Les meilleures recettes des fêtes

100 recettes inratables pour

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CUISINE

LES MEILLEURES RECETTES DES FÊTES

LES MEILLEURES RECETTES

DES FÊTES 100 recettes inratables

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CUISINE

23/07/18 14:26

SOMMAIRE Apéritifs

Verrines de velouté de céleri à la truffe 41 Blinis maison au saumon 42

Cuillères de tartare de saumon

Verrines de gambas à la truffe 44

aux oignons nouveaux 12

Roulés de saumon fumé à l’avocat 46

Cannelés salés à la tomate confite 13

Mini-crumbles de foie gras aux truffes 48

Cigares de saumon fumé sauce fraîche 14 Madeleines de Saint-Jacques au safran 16

Entrées

Brochettes de crevettes au gingembre et au citron 18

Berceaux de poulet aux morilles 52

Acras de saumon fumé 19

Bricks de foie gras aux figues 54

Cupcakes chèvre et courgette 20

Langoustines cocktail 56

Espuma de citrouille à la truffe 22

Tartelettes de boudin blanc aux girolles 58

Toasts de pommes de terre, esprit de caviar 24

Millefeuilles de rougets aux pousses

Bouchées de crevettes au miel 26

d’épinard 60

Macarons au foie gras et à la fleur de sel 28

Œufs de caille en cocotte à l’huile de truffe 62

Chantilly de betterave et feuilletés

Huîtres gratinées au gingembre 63

au pavot 30

Feuilletés de haddock et tomates confites 64

Cuillères gourmandes au crabe 32

Bouchées à la reine aux escargots 66

Mousse de caviar d’aubergine

Foie gras aux poires et au miel des pinèdes 68

et œufs de lompes 33

Saumon mariné au citron vert 69

Gressins grainés et sauce épicée 34

Homard rôti, sauce au poivre rose 70

Palmiers au saumon et sésame 36

Gougères 72

Tarama et blinis maison 38

Escargots en persillade 74

Sablés au parmesan 40

Coquilles Saint-Jacques gratinées 75

SOMMAIRE Aumônières de saumon et crabe à l’orange 76

Chapon farci aux cèpes et aux truffes 102

Bouchées d’écrevisses aux poireaux

Magrets de canard, sauce marchand

et citron vert 78 Carpaccio de Saint-Jacques au yuzu 80

de vin 104 Suprêmes de dinde aux épices,

Carpaccio de bar à la mangue 81

purée de potimarron 106

Ravioles de foie gras et salade de roquette 82

Souris d’agneau au miel et aux fruits 108

Croustillants de gambas aux pommes

Rôti de veau aux abricots secs

caramélisées 84 Saumon gravelax aux 3 poivres 86 Toasts de boudin blanc et jambon de Parme 88

Plats

et au champagne 109 Tournedos de biche aux poires caramélisées 110 Suprêmes de dinde aux figues et à la citronnelle 112 Dinde confite aux échalotes et au sauternes 114

Foie gras poêlé aux navets glacés 92

Coulibiac de saumon aux épinards 115

Magrets de canard miel et badiane 93

Émincé de poularde, duxelles de girolles 116

Chapon confit au vin jaune

Fricassée de dinde aux cèpes et écrevisses 118

et aux morilles 94 Caille farcie aux fruits secs et au cognac 96 Pintade chaponnée aux épices, girolles et polenta 98 Gigot de chevreuil au thym et pommes-en-l’air 100 Carré de sanglier au romarin 101

Ravioles de cèpes, sauce au foie gras 120 Rôti de cabillaud au pesto de tomates confites 122 Dos de cabillaud en sauce vierge 124 Saint-Pierre aux épices de Noël 125 Saint-Jacques aux truffes sur écrasé de pommes de terre 126

Brochettes de Saint-Jacques

Forêt noire aux griottes 162

et langoustines au cognac 128

Verrines précieuses poire-chocolat 164

Homard en cocotte terre et mer 130

Madeleines aux épices 166

Bar sur lit de polenta et tapenade

Mini-cakes surprise 168

de pomme-olive 132 Curry de langouste aux fruits exotiques 134

Petits sablés animaux 170 Charlotte au caramel et aux cerises

Tourte de turbot aux petits légumes thaïs 136

confites 172

Enroulé de sole et sa bisque de homard 138

Profiteroles 174

Desserts

Maxi-gâteau choco-framboises 176 Gâteau aux fruits confits 178 Mendiants aux fruits confits 180

Galette des rois 142

Truffes aux trois chocolats 182

Crêpes de la Chandeleur 144

Pâtes de fruits à l’orange 184

Angel cake aux pralines roses 145

Maxi-religieuse au chocolat 186

Chocolats pralinés 146 Bûche au chocolat amer et thé matcha 148 Bûche à la mangue et au chocolat blanc 150 Pain d’épice à la cardamone et aux pistaches 152 Orange et gingembre confits au chocolat 154 Marrons glacés 156 Mini-financiers à la pistache 158 Cupcakes coco-passion 159 Macarons chocolat-framboise 160

APÉRITIFS

CIGARES DE SAUMON FUMÉ sauce fraîche Pour 24 cigares Préparation : 15 min

1. Mélangez la moitié de la botte de ciboulette hachée avec la moitié de la crème liquide, ajoutez du poivre.

Cuisson : 10 min 6 feuilles de brick 4 petites tranches de saumon fumé 20 cl de crème liquide entière 2 petits-suisses 1 petit bouquet de ciboulette

2. Coupez les feuilles de brick en 4. Sur chaque quart de feuille de brick, disposez un morceau de saumon, ajoutez une cuillerée à café du mélange crème et ciboulette au centre, et roulez le cigare. Disposez les cigares sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les avec un pinceau trempé dans de l’huile d’olive, puis enfournez à four chaud pendant 10 minutes.

Huile d’olive pour badigeonner Sel, poivre

Astuce

Vous pouvez réaliser des cigares

3. Pendant le temps de cuisson, battez les petits-suisses avec le reste de la crème liquide et le reste de la ciboulette et assaisonnez.

4. Servez les cigares chauds avec la sauce.

avec du jambon blanc ou du blanc de poulet.

14

APÉRITIFS

TARAMA et blinis maison Pour une trentaine de bouchées Préparation : 30 min Repos : 4 heures Réfrigération : 1 heure Cuisson : 3 min 250 g de farine 200 g d’œufs de cabillaud

1. Préparez les blinis : Laissez reposer le lait à température ambiante. Ajoutez la levure et mélangez. Laissez reposer.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, versez la farine, faites un puits, ajoutez une cuillerée à café de sel et trois jaunes d’œufs. Mélangez et incorporez le lait.

Laissez reposer 4 heures. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte en la soulevant.

30 cl de lait 30 cl d’huile de tournesol 3 œufs 20 g de beurre 12 g de levure de boulanger 1 citron jaune

2. Préparez le tarama : Mixez les œufs de cabillaud avec le jus d’un demi-citron, puis incorporez l’huile, en laissant la préparation reprendre consistance. Quand elle est bien ferme, ajoutez la crème fraîche. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

1 citron vert non traité 1 cuillerée à soupe bombée de crème fraîche épaisse Sel

3. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre à feu moyen puis, avec une cuillère à soupe, déposez des petits tas de pâte en les aplatissant pour former des cercles de 6 cm de diamètre. Faites dorer environ 1 minute et demie de chaque côté.

4. Laissez les blinis tiédir puis déposez à l’aide d’une poche à douilles un peu de tarama. Décorez avec un quart de rondelle de citron vert.

38

HOMARD RÔTI, sauce au poivre rose Pour 6 personnes

1. Préchauffez le four en position gril.

ENTRÉES

Préparation : 20 min Cuisson : 10 min 6 homards bretons vivants

2. Fendez les homards en deux avec un grand couteau, disposez-les sur une plaque de cuisson, salez, poivrez et ajoutez une noix de beurre. Enfournez-les pour 10 minutes.

40 cl de crème liquide entière 20 cl de vin blanc sec 1 échalote 1 cuillerée à soupe de baies roses Beurre

3. Pendant ce temps, préparez la sauce. Pelez et hachez l’échalote. Faites réduire le vin blanc avec l’échalote dans une petite casserole. Lorsque le vin a réduit de moitié, versez la crème liquide et les baies roses. Salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes.

Sel, poivre

Astuce

4. Hors du feu, ajoutez quelques morceaux de beurre mou en donnant un mouvement circulaire à la casserole pour épaissir la sauce.

Vous pouvez ajouter de la coriandre et du gingembre hachés à la sauce.

5. Versez la sauce sur les homards et servez avec du riz blanc ou des pommes au four.

70

SAUMON GRAVELAX aux 3 poivres Pour 6 personnes

ENTRÉES

Préparation : 15 min Repos : 3 jours 1 filet de saumon cru avec la peau de 1 kg

1. Ôtez les arêtes avec une pince à épiler. Répartissez les ingrédients sur la partie de la chair, pliez en deux et mettez au frais pendant 2 jours. Remuez de temps en temps.

2. Le 3e jour, lavez le filet sous l’eau pour le débarrasser du jus, séchez-le et remettez-le au frais pendant une journée.

20 g d’aneth frais ou 10 g séché 140 g de sucre cristallisé 100 g de gros sel

3. Le 4e jour, coupez de fines tranches en biais, et servez-le avec une mayonnaise de moutarde en grains agrémentée d’aneth et de ciboulette hachées.

10 g de poivre

Astuce Vous pouvez ajouter du miel dans la sauce si vous aimez les mélanges sucré-salé.

86

TOURNEDOS DE BICHE aux poires caramélisées Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 45 min

1. Épluchez le gingembre et coupez-le en rondelles. Faites fondre 200 g de sucre avec 25 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le gingembre et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Égouttez-le. Réservez.

6 tournedos de biche ou de chevreuil 6 poires conférence 280 g de sucre semoule 70 g de beurre

2. Pelez les poires, coupez-les en deux et épépinez-les.

Faites les revenir pendant 5 minutes dans une poêle avec 20 g de beurre et 80 g de sucre en les retournant pour les caraméliser.

50 g de gingembre frais 1 cuillerée à café de porto rouge

PLATS

Sel, poivre

Astuce Variez les saveurs en remplaçant les poires par

3. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle antiadhésive.

Lorsque le beurre mousse, saisissez les tournedos à feu vif 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.

Versez le porto. Salez, poivrez et incorporez le gingembre confit en fin de cuisson.

4. Dressez les tournedos sur les assiettes avec les poires et arrosez de jus de cuisson avant de servir.

du raisin italien, des figues ou des pommes.

110

BROCHETTES DE SAINT-JACQUES et langoustines au cognac Pour 8 brochettes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min 16 grosses langoustines 16 noix de Saint-Jacques

1. Plongez les langoustines 3 minutes dans de l’eau bouillante salée avec les feuilles de laurier. Passez-les sous l’eau froide afin de stopper la cuisson et décortiquez-les.

2. Faites cuire le riz dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

300 g de riz blanc 25 cl de crème liquide

3. Pelez et hachez l’ail. Lavez, séchez et hachez le persil.

1 petite botte de persil plat 1 gousse d’ail 1 belle noix de beurre 5 cl de cognac

PLATS

2 feuilles de laurier Sel, poivre

Astuce

4. Préparez les brochettes : Disposez 2 noix de Saint-Jacques et 2 langoustines sur chaque pic. Saupoudrez-les d’ail et de persil hachés, puis faites-les cuire 3 minutes de chaque côté dans une grande poêle avec le beurre. Flambez au cognac.

Salez, poivrez et versez la crème liquide. Laissez réduire 3 minutes.

5. Nappez les brochettes de crème et servez avec le riz.

Intercalez des rondelles de carotte ou de panais sur les brochettes. Servez avec un chablis bien frais.

128

PROFITEROLES 1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Pour 18 choux Préparation : 25 min

2. Préparez la pâte à choux : Faites chauffer le beurre, 25 cl d’eau, le sel et le sucre dans une casserole. Dès que le beurre est fondu, versez la farine d'un seul coup et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Incorporez les œufs un à un hors du feu, en mélangeant après chaque ajout jusqu'à ce que la boule se reforme.

Cuisson : 20 min La pâte à choux : 3 œufs 125 g de farine 80 g de beurre 1 cuillerée à café de sucre semoule 1 pincée de sel La garniture : 200 g de chocolat noir 50 cl de glace à la vanille

3. Formez des choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille. Enfournez pour 20 minutes en surveillant la fin de la cuisson. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson pour éviter que les choux retombent. Laissez-les refroidir.

30 cl de crème liquide

4. Faites chauffer la crème à feu doux, ajoutez le chocolat coupé en morceaux et laissez-le fondre.

Astuce Versez 1 cuillerée à soupe de Grand

Marnier®

dans la sauce chocolat

DESSERTS

pour plus de saveur.

5. Ouvrez les choux refroidis en deux. Garnissez-les avec 1 cuillerée à soupe de glace à la vanille et refermez-les.

Répartissez-les sur les assiettes ou dans des coupes.

Arrosez de sauce chocolat avant de déguster.

174

MAXI-RELIGIEUSE au chocolat Pour 1 maxi-religieuse Préparation : 1 heure Cuisson : 35 min 200 g de pâte sablée 125 g de farine 4 œufs 80 g de beurre 30 g de sucre semoule 25 cl de crème au beurre 1 pincée de sel Perles argentées au sucre et 1 macaron au chocolat pour la déco Pour la crème pâtissière :

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sablée dans un cercle à pâtisser. Piquez le fond puis enfournez 20 à 25 minutes. Laissez refroidir.Augmentez le four à 200 °C (th.6-7).

2. Préparez la pâte à choux : voir page 174.

3. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez 3 choux à l’aide d’une poche à douille : 1 gros chou de la taille du disque de pâte, un moyen et un petit. Enfournez 20 à 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

4. Préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers avec les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez petit à petit la farine puis le cacao en poudre. Versez le lait bouillant par-dessus et mélangez. Transvasez la préparation dans la casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Filmez à même la crème et laissez refroidir.

1 litre de lait 150 g de sucre semoule 125 g de farine tamisée

5. Pour le glaçage, fouettez énergiquement le sucre glace avec le cacao et 6 cl d’eau dans un bol.

80 g de cacao en poudre 2 œufs entiers + 2 jaunes

DESSERTS

Pour le glaçage : 100 g de cacao amer en poudre 80 g de sucre glace

6. Avec une poche à douille, fourrez tous les choux de crème pâtissière en perçant le dessous. Étalez le glaçage à la spatule.Sur le fond de pâte sablée, disposez les choux les uns sur les autres, et collez le macaron au sommet avec un peu de glaçage. À l’aide d’une poche munie de la douille cannelée, décorez le tour et le sommet des choux de crème au beurre. Disposez quelques perles argentées.

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