Japon gourmand by Fleurus Editions

La bible de la cuisine japonaise abordant toutes les facettes de la culture gastronomique. Des reportages, des infos, des recettes, des portraits, des conseils de spécialistes, d’artisans, de passionnés. Plus de 450 photos et 600 illustrations. Un voyage unique et passionnant dans l’immense richesse du Japon contemporain. Spécialiste de la cuisine du Japon, son pays d’origine, et autrice de nombreux livres, Laure Kié a rassemblé dans cet ouvrage toute sa culture gastronomique, son savoir-faire et ses meilleures recettes nippones. Elle nous emmène à la rencontre d’experts, croisés lors de ses nombreux voyages au Japon.

JAPON GOURMAND

L E JA P O N CO M M E VO U S N E L ’AV E Z JA M A I S G O Û T É !

L au r e Kié

L AU R E K I É

Voyage culinaire au pays du Soleil levant

32 € • MDS : MN00172

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L AU R E K I É

JAPON GOURMAND

Textes, recettes et coordination : Laure Kié Illustrations : Haruna Kishi Photographies : Patrice Hauser Cyril Castaing

sommaire Bienvenue au Japon ............................ 7

Les bases La carte du Japon ................................... 8 Washoku, un trésor vivant .................... 11 Les repas japonais ................................ 12 Le placard idéal .................................... 14 L’umami ................................................ 16 L’art du dashi ........................................ 18

Les produits phares Gohan : le riz ......................................... 20 Incollable sur le riz ................................ 22 Tout autour du riz ................................. 24 Les algues ............................................. 26 À la découverte des algues nori .......... 28 Autour du soja ...................................... 32 Le miso .................................................. 34 Les recettes au miso ............................. 36 Kamebishi-ya, berceau de la sauce soja ........................................................ 38 Le tofu ................................................... 40 Recettes de tofu.................................... 42 Les assaisonnements ............................ 44 Uméboshi, la prune salée ..................... 46 Tsukémono ............................................ 48 Le wasabi .............................................. 50 Kankitsurui, les agrumes....................... 53 Kinoko, les champignons ...................... 54

Les champignons en 3 recettes............ 56 Fruits et légumes japonais ................... 58 Kaki japonais ......................................... 60 Quèsaco ? Les ingrédients bizarres ..... 62 Les boissons Que boit-on au Japon ?........................ 66 Le thé .................................................... 68 L’art du thé ........................................... 70 La cérémonie du thé............................. 72 Matcha mania ! ..................................... 74 Le saké .................................................. 78 Portrait d’un brasseur de saké ............. 80 Les coups de cœur de Madame Saké .. 82 Biiru ....................................................... 84 Le whisky japonais ................................ 86 Le shôchu .............................................. 88 Accords cuisine japonaise & vins ......... 90

Les commerces, la vaisselle et les ustensiles Shôtengai, les arcades commerçantes ...................................... 94 Faire ses courses au Japon : le supermarché ..................................... 96 Depachika ............................................. 98 Kappabashi ......................................... 101 Les ustensiles ...................................... 102 Céramique, laque et bambou ............ 104 La vaisselle .......................................... 106 La porcelaine Arita-yaki ..................... 108 Les baguettes ..................................... 111 Hocho, les couteaux japonais ............ 112 L’art de la découpe ............................ 114

Les restaurants Restaurant, mode d’emploi ................ 118 Les différents types de restaurants .... 121 Les izakaya .......................................... 122 Ryokan, les auberges traditionnelles . 124 Kaiseki ryori ......................................... 126 Shojin-ryori .......................................... 128 La cuisine de ma mère ....................... 131 Leçon de japonais............................... 132 Street food à Osaka ........................... 136

Les grandes spécialités

Takoyaki .............................................. 139 Okonomiyaki ....................................... 140 La cuisine de Koko .............................. 142 Yakisoba .............................................. 144 Yakitori ................................................ 147 Yakitori, les recettes ........................... 148 Yatai, les échoppes de rue ................. 150 Les variétés de nouilles ...................... 154 Ramen, les spécialités par région ...... 156 Ramen, les bases ................................ 158 Ramen, les recettes ............................ 160 La leçon de gyoza............................... 162 Soba, la fabrication ............................ 164 Soba, les recettes ............................... 166 Udon .................................................... 168 Somen ................................................. 170 Tempura .............................................. 174 Agemono............................................. 176 Korokké................................................ 178 Yôshoku : la cuisine occidentale twistée à la japonaise ........................ 180 Nimono ................................................ 182 Domburi .............................................. 184 Karé rice .............................................. 186 Shabu-shabu ....................................... 188 Wagyu ................................................. 190 Nabé, la fondue japonaise ................. 192 Oden.................................................... 194 Les sumo et le chanko-nabé .............. 196 Teppanyaki .......................................... 198 Bento ................................................... 202 L’art du bento ..................................... 205 Ekiben .................................................. 207

Bento, les recettes .............................. 208 Kawaii !!! .............................................. 211 Onigiri.................................................. 212 Onigirazu............................................. 214 Furoshiki .............................................. 217 Les variétés de poissons ..................... 218 Fugu, le poisson mortel ...................... 220 Yaki-zakana, le poisson grillé ............. 223 Unagi, l’anguille laquée...................... 224 L’art de la découpe ............................ 226 Sashimi ................................................ 228 Sushi-ya ............................................... 230 Les différentes formes de sushi .......... 232 Leçon de sushi .................................... 234 Leçon de maki..................................... 236 Témaki ................................................. 238 Chirashi & oshi-zushi… ........................ 241

Les pâtisseries

Anko, la pâte de haricot azuki ........... 244 Wagashi .............................................. 247 Dorayaki .............................................. 248 Daifuku ................................................ 250 Les mochi de Mathilda ....................... 252 Manju................................................... 254 Yokan................................................... 257 Sakura mochi, la leçon en pas à pas ....................................... 258 Les pâtisseries occidentales japonisées ........................................... 260

Focus gourmand au Japon (et ailleurs…)

Le tour du Japon gastronomique ....... 276 Hokkaido ............................................. 278 Tokyo, mes coups de cœur ................. 280 Kyoto, mes coups de cœur ................. 283 Okinawa, l’île des centenaires ........... 284 Chûka, la cuisine chinoise japonisée.. 286 Le Japon à Paris .................................. 288 INDEX .................................................... 290

Les saisons et LES traditions

Le calendrier ....................................... 262 Haru, le printemps .............................. 264 Natsu, l’été .......................................... 266 Aki, l’automne ..................................... 268 Fuyu, l’hiver ......................................... 270 Le Nouvel An oshôgatsu ..................... 272

日本へようこそ Bienvenue au Jap n ! Ce livre est avant tout un voyage. Un voyage inédit dans l’immense richesse culinaire du Japon contemporain, qui associe recettes de cuisine, informations culturelles, reportages ou encore conseils de spécialistes. Car au Japon, la cuisine n’est pas seulement une histoire de goût. C’est un véritable art de vivre, une expérience globale qui invite et stimule tous nos sens. Il suffit de se promener quelques heures dans une ville au Japon pour comprendre l’omniprésence de la cuisine dans le quotidien japonais. Cet ouvrage est donc une histoire de partage pour vous transmettre ma passion de cette cuisine japonaise unique et même, au-delà, pour toute la culture japonaise. Il est aussi le fruit de rencontres avec des passionnés, des experts, des producteurs ou des artisans qui perpétuent la tradition et qui nous dévoilent leurs secrets, leurs histoires, leurs savoirfaire, leurs coups de cœur ou leurs recettes. Si la diversité et la richesse de cette cuisine peuvent dérouter parfois le visiteur, j’espère que le voyage que je vous propose au cœur du Japon, à travers ce livre, vous donnera des clés pour mieux la comprendre et, surtout, vous inspirera au quotidien !

Laure Kié 己絵 Laure Kié est née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français. Ses nombreux séjours au Japon lui ont permis de s’initier à la richesse de la culture culinaire de l’archipel et lui ont donné le goût d’une cuisine naturelle, simple et savoureuse qu’elle transmet aujourd’hui dans ses cours de cuisine et à travers ses livres.

WASHOKU 和食 un trésor vivant Issue de traditions millénaires, la cuisine japonaise est un véritable trésor alliant saveurs, esthétisme, nutrition et même spiritualité. Inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco, le washoku, la cuisine traditionnelle du Japon, est un véritable art qui reflète toute la richesse de la culture nippone et surtout l’importance de la cuisine dans ce pays à nul autre pareil. Aidés par une nature généreuse et un climat varié, les Japonais ont développé une cuisine aussi riche que raffinée, fondée avant tout sur la qualité des ingrédients et le rythme des saisons. Et si elle puise sa source dans une tradition ancestrale, la cuisine japonaise reste aussi moderne et étonnamment innovante, permettant de s’adapter et même de s’exporter aujourd’hui dans le monde entier. Considérée, de plus, comme une des cuisines les plus saines et les plus équilibrées au monde, elle pourrait même inspirer de nombreuses alimentations du futur…

Les repas japonais En japonais, le mot « riz » (gohan ご飯) signifie aussi « repas ». Le bol de riz est donc l’élément central d’un repas familial. Mais quels sont les plats qui l’accompagnent ? Petit tour d’horizon des repas traditionnels japonais.

LES BONNES MANIÈRES 1 Pour dresser la table, positionnez le riz sur la gauche, la soupe miso sur la droite et les plats au-dessus de ces deux éléments principaux (le plat principal et la soupe miso peuvent éventuellement s’intervertir). Les baguettes sont disposées à l’horizontale, sous le bol de riz. 2 Pour la dégustation, il est conseillé de soulever le bol de riz ou de soupe pour le porter au plus près de la bouche, en revanche, il est malpoli de soulever les autres plats. 3 Le riz reste immaculé, on a tendance à vouloir l’arroser de sauce, mais cela ne se fait pas, car les grains de riz se sépareraient et il serait très difficile de prendre des bouchées avec ses baguettes !

Ichi-ju sansai Le régime alimentaire japonais se fonde sur le principe de l’ichi-ju sansai, qui signifie littéralement « une soupe, trois plats » (les condiments tukémono sont en plus). Les repas quotidiens japonais sont donc composés d’une soupe et de trois plats (souvent avec des cuissons différentes) autour du riz, ce qui en fait un menu tout à fait équilibré. Un simple morceau de fruit sert parfois de dessert. Thé, bière ou saké accompagnent les mets.

1 Soupe miso 2 Plat principal (protéine :

poisson, viande ou tofu) 3 Plat n° 2 (souvent mijoté) 4 Plat n° 3 (légumes crus ou cuits) 5 Bol de riz 6 Tsukémono (légumes

en condiments) 12

5 1

Le repas familial

Le petit déjeuner 朝ご飯

Saumon salé et grillé

Omelette japonaise

Au Japon, le petit déjeuner traditionnel est salé. Il est composé d’une soupe miso et d’un bol de riz accompagné de condiments et d’algue nori. Il peut même être complété d’un poisson

Tsukémono

grillé ! Mais aujourd’hui, de plus en plus de familles adoptent le petit déjeuner occidental.

Riz Algue nori grillée

Okara (résidu de soja) aux légumes

Soupe miso

Le déjeuner 昼ご飯 Le déjeuner familial reprend le principe de l’ichi ju sansai avec le riz, la soupe et trois plats que l’on appelle okazu. En re-

Algues hijiki mijotées

vanche, il n’est pas rare de déjeuner dehors d’un bento ou de simples nouilles. Kara age (poulet frit) et crudités

Bol de riz

Entre le déjeuner et le dîner, les Japonais sont friands d’encas, dont le plus connu est l’onigiri.

Tsukémono

Hiyashi tofu

Le dîner 晩ご飯 Soupe miso

Au Japon, on dîne tôt (avant 19 h) et les repas sont composés de la même façon que pour le déjeuner, mais les

Riz

quantités seront un peu moindres. Okura (gombos) sauce sésame

Sauce soja Poisson grillé

材料

Le placard idéal La cuisine japonaise utilise des ingrédients caractéristiques. Certains sont indispensables pour se constituer un placard de base.

Les 7 ingrédients de base

SHOYU

MIRIN

Cette sauce composée de graines de soja, de blé, d’eau et de sel est l’ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. Elle est l’équivalent de notre sel.

Cet alcool de riz sucré ne s’utilise qu’en cuisine. Il est fréquemment utilisé pour réaliser des sauces ou pour assaisonner les plats mijotés auxquels il confère de la douceur.

SAKÉ

KOMÉ

Il existe le saké à boire (nihonshu) et le saké de cuisine, tous les deux étant un peu plus alcoolisés que le vin (14 à 17°). Tout comme le mirin, le saké est souvent associé à la sauce soja dans des plats mijotés ou pour réaliser des sauces.

Ce vinaigre, très doux, est obtenu par la fermentation du riz. Il est indispensable dans la cuisine japonaise pour assaisonner les salades, réaliser des légumes marinés et confectionner le riz à sushi.

DASHI

MISO

Ce bouillon est un basique de la cuisine japonaise ; il sert à réaliser des soupes, mais aussi des sauces et des plats mijotés. Il peut être acheté sous forme de poudre ou réalisé à la maison principalement à partir de kombu et de katsuobushi.

Cette pâte fermentée est obtenue avec du soja, du riz ou de l’orge. Son utilisation est quotidienne au Japon, notamment dans la soupe du même nom.

GOMA

ABURA

Cette huile très parfumée est extraite de graines de sésame torréfiées. Elle sert à assaisonner des salades, mais aussi à parfumer un poisson cru.

Vous trouverez ces produits de base dans toutes les épiceries asiatiques ou, en ligne, sur les sites d’épiceries japonaises : www.kioko.fr www.satsuki.fr www.nishikidori.fr

Les aides culinaires

KATAKURIKO

TEMPURAKO

Cette fécule de pomme de terre est utilisée aussi bien pour épaissir des sauces que pour donner du croustillant à des fritures. On la retrouve dans le poulet frit karaagé, le tofu frit agedashi-dofu, le plat en sauce ankaké.

Ce mélange à base de farine de blé et de fécule de pomme de terre donne un croustillant d’une grande légèreté aux fritures. On le retrouve dans : la tempura.

PANKO

KARÉ

C’est une chapelure de pain de mie qui donne un croustillant extra. On la retrouve dans la crevette ébi fry, la croquette korrokke, le tonkatsu.

Ce roux de curry venu d’Inde se dilue dans le liquide de cuisson de la viande et des légumes. On le retrouve dans le karé rice.

Les épices & condiments

SHOGA

WASABI

Le gingembre est souvent dégusté sous forme vinaigré avec les sushi (gari) mais également frais, tout juste râpé ou en très fine julienne. On le retrouve pour accompagner un poisson ou des nouilles froides.

Cette racine de la famille du raifort est râpée pour donner la pâte wasabi. On la retrouve pour accompagner les sushi et sashimi, mais également un poisson, du tofu ou des nouilles.

GOMA

SANSHO

Le sésame a toute sa place dans la cuisine japonaise : en huile, en graines ou en purée. Il est souvent légèrement broyé au pilon pour en extraire plus de saveur. On le retrouve associé au sel dans le gomashio, dans des onigiri, dans des sauces.

Souvent appelé poivre japonais, le sansho appartient en fait à la famille des agrumes. Très parfumé, il dégage des notes citronnées. On le retrouve sur le unagi (anguille laquée) qu’il accompagne à merveille.

SHICHIMI

YUZU

TÔGARASHI

KOSHO

Ce condiment, que l’on peut traduire par « sept goûts » est un mélange de 7 épices, dont le piment (tôgarashi), le sansho, le gingembre, le shiso, les grains de pavot et de sésame… On le retrouve sur des nouilles ou des brochettes yakitori.

Ce condiment est un mélange de zeste de yuzu râpé et de piment. On le retrouve dans les marmites nabé, sur une viande ou un poisson.

KARASHI

RAYU

C’est la moutarde japonaise vendue le plus souvent en tube. On la retrouve pour assaisonner le natto et les nouilles froides ramen.

Cette huile de sésame pimentée est originaire de Chine. On la retrouve pour accompagner les nouilles ramen et les gyoza.

うま味

l’Umami « Umami », ce mot caractérise à lui seul la cuisine japonaise. Bien qu’il soit souvent appelé la 5e saveur, l’umami est plus qu’une saveur particulière. Ce terme japonais, qui signifie à la fois « goût » et « délicieux », est l’élément qui donne véritablement toute leur profondeur aux plats.

PETITE HISTOIRE

Bien que la médecine traditionnelle chinoise décrive cinq saveurs (salé, doux, acide, amer et piquant), la science en a longtemps définit seulement quatre (salé, sucré, acide, et amer). Mais depuis la fin du e siècle, une 5e saveur a été admise : il s’agit de l’umami. L’umami a été découvert au début du e siècle par un professeur japonais qui voulait étudier la saveur spécifique du bouillon dashi japonais. En analysant son bouillon, il a découvert que la saveur principale n’était ni le sucré, ni le salé, ni l’amer, ni l’acide. Ce qui dominait, c’était ce qu’il a alors appelé l’« umami » (combinaison de umai, « délicieux » et mi, goût). Aujourd’hui, cette saveur est mondialement reconnue, et bien qu’elle reste liée au Japon (sa cuisine en abonde), l’umami se retrouve naturellement dans de nombreux aliments, donc dans la plupart des cuisines du monde.

Algues kombu.

COMMENT RECONNAÎT-ON L’UMAMI ? Contrairement aux quatre autres saveurs, l’umami n’est pas évident à percevoir au premier abord, pourtant nous le connaissons tous. Il est parfois décrit comme une combinaison complexe qui permet de donner une profondeur aux saveurs présentes, car l’umami est d’abord une synergie de composants qui, pris séparément, n’ont que très peu de goût en eux-mêmes. Scientifiquement parlant, l’umami a été défini par la présence de trois acides aminés : glutamique, guanylique et inosinique. C’est cette combinaison avec les autres saveurs qui révèlent donc l’umami. La fameux dashi, le bouillon japonais qui sert de base à de nombreux plats, est un concentré d’umami. On retrouve l’acide inosinique dans le katsuo (bonite sechée) ou le niboshi (sardine séchée), l’acide guanylique dans le shiitaké (champignon) et l’acide glutamique dans le kombu (algue), le plus riche en umami. Ces trois acides aminés sont naturellement présents dans les aliments qui servent justement de base à la confection de nombreux plats de cuisines traditionnelles. Le bouillon dans un restaurant de udon : un concentré d’umami.

Généralement, il s’agit de viandes, poissons, crustacés souvent fumés, fermentés ou vieillis. Mais ils existent aussi dans certains légumes et algues.

Devenu depuis quelques années la « saveur star », car

EXEMPLES D’INGRÉDIENTS À « FORT UMAMI » • Viandes et volailles : bœuf, poulet • Fruits de mer et poissons séchés : Saint-Jacques, crabe, crevette, anchois • Algues : kombu, wakamé • Légumes : tomate, asperge, champignon, épinard, oignon, petits pois, choux, maïs • Fromages : parmesan, emmental, cheddar, roquefort…

synonyme de savoureux, l’umami est connu depuis longtemps de tous les grands chefs. On le retrouve, par exemple, en Asie, notamment au Viêt Nam, dans le nuoc-mâm, en Italie dans la coppa séchée, le parmesan vieilli et les tomates séchées, ou encore en France, dans le fond de veau ou le bouillon de volaille, et même dans le lait maternel !

Les 5 saveurs de la cuisine japonaise SUCRÉ

SUCRÉ-SALÉ

AMER-SUCRÉ

Kaki

Mirin

Matcha latte

Sauce tonkatsu

AMER

Kombu

UMAMI

Miso

SALÉ

Goya

Katsuobushi

AMER-ACIDE ACIDE

Sauce soja

Shiitaké

ACIDE-SALÉ

Yuzu Vinaigre de riz

Uméboshi

Sauce ponzu

Le goût dépend d’un ensemble d’éléments complexes, à la fois sensoriels, mais aussi culturels et individuels, tandis que l’ensemble des sensations ressenties lorsque l’on mange se nomme plutôt flaveur. Une des composantes principales de ses sensations est la saveur, avec ses cinq variations que les papilles de la langue distinguent. Une autre composante est l’arôme, qui provient des molécules volatiles libérées par la mastication et qui remontent par la voie retronasale. Enfin, il y a aussi les sensations trigéminales, captées par la muqueuse buccale, qui révèlent si l’aliment est piquant, astringent, brûlant ou frais.

LE MSG

Dashi en poudre, dans des sachets parfois sans MSG, mais souvent avec…

L'acide glutamique (ou glutamate) est un élément essentiel de l’umami qui se trouve naturellement dans de nombreux produits. Le professeur Ikeda, qui a découvert l’umami au Japon au début du e siècle, avait aussi déposé un brevet pour la production du MSG, le glutamate de sodium qui permettait d’obtenir rapidement cet umami artificiellement. Aujourd’hui, on retrouve le MSG, connu aussi sous le sigle E621, qui est un exhausteur de goût controversé, dans de nombreux plats industriels et il est devenu l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde. Quoi qu’il en soit, il est toujours préférable de consommer l’acide glutamique qui existe naturellement dans de nombreux produits… 17

JAPON GOURMAND

L E JA P O N CO M M E VO U S N E L ’AV E Z JA M A I S G O Û T É !

L au r e Kié

L AU R E K I É

Voyage culinaire au pays du Soleil levant

32 € • MDS : MN00172

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