprika-vanille, surtout avec des produits de la mer. Je l’utilise parfois sur le même principe pour faire une bisque ou une soupe de poisson. Plus simple encore, on peut en faire une huile parfumée pour arroser des noix de saint-jacques.

Encornets & jus à l’encre L’influence du Sud et de ses plats ensoleillés ! Cette recette est un “ souvenir du Roussillon. Bérengère et son frère, devenaient des critiques avisés et, quand ils le souhaitaient, ils participaient à mon travail, toujours attentifs aux alliances des produits et des saveurs. Lyliane, elle, était mon « palais » et sa critique m’a aussi permis de faire progresser ma cuisine.

R.

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Pour 4 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h 20 g de concentré de tomates 3 tomates 50 g de beurre 4 tomates cocktail 1 kg d’encornets lavés, vidés 15 cl d’huile d’olive et coupés en morceaux 2 échalotes émincées 1 pincée de piment d’Espelette 20 cl de fumet de poisson 80 g d’olives noires en rondelles 10 cl de Noilly Prat® Fleur de sel et poivre du moulin Le jus de 1/2 citron 150 g de mélange de roquette 4 gousses d’ail écrasées et de pousses d’épinard lavées 50 g de poudre d’amandes 2 feuilles de filo 2 petits sachets d’encre de seiche 1. Préchauffez le four à 150 °C. Mondez, épépinez et coupez en cubes les 3 tomates, en réservant les peaux et les pépins. Placez 8 morceaux de peau de tomates ainsi que les tomates cocktail sur une plaque de cuisson. Arrosez-les d’huile d’olive et enfournez pendant une heure.

2. Coupez les feuilles de filo en 12 disques à l’aide d‘un emporte-pièce, beurrez-les et enfournez-les pendant 5 minutes à 180 °C. 3. Placez les échalotes avec 20 cl de fumet de poisson, le Noilly Prat® et le jus de citron dans une casserole. Lorsque l’ensemble est bien réduit, ajoutez les peaux et les pépins de tomates, 2 gousses d’ail, la poudre d’amandes, l’encre de seiche et le concentré de tomates.

4. Faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 15 cl de jus. Filtrez puis rectifiez l’assaisonnement et incorporez le beurre froid en morceaux. Émulsionnez à l’aide d’un mixer plongeant.

5. Dans une sauteuse, faites revenir rapidement les dés de tomates dans un filet d’huile d’olive avec les 2 gousses d’ail restantes. Salez, poivrez et ajoutez les olives.

6. Poêlez vivement les encornets avec le reste d’huile d’olive.

Saupoudrez le piment d’Espelette. Répartissez les ingrédients dans 4 assiettes, ajoutez le mélange de salade ainsi que quelques chips de filo, et arrosez généreusement de sauce à l’encre.

Le mot de Bérengère Il y a tout le Sud que j’aime dans cette assiette colorée ! Si vous avez la chance d’en trouver, vous pouvez également réaliser cette recette avec des petits supions ou même du poulpe préalablement cuit au court-bouillon.

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Agneau, algues & feta L’agneau de Pré-salé de la baie du Mont-Saint-Michel et les algues ! “ Bérengère a souvent manipulé la pâte à sel et enveloppé les rôtis que j’enfournais ensuite. Une très belle recette que j’ai réalisée en Bretagne, et que j’ai adaptée ensuite aux agneaux catalans.

R.

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Pour 4 personnes. Préparation : 40 min. Réfrigération : 1 h.

Cuisson : 45 min. Repos : 10 min Pour la selle d'agneau : Pour la pâte à sel : 1 selle d’agneau non parée grasse 300 g de gros sel marin 1 bouquet d’herbes mélangées 300 g de farine hachées (menthe, estragon, 2 blancs d’œuf coriandre) 2 cuil. à soupe d’algues en paillettes 1 cuil. à soupe d’algues mélangées Pour le jus : en paillettes Les os et les parures d’agneau 2 tomates mondées 1 carotte en cubes 2 aubergines en rondelles 1 oignon ciselé 2 courgettes en rondelles 2 branches de céleri en petits 200 g de feta en bâtonnets morceaux 5 cl d’huile d’olive 2 gousses d’ail épluchées Fleur de sel et poivre du moulin 2 branches de thym 1 feuille de laurier 1 cuil. à soupe d’algues mélangées en paillettes 80 g de beurre demi-sel 1. Préparez la pâte à sel en mélangeant les ingrédients avec 5 cl d’eau puis réfrigérez pendant 1 heure.

2. Désossez l’agneau en retirant l'os central à l'aide d'un couteau.

Détaillez la viande en 2 filets. Conservez la bande de graisse et dédoublez-la. Assaisonnez les rôtis avec les herbes et les algues.

Enveloppez les rôtis dans leur bande de graisse.

3. Pour le jus, faites rissoler les os et les parures d’agneau, ajoutez les légumes et faites revenir pendant 5 minutes. Mouillez avec 2 l d’eau puis ajoutez l’ail, le thym, le laurier et les algues. Réduisez le jus à 50 cl puis filtrez. Réduisez à nouveau à 30 cl et rectifiez l’assaisonnement.

4. Préchauffez le four à 240 °C. Étalez la pâte à sel et enveloppez les rôtis. Enfournez pendant 12 à 15 minutes puis laissez reposer 10 minutes à la sortie du four.

5. Passez le four en mode gril. Faites poêler les tranches de légumes salées et poivrées dans un filet d’huile. Passez la feta sous le gril du four.

Retirez la croûte autour des rôtis puis détaillez-les en tranches.

6. Émulsionnez la sauce chaude avec le beurre en fouettant.

Répartissez la viande et les légumes sur 4 assiettes, ajoutez quelques dés de tomate, la feta puis arrosez avec le jus.

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Le mot de Bérengère La cuisson en croûte de sel m’intéresse beaucoup. Je trouve qu’elle apporte une texture et un goût vraiment particulier à la viande ou au poisson. Il m’arrive de faire une poularde avec cette technique : elle devient fondante et le jus est incroyablement parfumé !

Barbue au Vieux Merlot, mangue & oignons Cette recette a toujours eu un franc succès auprès de la clientèle… “ et de mes enfants ! Ma femme, Lyliane, surveille toujours de près la justesse de la sauce : pas trop acide ni trop tannique ! À l’époque de la création de cette recette, pour mes confrères cuisiniers, il était étonnant de marier ce poisson noble avec une sauce au vin rouge !

R.

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Pour 4 personnes. Préparation : 40 min. Cuisson : 1 h 1 cuil. à soupe de poivre concassé 4 filets de barbue 1 cuil. à soupe de concentré Pour la sauce : de tomates 75 cl de Vieux Merlot 100 g de beurre 1 branche de thym 1 grosse mangue en gros quartiers 2 feuilles de laurier 1 cuil. à soupe de tandoori 3 clous de girofle Pour le chutney : 2 étoiles de badiane 500 g d’oignons émincés 1 cuil. à soupe de graines 150 g de beurre de fenouil 150 g de sucre 25 cl de vinaigre de vin rouge 20 cl de vinaigre de vin rouge 5 échalotes émincées 20 cl de vin rouge 50 cl de fumet de poisson, 10 cl de sirop de grenadine maison si possible 1. Faites bouillir le vin rouge pour le réduire à 25 cl. Pendant la réduction, ajoutez le thym, le laurier et les épices.

2. Pendant ce temps, versez le vinaigre et les échalotes dans une autre casserole et réduisez presque à sec. Ajoutez le fumet de poisson et réduisez de moitié. Ajoutez dans cette casserole le vin rouge, le poivre et le concentré de tomates. Laissez réduire à nouveau en rectifiant l’assaisonnement. Filtrez puis conservez 25 cl et émulsionnez avec 50 g de beurre.

3. Pour le chutney, placez les oignons, le beurre et le sucre dans une casserole, puis faites revenir sans coloration. Ajoutez le vinaigre et laissez cuire pendant 10 minutes. Ajoutez le vin et la grenadine, puis laissez compoter pendant 30 minutes.

4. Faites poêler les mangues saupoudrées de tandoori et les filets de poisson dans 50 g de beurre mousseux et dressez 4 assiettes sans attendre.

Le mot de Bérengère Après la sauce aux algues et la sauce paprika-vanille, c’est ma sauce préférée. J’ai vu tellement de fois ma mère ou mon grand-père tremper de généreux morceaux de pain dans la casserole en cuivre tout juste posée sur la table. J’avoue faire de même avec délectation !

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Suprême de pintade en croûte de sel J’aime cette volaille mi-sauvage qui offre de nombreuses possibilités “en cuisine : les cuisses sont proches du gibier à plumes, et les suprêmes plus délicats. La cuisson en croûte de sel permet de conserver la saveur de la pintade et son moelleux. La démarche est toujours la même : un circuit court et une complicité entre le cuisinier et le producteur « paysan-artisan ».

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Pour 4 personnes. Préparation : 1 h. Cuisson : 15 min Pour la sauce pintade : 4 suprêmes de pintade 2 échalotes ciselées Pour le jus : 1 tige de citronnelle émincée 1 carcasse de pintade concassée 1 cuil. à café d'anis étoilé 1 carotte en cubes 1 cuil. à café d'anis vert 1 oignon ciselé 1 cuil. à café de zest d'orange 1 branche de céleri hachée séché en poudre Poivre en grains 1 cuil. à café de gingembre râpé 5 cl d’huile d’olive 1 cuil. à café de curcuma Pour la pâte à sel 20 cl de chardonnay 1 kg de gros sel marin 50 g de beurre salé 1 kg de farine Sel et poivre du moulin 2 blancs d’œuf 1. Faites rissoler les carcasses avec de l’huile, ajoutez les légumes du jus et continuez la cuisson. Ajoutez 2 l d’eau et poivrez.

Laissez réduire jusqu’à 60 cl de jus. Filtrez.

2. Mélangez tous les ingrédients pour la pâte à sel et réservez au frais.

Faites revenir au beurre les échalotes, la citronnelle et les épices.

Ajoutez le vin et réduisez de moitié. Ajoutez le jus et laissez réduire jusqu’à 25 cl. Filtrez.

3. Étalez la pâte à sel et coupez 8 rectangles. Enveloppez chaque suprême dans du papier cuisson, posez sur un rectangle de pâte à sel, puis recouvrez d’un autre rectangle et scellez hermétiquement. Enfournez pendant 12 minutes à 210 °C et laissez reposer 10 minutes hors du four.

4. Mixer la sauce avec une noix de beurre et servez avec quelques artichauts poivrades.

Le mot de Bérengère C’est une recette que l’on peut réaliser à toutes les saisons. On l’accompagne de légumes d’été grillés aux beaux jours, ou de légumes anciens au miel en hiver. On peut mettre des herbes fraîches dans la croûte de sel – de la pimprenelle, du romarin ou encore de la marjolaine – pour donner du goût.

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Ce livre raconte l’histoire d’une transmission culinaire d’un père chef à sa fille styliste culinaire. Dès l’enfance, Bérengère a appris, sans même s’en rendre compte, l’amour des beaux produits frais, les bons gestes et les accords subtils de saveurs.

Puis tout s’est concrétisé grâce à ces carnets vierges offerts à son père, pour y recueillir ses meilleures recettes. Ils lui sont revenus remplis des trésors de cuisine de son père.

Ce sont 48 recettes au fil des saisons retranscrites dans ce livre, chacune ayant une histoire où la fille apprend de son père... et inversement !

29,95 d MDS : 63453 63419

INCLUS : un carnet vierge pour transmettre vos recettes à ceux que vous aimez.

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