Les Nouvelles soupes

Bérengère Abraham

Voici venues les nouvelles soupes !

Les nouvelles

soupes

Soupe de butternut aux épices, velouté de cèpes au foie gras, bouillon de légumes au riz noir, soupe crémeuse de petits pois au citron et à la menthe, minestrone de ramen, buddha soupe….

Classiques revisités ou recettes du monde, 40 recettes de soupes saines, originales et qui en jettent, pour toute l’année !

Bérengère Abraham

ouvelles n s e L

soupes

pour ceux

qui en ont soupé du potage !

Pour changer du traditionnel potage poireaux-pommes de terre !

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www.mangoeditions.com

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Sommaire Les bases Bouillon de légumes Bouillon de volaille

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Les recettes

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Bouillon de canard à la citronnelle, maquereau fumé et Saint-Jacques

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20

Velouté de cèpes au foie gras et au sarrasin

44

22

Velouté de patates douces et crème infusée au lard fumé

46

24

Soupe d’hiver minestrone, petits légumes et petites pâtes

48

26

Soupe d’agrumes au miel et aux épices

50

28

Soupe de fruits exotiques au thé et au safran

52

18

Soupe de butternut aux épices

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Soupe de poireau, coco et curry

40

Soupe de poulet au citron et petites pâtes

Soupe de poireaux et patates douces aux herbes et œuf mollet

32

Soupe de pois cassés au gomasio 16

Bouillon de légumes, soba, cabillaud, cresson

Velouté de racines de persil aux graines

Soupe de brocolis aux pistaches, pommes et croûtons de pain au fromage 38

Bouillon de poulet aux herbes et ravioles du Dauphiné

Velouté crémeux de céleri-rave au haddock

30

Soupe de potimarron aux lentilles noires, crème fouettée et flocons d’avoine 36

AUTOMNE/HIVER

Soupe de petit épeautre aux légumes et saucisse de Morteau

Soupe de brocolis à la crème d’amande et amandes grillées

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PRINTEMPS/ÉTÉ

SOUPES DU MONDE

Soupe de fenouil, carotte, gingembre et orange

54

Soupe thaïe de lait de coco aux crevettes et à la citronnelle

78

Bouillon de légumes au riz noir

56

Pho, soupe vietnamienne de bœuf

80

Soupe ramen au porc

82

Soupe mexicaine

84

Soupe chinoise au poulet

86

Chorba marocaine

88

Soupe miso au tofu et shiitakés

90

Bouillon de curry rouge à la citronnelle

92

Fondue asiatique de homard et de ravioles aux herbes

94

Soupe de lentilles corail, carottes et huile de coco

58

Soupe d’été à l’orge

60

Soupe de légumes verts et billes de chèvre

62

Soupe crémeuse de petits pois au citron et à la menthe

64

Bouillon de légumes, tofu et millet

66

Soupe de tomates aux fraises et crème de mozzarella

68

Soupe de tomates aux boulettes

70

Soupe d’herbes tiède aux amandes et sésame

72

Soupe de framboises mixées, huile d’olive et granola de sarrasin

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Bouillon de cerises au poivre

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Automne/hiver

Soupe de butternut aux épices Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 35 min 1 courge Butternut moyenne 20 g de beurre demi-sel 1 échalote 4 gousses de cardamome verte 100 g de noisettes 4 cuillerée à soupe de sésame blond Sel Poivre du moulin

Épluchez la butternut, puis videz-la et détaillez-la grossièrement en morceaux. Dans une grande sauteuse ou une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y l’échalote et les morceaux de butternut, et faites revenir le tout pendant 3 à 4 minutes. Salez, poivrez et couvrez d’eau.

Ajoutez les gousses de cardamome, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson en piquant un morceau de courge.

Versez les légumes avec le jus de cuisson dans le bol d’un blender en retirant la cardamome et mixez afin d’obtenir une soupe parfaitement lisse.

Faites griller les noisettes à sec dans une poêle. Concassez-les grossièrement. Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de sésame et de noisettes avant de servir bien chaud.

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Automne/hiver

Soupe d’agrumes au miel et aux épices Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 25 min 3 cuillerées à soupe de miel Le jus de 3 citrons 1 filet d’eau de fleur d’oranger 25 g de cassonade 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 2 pamplemousses roses 6 oranges 6 clémentines 1 citron vert 50 g d’amandes effilées

Dans une casserole, placez le miel avec le jus de citron, l’eau de fleur d’oranger et la cassonade. Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez-la dans la casserole ainsi que la cannelle.

Ajoutez 40 cl d’eau, mélangez puis chauffez à feu doux pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, pelez à vif les agrumes et prélevez les suprêmes. Répartissez-les dans 4 bols. Faites griller à sec les amandes dans une poêle puis réservez-les. Au moment de servir, versez le jus au miel bien chaud sur les agrumes. Parsemez d’amandes grillées et servez sans attendre.

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Printemps/ÉTÉ

Bouillon de légumes au riz noir Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 45 2 petits oignons 2 branches de céleri 6 carottes 2 courgettes 2 poireaux 1 petite botte de basilic 1 botte de ciboulette 4 branches de menthe 1 cube de bouillon de légumes 200 g de riz vénéré 1 filet d’huile d’olive Sel Poivre du moulin

Épluchez et ciselez les oignons. Retirez les fils du céleri, puis coupez-le en petits tronçons. Épluchez les carottes, coupez-les en demi-rondelles, et faites de même avec les courgettes lavées.

Lavez les poireaux puis ciselez-les. Lavez, séchez les herbes et ciselez-les.

Placez les carottes, les courgettes, la moitié du céleri et des oignons dans une cocotte puis ajoutez 2 litres d’eau, le cube de bouillon et la moitié des herbes. Salez, poivrez, et placez sur feu doux pendant 1 heure.

Dans une autre casserole, faites revenir le reste de l’oignon avec le reste du céleri. Mélangez bien, ajoutez ensuite le riz, enrobez-le d’huile puis couvrez d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 45 minutes à feu moyen. Égouttez le riz puis ajoutez-le au bouillon de légumes cuits.

Rectifiez l’assaisonnement et parsemez le bouillon du reste d’herbes ciselées.

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Printemps/ÉTÉ

Soupe de tomates aux fraises et crème de mozzarella Pour 4 personnes Préparation : 25 min 4 grosses tomates Cœur de bœuf 250 g de fraises Mara des bois 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre 1 oignon frais émincé 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Pour la crème 1 boule de mozzarella 10 cl de crème fleurette Sel Poivre du moulin

Faites bouillir un grand volume d’eau et dessinez à l’aide d’un petit couteau pointu une croix sur chaque tomate. Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 1 minute, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Retirez ensuite leur peau, coupez-les en gros morceaux et épépinez-les.

Lavez et équeutez les fraises et coupez-les en deux. Dans le bol d’un mixeur, placez les fraises avec les tomates, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le vinaigre et le sucre. Salez, poivrez et mixez à pleine vitesse.

Mixez la mozzarella avec la crème liquide, salez et poivrez.

Rectifiez l’assaisonnement de la soupe si besoin et servez cette soupe bien émulsionnée avec quelques glaçons dans 4 bols.

Déposez une quenelle de crème de mozzarella par-dessus, parsemez d’oignon et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

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SOUPES DU MONDE

Soupe ramen au porc Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 2 h 40 500 g de nouilles fraîches pour ramen 4 œufs durs 2 oignons frais

Pour la cuisson du porc 1 filet mignon de porc 10 cl de sauce soja 5 cl de saké 1 cuillerée à soupe bombée de cassonade 1 filet d’huile d’olive Pour le bouillon 4 carottes 2 poireaux 4 oignons 3 gousses d’ail 2 l d’eau 1 morceau de gingembre de 3 cm environ Poivre du moulin

Commencez par préparer le bouillon. Épluchez les légumes, les oignons et l’ail, puis coupez-les en gros morceaux. Placez-les dans une casserole avec l’eau, le gingembre en rondelles, poivrez puis faites cuire à feu doux pendant 2 heures environ.

Filtrez ensuite le bouillon et réservez.

Dans une casserole, faites dorer le filet mignon sur toutes les faces, ajoutez la sauce soja, le saké et le sucre. Couvrez puis laissez cuire à feu moyen pendant 40 minutes. La viande doit être le plus possible recouverte de liquide.

Retirez la viande de la casserole puis laissez réduire le jus jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’un fond. Réservez puis tranchez finement la viande.

Faites cuire les nouilles pendant 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante puis égouttez-les. Écalez les œufs puis coupez-les en deux. Lavez, séchez puis ciselez les oignons.

Répartissez la viande, les nouilles et les oignons dans 4 bols.

Versez un peu de jus de viande dans chaque bol puis couvrez avec le bouillon très chaud. Ajoutez les œufs dans les bols et servez sans attendre.

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SOUPES DU MONDE

Soupe mexicaine Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 40 min 3 gousses d’ail 1 oignon rouge 5 belles tomates 1 cuillerée à café d’épices chili 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates 1 l de bouillon de légumes 1 botte de coriandre 200 g de cheddar 100 g de maïs en conserve 2 avocats bien mûrs 1 pincée de piment en poudre 4 cuillerées à soupe de crème fraîche Quelques tortillas de maïs pour le service 1 filet d’huile d’olive Sel Poivre du moulin

Épluchez et ciselez l’ail et l’oignon. Lavez, séchez les tomates et coupez-les en morceaux. Faites revenir l’ail et l’oignon avec les épices chili dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de tomates, le concentré de tomates et le bouillon de légumes.

Salez, poivrez, ajoutez la moitié de la coriandre, couvrez et laissez cuire à petit frémissement pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, râpez le fromage, égouttez le maïs, épluchez et coupez les avocats en cubes, et ciselez le reste de coriandre. À la fin de la cuisson, mixez la soupe puis répartissez-la dans 4 bols. Ajoutez le maïs et l’avocat dedans, couvrez de cheddar râpé puis parsemez de coriandre. Saupoudrez de piment, salez, poivrez et servez avec une cuillerée à soupe de crème fraîche et quelques tortillas.

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