IRRÉSISTIBLES
LÉGUMES
100 recettes inratables
100%
CUISINE
SOMMAIRE Recettes de PRINTEMPS
Quiche aux asperges et aux crabes 44 Tarte fine aux poireaux, chèvre
Asperges vertes grillées, vinaigrette au sésame 12 Velouté d’asperges à l’orange 14 Salade de légumes, vinaigrette yaourtgingembre 16 Salade de pommes de terre à la parisienne 18 Salade de pommes de terre tartare 20
et tapenade 46 Pommes de terre sautées à l’indienne 48 Risotto aux petits pois, menthe et pois mange-tout 50 Gratin de gnocchi aux roulades d’asperges 52
Recettes d’ ÉTÉ
Velouté aux épinards et au lard croustillant 22
Tortilla de légumes au chorizo 56
Velouté de légumes au cheddar 23
Fenouil en vinaigrette 58
Œufs cocotte asperges-jambon cru 24
Radis confits 60
Salade d’asperges aux pommes de terre 26
Soupe de légumes au basilic et à la ricotta 61
Terrine d’asperges, menthe, petits pois
Tortilla aux courgettes et au manchego 62
et lard 28
Beignets de tomates 64
Asperges à la milanaise 30
Salade de haricots verts et blancs 66
Purée aux épinards, feta et raisins secs 32
Salade de pois chiches à la marocaine 67
Gratin de chou-fleur aux épinards 34
Salade de pommes de terre et patates
Purée de poireaux, œufs mollets et lard
douces au pesto de coriandre 68
croustillant 36
Salade de carottes aux raisins secs 70
Purée de patates douces à la coriandre 38
Mini-rösties de carottes au cumin 71
Petits flans d’épinards au gruyère 40
Gratin de tomates et d’œufs durs
Linguine au pesto et aux tomates 42
à la mozzarella 72
SOMMAIRE Pizza verte aux courgettes
Recettes d’ AUTOMNE
et à la roquette 74 Tian de légumes au chèvre 76
Oignons grillés tex-mex 110
Gratins de pommes de terre
Soupe à l’oignon à la bière et croutons
et légumes à l’italienne 78 Pizza blanche aux courgettes 80 Quiche au fenouil et au roquefort 82 Cœurs de laitue grillés, vinaigrette à la menthe 84 Courgettes sautées aux épices 85
au fromage 112 Soupe de pommes de terre et céleri-rave au curry 114 Taboulé de chou-fleur 115 Tortilla au chou-fleur et aux crevettes 116 Galette de pommes de terre
Crumble aux tomates rôties 86
aux champignons 118
Pommes de terre farcies au pesto 88
Salade de champignons au wasabi 120
Tartiflette aux légumes 90
Céleri rémoulade 121
Papillottes de poivrons à la feta 92
Tortilla de pommes de terre aux oignons 122
Aubergines farcies au couscous
Dés de céleri-rave au miel 124
et à la feta 94
Chou-fleur à l’andalouse 125
Aubergines grillées sauce aux herbes 96
Quiche au chou-fleur, lardons et fromage 126
Spaghettis aux tomates cerises rôties 98
Tourtes feuilletées aux champignons
Fenouil braisé au miel et aux agrumes 99
des bois 128
Fenouil en ratatouille 100
Purée au céleri-rave et aux raisins secs 130
Briami à la feta 102
Champignons farcis à la feta 131
Slata Jida 103
Pizza au potimarron 132
Brochettes de patates douces 104
Gratin de pommes de terre
Gâteau aux noix et aux courgettes 106
aux champignons des bois 134
Purée dorée aux oignons 136
Purée aux choux de Bruxelles 168
Petits gratins d’oignons à la sauge 138
Purée à la laitue 170
Tarte fine aux oignons et aux tomates
Purée gratinée choux
rôties 140 Mini-penne au chou-fleur 142 Tomates farcies au chèvre 144 Risottos aux champignons des bois
de Bruxelles-pleurotes 171 Pétoncles poêlées au sésame et légumes croquants 172 Pommes boulangères 174
et au roquefort 146
Tartiflette aux poireaux 176
Tomates farcies aux champignons 148
Soupe au potiron et aux châtaignes 178
Gâteau de potimarron à la noix de coco 150
Salade d’endives à l’italienne 179
Tartelettes au potimarron
Fettucine aux lardons, potiron et sauge 180
et au gingembre 152
Lasagnes au potiron et à la feta 182
Brownies au potimarron et aux noix 154
Tajine de légumes aux raisins secs 184
Recettes d’ HIVER
Courge panées au sésame 186 Index des recettes 188
Carottes et panais rôtis à la marocaine 158 Petits légumes à la laitue 160 Potiron caramélisé au sirop d’érable et aux épices 161 Flammekueche au potiron 162 Quiche à la laitue et au chèvre 164 Galettes d’endives à la brabançonne 165 Quiche aux endives et aux Chaumes® 166
SOMMAIRE THÉMATIQUE Salades
Velouté de légumes au cheddar
23
Soupe de légumes au basilic Salade de légumes, vinaigrette yaourt-
et à la ricotta
gingembre 16 Salade de pommes de terre à la parisienne
18
Salade de pommes de terre tartare
20
Salade d’asperges aux pommes de terre
26
Fenouil en vinaigrette
58
Salade de haricots verts et blancs
66
Salade de pois chiches à la marocaine
67
Salade de pommes de terre et patates douces au pesto de coriandre Salade de carottes aux raisins secs
61
Soupe à l’oignon à la bière et croutons au fromage
112
Soupe de pommes de terre et céleri-rave au curry Soupe au potiron et aux châtaignes
114 178
Purées
68 70
Purée aux épinards, feta et raisins secs
Slata Jida
103
Purée de poireaux, œufs mollets et lard
Taboulé de chou-fleur
115
Salade de champignons au wasabi
120
Purée de patates douces à la coriandre
38
Céleri rémoulade
121
Purée au céleri-rave et aux raisins secs
130
Salade d’endives à l’italienne
179
Purée dorée aux oignons
136
Purée aux choux de Bruxelles
168
Purée à la laitue
170
Soupes
croustillant 36
Purée gratinée choux de Bruxelles-pleurotes
Velouté d’asperges à l’orange
32
14
Velouté aux épinards et au lard croustillant 22
171
SOMMAIRE THÉMATIQUE Tartes
Gratin de tomates et d’œufs durs à la mozzarella
Quiche aux asperges et aux crabes
44
Tarte fine aux poireaux, chèvre et tapenade
Tian de légumes au chèvre
72 76
Gratins de pommes de terre 46
et légumes à l’italienne
78
Pizza verte aux courgettes et à la roquette
74
Crumble aux tomates rôties
86
Pizza blanche aux courgettes
80
Tartiflette aux légumes
90
Quiche au fenouil et au roquefort
82
Petits gratins d’oignons à la sauge
Quiche au chou-fleur, lardons et fromage
126
Tourtes feuilletées aux champignons des bois Pizza au potimarron
138
Purée gratinée choux de Bruxelles-pleurotes
171
128
Pommes boulangères
174
132
Tartiflette aux poireaux
176
Lasagnes au potiron et à la feta
182
Tarte fine aux oignons et aux tomates rôties 140 Flammekueche au potiron
162
Quiche à la laitue et au chèvre
164
Légumes grillés
Quiche aux endives et aux Chaumes® 166 Asperges vertes grillées, vinaigrette au sésame
Gratins
12
Pommes de terre sautées à l’indienne
48
Mini-rösties de carottes au cumin
71 76
Gratin de chou-fleur aux épinards
34
Tian de légumes au chèvre
Petits flans d’épinards au gruyère
40
Cœurs de laitue grillés, vinaigrette
Gratin de gnocchi aux roulades d’asperges
52
à la menthe
84
Courgettes sautées aux épices
85
Pommes de terre farcies au pesto
88
Aubergines farcies au couscous et à la feta
Pâtes et riz Linguine au pesto et aux tomates
94
Aubergines grillées sauce aux herbes
96
Fenouil braisé au miel et aux agrumes
99
Risotto aux petits pois, menthe et pois mange-tout
52 98
100
Spaghettis aux tomates cerises rôties
Brochettes de patates douces
104
Mini-penne au chou-fleur
Oignons grillés tex-mex
110
Risottos aux champignons des bois
aux champignons
50
Gratin de gnocchi aux roulades d’asperges
Fenouil en ratatouille
Galette de pommes de terre
42
et au roquefort
142 146
118
Fettucine aux lardons, potiron et sauge
180
Dés de céleri-rave au miel
124
Lasagnes au potiron et à la feta
182
Chou-fleur à l’andalouse
125
Champignons farcis à la feta
131
Tomates farcies au chèvre
144
Tomates farcies aux champignons
148
Carottes et panais rôtis à la marocaine
158
Petits légumes à la laitue
160
Potiron caramélisé au sirop d’érable et aux épices Galettes d’endives à la brabançonne
161 165
Pétoncles poêlées au sésame et légumes croquants Tajine de légumes aux raisins secs
172 184
Recettes de PRINTEMPS
PURÉE DE PATATES DOUCES à la coriandre Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min 750 g de patates douces
1. Coupez les patates douces épluchées en morceaux, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez mijoter 20 minutes à couvert, sur feu doux. Contrôlez la cuisson : selon les variétés de patates douces, il est possible que vous deviez la prolonger.
(poids net, épluchées) 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche hachée 1 pincée de curry (facultatif)
2. Égouttez les patates douces, remettez-les dans la casserole (hors du feu). Écrasez-les au presse-purée avec le beurre, du sel, du poivre et éventuellement du curry.
100 g de beurre Sel et poivre
3. Ajoutez la coriandre fraîche hachée et servez bien chaud, en accompagnement de magrets de canard, de gibier, de brochettes de poulet exotiques…
38
Recettes de PRINTEMPS
TARTE FINE AUX POIREAUX, chèvre et tapenade Pour 2 à 4 personnes
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et sortez-en la grille.
Préparation : 25 min Cuisson : 15 min 4 blancs de poireaux 1 bûche de chèvre (200 g)
2. Taillez les poireaux en rondelles et faites-les revenir à feu vif, avec les herbes de Provence, dans une sauteuse contenant l’huile. Ajoutez 5 cl d’eau, couvrez et laissez suer 15 minutes à feu doux.
1 pâte brisée 1 pot de tapenade d’olives vertes (150 g) 1 cuillerée à soupe rase
3. Déroulez la pâte et laissez-la sur son papier de cuisson. Tartinez-la de tapenade, en laissant les bords libres, comme pour une pizza.
d’herbes de Provence 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
4. Retirez le couvercle de la sauteuse et faites réduire presque entièrement le jus de cuisson des poireaux, à feu vif. Assaisonnez-les légèrement et disposez-les sur la tapenade. Répartissez le chèvre taillé en tranches par-dessus et poivrez. 5. Faites glisser la tarte avec le papier sur la grille et faites dorer 15 minutes au four. 6. Servez bien chaud, avec une salade de tomates.
46
SOUPE DE LÉGUMES au basilic et à la ricotta Pour 4 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 10 min 1 courgette (250 g) • 2 tomates • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 100 g de ricotta • 1 petite boîte de concentré de tomate (70 g) • 1 gros bouquet de basilic • 2 cubes de bouillon dégraissé • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre
1. Faites revenir l’oignon haché 5 minutes à feu doux dans une cocotte contenant l’huile. Ajoutez les gousses d’ail pressées, mélangez 1 minute, puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, ainsi que la courgette taillée en petits dés. Mélangez 2 minutes, versez 1 litre d’eau puis ajoutez les cubes de bouillon émiettés et le concentré de tomate. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes sur feu doux. 2. Délayez la ricotta avec une louche du bouillon chaud ; mélangez jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse. Ajoutez-le dans la cocotte, ainsi que le basilic grossièrement haché. Rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre. 3. Accompagnez de ciabatta croustillante.
61
SALADE DE CAROTTES aux raisins secs Pour 4 personnes • Préparation : 20 min • réfrigération : 2 h 30 400 g de jeunes carottes • 2 échalotes • 80 g de petits raisins secs • 8 grandes feuilles de menthe •
Recettes d' ÉTÉ
50 g de mayonnaise • 1 c. à café de moutarde • 5 c. à soupe de jus de citron • Sel et poivre
1. Pelez ou grattez les carottes et taillez-les en fines rondelles. Arrosez-les de 4 cuillerées à soupe de jus de citron, mélangez bien, couvrez et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. 2. Ajoutez ensuite les raisins secs, les échalotes finement hachées et la menthe ciselée. 3. Mélangez la mayonnaise, la moutarde et 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Versez sur la salade et mélangez bien. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de servir. 4. Servez en accompagnement de grillades de viandes ou de poisson, ou avec du fromage ou de la charcuterie. Cette salade est également idéale pour un pique-nique ou un buffet.
70
GÂTEAU AUX NOIX et aux courgettes Pour 12 parts
1. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Recettes d' ÉTÉ
Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 2 courgettes moyennes (500 g) 180 g de cerneaux de noix
2. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez. Versez la moitié de la farine, mélangez, puis versez l’huile. Mélangez bien et ajoutez le reste de farine, les épices et le sel.
4 œufs 300 g de farine avec levure incorporée
3. Réservez 60 g de jolis cerneaux de noix ; hachez grossièrement le reste et versez dans la pâte.
1 cuillerée à café rase de quatre-épices 1 noisette de beurre
4. Râpez les courgettes non épluchées avec le gros côté de la râpe. Ajoutez-les à la pâte et mélangez.
25 cl d’huile d’arachide 250 g de sucre de canne brut 1 pincée de sel
Astuce Essayez de faire deviner l’ingrédient principal à vos convives : bien malin
5. Tapissez le fond d’un moule à manqué (24 cm de diamètre) d’un disque de papier cuisson coupé à mesure et beurrez les parois. Versez-y la pâte, égalisez et décorez avec les cerneaux réservés. 6. Faites cuire 1 heure au four. Contrôlez la cuisson : piquez un cure-dents au centre du gâteau, il doit en ressortir sec. Laissez tiédir, puis démoulez et laissez refroidir sur une grille. Dégustez à température ambiante.
celui qui détectera le goût des courgettes ! En revanche, elles apportent un incroyable moelleux à ce délicieux gâteau.
106
BROWNIES AU POTIMARRON et aux noix Pour 24 pièces
1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Préparation : 20 min Cuisson : 25 min 300 g de potimarron
2. Coupez le potimarron en petits dés et faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Couvrez et laissez cuire à feu très doux.
(poids net, épluché) 250 g de chocolat à pâtisser haché 50 g de cerneaux de noix 5 œufs
3. Faites fondre le beurre coupé en dés dans une casserole sur feu très doux et ajoutez le chocolat. Laissez fondre doucement puis retirez du feu. Laissez reposer 2 minutes, puis fouettez : l’ensemble doit être lisse.
Recettes d' AUTOMNE
75 g de farine avec levure incorporée 150 g de sucre semoule 200 g de beurre 1 pincée de sel
4. Incorporez la farine, le sel et le sucre dans le chocolat, mélangez, puis ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien. Ajoutez les noix grossièrement hachées et les dés de potimarron. 5. Tapissez de papier cuisson un grand moule rectangulaire (23 x 33 cm), versez-y la pâte et faites cuire 25 minutes au four. 6. Laissez refroidir complètement dans le moule (si possible jusqu’au lendemain). Démoulez et découpez en carrés.
154
100 recettes inratables
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