Pâtisseries by Fleurus Editions

C’est désormais possible avec cet ouvrage qui vous accompagne dans la réalisation de 50 pâtisseries vraiment bluffantes. • Découvrez les grands classiques de la pâtisserie par Sébastien Bouillet ainsi que ses créations originales. • Retrouvez également 13 techniques incontournables photographiées en pas à pas et un classement des recettes en 4 niveaux de difficulté pour progresser à votre rythme et devenir pro en pâtisserie !

SÉBASTIEN BOUILLET Après un parcours dans les plus prestigieuses pâtisseries françaises, Sébastien Bouillet reprend l’entreprise familiale en 2000. Il insuffle un souffle nouveau dans la Maison Bouillet dès son arrivée en proposant des pâtisseries et des chocolats qui allient tradition et créativité. Sébastien a à cœur de transmettre son savoir-faire au grand public dans son atelier de pâtisserie « Gâteau-École », où l’on peut confectionner et déguster les recettes qui font la réputation de la Maison Bouillet. Présent à Lyon et au Japon, Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique et passionnée.

[ PÂTISSERIES ] SÉBASTIEN BOUILLET

Religieuse, millefeuille, baba au rhum, tarte au citron meringuée, macarons… Vous avez toujours rêvé de savoir réaliser vous-même ces délicieux desserts ?

[ PÂTISSERIES ] SÉBASTIEN BOUILLET 50 gourmandises et pâtisseries à faire chez vous 4 niveaux de difficulté • des pas à pas illustrés

www.chocolatier-bouillet.com

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ISBN : 9782317016431 Code MDS : 63571 Prix TTC : 19.95€

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i n t r oduc t ion

Introduction —

Les livres, une véritable passion ! Je les croque, les dévore version sucrée ou salée… Au fil des pages, ils suscitent de l’émotion, permettent de créer du lien, d’apprendre et de transmettre. Autant de valeurs qui me sont chères et que je retrouve au quotidien dans mon métier. La pâtisserie, j’y suis tombé tout petit. Une passion transmise par mes parents qui, avec exigence et rigueur, ont fait de la pâtisserie familiale à Lyon le rendez-vous incontournable de tous les gourmands. Je leur dois le goût des belles choses, l’envie de donner du plaisir et de partager, le courage de ne jamais baisser les bras… Ils sont le socle de cet enfant gâteau qui est resté ancré au fond de moi. En 2000, ils me confient les rênes de la pâtisserie. Un gage de confiance qui me permet de développer des créations originales, modernes et colorées. J’aime m’approprier les tendances pour mieux les détourner. Fruit d’un voyage, de mes expériences japonaises, d’une rencontre, d’un coup de cœur autour d’un produit, mon travail est basé avant tout sur l’harmonie du Bon et du Beau. Élégance, douceur, gourmandise et émotion au service du goût… Ce premier livre n’a pas pour but de reproduire ce que je fais au quotidien, mais de vous faire partager mon univers en le mettant à la portée de chacun. J’ai choisi à travers ses 50 recettes de vous proposer des leçons de gourmandise. Vous y retrouvez des classiques auxquels j’ajoute une touche de modernité pour les redécouvrir, mais aussi des créations plus originales. Madeleines au miel, Baba mojito en verrine, St-Hô ! caramel au beurre salé, Crème d’ange bananecoco, Entremets chocolat pétillant ou Paris-Brest, les recettes sont classées par niveau de difficulté. Vous y apprenez les bons gestes grâce à des pas à pas illustrés, des astuces. La pâtisserie demande de la rigueur, mais tout devient simple lorsque c’est correctement expliqué. Mon but est de vous donner les clés pour maîtriser les bases et pour vous approprier ces recettes, souvent considérées comme inaccessibles. À travers ces leçons, je souhaite avant tout vous accompagner en vous faisant progresser, tout en prenant du plaisir. Alors, suivez-moi et laissez-vous séduire par la gourmandise… Sébastien Bouillet

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Sommaire Recettes de base 12

PÂTISSEZ

Tiramisu 60

Madeleines au miel 24

Verrines Baux-de-Provence 64

Financiers sans gluten 26 Tarte pistaches, poires et pomelos 28 Cake citron 32 Riz au lait 34 Flan gourmand 36 Tarte clafoutis aux cerises 38 Mon gâteau au chocolat 40 Moelleux au chocolat 46 Mon chocolat chaud 48 Truffes au chocolat 50 Pâte à tartiner 52 Cake aux fruits 54

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Pain d’épice 62 Crème d’ange banane et coco 66 Entremets chocolat pétillant 70 Baba au rhum 74 Baba mojito en verrine 78 Guimauve à la vanille 82 Caramels bonbons 84 Tarte praline 86 Tarte briochée à la crème brûlée 88 Vacherin vanille-framboise 92 Roulé fraises façon japonaise 94 Tarte chocolat, banane et passion 98

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PÂTISSEZ

Cheesecake 102

Macarons 156

Millefeuille 108

Maca’Lyon 160

Galette des rois 112

Macaronade 162

Paris-Brest 116

Religieuse marron-mandarine 164

Tarte pistache, mangue et jasmin 122

Fraisier 170

Tarte au citron 126

Tablette fourrée 174

Tarte aux marrons et aux cassis 128

St-Ho caramel au beurre salé 178

Entremets de Pâques au chocolat et au caramel 132

Celebration cake « Fête des mères » 190

Charlotte à la framboise 136 Croq’lait 142 Boule surprise 144 Tablette pétillante 148 Éclair au chocolat 150

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Forêt-noire de Noël 184

Le B citron 194 Annexes 198 Lexique 201 Table des recettes 203

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[ Madeleines au miel ] —

La pâte Dans une casserole à fond épais, faites cuire le beurre sans cesser de fouetter, jusqu’à ce qu’il devienne « noisette » (de couleur légèrement brune). Laissez refroidir.

Pour 6 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 4 à 5 minutes Repos : 30 minutes

150 g de beurre 150 g d’œufs (3 œufs) 90 g de sucre en poudre 50 g de miel 2 g de sel (1 pincée) 150 g de farine T55 5 g de levure chimique

Fouettez les œufs avec le sucre, le miel et le sel, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Tamisez la farine avec la levure chimique et versez-les sur les œufs. Mélangez bien. Laissez reposer 30 minutes. Filtrez le beurre et incorporez-le à la pâte.

La cuisson Versez la pâte dans une poche à douille et garnissez-en un moule à madeleines en silicone. Préchauffez le four à 200 °C et faites cuire les madeleines à 160 °C pendant 4 à 5 minutes.

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Tarte pistaches, poires et pomelos — La pâte sucrée Réalisez la pâte comme indiqué dans la recette de base de la page 14.

La frangipane Au batteur, malaxez le beurre en pommade. Lissez bien pour éliminer les grains de beurre. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Puis ajoutez l’œuf et laissez monter un peu. Dans un saladier, lissez à l’aide d’un fouet la crème pâtissière, puis ajoutez-la au mélange précédent. Mélangez bien. Préchauffez le four à 170 °C. À l’aide d’une poche à douille, garnissez le fond de tarte cuit de frangipane jusqu’à 0,5 cm du haut de la pâte. Enfournez pendant 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Les poires pochées Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Épluchez les poires et coupez-les en deux. Placez les poires dans le sirop frémissant (attention, il ne doit pas bouillir, car cela abîmerait les poires). Placez un disque de papier cuisson sur la surface pour immerger toutes les poires. Pochezles jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Laissez refroidir dans le sirop. Attention, le temps que le sirop refroidisse, les poires vont continuer à cuire.

Pour 6 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : 15 minutes Pour la pâte sucrée 160 g de beurre mou 100 g de sucre glace 2 g de sel (1 pincée) 50 g d’œuf (1 œuf) 300 g de farine T55 Pour la frangipane 60 g de beurre 60 g de sucre glace 110 g de poudre d’amandes grise ou blanche 35 g de pâte de pistaches 15 g de farine T55 60 g d’œuf (1 gros œuf) 150 g de crème pâtissière Pour les poires pochées 1 l d’eau 250 g de sucre en poudre 3 poires Williams 2 gousses de vanille Pour les segments de pamplemousse 4 pomelos

Égouttez les poires et coupez-les en quartiers (coupez chaque demi-poire en six ou en quatre selon leur taille). Disposez les quartiers de poire sur la frangipane cuite. [Suite page suivante]

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Les pamplemousses À l’aide d’un petit couteau, pelez à vif les pomelos et prélevez des segments le long des membranes blanches. Égouttez-les et rangez-les sur la tarte en alternance avec les quartiers de poire. Laissez à température ambiante jusqu’à la dégustation.

A s t uc e Vous pouvez pocher les poires à l’avance, elles se conservent dans le sirop dans une boîte hermétique pendant environ 4 jours au réfrigérateur.

Le fonçage La technique imparable pour bien positionner la pâte dans le cercle aﬁn qu’elle touche le fond et les bords de manière régulière.

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1. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau le plus régulièrement possible. Farinez très légèrement. Contrôlez l’épaisseur, qui doit se situer autour de 0,3 cm et 0,4 cm. Détaillez la pâte en un rond 4 cm plus grand que le cercle que vous voulez foncer.

4. Coupez l’excès de pâte à l’aide d’un couteau d’office, en inclinant le couteau vers l’extérieur avec un geste de va-et-vient partant de la base du couteau jusqu’à la pointe. Réservez au frais 30 minutes. Pour cuire à blanc, mettez une feuille de papier cuisson sur le fond, puis remplissez de poids. Enfournez à 165 °C 20 minutes.

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2. Enroulez la pâte autour du rouleau.

3. Accompagnez la pâte au fond du cercle, puis venez l’appuyer contre le bord de celui-ci. Contrôlez le fonçage : il faut que la pâte soit bien au fond du cercle et bien dans les angles (contre le cercle et le fond).

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Entremets chocolat pétillant

Pour 6 personnes Préparation : 60 minutes Cuisson : 25 minutes Repos : 2 heures

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Pour le biscuit dacquoise 40 g de sucre glace 50 g de poudre d’amandes 10 g de farine T55 60 g de blancs d’œufs 15 g de sucre en poudre

Le biscuit dacquoise Tamisez le sucre glace. Mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Faites monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. Versez les poudres en pluie et mélangez délicatement en même temps à l’aide d’une maryse. Versez dans une poche munie d’une douille n° 12 et formez un disque de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 210 °C, enfournez le biscuit et baissez la température du four à 170 °C. Faites cuire pendant 15 à 17 minutes, selon votre four.

Le croustillant pétillant Faites fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes, à 40° C environ. Mélangez le praliné avec la feuilletine et le sucre pétillant, puis ajoutez le chocolat au lait. Mélangez bien. Placez un disque de biscuit au fond d’un cercle de 16 cm de diamètre. Versez le croustillant par-dessus et répartissez-le sur tout le fond. Faites prendre au congélateur pendant 20 minutes.

Pour le croustillant pétillant 15 g de chocolat au lait de couverture 140 g de praliné amandes 60 g de feuilletine (brisures de crêpes dentelles Gavottes) 40 g de sucre pétillant Pour la mousse au chocolat 50 g d’eau 50 g de sucre en poudre 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes d’œufs) 200 g de chocolat noir de couverture à 70 % 200 g de crème liquide entière bien froide 60 g de crème liquide entière

La mousse au chocolat Réalisez une « pâte à bombe » : dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, puis versez sur les jaunes d’œufs. Placez ce mélange dans un bain-marie et faites chauffer jusqu’à 82 °C en remuant sans cesse. Ensuite, faites monter la pâte à bombe au batteur ou au fouet électrique jusqu’à refroidissement. [Suite page suivante]

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La mousse au chocolat suite Dans une casserole, faites fondre le chocolat à 50 °C. Montez les 200 g de crème bien froide en une mousse pas trop ferme dans un batteur ou à l’aide d’un fouet électrique. Mélangez les 60 g de crème avec le chocolat fondu. Ajoutez la pâte à bombe, mélangez avec une maryse, puis incorporez la crème fouettée.

Le montage Placez un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez une bande de papier cuisson de 56 cm x 4,5 cm et mettez-la contre la paroi du cercle, à l’intérieur de celui-ci. Déposez dans le fond le biscuit croustillant bien centré. Recouvrez de mousse au chocolat jusqu’en haut du cercle et lissez à l’aide d’une spatule en Inox.

Les décors en chocolat de l’entremets pétillant A s t uc e Vous pouvez préparer ces décors à l’avance et les stocker dans un endroit frais et sec.

Faites prendre au congélateur pendant 2 heures. Sortez du congélateur et décerclez. Retirez la bande de papier cuisson et placez sur un plat de présentation. Réalisez les décors comme indiqué dans le pas à pas de la page ci-contre.

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1. Humidiﬁez votre plan de travail et déposez dessus une feuille de papier guitare ou de papier ﬂeuriste.

2. Étalez le plus ﬁnement possible (0,1 cm à 0,2 cm d’épaisseur) le chocolat mis au point (voir p. 45).

3. Soyez rapide car le chocolat ﬁge vite.

4. À l’aide d’un couteau, coupez des bandes dans le sens de la largeur, en les espaçant de 4 cm à 6 cm.

5. Coupez ensuite en diagonale aﬁn de former des losanges, en les espaçant de 3 cm à 6 cm.

6. Roulez ensuite la feuille sous forme de tube de 4 cm de diamètre environ.

7. Mettez un morceau de ruban adhésif pour maintenir le tout et placez au réfrigérateur 30 minutes.

8. Sortez du réfrigérateur et découpez le ruban adhésif.

9. Retirez la feuille délicatement.

10. Si vous avez des difficultés pour retirer la feuille, remettez le tout au réfrigérateur.

11. Retirez complètement la feuille.

12. Prenez vos copeaux et placez-les à votre guise sur l’entremets.

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[ Tarte praline ] —

La garniture aux pralines Préparez votre garniture aux pralines la veille ou plusieurs jours à l’avance. Faites bouillir la crème, puis versez-la sur les pralines concassées. Laissez fondre 5 minutes, puis remuez. Ajoutez le colorant rouge et mélangez bien. Réservez au réfrigérateur.

La pâte sucrée Mettez la pâte d’amandes dans la cuve du batteur et malaxez-la pour la détendre, puis ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés. Malaxez jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans grains. Ajoutez ensuite le sucre glace, puis l’œuf. Enﬁn, incorporez rapidement la farine tamisée, sans trop laisser tourner la pâte pour qu’elle reste bien souple.

Pour 6 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 30 minutes Repos : 1 nuit au minimum

Pour la garniture aux pralines 100 g de crème liquide entière 100 g de pralines rouges concassées 1 pointe de colorant rouge Pour la pâte sucrée 40 g de pâte d’amandes 50 à 65 % de fruits 65 g de beurre 2 g de sel (1 pincée) 15 g de sucre glace 20 g d’œuf (½ œuf) 120 g de farine T55

Formez un carré de pâte de 5 cm de hauteur, sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner de corps (résistance, élasticité), puis enveloppez-le de ﬁlm alimentaire avant de le placer au réfrigérateur.

Le montage Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur environ. Enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie et déposez-la délicatement dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Accompagnez la pâte dans le fond du moule et faites descendre légèrement la pâte contre les bords, mais sans trop l’enfoncer sinon les bords seront trop hauts (voir le pas à pas page 31). Avec la paume de la main, appuyez la pâte sur le bord du moule aﬁn de la couper. Préchauffez le four à 170 °C, puis faites cuire la pâte seule à 160 °C pendant 10 minutes. Piquez ensuite le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette, puis remettez-la à cuire 5 à 8 minutes (selon le four) pour obtenir une belle couleur dorée rousse. Versez la garniture aux pralines sur la pâte cuite refroidie, jusqu’aux bords de celle-ci. Puis faites à nouveau cuire au four à 175 °C pendant 13 minutes.

L e s e c r e t du c h e f Pour avoir une pâte à tarte bien cuite et croustillante, n’ayez pas peur de bien cuire le fond de tarte avant de verser la garniture aux pralines par-dessus. Une fois le fond de la tarte garni, il ne cuira pas davantage, même avec les 13 minutes de cuisson supplémentaires. Conservez cette tarte dans un endroit sec, mais pas au réfrigérateur.

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[ Galette des rois ] —

La pâte feuilletée Mélangez la farine, le sel, l’eau et les 30 g de beurre au batteur à petite vitesse (ou à la main) aﬁn de ne pas donner trop d’élasticité à la pâte. Formez une boule, enveloppez-la de ﬁlm alimentaire ou recouvrez-la d’un torchon et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Laissez ramollir les 170 g de beurre à température ambiante. Réalisez le feuilletage comme indiqué dans le pas à pas de la page 111. Détaillez 2 disques de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre.

La frangipane Au batteur, malaxez le beurre pour obtenir une texture pommade bien lisse (il faut bien éliminer les grains de beurre). Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Puis ajoutez l’œuf et laissez monter un peu. Dans un saladier, lissez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet, puis ajoutez-la au mélange précédent. Mélangez bien.

La dorure Mélangez tous les ingrédients ensemble. Mixez ou ﬁltrez à l’aide d’une petite passoire ou d’un chinois.

Pour 6 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 50 minutes Repos : 5 heures Pour la pâte feuilletée 200 g de farine T55 5 g de sel 80 g d’eau froide 30 g de beurre + 170 g de beurre mou (de tourage, de préférence) Pour la frangipane 60 g de beurre mou 60 g de sucre glace 110 g de poudre d’amandes grise ou blanche 15 g de farine T55 60 g d’œuf (1 gros œuf) 150 g de crème pâtissière Pour la dorure 50 g de jaunes d’œufs (2 ou 3 jaunes) 30 g de crème liquide entière Pour le sirop 50 g d’eau 120 g de sucre en poudre 50 g de sirop de glucose

Le sirop Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition. Gardez le sirop chaud pour le passer sur la galette en ﬁn de cuisson. [Suite page suivante]

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Le montage Prenez l’un des deux disques de feuilletage et posez-le sur une feuille de papier cuisson. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide, mouillez légèrement le bord du disque sur une largeur de 2 cm.

Réaliser une galette

Versez la frangipane dans une poche munie d’une douille n° 12. Pochez en spirale un cordon de frangipane, en partant du centre jusqu’à 2 cm du bord. Mettez 1 ou 2 fèves (plus proche du bord que du centre pour limiter le risque de tomber dessus au moment de la coupe). Pliez en deux le deuxième disque de feuilletage et déposez-le délicatement sur le premier disque, en superposant les bords, puis dépliez-le pour fermer le reste de la galette. Avec vos doigts, appuyez légèrement sur le bord aﬁn de bien souder les deux disques de pâte. À l’aide du dos d’un couteau ou d’un manche de cuillère, chiquetez le bord (voir le pas à pas ci-contre). Réservez la galette bien à plat au congélateur pendant 1 heure. Ensuite, sortez la galette du congélateur (si le feuilletage est trop dur, laissez à température ambiante 10 minutes) et retournez-la aﬁn d’avoir une belle surface lisse. À l’aide d’un pinceau, appliquez la dorure sur l’ensemble de la galette. Attention, s’il n’y a pas de dorure à certains endroits, cela se verra à la cuisson. Réalisez des dessins sur le dessus de la galette, comme indiqué dans le pas à pas ci-contre, étape 12. Avec une pointe de couteau, piquez la galette au centre jusqu’à ce que la pointe touche le plan de travail.

La cuisson Dans un four à 170 °C, faites cuire la galette pendant 25 minutes. Si elle commence à gonﬂer, n’hésitez pas à la piquer de nouveau aﬁn de chasser l’air. Sortez la galette du four et, à l’aide d’un pinceau, passez généreusement le sirop chaud sur le dessus de celle-ci, sans trop appuyer le pinceau, car cela pourrait abîmer la couche dorée de la galette. Remettez au four pendant 25 minutes.

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1. Coupez le pâton en deux. À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte sur 0,2 cm d’épaisseur.

2. Avec vos deux mains, prenez la pâte de chaque côté et faites-la ﬂotter pour la détendre.

3. Posez un cercle de 24 cm de diamètre et découpez au cutter 2 abaisses de pâte.

4. Déposez une abaisse sur une feuille de papier cuisson. Mouillez légèrement le bord d’eau froide.

5. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille n° 16, pochez la frangipane en partant du centre.

6. Pochez en spirale jusqu’à 2 cm du bord de la pâte du dessous.

7. Placez la fève.

8. Pliez l’abaisse du dessus en deux, puis posez-la (sans la tirer) bord à bord avec celle du dessous.

9. Dépliez l’autre moitié de l’abaisse, puis placez-la bord à bord. Appuyez légèrement les bords avec vos mains.

10. Placez votre index sur le bord. Avec le dos d’un couteau d’office, écrasez la pâte sur votre index.

11. Mettez la galette au frais 2 heures, puis retournez-la et dorez-la galette sur toute la surface.

12. Au cutter, faites des arcs de cercle en partant du centre, sans percer la pâte.

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Tarte pistache, mangue et jasmin — Le biscuit dacquoise aux pistaches Mélangez et tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Montez en neige les blancs d’œufs avec le sucre en poudre. Attention, les blancs montés ne doivent pas être trop fermes aﬁn d’obtenir un mélange optimal et une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former un pointe qui retombe. Sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille en silicone, placez un cercle de 22 cm de diamètre et de 5 cm de haut non graissé. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 10-12, pochez des larmes sur le rebord du cercle, puis sur le fond. Parsemez de pistaches hachées, puis saupoudrez de sucre glace. Placez au four préchauffé à 210 °C, puis baissez la température à 180 °C et faites cuire environ 17 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Décollez le biscuit du cercle à l’aide d’un couteau d’office, en le plaquant bien contre le cercle.

Pour 6 personnes Préparation : 35 minutes Cuisson : 17 minutes Pour le biscuit dacquoise aux pistaches 100 g de poudre d’amandes blanche ou grise 75 g de sucre glace 15 g de farine T55 120 g de blancs d’œufs (environ 4 blancs) 30 g de sucre en poudre Pistaches émondées hachées pour la ﬁnition Sucre glace pour la ﬁnition Pour la garniture à la mangue 1 belle mangue bien mûre Pour la chantilly au jasmin 400 g de crème liquide entière 12 g de thé au jasmin en vrac 80 g de mascarpone 40 g de sucre glace

La garniture à la mangue Coupez la mangue en deux le long du noyau. Retirez la peau et prélevez la chair. Dans une des tranches de mangue, détaillez un disque de 3 ou 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Coupez le reste de la mangue en petits dés pour réaliser une brunoise. Répartissez la brunoise de mangue sur le fond du biscuit dacquoise à la pistache. [Suite page suivante]

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La chantilly au jasmin La veille, réalisez une infusion à froid. Pour cela, mélangez la crème avec le thé au jasmin et laissez infuser au réfrigérateur une nuit. Au moment de dresser, ﬁltrez la crème, puis ajoutez le mascarpone et le sucre glace. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot. Attention, il ne faut pas la monter trop ferme, car plus vous la ferez monter, plus elle « tranchera » quand vous allez la travailler.

Le montage À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille saint-honoré, pochez la crème Chantilly sur le gâteau du bord vers le centre, comme indiqué dans le pas à pas de la page 183. Déposez au centre le disque de mangue.

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[ Maca’Lyon ] —

Le montage Pour les droitiers : placez devant vous le récipient avec le chocolat mis au point (voir le pas à pas page 45), sur votre gauche les macarons non enrobés et sur votre droite une plaque recouverte de papier cuisson.

Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes Repos : 20 minutes

20 macarons au caramel (voir recette page 156) 500 g de chocolat de couverture noir ou au lait pour l’enrobage

Prenez un macaron dans votre main gauche, plongez-le dans le chocolat aﬁn de l’enrober puis, avec une fourchette à tremper, allez chercher le macaron dans le chocolat, sortez-le et pompez-le avec la main, en gardant le macaron à la surface du chocolat et en faisant un geste de bas en haut pour enlever l’excèdent de celui-ci. Déposez le macaron en le faisant glisser de la fourchette sur la feuille de papier cuisson. Renouvelez l’opération pour tous les macarons.

La décoration Vous pouvez saupoudrer les macarons de poudre d’or avant la cristallisation. Laissez cristalliser environ 20 minutes au réfrigérateur. Sortez du réfrigérateur et stockez tout de suite dans une boîte hermétique, pour éviter la condensation, dans un endroit frais et sec.

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[ Tablette fourrée ] —

Le caramel mou Placez le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez le sucre en 4 fois : ajoutez d’abord un quart du sucre sans mélanger et laissez-le fondre (si vous observez un début de coloration, mélangez), puis ajoutez un autre quart du sucre de la même façon et renouvelez ainsi l’opération jusqu’à la ﬁn. Parallèlement, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Une fois que le caramel a atteint une belle couleur rousse, attendez l’apparition d’une petite mousse et versez la crème chaude en douceur sur le caramel (attention aux projections !). Portez le tout à ébullition pendant 1 minute (attention aux éclaboussures !). Incorporez le beurre. Retirez la gousse de vanille. Mixez bien. Laissez refroidir à 30 °C.

Pour 1 tablette de 2 cm d’épaisseur, de 17 cm de long et de 7 cm de large Préparation : 50 minutes Cuisson : 10 minutes Repos : 50 minutes Pour le caramel mou 30 g de sirop de glucose 25 g de sucre en poudre 50 g de crème liquide entière 15 g de beurre demi-sel ½ gousse de vanille Pour le gianduja 50 g de gianduja lait-noisette (Valrhona) Pour le montage 500 g de chocolat mis au point (voir pas à pas page 45)

Le gianduja Faites fondre le gianduja à 24-26 °C au four à micro-ondes, à puissance minimale.

Le montage Coulez les 500 g de chocolat mis au point dans le moule à tablette de chocolat, comme indiqué dans le pas à pas de la page 177. Laissez égoutter et cristalliser. [Suite page suivante]

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Le montage suite Coulez ensuite le caramel sur le chocolat et laissez durcir pendant 20 minutes au réfrigérateur avant de couler le gianduja. Coulez ensuite le gianduja sur le caramel et laissez durcir pendant 15 minutes au réfrigérateur avant de couler le reste de chocolat pour fermer la tablette (voir le pas à pas ci-contre). Laissez cristalliser pendant 15 minutes et démoulez. L e s e c r e t du c h e f Pour un décor identique à celui de la photo p. 175, passez sur la tablette une fine couche de poudre argentée ou dorée à l’aide d’un pinceau ou d’une éponge (ou un pinceau à blush neuf).

La tablette de chocolat fourrée Con s e i l

Attention, ne stockez jamais du chocolat au réfrigérateur.

A s t uc e s Vous pouvez varier les plaisirs pour garnir vos tablettes. Utilisez des perles croquantes de Valrhona, des fruits secs grillés ou des M&M’s (voir le pas à pas ci-contre).

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1. Avec du chocolat noir mis au point (voir p. 45), remplissez le moule à tablette jusqu’aux bords.

2. Puis retournez le moule pour vider le surplus de chocolat et ne garder que le chocolat sur le moule.

3. Pour cela, tapotez légèrement sur le bord du moule. Gardez le reste de chocolat.

4. Laissez égoutter sur une grille. Retirez de la grille avant que le chocolat ne cristallise complètement.

5. À l’aide d’un petit couteau, grattez les bords du moule jusqu’au ras de la plaque.

6. Ajoutez le crémeux au caramel jusqu’à mi-hauteur et parsemez de perles croquantes Valrhona.

7. Ajoutez le gianduja fondu jusqu’à 2 mm du haut du moule.

8. Tapotez légèrement pour égaliser. Placez au réfrigérateur 20 minutes. Le gianduja doit être ﬁgé.

9. Versez un peu de chocolat sur la tablette.

10. À l’aide d’un triangle, répartissez rapidement le chocolat sur toute la surface.

11. Placez le triangle sur la tablette et tirez jusqu’à l’autre bout du moule. Réservez 15 minutes au frais.

12. Sortez du réfrigérateur. Laissez tempérer 30 minutes avant de démouler. 177

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