Bretagne

BÉRENGÈRE ABRAHAM ET VALÉRIE LHOMME

DES RECETTES ET DES RENCONTRES

BRetagne

SOMMAIRE Carte de la Bretagne.......................................................................................

La cuisine bretonne.........................................................................................

Produits phares...............................................................................................

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Entrées › Reportage : Ille-et-vilaine............................................................................

Crème de coco de Paimpol aux crevettes .....................................................

Huîtres aux bigorneaux................................................................................... › Portrait : Thierry Lemarchand, éleveur-beurrier.........................................

Couteaux en coquille citron vert-noisettes....................................................

Salade de raie au sarrasin et herbes................................................................

Saint-Jacques, pomme verte et huile à la citronnelle..................................... › Portrait : Yannick Frain, éleveur...................................................................

Soupe d’étrilles et croûtons au sarrasin..........................................................

Crevettes grises au sel, petits pains aux algues..............................................

Rillettes de maquereau....................................................................................

Vinaigrette de coques et salicornes à la noisette...........................................

Sardines entières marinées, sarrasin, citron vert et jeunes oignons............... › Reportage : Côtes-d’Armor.........................................................................

Praires à l’ail et à l’orange................................................................................ › Portrait : Pascal Blanchard, ostréiculteur....................................................

Tartare de bar et coques au citron et aux herbes...........................................

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Plats Agneau des prés salés au vert, petits pois...................................................... 64 › Portrait : Antoine Cabaret, maraîcher......................................................... 67 Échine de porc et pommes confites au cidre.................................................. 68 Pintade chaponnée au Kari Gosse®, pommes de terre et sauce aux algues.. 70 Ravioles de cochon en bouillon corsé............................................................. 74 Poulet de Janzé pané au sarrasin et salade de chou-fleur............................. 76 › Reportage : Finistère.................................................................................... 81 Homard sauce aux algues............................................................................... 84 › Portrait : Sylvain Huchette, éleveur d’ormeaux.......................................... 87 Kouign patatez................................................................................................. 88 Galettes de blé noir......................................................................................... 90 Ragoût de coques et palourdes au lait........................................................... 94 Salade de petites pommes de terre et artichauts aux maquereaux fumés minute................................................................................................... 96 Coques marinière à la menthe et au gingembre............................................ 100

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› Portrait : Ronan Le Corre, pêcheur à pied...................................................

Saint-Jacques, lard grillé et oignons de Roscoff confits................................

Pâtes de sarrasin aux coquillages....................................................................

Moules au Kari Gosse® et chips au four..........................................................

Bar en croûte de sel aux algues....................................................................... › Reportage : Morbihan..................................................................................

Turbot grillé et carottes confites.....................................................................

Kig ha farz........................................................................................................

Filets de bar aux artichauts et coquillages......................................................

Langoustines paprika, vanille et chou-fleur.................................................... › Portrait : Stéphanie Odic, paysanne-boulangère.......................................

Saint-Pierre, cannelle et rattes........................................................................

Cotriade...........................................................................................................

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Desserts Beignets aux pommes de Pierrick................................................................... 140 Le gâteau de pommes pourries de Jeannette................................................ 142 Crêpes épaisses sucrées aux pommes............................................................ 146 › Portrait : Benoît Guiheux, pêcheur-ligneur................................................. 149 Paris-brest caramel au beurre salé.................................................................. 150 Glace au sarrasin, crémeux chocolat et pommes confites............................. 152 › Reportage : Loire-Atlantique....................................................................... 155 Gâteau renversé pommes-sarrasin................................................................. 158 Petits caramels au beurre salé à la vanille et fleur de sel................................ 160 › Portrait : Delphine Donini, paludière........................................................... 165 Palets bretons, crème légère citronnée, fraises.............................................. 166 Petites crèmes au caramel au beurre salé et biscuits sarrasin........................ 168 Crêpes soufflées à l’orange............................................................................. 170 Rhubarbe, sablés et neige de lait ribot........................................................... 172 Far aux pruneaux de Janie.............................................................................. 176 Petites galettes bretonnes.............................................................................. 178 Gâteau breton................................................................................................. 180 › Portrait : Jean-Marie Pédron, cueilleur d’algues......................................... 183 Crêpes de froment.......................................................................................... 184 Kouign-amann................................................................................................. 186

Index des produits .......................................................................................... 188 Légendes......................................................................................................... 190 Remerciements................................................................................................ 191

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LA CUISINE BRETONNE Avant de passer aux fourneaux et de dresser la table, tout commence au garde-manger… Entre terre et mer, celui de la Bretagne se révèle très bien achalandé !

R

enier la galette-saucisse, le kig ha farz, la crêpe beurre-sucre, le kouign-amann ou le far breton relèverait du crime de lèse-majesté. Mais restreindre le répertoire breton à ces « légèretés » emblématiques reviendrait à n’explorer la gastronomie italienne que par le prisme de la pizza, ou le menu nippon seulement via les sushis. Très insuffisant ! La règle implicite de la cuisine régionale : « On commence par faire avec ce qu’on a »… Et la Bretagne a beaucoup.

Pêchés, cueillis, cultivés, ramassés, élevés ou encore chassés, ses produits couchés sur le papier constituent un bréviaire épais comme ça. Une collection en deux volets : la mer et la terre, parfois un peu oubliée car a priori moins attirante que ce littoral qui aimante le monde.

aujourd’hui. Les Bretons des champs et des plages se nourrissaient de ce qu’ils pouvaient glaner sur la grève, à la pêche, et/ou des ressources d’une petite polyculture de fermes familiales. Dans cette autre vie, peut-être ne faisait-on pas la différence précieuse et un rien ridicule entre poissons nobles et espèces « roturières ». D’ailleurs, aujourd’hui, les locaux adorent la sole, le turbot ou le saintpierre, mais ils vouent aussi un culte sans réserve au maquereau.

La mer, donc, et son bestiaire infini ou presque de poissons, crustacés, céphalopodes, coquillages sauvages ou fruits de la conchyliculture, huîtres et moules en tête.

Très enracinée, la gastronomie locale n’est pas pour autant recroquevillée sur ses traditions. Elle bouge, se régénère, évolue… Comme la cuisine française, elle expérimente de nouveaux modes de cuisson, s’épure, s’allège un peu en évitant par exemple d’infliger aux coquilles SaintJacques l’apprêt très seventies d’une béchamel. Elle s’ouvre aussi volontiers aux quatre vents pour profiter d’apports exotiques : c’est le yuzu japonais qui vient exciter la barbue, les épices qui dépaysent le homard, et même quelques éleveurs locaux qui se piquent de fabriquer de la mozzarella. D’ailleurs, le phénomène n’est pas nouveau. Des voyageurs illustres ou méconnus ont depuis longtemps rapporté dans leurs bagages quelques

La terre, aussi, et sa cohorte foisonnante d’artichauts, choux-fleurs, pommes de terre, carottes, oignons, fraises, beurres, veaux, vaches, cochons, cidres, etc. Elle retrouve allure humaine et naturelle grâce à des femmes et des hommes en rupture de ban avec une industrie agroalimentaire pas vraiment romantique.

Autrefois, lorsque l’on ne parlait pas de circuit court parce que les circuits longs n’existaient pas, le mot « gastronomie » n’était pas sur toutes les lèvres comme

Peut-on parler d’une cuisine bretonne ?

La Bretagne ne propose pas une carte de mille spécialités, mais elle possède une sacrée réserve de produits, et des gestes bien à elle liés à la religion crêpière ou au sine qua non beurrier.

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Couteaux en coquille citron vert-noisettes

Le beurre d’escargot généralement utilisé pour cuisiner les couteaux masque leur saveur délicatement sucrée. Je lui préfère un peu d’huile d’olive, de coriandre et quelques noisettes.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MIN RINÇAGE DES COUTEAUX : 2 H CUISSON : 3-4 MIN

› 24 couteaux › 50 g de noisettes grillées › 1 citron vert › ½ botte de coriandre › 6 c. à soupe d’huile d’olive › 2 c. à soupe de gros sel

1. Commencez par nettoyer les couteaux. Placez-les dans un grand saladier d’eau froide avec le gros sel et laissez-les dégorger pendant 2 heures. Égouttez et rincez-les.

2. Préchauffez le gril du four. Hachez les noisettes à l’aide d’un couteau.

3. Zestez finement le citron vert à l’aide d’une râpe, pressez son jus. Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus et le zeste du citron vert. Lavez, séchez et ciselez la coriandre.

4. Rangez les couteaux bien serrés sur une plaque de cuisson puis enfournez-les sous le gril pour 3-4 minutes.

5. À la sortie du four, saupoudrez les couteaux de noisettes et de coriandre et arrosez de vinaigrette. Servez sans attendre.

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ENTRÉES

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Pascal Blanchard OSTRÉICULTEUR

CÔTES-D’ARMOR

Sur les marchés de Pléneuf ou de Saint-Brieuc, on se presse pour glisser dans son panier une douzaine – ou plus – de ses mollusques bivalves. Logique vu la qualité des huîtres de Pascal Blanchard, élevées dans la magnifique baie de La Fresnaye.

« H

uîtres brassées mer ». C’est marqué en toutes lettres sur le bâtiment à l’entrée du chantier patronné par Pascal Blanchard.

Loin des autoroutes ostréicoles les plus denses comme Utah Beach, Cancale ou Marennes-Oléron, il mène sa barque sur un « merroir » plus confidentiel qui, lorsque la mer se replie, laisse apparaître la très géométrique architecture des tables à huîtres et des bouchots à moules.

Bienvenue dans la baie de La Fresnaye, large échancrure dans le littoral costarmoricain, ourlée de falaises de belle dimension. À l’est, Saint-Cast-le-Guildo. À son entrée ouest, la romanesque silhouette de Fort La Latte, robuste château médiéval perché à l’aplomb d’une pointe rocheuse. Sur le tracteur pour rejoindre les parcs bien exposés à la houle venue du large, ça rigole, tandis que d’autres « habitants » du coin, courlis, oies bernaches et aigrettes, se posent sur le sable entre deux vols. Les quelques salariés semblent contents de leur sort, même quand la météo décide de les fouetter de grains soudains et de violentes rafales.

Désormais associé à son beau-fils Alan Florès, Pascal, proche de la retraite, arpente l’estran en tous sens depuis 1986. En France, l’ostréiculture a ses stars. Pascal se moque que son nom brille au générique de la profession, mais tient à faire le boulot le mieux possible.

Toujours privilégier la qualité plutôt que le volume, et sans cesse expérimenter. Depuis quelques années, pour la production d’huîtres spéciales de plus en plus demandées, il a, avec ses acolytes, adapté un système australien : les huîtres ne sont pas mises en poches classiques mais, par lots de cinquante, dans des sortes de berceaux qui permettent un brassage des coquillages très homogène et efficace. Alors que sur les bans chics et à la carte des tables étoilées, la surenchère sur les spéciales de très gros calibre porte parfois les prix à des sommets « déconnants », ses huîtres numéro 3, de taille raisonnable, sont ­ vendues sur les marchés locaux à des tarifs beaucoup plus humbles. Coquille lisse et bien creuse, chair généreuse, longueur en bouche, elles régalent le quidam de leur goût et de leur équilibre absolument remarquables.

Des pépites nées d’un savoir-faire et d’un métier parfois fragilisé par des problèmes environnementaux : « Notre profession a besoin de l’eau la plus saine possible, donc on pratique un lobbying permanent auprès des agriculteurs et des élus, pour leur faire comprendre, par rapport à l’utilisation des pesticides par exemple, que le bassin-versant fait la qualité des eaux côtières. On a un rôle de sentinelle à jouer. » Là-dessus, vous pouvez compter sur Pascal, Alan et leur sympathique équipage.

PORTRAIT

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Pintade chaponnÉe

au kari gosse®, pommes de terre et sauce aux algues L’alliance de la terre et de la mer donne à cette pintade tendre et moelleuse à la chair si délicate une saveur douce et iodée.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 1 H 40

› 4 suprêmes de pintade chaponnée › 1 kg de petites pommes de terre › 2 feuilles de laurier › Quelques feuilles de coriandre › 2 c. à soupe de Kari Gosse® (curry breton) › 40 g de beurre demi-sel › 1 filet d’huile d’olive Pour le jus de viande › 600 g d’os de veau › 2 carottes › 1 oignon › 1 gousse d’ail › 5 branches de coriandre › 5 branches de thym › 2 feuilles de laurier › 5 cm de gingembre en lamelles › 1 grosse pincée de mélange d’algues déshydratées › 2,5 litres d’eau › 55 g de beurre demi-sel › Sel, poivre du moulin

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1. Préparez le jus de viande : épluchez les carottes, l’oignon et l’ail. Coupez les carottes en morceaux et ciselez l’oignon et l’ail.

2. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, faites-y dorer les morceaux d’os jusqu’à coloration du fond de la cocotte. Ajoutez les carottes, l’oignon et l’ail émincés, le gingembre, et faites rissoler. Déglacez avec l’eau en grattant bien le fond de la cocotte, puis ajoutez les herbes, salez, poivrez et laissez cuire 1 heure.

3. Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et coupez-les en deux. Dans une cocotte, faites fondre 20 g de beurre demi-sel, puis faites-y revenir les pommes de terre rapidement. Ajoutez le laurier, salez, poivrez, couvrez puis laissez cuire à couvert pendant 40 minutes environ en mélangeant fréquemment le contenu de la cocotte.

4. Filtrez le jus de viande obtenu, puis faites-le réduire jusqu’à ce qu’il épaississe.

5. Faites fondre le reste de beurre demi-sel avec un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Frottez les suprêmes de pintade avec le Kari Gosse®, puis déposez-les côté peau contre la poêle.

Faites-les cuire à feu doux en les arrosant très fréquemment avec le jus de cuisson.

6. Ajoutez les algues et le reste de beurre dans la sauce et ­fouettez énergiquement.

7. Servez la pintade avec les pommes de terre et la sauce aux algues, et parsemez quelques feuilles de coriandre fraîche.

Rectifiez l’assaisonnent si nécessaire.

PLATS

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RagoÛt de coques et palourdes au lait

Toute la Bretagne de la terre et de la mer réunie dans un seul plat, des coquillages et du cochon !

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 25 MIN DESSABLAGE : 30 MIN CUISSON : 30 MIN

› 600 g de coques › 600 g de palourdes › 200 g de lardons fumés › 4 grosses pommes de terre › 1 branche de céleri › 1 gros oignon › 2 branches de thym › 1 feuille de laurier › 30 cl de vin blanc sec › 25 cl de lait entier › 20 g de beurre demi-sel › Fleur de sel, poivre du moulin

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1. Faites tremper les coquillages dans un grand saladier d’eau salée pendant 30 minutes puis égouttez-les.

2. Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en gros cubes. Épluchez et ciselez l’oignon. Lavez le céleri, retirez les fils et coupez-le en lamelles. Faites revenir les lardons dans une cocotte avec le beurre, les oignons et le céleri. Ajoutez les cubes de pommes de terre, les aromates et 1 litre d’eau, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

3. Pendant ce temps, placez les coquillages rincés et le vin dans une casserole, couvrez et laissez-les s’ouvrir pendant 5 à 10 minutes.

4. À la fin de la cuisson des pommes de terre, ajoutez le lait, mélangez bien, puis ajoutez les coquillages et leur jus préalablement filtré. Mélangez l’ensemble délicatement, poivrez, salez si nécessaire et servez sans attendre.

PLATS

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Morbihan « PETITE MER » NOURRICIÈRE !

Au vif de ses marchés et de ses tables les plus courues comme dans l’intimité de ses îles, de ses petits ports et de ses campagnes, le Morbihan régale son monde grâce au dynamisme de ses meilleurs producteurs et artisans.

M

or bihan, littéralement « mer petite » une fois traduit en français. Quand on place sa loupe sur une carte du 56, la référence au golfe du Morbihan est évidente. Des eaux sereines du port de Vannes aux courants traîtres de son goulet, entre Port-Navalo et Locmariaquer, cette mer intérieure baigne des centaines d’îles et d’îlots, dont l’île aux Moines et l’île d’Arz, les deux plus étendues et peuplées. Le Morbihan, département décidément très insulaire, « ricoche » aussi au grand large, avec des cailloux comme Groix, Belle-Île et ses petites sœurs Houat et Hoëdic. Sur la première, on fume des poissons, on élève des moules de corde et un pionnier s’apprête même à faire du vin. Sur la seconde, on « biscuite » pour le meilleur, on produit du lait transformé en fromage, un apiculteur fabrique un miel à tomber du bateau, et des ­pêcheurs cassecou cueillent les étonnants pouces-pieds à flanc de falaises cathédrales. La criée du port de pêche de Keroman, à Lorient, nourrit des bistrots et des restaurants aux horizons ­marins, simples cantines ou tables étoilées.

Pour s’offrir un aperçu des ressources locales, on se rend sur les marchés, celui de Vannes par exemple. Sur fond du granit apparent des façades de la ville ancienne, s’invite une foule de producteurs, maraîchers, éleveurs, cidriculteurs… Installés sous la verrière de la halle aux poissons, les pêcheurs vendent une marée du haut de la vague, les ostréiculteurs du golfe et d’ailleurs envoient des douzaines et des douzaines d’huîtres et, avec un peu de chance, le chineur peut débusquer quelques moules de bouchot de Pénestin, dans l’estuaire de la Vilaine.

Il faut venir tôt ou alors accepter de faire la queue, car les paniers arrivent de partout, du littoral comme de l’intérieur des terres.

Dans le Morbihan, quelques sites aimantent le monde, dont La Trinitésur-Mer et ses bêtes de course à la voile, Carnac et ses mégalithes, Quiberon et sa côte sauvage, ou encore Auray et son joli port de Saint-Goustan. Ces endroits-là valent le coup d’œil, à n’en pas douter.

D’autres aussi, sur les itinéraires bis qui mènent au port du Bono, remontent le

REPORTAGE

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Filets de bar

aux artichauts et coquillages Pour cette recette, et de manière générale, choisissez chez votre poissonnier des poissons de ligne issus de petits bateaux.

Ils sont reconnaissables à l’étiquette qu’ils portent sur l’ouïe et qui l’indique.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 45 MIN RINÇAGE : 30 MIN CUISSON : 30 MIN

› 4 filets de bar avec la peau de 150 g environ › 500 g de couteaux › 500 g de coques › 2 bottes d’artichauts violets épluchés et coupés en deux › 1 citron pelé et coupé en quatre › 2 échalotes ciselées › 2 gousses d’ail hachées › 500 g de cerfeuil tubéreux épluché › 4 tiges de coriandre ciselées › 1 cm de gingembre râpé › 75 cl de lait › 50 cl de vin blanc › 10 cl d’huile d’olive › Fleur de sel, poivre du moulin

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1. Plongez les coquillages dans un grand volume d’eau pendant 30 minutes pour les dessabler.

2. Faites cuire les bulbes de cerfeuil dans le lait salé et poivré pendant 30 minutes, puis mixez pour obtenir un velouté crémeux.

3. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

4. Dans une casserole, versez 20 cl de vin et les échalotes et laissez réduire de moitié, puis ajoutez les coques, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Filtrez le jus. Décoquillez les coques en gardant quelques coquilles. Ouvrez les couteaux à cru, arrosez-les d’huile d’olive et réservez.

5. Faites revenir l’ail, le gingembre et le citron dans un filet d’huile d’olive, puis ajoutez les artichauts. Ajoutez le reste de vin blanc progressivement, en filet, et la moitié de la coriandre.

Laissez cuire 10 minutes environ.

6. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisissez les filets de bar côté peau. Terminez la cuisson 4 minutes au four.

7. Avant de servir, passez les couteaux sous le gril pendant 2 minutes.

8. Répartissez tous les ingrédients réservés dans 4 assiettes et parsemez de coriandre.

PLATS

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Glace au sarrasin, crÉmeux chocolat et pommes confites

Le sarrasin, le plus souvent associé aux saveurs salées, se marie merveilleusement avec le chocolat et le caramel.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 30 MIN RÉFRIGÉRATION : 6 H

Pour la glace au sarrasin › 3 œufs › 1 c. à soupe bombée de miel › 50 g de sarrasin kasha › 2 c. à soupe de Maïzena® › 250 g de lait (25 cl) › 250 g de crème (25 cl) Pour le crémeux › 150 g de chocolat au lait › 4 jaunes d’œufs › 175 g de lait (17,5 cl) › 175 g de crème liquide (17,5 cl) › 35 g de sucre en poudre Pour les pommes confites › 2 pommes acidulées › 30 g de cassonade › 30 g de sarrasin kasha › 20 g de beurre demi-sel

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1. Faites griller les graines de sarrasin dans une poêle sans les faire brûler. Faites chauffer dans le même temps le lait et la crème dans une casserole. Une fois le sarrasin grillé, ajoutez-le au mélange lait et crème, coupez le feu et laissez infuser 30 minutes.

2. Dans un saladier, fouettez les œufs et la Maïzena®. À la fin de l’infusion, filtrez le liquide, puis faites tiédir le mélange à nouveau dans la casserole en ajoutant le miel. Versez ensuite sur les œufs et Maïzena®. Versez la préparation dans la casserole et faites chauffer en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe, avec une texture lisse entre la crème anglaise et la crème pâtissière. Laissez refroidir 6 heures au réfrigérateur.

3. Pour le crémeux au chocolat, faites chauffer ensemble la crème et le lait. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, puis versez le liquide chaud par-dessus et reversez l’ensemble dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement à la façon d’une crème anglaise.

4. Concassez le chocolat au lait puis mélangez-le avec 375 g de crème anglaise chaude. Versez le tout dans un saladier puis réfrigérez pendant 5 heures environ. Lavez les pommes puis coupezl­­es en deux. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis saupoudrez de cassonade et déposez les pommes côté coupé contre la poêle. Laissez dorer quelques minutes, puis couvrez et laissez-les cuire doucement pendant 20 minutes afin que la surface soit caramélisée et l’intérieur fondant.

5. Pendant ce temps, versez la préparation au sarrasin dans une turbine à glace et turbinez pendant une vingtaine de minutes pour obtenir une glace ferme et onctueuse. Versez le sarrasin restant dans une poêle, puis ajoutez la cassonade et faites revenir jusqu’à ce que les grains soient caramélisés. Débarrassez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. Servez la glace avec une demi-pomme et une quenelle de crémeux au chocolat, et saupoudrez de sarrasin caramélisé.

DESSERTS

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La Bretagne est une région forte et unique, qui ne laisse personne indifférent.

Sa cuisine est à son image : authentique et entière.

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