Au menu : 40 gâteaux, 160 recettes, 2 millions de possibilités by Fleurus Editions

Florence Bourqui

Menu 160

S N O I 2 MILL s é t i l i d e p o ssi b

Mousse au nougat

Crème à la fleur d’oranger

Farce baklava

Feuilleté nature

Nappage à la noix de coco

Mousse à la faisselle et au lemon curd Mangocurd aux framboises

Biscuit des anges

! T I T É N APP

Sommaire

des gâteaux de 4 couches chacun 1

Sauce au cacao et au malt Mousse au caramel Caramel fondant au poivre noir et à l’huile d’olive Biscuit au chocolat noir

Gelée exotique Mousse à la mangue Mango curd aux framboises Macaron à la noix de coco

Sirop au jus d’orange et au miel Mousse à la faisselle et au lemon curd Farce baklava Gâteau à la semoule et à la noix de coco

Nappage au chocolat noir Mousse au chocolat noir Pralin au chocolat noir et au café Gâteau fondant au chocolat noir

Bavarois au lait de coco Coulis de framboises et framboises fraîches Pralin au lemon curd Dacquoise à la noix de coco

Mousse au nougat Mûres écrasées Croquant aux pistaches et au chocolat blanc Biscuit des anges

Sauce au whisky et aux amandes Mousse épicée au chocolat blanc Aubergine confite aux pommes Cake au caramel mou

Betteraves rouges confites Mousse à l’orange et à l’huile d’olive Dulce de leche Gâteau à la betterave rouge

Gâteau n°5

Carotte confite au jus d’orange Mousse au safran Courge au dulce de leche Granola

Nappage aux dattes Crème au brandy Crème au cacao Biscuit aux dattes, aux amandes et au chocolat noir

Gâteau n°6

Gâteau n°7

Gâteau n°11

Sauce toffee Crème à la fleur d’oranger Noix caramélisées Pâte sablée

Gelée de pamplemousse Mousse aux agrumes Crème au beurre au chocolat blanc Croquant au matcha et aux pignons grillés

Sauce au caramel Mousse à la banane Compote de pruneaux au vin rouge Gâteau à la banane et aux noix de cajou

Gâteau n°12

Blancs d’œufs pochés Mousse au thé épicée Compote de myrtilles Biscuit au thé et aux amandes

Chantilly au yaourt Mousse au citron Gelée d’orange Gâteau moelleux au citron et aux graines

Crumble de cantuccis Fraises fraîches au vinaigre balsamique Compote de fraises à la crème Biscuit à l’huile d’olive

Gâteau n°16

Gâteau n°17

Gâteau n°23

Épices torréfiées Mousse au mascarpone et au miel Poires pochées à la framboise Biscuit à la cuillère

Sauce au café Mousse au Baileys Figues fraîches au café Gâteau moelleux nature

Sauce à l’abricot et à la cardamome Mousse au yaourt et au citron Crème au lait en poudre et aux fruits secs Biscuit meringué à l’abricot

Coulis de pruneaux Chantilly au chocolat blanc Fruits aux épices Flan parisien

Fruits secs au sirop d’érable Mousse aux pommes Gelée de cynorrhodon Feuilleté nature

Nappage au miel Crème au séré Rhubarbe pochée au jus de grenade Gâteau à la semoule et au miel

Pamplemousse confit Mousse au chocolat blanc Crème à l’avocat Gâteau moelleux aux pistaches et aux amandes

Melon mariné au muscat Mousse à la citronnelle Purée de melon aux pommes Gâteau beurré au muscat

Nappage à la noix de coco Mousse au yuzu Crème aux spéculoos Gâteau moelleux à l’avocat

Nappage au chocolat au lait et à l’orange Mousse au chocolat au lait Ricotta à l’orange Croquant aux sablés bretons

Sauce au marsala Nectarines rôties Crème à la pâte d’amande Brioche à la cardamome

Gelée de gingembre et de vanille Mousse à la vanille Compote d’ananas Crumble au pain d’épices

Miel aux amandes Poires poivrées au thym Crème à la purée d’amandes Biscuit à la poire

Tuiles au grué de cacao Sauce au chocolat noir et au vinaigre balsamique Crème au chocolat noir Meringue au cacao

Mousse au yaourt, au miel et aux amandes Compote d’abricots au romarin Ganache au chocolat blanc Biscuit à la farine complète

Citron confit au sirop Mousse au blanc battu Compote de cerises noires Croquant aux spéculoos

Coulis de fruits de la Passion Mousse aux fruits de la Passion Panna cotta Brisures de châtaignes

Sauce aux pommes et au thé Crème au vin blanc Compote de groseilles rouges Pain de Gênes

Sauce à l’orange et au Grand Marnier Crème à l’orange et au lait de coco Crème au cream cheese Gâteau fondant à l’orange

Sauce au chocolat blanc Mousse aux abricots secs Crème au garam masala Gâteau moelleux au chocolat blanc

Gelée de groseille rouge et de cerise noire Mousse à la pêche Croustillant au chocolat blond Biscuit au mascarpone

Sirop d’érable épicé Mousse au lait Compotée de pommes rôties Gâteau aux noisettes

Coulis d’orange sanguine Mousse aux fruits exotiques Croquant à la noix de coco Gâteau à la patate douce

Gâteau n°33

Sauce au vin rouge Mousse au mascarpone Coings pochés au vin Génoise sans œufs

Gâteau n°39

BETTERAVES ROUGES CONFITES 150 g de betteraves rouges crues | 15 cl d’eau | 15 cl de jus d’orange | 100 g de sucre glace À la mandoline, émincez les betteraves en fines lamelles. Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le jus d’orange et le sucre glace. Ajoutez les betteraves, réduisez le feu et poursuivez la cuisson 20 min environ : les betteraves doivent être translucides mais pas défaites. Ôtez la casserole du feu, égouttez les betteraves et conservez le jus de cuisson. Remettez le jus dans la casserole, portez-le à ébullition et laissez frémir jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir le sirop à température ambiante. Au moment de servir, arrangez les lamelles de betterave sur la couche précédente et arrosez-les de sirop.

MOUSSE À L’ORANGE ET À L’HUILE D’OLIVE 2 jaunes d’œufs | 10 cl de jus d’orange fraîchement pressée | le zeste de 1 orange 7 feuilles de gélatine | 3 c. à s. d’huile d’olive | 3 c. à s. de miel 3 c. à s. de yaourt grec nature | 3 blancs d’œufs Au bain-marie, sans cesser de brasser, faites chauffer les jaunes d’œufs, le jus et le zeste d’orange 5 à 10 min, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez immédiatement dans un récipient froid. Ramollissez la gélatine, essorez-la et ajoutez-la au mélange œufs-jus d’orange encore chaud. Ajoutez l’huile et le miel, mélangez soigneusement puis laissez refroidir à température ambiante en brassant de temps en temps. Ajoutez le yaourt grec. Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-les délicatement à la crème à l’orange. Versez celle-ci sur la couche précédente et laissez-la prendre au réfrigérateur au moins 3 h.

DULCE DE LECHE 3 à 4 c. à s. de dulce de leche Étalez le dulce de leche sur la couche précédente, jusqu’à 1 cm du bord. Réservez au réfrigérateur.

GÂTEAU À LA BETTERAVE ROUGE 60 g de farine | 20 g de noisettes moulues | 30 g de noisettes hachées 1 c. à c. de poudre à lever | 35 g de cassonade | 1 pointe de girofle moulue 1 pointe de cannelle moulue | 2 cl d’huile de tournesol | 2 œufs | le jus de ½ orange 100 g de betteraves rouges cuites et râpées Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un saladier, mélangez la farine, les noisettes moulues, les noisettes hachées, la poudre à lever, la cassonade, la girofle et la cannelle. Dans un second saladier, mélangez l’huile, les œufs, le jus d’orange et les betteraves râpées. Versez dans le premier saladier avant de mélanger brièvement, sans trop brasser. Versez le mélange dans le moule et faites cuire 15 à 20 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Laissez refroidir le gâteau à température ambiante.

SAUCE TOFFEE 100 g de beurre | 12,5 cl de crème entière | 175 g de cassonade Déposez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu moyen, en brassant à intervalles réguliers, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et laissez frémir 10 min environ, jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Ôtez la casserole du feu, laissez refroidir la sauce à température ambiante en brassant de temps en temps. Versez la sauce sur la couche précédente et laissez-la prendre au réfrigérateur au moins 1 h.

CRÈME À LA FLEUR D’ORANGER 15 cl de lait | 3 c. à c. de fécule de maïs | 1,5 c. à s. de miel liquide 3 c. à s. d’eau de fleur d’oranger | 5 feuilles de gélatine | 2 c. à s. de mascarpone 10 cl de crème entière | 2 blancs d’œufs Dans une petite casserole, mélangez le lait et la fécule de maïs. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de brasser. Ajoutez le miel et portez à ébullition. Toujours en brassant, baissez le feu et faites cuire 2 min supplémentaires, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ôtez la casserole du feu et versez immédiatement le mélange dans un récipient froid. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Ramollissez la gélatine dans un peu d’eau froide, essorez-la et ajoutez-la au lait encore chaud. Laissez refroidir la crème à température ambiante. Ajoutez le mascarpone. Fouettez la crème et montez les blancs d’œufs en neige. En les alternant, ajoutez-les délicatement à la crème de fleur d’oranger. Versez celle-ci sur la couche précédente et laissez-la prendre au réfrigérateur au moins 2 h.

NOIX CARAMÉLISÉES 150 g de sucre blanc | 150 g de cerneaux de noix grossièrement hachés 20 cl de crème entière | 1 c. à s. de miel Déposez le sucre dans une poêle et faites-le chauffer, à feu doux-moyen, jusqu’à obtention d’un liquide ambré. Dès que le sucre est entièrement fondu, ôtez la casserole du feu et ajoutez les noix, puis la crème. Faites attention aux éclaboussures. Remettez la casserole sur feu moyen et faites bouillonner deux à trois fois, jusqu’à ce que le sucre et la crème forment un liquide lisse. Ôtez la casserole du feu, ajoutez le miel. Versez le mélange dans un récipient froid et laissez-le refroidir à température ambiante. Étalez la farce sur la couche précédente, jusqu’à 1 cm du bord, et laissez-la prendre au réfrigérateur au moins 1 h.

PÂTE SABLÉE 75 g de farine | 25 g de sucre glace | 1 c. à c. de sucre vanillé | 70 g de beurre | 1 œuf Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez la farine, le sucre glace et le sucre vanillé. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et sablez le mélange pour obtenir une farine grossière. Ajoutez l’œuf, formez rapidement une boule de pâte. Pressez ou étalez la pâte au fond du moule, en une couche uniforme, en la remontant légèrement sur les bords (environ 1 cm). Laissez reposer au réfrigérateur au moins 20 min, puis faites cuire la pâte 20 min environ, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez-la refroidir à température ambiante.

COULIS DE PRUNEAUX 200 g de pruneaux frais | 20 cl d’eau | 50 g de sirop d’érable | 1 c. à s. de jus de citron Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en quartiers. Portez à ébullition l’eau, le sirop d’érable et le jus de citron. Ajoutez les pruneaux, laissez mijoter 5 à 10 min. Ôtez la casserole du feu, mixez soigneusement et passez le coulis au tamis si vous le souhaitez. Laissez refroidir le coulis à température ambiante. Versez-le sur le gâteau au moment de servir ou présentez-le à part.

CHANTILLY AU CHOCOLAT BLANC (à commencer impérativement la veille) 100 g de chocolat blanc | 30 cl de crème entière | ½ paquet de sucre vanillé Râpez le chocolat et déposez-le dans une casserole. Ajoutez la crème et faites chauffer à feu doux, en brassant régulièrement, jusqu’à ce que le chocolat ait entièrement fondu. Laissez refroidir à température ambiante, ajoutez le sucre vanillé. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit. Juste avant de servir, sortez le mélange du réfrigérateur, fouettez-le en chantilly et répartissez-le sur la couche précédente.

FRUITS AUX ÉPICES 1 petit coing | le jus de ½ citron | 100 g de sucre blanc | 1 bâton de cannelle 2 étoiles de badiane |1 clou de girofle | 30 cl d’eau | 3 pommes | 3 c. à s. de miel Pelez le coing, coupez-le en quatre et ôtez-en le cœur avant de couper chaque quartier en 4 tranches. Déposez celles-ci dans une casserole avec le jus de citron, le sucre, la cannelle, la badiane et le clou de girofle. Couvrez les fruits d’eau. À couvert, portez à ébullition puis laissez mijoter 30 à 45 min. Entre-temps, pelez les pommes, coupez-les en quartiers, ôtez-en le cœur et détaillez chaque quartier en 3 tranches. Ajoutez celles-ci au coing et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais pas défaits. Ôtez la casserole du feu, ajoutez le miel et laissez refroidir à température ambiante. Égouttez les fruits, disposez-les sur la couche précédente. Réservez au réfrigérateur.

FLAN PARISIEN 3 œufs | 100 g de sucre blanc | 70 g de fécule de maïs | 15 cl de crème entière 1 gousse de vanille | 60 cl de lait | 1 pâte sablée sucrée Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans un saladier, fouettez brièvement les œufs avec 50 g de sucre. Ajoutez la fécule de maïs et la crème. Fendez la gousse de vanille et ôtez les graines. Dans une petite casserole, mélangez le lait, la gousse et les graines de vanille. Portez à ébullition, ôtez la gousse et versez le lait bouillant sur le mélange aux œufs. Fouettez vigoureusement. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux-moyen, sans cesser de brasser, jusqu’à ce que la crème épaississe. Ôtez du feu, versez la crème dans un récipient froid. Étalez la pâte en un disque de diamètre supérieur de 1 à 2 cm à celui du moule. Tapissez-en le fond du moule, en la faisant remonter sur les bords. Piquez la pâte et faites-la cuire à blanc 10 min environ. Versez la crème sur la pâte et poursuivez la cuisson 25 à 30 min. Laissez refroidir à température ambiante. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 h.

TUILES AU GRUÉ DE CACAO 60 g de beurre | 2 c. à s. de lait | 30 g de farine | 100 g de sucre blanc 10 g de cacao en poudre non sucré | 25 g de grué de cacao Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une petite casserole sur feu moyen, faites fondre le beurre dans le lait. Ôtez la casserole du feu et laissez tiédir. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le cacao et le grué. Ajoutez le lait refroidi et mélangez soigneusement. Couvrez une ou deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Déposez des petits tas de 1 c. à c. environ de pâte sur les plaques, en les espaçant d’au moins 10 cm. Aplatissez légèrement les petits tas pour leur donner une épaisseur égale. Faites-les cuire 8 min environ. Dès la sortie du four, déposez délicatement les tuiles sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille pour les arrondir, ou laissez-les refroidir à plat. Décorez le gâteau de tuiles, entières ou brisées en gros morceaux, au moment de servir.

SAUCE AU CHOCOLAT NOIR ET AU VINAIGRE BALSAMIQUE 20 cl de vinaigre balsamique | 7 cl de sirop d’érable 150 g de chocolat noir haché (au moins à 70 % de cacao) 1 c. à s. de cacao en poudre non sucré | 3 c. à s. de sucre (ou plus si souhaité) Dans une petite casserole, portez à ébullition le vinaigre balsamique et le sirop d’érable. Baissez le feu et laissez frémir 10 min environ, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ôtez la casserole du feu, ajoutez le chocolat et brassez jusqu’à ce qu’il ait fondu. Ajoutez le cacao en poudre et le sucre. Laissez la sauce refroidir et versez-la sur le gâteau au moment de servir, ou présentez-la à part.

CRÈME AU CHOCOLAT NOIR 2 c. à s. de fécule de maïs | 2 c. à s. de sucre blanc | 2 œufs (blancs et jaunes séparés) 20 cl de lait | 30 cl de crème entière | 100 g de chocolat noir haché | 5 feuilles de gélatine 2 c. à s. de cacao en poudre non sucré Mélangez la fécule et le sucre dans une casserole. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez le lait et 20 cl de crème, mélangez. Ajoutez le chocolat haché. Sur feu moyen, faites chauffer en remuant constamment jusqu’aux premiers bouillons. Ôtez la casserole du feu et versez immédiatement la crème dans un récipient froid. Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide, puis essorez-la et ajoutez-la à la crème encore chaude. Brassez soigneusement et laissez refroidir à température ambiante. Montez les blancs d’œufs en neige. Fouettez le reste de la crème avant d’y ajouter le cacao en poudre. En les alternant, ajoutez délicatement les blancs en neige et la crème fouettée à la crème au chocolat. Versez la crème sur la couche précédente et laissez-la prendre au réfrigérateur au moins 3 h.

MERINGUE AU CACAO 4 blancs d’œufs | 140 g de sucre blanc | 3 c. à c. de cacao en poudre non sucré 1 c. à c. de vinaigre de vin rouge Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Couvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Tracez sur la feuille un cercle de la taille du moule. Montez les blancs d’œufs en neige très ferme, puis ajoutez peu à peu le sucre sans cesser de battre. Saupoudrez de cacao et ajoutez le vin rouge, toujours sans cesser de battre. À l’aide d’une spatule, étalez délicatement la meringue dans le cercle, en une couche uniforme (environ 3 cm d’épaisseur). Faites cuire 1 h environ, puis éteignez le four et laissez refroidir complètement dans le four (au moins 1 h). Découpez les bords de la meringue, si nécessaire, avant de la placer au fond du moule.

CITRON CONFIT AU SIROP 120 g de cassonade | 4 c. à s. de miel liquide | 6 cl de jus de citron fraîchement pressé 18 cl d’eau | 25 g de zeste de citron découpé en fine julienne Déposez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux-moyen jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir 10 à 15 min, jusqu’à ce que le zeste soit translucide et que le liquide soit devenu sirupeux. Ôtez la casserole du feu, laissez refroidir à température ambiante. Arrangez le zeste sur la couche précédente au moment de servir et arrosez le tout de sirop.

MOUSSE AU BLANC BATTU 200 g de blanc battu entier | 60 g de sirop d’érable | 1 c. à s. de kirsch | 2 c. à s. de sucre blanc 6 feuilles de gélatine | 12,5 cl de crème entière | 2 blancs d’œufs Dans un grand saladier, mélangez le blanc battu, le sirop d’érable, le kirsch et le sucre. Ramollissez la gélatine dans un peu d’eau froide avant de la faire fondre au bain-marie et de l’ajouter au blanc battu. Mélangez soigneusement. Fouettez la crème et montez les blancs d’œufs en neige. En les alternant, ajoutez délicatement les blancs en neige et la crème fouettée au mélange au blanc battu. Versez la mousse sur la couche précédente et laissez-la prendre au réfrigérateur au moins 3 h.

COMPOTE DE CERISES NOIRES 30 cl de vin blanc | 30 g de sucre blanc | 2 grains de poivre noir broyés | 1 bâton de cannelle ½ c. à c. de gingembre moulu | 300 g de cerises noires fraîches | 2 feuilles de gélatine Dans une petite casserole, portez le vin blanc, le sucre, le poivre, la cannelle et le gingembre à ébullition. Ajoutez les cerises dénoyautées et coupées en deux. Réduisez le feu et faites mijoter 5 à 10 min, jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais pas défaits. Ôtez la casserole du feu, réservez. Ramollissez la gélatine dans un peu d’eau froide, essorez-la et ajoutez-la aux cerises encore chaudes. Laissez refroidir à température ambiante. Versez la compote sur la couche précédente et laissez-la prendre au réfrigérateur au moins 1 h.

CROQUANT AUX SPÉCULOOS 200 g de spéculoos | 70 g de beurre Émiettez les spéculoos. Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez les spéculoos, mélangez soigneusement. Pressez la préparation au fond du moule et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 min.

LA FORMULE Choisissez votre gâteau parmi les 40 recettes proposées ou composez votre propre création en associant les couches de biscuit, mousse, croquant, caramel, coulis selon vos envies !

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