Sushis, makis, yakitoris, onigiris

SUSHIS

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SUSHIS, MAKIS, YAKITORIS, ONIGIRIS

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MAKIS, YAKITORIS, ONIGIRIS

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CUISINE

23/07/18 14:34

SOMMAIRE Les bases

Sushis à l’omelette façon japonaise 42 Sushis de légumes croquants 44

Cuisson du riz à sushis 12

Sushis orange, pamplemousse

Confection des sushis 14

et fleur d’oranger 46

Roulage des makis 16

Sushis figues-kiwi 47

Bouillon de légumes au tofu 18

Sushis aux œufs de saumon 48

Soupe japonaise au tofu 20

Sushis aux radis marinés 50

Soupe miso à l’algue wakamé 21

Sushis mangue-Saint-Jacques 51

Salade de chou et carotte à la japonaise 22

Sushis cœur aux poivrons grillés 52

Boules de coco 24

Sushis

Makis et california makis

Sushis de saumon 28

Makis saumon, ananas et avocat 56

Sushis au saumon fumé 30

Makis thon cuit-concombre 58

Sushis de crevettes 32

Makis au potimarron grillé 60

Sushis de Saint-Jacques 33

Makis avocat-feta 62

Sushis de cabillaud et chutney

Makis jambon cru-melon 64

de mangue 34

Makis maquereau fumé-avocat 66

Sushis jambon-fromage pour les petits 36

Makis foie gras-figues 68

Sushis de courgette au citron 37

Makis maquereau-orange 70

Sushis canard fumé-orange 38

Makis au surimi, pomme et estragon 72

Sushis tout ronds à la Saint-Jacques 40

Makis au saumon, avocat et Savora® 74

Sushis cœur au saumon fumé 41

Makis aux noix, comté et pomme 76

SOMMAIRE Makis au saumon, mangue et graines germées 78

California makis au crabe 112 California makis au poivron, truite et pois

Makis poivron-chèvre 80

gourmands 114

Makis au safran, thon et tomate 82

California makis avocat-poutargue 116

Makis roses betterave-daurade 84

California makis au surimi, avocat,

Makis haricots verts-surimi 86 Makis saumon fumé-courgette 88 Makis avocat-tofu fumé 90 Makis brocolis-truite 92 Makis chou rouge-feta 94 California makis saumon-avocat 96

carotte et laitue 118 California makis aux radis, cornichons et saumon 120

Spring rolls, chirashis, temakis…

California makis au saumon, concombre et cacahuètes 98 California makis bœuf haché-poivron rouge 100 California makis végétariens 102 California makis à la crevette, mangue et oignons grillés 104 California makis au saumon, mangue et thé vert 106 California makis au kaki, saumon et noisettes 108 California makis aux poivrons grillés, tomates séchées et tapenade 110

Spring rolls crevettes-asperges 124 Spring rolls thon cuit-avocat 126 Spring rolls aux crevettes, pamplemousse et aneth 128 Spring rolls avocat-fromage frais 130 Spring rolls à l’avocat, tomate et sésame 132 Spring rolls sardine-orange 134 Spring rolls au crabe, avocat et menthe 136 Spring rolls banane-coco 138 Spring rolls fraise, mangue et coco 140 Spring rolls kaki-chocolat 142

Spring rolls framboises-noisettes 144

Yakitoris

Chirashi ananas et Saint-Jacques 146 Chirashi omelette-chou rouge 147

Yakitoris de boulettes de poulet 178

Chirashi truite marinée-avocat 148

Yakitoris de boulettes de bœuf 179

Chirashi au saumon mariné 149

Yakitoris d’aiguillettes de poulet 180

Onigiris au saumon 150

Yakitoris de poulet pané 181

Onigiris thon-concombre 152

Yakitoris de canard, sauce teriyaki 182

Onigiris poulet-petits pois 154

Yakitoris de saumon 183

Onigiris à l’œuf 155

Yakitoris de Saint-Jacques 184

Onigiris chou rouge-tofu fumé 156

Yakitoris de thon au miso 185

Onigiris panda 157

Yakitoris de tofu au sésame 186

Temakis maquereau fumé-avocat 158 Temakis daurade-ananas 160 Temakis poivron-tofu 162 Temakis omelette-betterave 163 Temakis radis, concombre et avocat 164 Futomakis au canard 166 Nori roll arc-en-ciel 168 Nori roll concombre, carotte et soja 169 Sushi cake avocat-saumon 170 Sushi cake carotte, haricots verts, avocat 172 Sushi cake individuel tofu caramélisé-carotte 174

LES BASES

ROULAGE des makis Pour 12 makis • Préparation : 15 min 120 g de riz à sushis cru (voir préparation p. 12) • 60 g de poisson • 2 feuilles d'algue nori

1. Coupez de longues bandes de chair de poisson.

2. Couvrez la moitié d’une feuille de nori avec la moitié du riz. Mouillez vos mains et tassez légèrement le riz pour le répartir uniformément.

3. Déposez la moitié des bâtonnets de poisson.

4. Soulevez le bord de la natte pour faire rouler le maki sur lui-même.

16

5. Serrez bien l’ensemble à l’aide de la natte de bambou.

6. Si les feuilles sont trop grandes, coupez- les au couteau.

7. Coupez le rouleau en 6 tronçons à l’aide d’un couteau bien affûté. Prenez soin de bien humidifier la lame du couteau.

8. Servez accompagné de quelques morceaux de gingembre mariné au vinaigre, de wasabi et de sauce soja.

17

SUSHIS

SUSHIS canard fumé-orange Pour 8 à 10 sushis Préparation : 20 min

1. Préparez le riz selon la technique expliquée page 12. Laissez totalement refroidir à température ambiante.

Cuisson (le riz): 20 min 120 g de riz à sushis cru

2. Pelez l’orange à vif et prélevez les suprêmes en découpant chaque quartier de chair sans la fine peau blanche.

4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz 2 cuillerées à soupe de sucre semoule

3. Mouillez-vous les mains et prélevez une boulette de riz.

Tassez-la pour lui donner forme. Plaquez dessus une tranche de magret fumé et un quartier d’orange.

1 cuillerée à café de sel 1 orange 10 tranches de magret de canard fumé

4. Tassez entre vos mains mouillées pour maintenir le sushi.

Ceinturez-les d’une petite bande de nori fixée sur le dessous du sushi.

1 feuille d’algue nori

38

SUSHIS

SUSHIS CŒUR aux poivrons grillés Pour 12 à 15 sushis Préparation : 20 min

1. Préparez le riz selon la technique expliquée page 12. Laissez totalement refroidir à température ambiante.

Cuisson (le riz) : 20 min Les poivrons : 15 min 120 g de riz à sushis cru

2. Faites cuire les poivrons 15 minutes dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7). Sortez-les du four et enveloppez-les dans du papier d’aluminium. Laissez tiédir.

4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz 2 cuillerées à soupe

3. Retirez les graines et parties fibreuses des poivrons.

Détaillez la chair en cœur à l’aide d’un emporte-pièce.

de sucre semoule 1 cuillerée à café de sel 2 ou 3 poivrons rouges

4. Mouillez-vous les mains et prélevez une boulette de riz.

Tassez-la dans l’emporte-pièce pour lui donner une forme de cœur. Plaquez dessus un cœur de poivron.

5. Tassez bien et démoulez délicatement le sushi.

6. Renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients.

52

ONIGIRIS thon-concombre Pour 8 onigiris Préparation : 20 min

1. Préparez le riz selon la technique expliquée page 12. Laissez totalement refroidir à température ambiante.

Cuisson (le riz) : 20 min 250 g de riz à sushis cru

2. Coupez le concombre en tout petits dés. Émiettez le thon.

Mélangez le tout avec la sauce soja.

4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz 2 cuillerées à soupe de sucre semoule 1 cuillerée à café de sel 1 petite boîte de thon

3. Avec vos mains humidifiées, prélevez une boule de riz (environ 50 g) et compressez-la pour bien tasser les grains.

Faites un creux au centre et déposez 1 cuillerée de garniture au thon. Refermez la boule de riz tout autour puis aplatissez-la. Donnez-lui une forme de triangle.

1 morceau de concombre

SPRING ROLLS, CHIRASHIS, TEMAKIS…

d’environ 6 cm

4. Décorez d’un rectangle de feuille de nori.

1 cuillerée à soupe de sauce soja

5. Renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients.

1 feuille d'algue nori

152

TEMAKIS maquereau fumé-avocat Pour 8 temakis Préparation : 15 min

1. Préparez le riz selon la technique expliquée page 12. Laissez totalement refroidir à température ambiante.

Cuisson (le riz) : 20 min

2. Coupez chaque feuille de nori en 2 rectangles.

120 g de riz à sushis cru 4 cuillerées à soupe

3. Découpez le maquereau et l’avocat en bâtonnets.

de vinaigre de riz 2 cuillerées à soupe de sucre semoule

4. Garnissez le coin d’une feuille d’algue avec un peu de riz et tassez légèrement.

1 cuillerée à café de sel ½ avocat 100 g de maquereau fumé

5. Disposez la garniture en biais puis enroulez la feuille sur elle-même de façon à obtenir un cône.

SPRING ROLLS, CHIRASHIS, TEMAKIS…

4 feuilles d'algue nori

6. Si besoin, fixez le coin de la feuille à l’aide d’un peu de riz écrasé.

7. Renouvelez l’opération avec les autres rectangles de nori et le reste des ingrédients.

158

YAKITORIS de tofu au sésame Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 8 min

1. Coupez le tofu en dés. Mélangez-les avec la sauce soja, le sucre et le gingembre dans un saladier. Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur, en remuant de temps en temps.

Marinade : 2 h 400 g de tofu ferme

2. Dans une assiette creuse, fouettez les œufs avec une fourchette. Salez et poivrez.

5 cuillerées à soupe de sauce soja 1 cuillerée à café

3. Trempez les dés de tofu dans les œufs battus puis dans les graines de sésame.

de sucre roux 1 cm de gingembre

4. Enfilez les cubes de tofu sur des piques en bois.

frais râpé 2 œufs 1 petit bol de graines

5. Faites cuire les brochettes 8 minutes sur le gril ou dans une poêle avec un filet d’huile.

de sésame Huile pour la cuisson

6. Égouttez-les sur un papier absorbant avant de les déguster.

à la poêle

YAKITORIS

Sel, poivre

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