Super plancha

Page 1

Valéry Drouet Pierre-Louis Viel

Le livre qui change la plancha !

Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel collaborent pour la presse, la publicité et sont les auteurs de nombreux livres de cuisine dont tous ceux de la collection Gueuletons, aux éditions Mango. Pierre-Louis Viel est photographe, Valéry Drouet est auteur et styliste des recettes. Ils aiment les bons repas entre amis, généreux et conviviaux et les recettes simples avec du caractère. Des recettes faites pour les grandes tablées et les bons moments, qu’ils ont souhaité partager avec vous dans ce livre.

Conviviale et très simple à utiliser, la plancha permet de cuire les aliments rapidement et sainement sans ajout de matière grasse. Le produit est respecté et jamais dénaturé, place au goût ! Découvrez 100 recettes simples et savoureuses de viandes, poissons, coquillages et crustacés, accompagnements et desserts. Une cuisine authentique et généreuse à partager entre copains ou en famille. Le livre de référence de la plancha !

SUPER PLANCHA

AU MENU Des recettes indispensables Toutes les bases, les sauces, les marinades… Des recettes originales Salées et sucrées : brochettes de poulet teriyaki, cordons-bleus à la parmesane, burgers de charolais, paillasses de pommes de terre au jambon de Parme, mangues en crumble de cacahuètes…

17, 50 € TTC Prix France

MDS : MN00229

Des explications claires Choisir et entretenir sa plancha, les bons ustensiles, des conseils de découpe et de cuisson…

SUPER

Valéry Drouet Pierre-Louis Viel

PLANCHA

DES CONSEILS ET DES RECETTES HAUTES EN COULEURS ET EN SAVEURS !


SuperPlancha P1a234_2019.indd 2

14/01/2019 17:38


P R É FAC E !

Quoi de plus chaleureux qu’une plancha à partager entre potes ou en famille ? Dans cet ouvrage, découvrez des recettes généreuses, taillées pour les belles tablées, à l’arrivée des premiers rayons de soleil et même toute l’année si vous avez la chance d’habiter une région qui s’y prête ! En plus d’être particulièrement conviviale, la plancha s’utilise en toute simplicité et permet de cuire les aliments rapidement et sainement sans ajout excessif de matières grasses : place au goût ! Je vous livre toute une série de conseils pour bien choisir votre plancha et l’entretenir. Toutes mes recettes ont du caractère, elles sont authentiques, simples, généreuses. Le produit y est toujours respecté, jamais dénaturé. Pour chaque grande partie de ce livre – viandes, poissons, coquillages et crustacés, accompagnements et desserts – suivez mes conseils pour choisir les morceaux que vous ferez cuire sur la plancha, et adaptez découpe et cuisson afin de respecter au mieux les produits. Si vous manquez de temps ou que des copains débarquent à l’improviste, vous trouverez également des idées de sauces et de marinades toutes simples qui feront de votre viande ou de votre poisson un super plat en deux temps trois mouvements ! Et sans oublier, pour chaque recette, un conseil d’accompagnement en vin, à consommer avec modération, bien sûr. Bonne plancha et bons gueuletons entre potes ! Valéry Drouet

SuperPlancha P1a234_2019.indd 3

14/01/2019 17:38


> Conseils pour choisir et entretenir sa plancha > Ustensiles ! > Sauces ! > Marinades !

8 13 15 25

VIANDES !  Conseils pour cuire des viandes à la plancha

Boeuf > Côtes de bœuf grillées au romarin > Sauté de rumsteck au gingembre > Hampe de bœuf à la citronnelle > Côtes de bœuf des vignerons > Brochettes de bœuf marinées au basilic thaï > Burgers de charolais au bacon et roquefort > Beef bagel

30 32 34 36 39 40 42 44

Veau > Piccata de veau au pata negra > Cordons-bleus de veau à la parmesane > Travers de veau miel-citron vert > Tendrons de veau à l’orientale > Boulettes de veau et piperade en crépinette

47 48 50 52 54

Mouton > Hot-dogs merguez-oignons

56

Agneau > Côtes d’agneau fumées à la sarriette > Épigrammes d’agneau à la marocaine > Couscous d’agneau menthe-fruits secs > Crépinettes de côtelettes d’agneau Porc > Ribs de porc au gingembre > Andouille panée au bacon > Keftas de porc aux champignons noirs > Lard moelleux laqué au vinaigre de Xérès Poulet > Brochettes poulet-crevettes > Mini-brochettes de poulet teriyaki > Crépinettes de volaille au gorgonzola Canard > Magrets de canard grillés au genièvre

SuperPlancha P1a234_2019.indd 6

59 60 62 64 66 68 70 73 74 76 78 80

POISSONS !  Conseils pour cuire des poissons à la plancha

84

Sardines > Sardines au pesto d’herbes

86

Harengs > Harengs et vitelottes grillés à la moutarde 88 Maquereaux > Maquereaux lardés au poivre fort Rouget > Rougets et fèves au basilic > Rougets farcis aux olives et au fenouil > Filets de rouget marinés et fèves grillées > Filets de rouget grondin au curry Truite > Croquettes de truite au wasabi, sauce coco Saumon > Brochettes de saumon au poivre > Crépinettes de saumon au bacon et à l’oignon > Pavés de saumon à l’orientale > Noisettes de saumon au roquefort > Burgers au saumon Espadon > Brochettes d’espadon au wasabi > Pavés d’espadon, sauce chien Thon > Thon rouge mi-cuit mariné aux deux coriandres Haddock > Haddock grillé mariné au raifort Morue > Morue grillée, sauce féroce et purée à l’ail Cabillaud > Pavés de cabillaud au chorizo et manchego Lieu > Lieu jaune mariné au piment doux et chorizo grillé

91 92 95 96 98 100 103 105 106 108 110 112 114

117 118

120

123

124

14/01/2019 17:38


Lotte > Lotte au bacon et à la sauge > Lotte et poireaux grillés aux oignons rouges > Mini-rôtis de lotte curry vert-coco Bar > Tronçons de bar et andouille grillée au vinaigre de cidre Turbot > Turbot pané au pavot Dorade > Dorades au sésame, compotée de tomates Saint-pierre > Filets de saint-pierre à la muscade, blinis de patates douces Sole > Filets de sole à la chapelure d’herbes

126 128 130

132 134 136

139 140

COQUILLAGES, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES ! Conseils pour cuire des coquillages à la plancha

Moules > Brochettes de moules croustillantes > Moules-frites de patates douces > Plancha de moules à la catalane Bulots > Bulots grillés en aïoli Praires > Plancha de praires croustillantes au gingembre Coques > Papillotes de coquillages Couteaux > Couteaux au beurre anisé Huitres > Brochettes d’huîtres à la citronnelle Saint-Jacques > Saint-Jacques snackées au citron confit > Brochettes de Saint-Jacques et shiitakés aux noisettes Bouquets > Bouquets frais en persillade au saté

SuperPlancha P1a234_2019.indd 7

144

Gambas > Gambas grillées au parme > Brochettes de gambas pancetta-parmesan Crabe > Croquettes de crabe à l’ail et au piment Langoustine > Langoustines grillées au pamplemousse > Grosses langoustines façon chermoula Langouste > Langoustes à la jamaïcaine Homard > Homards aux citrons verts Poulpe > Poulpes, sauce vierge à la coriandre Encornet > Brochettes d’encornets à la thaïe > Encornets farcis au crumble de ratatouille

168 170 173 174 176 178 180 182 184 187

ACCOMPAGNEMENTS ! Conseils pour cuire des légumes à la plancha

190

146 148 150

> Tomates à l’huile d’herbes > Tomates cerises au balsamique > Salsa de poivrons > Fines paillasses de pommes de terre

192 195 196

152

au jambon de Parme et pecorino > Courgettes snackées au pavot et au vinaigre > Oignons grillés et avocats au sésame noir > Riz grillé à l'indienne

198

154 156 159 160 163 164 166

200 202 204

DESSERTS !  Conseils pour cuire des desserts à la plancha

> Pommes au sirop d’érable > Melon au miel de lavande > Mangues en crumble de cacahuètes > Ananas à la jamaïcaine > Pêches au sirop d’orgeat > Fruits rouges à la gelée de groseille > Figues au caramel de muscat

208 210 213 214 216 219 220 223

14/01/2019 17:38


24

Marinade aux agrumes

Marinade au caramel

Marinade thaĂŻe

Marinade au yuzu

Marinade tandoori

Marinade US

25 SuperPlancha P1a234_2019.indd 24

14/01/2019 17:38


Marinade marocaine

Marinade à l’ananas

MA RINA D E S   !

Marinade anisette

Marinade provençale

25 25

SuperPlancha P1a234_2019.indd 25

14/01/2019 17:38


> V IA N DES   !

CORDONS-BLEUS DE VEAU À LA PARMESANE PR É PA R AT I O N  :  30 minutes C U IS S ON   :  30 minutes

> Réalisez des copeaux de parmesan à l’aide d’un couteau ou d’un économe. Lavez et ciselez le basilic.

> Placez les escalopes entre 2 couches de film alimentaire puis IN GR É D IE NTS

aplatissez-les en tapant dessus avec le fond d’une casserole.

Pour 6 personnes

> Ôtez le film et déposez les escalopes à plat sur le plan de travail.

- 6 grandes escalopes de veau dans la noix - 6 tranches de jambon de Parme - 120 g de parmesan entier - 3 œufs - 12 feuilles de basilic - 180 g de chapelure fine - 100 g de farine - 10 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

Salez et poivrez. Placez 1 tranche de jambon de Parme sur chaque escalope puis répartissez les copeaux de parmesan et le basilic. Repliez les escalopes en portefeuille en appuyant dessus légèrement.

> Préchauffez la plancha à feu moyen. > Battez les œufs dans une assiette creuse. Déposez la farine et la chapelure dans 2 autres assiettes. Passez les escalopes successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure.

> Arrosez la plancha d’huile d’olive et faites dorer les escalopes panées 12 à 15 minutes de chaque côté avec l’huile d’olive et le beurre sur feu moyen.

S E RV E Z AV E C un côtes-de-provence rosé

> Servez aussitôt avec une salade de tomates au balsamique et à l’ail.

48 SuperPlancha P1a234_2019.indd 48

14/01/2019 17:39


SuperPlancha P1a234_2019.indd 49

14/01/2019 17:39


> V IA N DES   !

RIBS DE PORC AU GINGEMBRE PR É PA R AT I O N  :  30 minutes + 4 heures de marinade

C U IS S ON   : 30 minutes

> Préparez la marinade : pelez et râpez le gingembre. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec le sirop d’érable, le sucre, le jus de citron, le gingembre, du sel et du poivre.

> Coupez les travers en 6 morceaux et déposez-les dans un plat creux. IN GR É D IE NTS Pour 6 personnes - 1,5 kg de travers de porc - 1 kg de carottes - 1 pamplemousse - 3 brins de coriandre - 30 g de racine de gingembre frais - Le jus de 1 citron vert - 10 cl de sirop d’érable - 10 cl d’huile d’olive + un peu pour la cuisson - 80 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - Sel, poivre du moulin

Recouvrez-les de marinade de façon à bien les enrober. Filmez le plat et laissez mariner la viande 4 heures minimum au réfrigérateur.

> Lavez le pamplemousse et coupez-le en deux. Pressez les deux moitiés en conservant la peau de l’une d’entre elles. Retirez la partie blanche de celle-ci et coupez l’écorce en tout petits morceaux.

> Épluchez et lavez les carottes, puis coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une casserole avec les écorces de pamplemousse, du sel et du poivre. Couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition et faites cuire 25 minutes sur feu moyen.

> Égouttez les carottes et mixez-les au mixeur plongeant en ajoutant le jus de pamplemousse et le beurre en morceaux. Vérifiez l’assaisonnement et réservez cette purée au chaud au bain-marie.

> Graissez légèrement la plancha avec du papier absorbant imbibé S E RV E Z AV E C un bandol rouge (Provence)

d’huile et préchauffez-la sur feu moyen. Égouttez les travers de porc. Faites-les cuire 10 à 15 minutes sur chaque face (côté chair en premier) en les badigeonnant légèrement de marinade en cours de cuisson pour les faire caraméliser.

> Servez les ribs parsemés de coriandre ciselée avec la purée de carottes.

66 SuperPlancha P1a234_2019.indd 66

14/01/2019 17:39


67

SuperPlancha P1a234_2019.indd 67

14/01/2019 17:39


> V IA N DES   !

MINI-BROCHETTES DE POULET TERIYAKI PR É PA R AT I O N  :  30 minutes

> Préparez la sauce teriyaki : pelez et râpez le gingembre. Dans un bol,

C U IS S ON   : 10 minutes

mélangez la sauce soja avec le sucre, l’huile de sésame, le mirin, le gingembre et du poivre (n’ajoutez surtout pas de sel, la sauce soja étant déjà très salée).

+ 6 heures de marinade

> Coupez les blancs de volaille en dés et enfilez-les sur des piques IN GR É D IE NTS Pour 6 personnes - 6 blancs de poulet - 600 g de pois gourmands - 30 g de racine de gingembre frais - 10 cl de sauce soja - 3 cuillerées à soupe de mirin

ou de vinaigre de riz (rayon produits asiatiques) - 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame - Un peu d’huile pour la cuisson - 25 g de sucre semoule - Sel, poivre du moulin

en bois de taille moyenne.

> Disposez les brochettes dans un plat creux en les serrant. Recouvrez-les de sauce. Filmez le plat et placez 6 heures minimum au réfrigérateur.

> Plongez les pois gourmands 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Passez-les aussitôt sous l’eau froide et égouttez-les.

> Graissez légèrement la plancha avec du papier absorbant imbibé d’huile et préchauffez-la sur feu moyen. Égouttez les brochettes de la marinade et faites-les cuire 4 à 5 minutes en les retournant souvent. Baissez le feu puis arrosez progressivement les brochettes de sauce : elles vont légèrement caraméliser. Une fois bien laquées, retirez-les et réservez-les au chaud.

> Réchauffez les pois gourmands sur la plancha avec un peu S E RV E Z AV E C un pinot gris (Alsace)

de sauce teriyaki en les remuant avec une spatule. Salez et poivrez. Servez aussitôt.

76 SuperPlancha P1a234_2019.indd 76

14/01/2019 17:39


77

SuperPlancha P1a234_2019.indd 77

14/01/2019 17:39


> POIS S ON S   !

FILETS DE ROUGET MARINES ET FEVES GRILLEES PR É PA R AT I O N  :  45 minutes

> Écaillez les rougets, levez les filets délicatement puis retirez

+ 4 heures de marinade

les arêtes (le mieux est de demander à votre poissonnier).

C U IS S ON   :  5 minutes

> Pelez la gousse d’ail et réduisez-la en purée au couteau. Pelez et râpez le gingembre.

IN GR É D IE NTS Pour 6 personnes - 6 gros rougets barbets - 3 kg de fèves fraîches - 1 gousse d’ail - 30 g de racine de gingembre - 1 cuillerée à soupe rase de curry en poudre - 2 cuillerées à soupe de jus de citron - 15 cl d’huile d’olive - Sel, poivre du moulin

S E RV E Z AV E C un sancerre rouge

> Dans un bol, mélangez le jus de citron avec le curry, du sel et du poivre. Ajoutez l’ail et le gingembre puis la moitié de l’huile d’olive.

> Versez la moitié de cette marinade dans un plat creux. Déposez les filets, côté chair, contre le fond du plat. Nappez le dessus des filets avec le reste de marinade. Filmez et placez 4 heures au réfrigérateur.

> Pendant ce temps, écossez les fèves puis faites-les cuire 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide. Ôtez délicatement la peau.

> Préchauffez la plancha. > Dans un saladier, mélangez les fèves avec le reste d’huile d’olive ; salez et poivrez. Égouttez les filets de la marinade.

> Déposez les fèves sur un coin de la plancha et faites-les griller 5 minutes en remuant. Simultanément, faites dorer les filets de rouget sur la plancha 2 à 3 minutes de chaque côté. Servez aussitôt.

96 SuperPlancha P1a234_2019.indd 96

14/01/2019 17:39


SuperPlancha P1a234_2019.indd 97

14/01/2019 17:39


> C OQU IL L AG E S E T CRU S TACÉ S  !

Saint-Jacques snackées au citron confit PR É PA R AT I O N  :  30 minutes C U IS S ON  : 5 minutes IN GR É D IE NTS Pour 6 personnes - 30 noix de Saint-Jacques fraîches sans corail - 600 g de pousses d’épinards - ½ citron confit - 2 brins de coriandre - 3 cuillerées à soupe de jus d’orange - 1 grosse cuillerée à soupe de miel liquide - 8 cl de vinaigre de riz - 10 cl d’huile d’olive + un peu pour la plancha - Sel, poivre du moulin

> Lavez et égouttez les pousses d’épinards. Retirez les pépins du citron confit ; coupez-le en petits morceaux. Effeuillez et hachez la coriandre.

> Dans une casserole, faites tiédir le vinaigre de riz avec le miel liquide, du sel et du poivre. Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive, les morceaux de citron confit, la coriandre hachée et le jus d’orange. Mixez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une vinaigrette bien onctueuse.

> Préchauffez la plancha puis huilez-la légèrement. > Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques puis faites-les griller sur la plancha 2 à 3 minutes de chaque côté. Débarrassez-les de la plancha et maintenez-les au chaud.

> Déposez les pousses d’épinards sur la plancha très chaude. Salez, poivrez et laissez-les cuire 2 minutes sans cesser de remuer.

> Répartissez les pousses d’épinards sur les assiettes. Déposez 5 Saint-Jacques snackées dessus et nappez le tout de vinaigrette au citron confit.

SERVEZ AVE C un alsace pinot noir rouge ou un bandol blanc

162 SuperPlancha P1a234_2019.indd 162

14/01/2019 17:40


SuperPlancha P1a234_2019.indd 163

14/01/2019 17:40


> C OQU IL L AG E S E T CRU S TACÉ S  !

PR É PA R AT I O N  :  20 minutes C U IS S ON   :  30 minutes

HOMARDS AUX CITRONS VERTS IN GR É D IE NTS

> Rincez 1 citron et râpez le zeste. Recueillez le jus des deux citrons.

Pour 6 personnes

> Pelez et hachez finement les échalotes.

- 3 homards bleus de 700 à 800 g - 2 citrons verts - 2 échalotes - 130 g de beurre aux algues ramolli - Huile pour la plancha - Sel, poivre du moulin

SE RV E Z AV E C un chablis grand cru blanc

> Dans un grand bol, mélangez le beurre aux algues avec les échalotes hachées, le jus et le zeste de citron, du sel et du poivre.

> Coupez les homards crus en deux, retirez le boyau noir et cassez les pinces avec un gros couteau. Assaisonnez les homards de sel et poivre.

> Préchauffez la plancha puis huilez-la légèrement. > Déposez les pinces de homard sur la plancha et faites-les cuire 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson. Poussez-les ensuite sur un des côtés de la plancha et laissez-les finir de cuire en les retournant régulièrement. Simultanément, placez sur la plancha les coffres des homards, côté chair, et faites-les cuire 8 à 10 minutes. > Retournez les coffres des homards. Répartissez le beurre au citron vert dans les têtes et sur la chair. Laissez cuire encore 7 à 10 minutes pour que le beurre s’imprègne bien. Servez aussitôt avec des légumes grillés ou un tian de légumes.

180 SuperPlancha P1a234_2019.indd 180

14/01/2019 17:40


SuperPlancha P1a234_2019.indd 181

14/01/2019 17:40


> DES S ERT S   !

MANGUES EN CRUMBLE DE CACAHUETES PR É PA R AT I O N  :  20 minutes C U IS S ON   : 12 minutes

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). > Hachez les cacahuètes grossièrement au couteau ou au mini-hachoir électrique.

IN GR É D IE NTS Pour 6 personnes - 3 petites mangues - 60 g de cacahuètes non salées de préférence - 60 g de farine - 80 g de miel liquide - 50 g de beurre ramolli - Un peu d’huile de tournesol pour la cuisson - 60 g de cassonade

S E RV E Z AV E C un jurançon

> Dans un saladier, mélangez le beurre avec la cassonade, la farine et les cacahuètes concassées afin d’obtenir une pâte légèrement friable. Émiettez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.

> Rincez les mangues et coupez-les en deux en longeant le noyau avec la lame d’un couteau. Quadrillez la chair délicatement sans entailler la peau.

> Graissez légèrement la plancha avec du papier absorbant imbibé d’huile et préchauffez-la sur feu moyen. Faites griller les mangues, côté chair contre la plaque, pendant 5 à 6 minutes. Retournez-les, écartez légèrement la chair puis versez le miel dessus. Baissez le feu de la plancha et continuez la cuisson 5 à 6 minutes.

> Déposez les mangues sur les assiettes. Parsemez de crumble aux cacahuètes et dégustez aussitôt.

214 SuperPlancha P1a234_2019.indd 214

14/01/2019 17:41


SuperPlancha P1a234_2019.indd 215

14/01/2019 17:41


Valéry Drouet Pierre-Louis Viel

Le livre qui change la plancha !

Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel collaborent pour la presse, la publicité et sont les auteurs de nombreux livres de cuisine dont tous ceux de la collection Gueuletons, aux éditions Mango. Pierre-Louis Viel est photographe, Valéry Drouet est auteur et styliste des recettes. Ils aiment les bons repas entre amis, généreux et conviviaux et les recettes simples avec du caractère. Des recettes faites pour les grandes tablées et les bons moments, qu’ils ont souhaité partager avec vous dans ce livre.

Conviviale et très simple à utiliser, la plancha permet de cuire les aliments rapidement et sainement sans ajout de matière grasse. Le produit est respecté et jamais dénaturé, place au goût ! Découvrez 100 recettes simples et savoureuses de viandes, poissons, coquillages et crustacés, accompagnements et desserts. Une cuisine authentique et généreuse à partager entre copains ou en famille. Le livre de référence de la plancha !

SUPER PLANCHA

AU MENU Des recettes indispensables Toutes les bases, les sauces, les marinades… Des recettes originales Salées et sucrées : brochettes de poulet teriyaki, cordons-bleus à la parmesane, burgers de charolais, paillasses de pommes de terre au jambon de Parme, mangues en crumble de cacahuètes…

17, 50 € TTC Prix France

MDS : MN00229

Des explications claires Choisir et entretenir sa plancha, les bons ustensiles, des conseils de découpe et de cuisson…

SUPER

Valéry Drouet Pierre-Louis Viel

PLANCHA

DES CONSEILS ET DES RECETTES HAUTES EN COULEURS ET EN SAVEURS !


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.