Baos, Bibimbap, Brochettes, Chirashi, Curry, Dorayaki, Gyoza, Kimchi, Laab, Lok lak, Maki, Mochi, Nems, Nouilles, Onigiri, Pad thaï, Perles de coco, Ramen, Raviolis, Riz, Rouleaux de printemps, Soupes, Sushi, Tataki, Tempura
Poulet aux trois tasses 142
Poulet au caramel 144
Poulet sauté aux noix de cajou 146
Brochettes de poulet au satay 148
Bœuf au fromage 150
Tsukuné 152
Poulet frit à la sauce aigre-douce 154
Les poissons 157
Tartare de thon à la mangue 158
Tataki de thon au sésame 160
Poisson à la tomate 162
Saumon teriyaki 164
Dos de cabillaud aux cinq parfums 166
Curry de poisson 168
Amok 170
Poisson grillé à la feuille de bananier 172
Fondue aux champignons et au poisson blanc 174
Plateau de sashimi 176
Brochettes de poisson et de crevettes 178
Crevettes mijotées au lait de coco et tamarin 180
Crevettes sautées aux noix de cajou 182
Crevettes sautées au sambal épicé 184
Crabe sauté au poivre 186
Saint-Jacques à la vapeur et vermicelles 188
Le riz 191
Cuisson du riz parfumé 192
Riz gluant 194
Riz japonais 196
Riz vinaigré pour sushi 198
Bibimbap 200
Chirashi 202
Riz cantonnais 204
Riz thaï sauté à l’ananas 206
Riz sauté 208
Salade de riz croustillant 210
Nasi goreng 212
Onigiri 214
Plateau de sushi 216
Assortiment de maki 220
Niku-miso domburi 222 Les nouilles
Cuisson des nouilles et vermicelles
Shoyu ramen 228
Nouilles Zha Jiang 230
Pad thaï 232
Nabé udon au canard 234
Nouilles aux légumes et au bœuf 236
Nouilles aux raviolis 238
Nouilles pékinoises 240 Nouilles sautées au bœuf 242 Nouilles sautées aux crevettes 242
Aubergines sautées à la
• 12 grandes galettes de riz rondes
• 100 g de porc haché
• 50 g de crevettes crues
• 70 g de germes de soja
• 70 g d’oignon jaune
• 10 g de champignons noirs séchés
• 30 g de carotte
• 10 g de vermicelles de soja
• 12 feuilles de batavia
• 1 botte de menthe
• 10 cl de sauce nuoc-mâm pure ou diluée (voir recette p. 13)
• 10 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• Huile de friture
Chả giò
Préparation : 30 min | Trempage : 20 min | Cuisson : 8 min
Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 20 minutes.
Faites tremper les vermicelles dans de l’eau chaude 5 minutes. Passez-les sous un filet d’eau froide puis égouttez-les. Coupez-les en tronçons de 2 cm à l’aide de ciseaux.
Égouttez les champignons. Pelez la carotte et l’oignon. À l’aide d’un robot, hachez grossièrement les germes de soja, la carotte, l’oignon et les champignons.
Dans un saladier, mélangez le porc haché, les vermicelles, les crevettes, le hachis à base de champignons, le sucre, le sel et la sauce nuoc-mâm.
Confectionnez les rouleaux : sur 1 galette de riz humidifiée à l’eau froide, disposez 1 grosse cuillerée à soupe de farce. Rabattez les extrémités et roulez fermement.
Faites chauffer de l’huile de friture dans une casserole puis faites cuire les nems pendantenviron 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Dégustez les nems avec les feuilles de batavia et la menthe, accompagnés de sauce nuoc-mâm.
Pour tester la température de l’huile de friture, trempez le bout d’une baguette en bois dans l’huile. Si celle-ci se met à buller autour de la baguette, c’est que la température est bonne ! Égouttez toujours les nems sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de matière grasse.
Pour une version sans viande, remplacez le porc haché par 2 boîtes de crabe en miettes.
• 300 g d’échine de porc désossée et hachée
• 50 g de cacahuètes hachées
• 2 œufs battus
• 1 échalote
• 1 tige de citronnelle
• 1 cm de galanga
• 2 cuillerées à soupe de piment doux
• 1 cuillerée à soupe de pâte de curry rouge
• 2 feuilles de combava
• 3 cuillerées à soupe de sucre
• 40 cl de lait de coco
• 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson
• Le jus de ½ citron
• 2 cuillerées à soupe d’huile neutre
Pour le service
• 400 g de nouilles de riz plates
• (ou des vermicelles de riz)
• 250 g de pousses de haricots mungo
• 250 g de haricots kilomètres ou verts finement ciselés
• Ciboule, coriandre et menthe
Mee kathi
Préparation : 45 min | Cuisson : 1 heure
Portez à ébullition 80 cl d’eau avec la tige de citronnelle écrasée, les feuilles de combava et le galanga. Ajoutez la viande en l’écrasant à la fourchette pour l’émietter, écumez, puis baissez à feu doux. Ajoutez 1 pincée de sel, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Dans un wok, faites revenir l’échalote émincée, la pâte de curry et le piment doux dans l’huile pendant 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez 15 cl de lait de coco et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le gras, bien rouge, se sépare du reste et remonte à la surface.
Ajoutez cette préparation dans le bouillon, puis ajoutez la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron et le reste de lait de coco. Laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les nouilles de riz à l’eau bouillante pendant 3 ou 10 minutes selon le format. Rincez, égouttez et réservez.
Portez le bouillon à frémissement et ajoutez les œufs tout en mélangeant le bouillon à la fourchette. Les œufs seront brouillés et vont ainsi épaissir le bouillon. Ajoutez les cacahuètes hachées.
Répartissez les haricots mungo, les haricots kilomètres et les nouilles dans des bols, puis versez ce bouillon épais (c’est quasiment une sauce, les nouilles n’ont pas besoin d’être immergées).
Ingrédients pour 4 personnes
• 350 g de porc haché
• 4 cuillerées à soupe de riz thaï
• 2 tiges de citronnelle
• 1 petit oignon rouge
• 2 échalotes
• 2 tiges de ciboule
• ¼ de botte de coriandre
• 16 feuilles de menthe fraîches
• 2 petits piments rouges frais (facultatif)
• 2 cuillerées à café de piment en poudre
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
• 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)
• 30 cl d’huile pour friture
• 2 cuillerées à soupe de sucre de palme en poudre
Laab moo
Préparation : 40 min | Cuisson : 15 min
Dans un saladier, mettez le porc haché, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe de sauce de poisson et autant de sucre de palme. Mélangez bien et laissez reposer pendant 15 minutes.
Dans un wok, faites torréfier le riz à sec à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne un peu ambré. Retirez-le du wok et laissez refroidir complètement, puis réduisez-le en poudre fine dans un mortier.
Enlevez les couches extérieures fibreuses de la citronnelle, puis émincez finement la partie blanche des tiges. Pelez les échalotes et l’oignon, puis émincez-les. Coupez la ciboule et la coriandre en petits morceaux et le piment frais en biais.
Dans le wok, faites chauffer l’huile pour friture à 140 °C environ. Ajoutez le porc mariné et mélangez rapidement pendant 3 minutes environ en l’écrasant à l’aide d’une spatule pour que la viande se dissocie en petits morceaux. Retirez-la du wok et disposez sur du papier absorbant. Videz l’huile du wok.
À feu vif, faites parfumer la citronnelle, l’oignon et l’échalote pendant 30 secondes environ. Ajoutez le porc frit, la ciboule, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson, 1 cuillerée à soupe de sucre de palme et 2 cuillerées à café de piment en poudre. Faites sauter énergiquement sur feu bien vif pendant 2 minutes. Incorporez la coriandre et remuez pendant 20 secondes.
Répartissez dans des assiettes de service. Parsemez le piment frais (selon votre goût) et les feuilles de menthe. Dégustez aussitôt ce laab moo accompagné de riz, de concombres ou de tomates.
• 400 g de filet mignon de porc
• ¼ de concombre
• Quelques graines germées (facultatif)
• 4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 196)
Pour la marinade
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillerée à soupe de gingembre frais
• 4 cuillerées à soupe de sauce soja
• 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave ou de miel liquide
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillerée à café d’huile de sésame toasté
Préparation : 20 min | Marinade : 30 min | Cuisson : 10 min
Préparez la marinade : à l’aide d’une cuillère à café, pelez le gingembre et râpez-le à l’aide d’une râpe sans trou. Pelez et râpez les gousses d’ail puis déposez-les dans un bol. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.
Coupez le filet mignon en 36 cubes et déposez-les dans un plat creux. Versez la marinade par-dessus et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, pelez le concombre, coupez-le en deux et épépinez-le ; détaillez-le en bâtonnets.
Égouttez les cubes de viande. Sur chaque pique à brochette, enfilez 3 cubes.
Faites chauffer le barbecue puis faites griller les brochettes 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Le sirop d’agave remplace avantageusement le sucre. Vous en trouverez facilement dans les magasins bio.
Trempez les brochettes dans la marinade et servez-les aussitôt sur le riz bien chaud parsemé de bâtonnets de concombre et de graines germées.
• 450 g de riz rond
• 150 g de rumsteck
• 300 g de courgettes
• 150 g de shiitakés frais ou réhydratés
• 2 carottes moyennes
• 2 oignons moyens
• 4 œufs
• 2 cuillerées à soupe de ciboule émincée
• 2 cuillerées à café de graines de sésame grillées
• Huile végétale
• Sel, poivre
Assaisonnement de la viande
• ½ cuillerée à café d’ail haché
• 2 cuillerées à café de sucre
• 2 cuillerées à café de sauce soja
• 1 cuillerée à café d’huile de sésame
• Poivre
Sauces au choix
Préparation : 20 min | Cuisson : 15 min
En Corée, manger des aliments aux couleurs variées est le synonyme d’une alimentation équilibrée. Le bibimbap est sans doute le meilleur exemple : peu de produits d’origine animale et beaucoup de légumes variés. À vous de personnaliser les garnitures tout en gardant la présence de vert, rouge, jaune, blanc et noir pour obtenir un plat ludique et sain.
Préparez le riz selon la recette de la page 196. Coupez la viande en allumettes et mélangez-la avec les ingrédients de l’assaisonnement de la viande. Laissez reposer quelques minutes.
Séparez le blanc du jaune des œufs. Salez les blancs et faites-les cuire sans les colorer dans une poêle à feu très doux, puis coupez-les en lanières.
Émincez finement les champignons et les oignons, coupez les carottes et les courgettes en allumettes. Faites chauffer une poêle, versez 2 cuillerées à café d’huile et commencez par faire cuire les courgettes 30 secondes. Salez, poivrez et réservez. Faites cuire de la même manière les carottes (30 secondes), les champignons (2 minutes) et les oignons (2 minutes). Ajoutez la ciboule hachée à la fin de cuisson. Réservez les légumes séparément.
Faites cuire la viande 20 secondes à feu vif dans la même poêle. Dans de grands bols, disposez du riz, puis chacun des éléments de la garniture rangés joliment, et posez 1 jaune d’œuf cru au milieu. Saupoudrez de graines de sésame. Servez la sauce au gochujang et la sauce soja à part, chacun pourra ainsi choisir la sauce et la doser selon ses goûts.
• 200 g de paleron de bœuf coupé en dés
• 1 os à moelle
• 1 kg de crevettes crues
• 400 g de nouilles de blé
• 150 g de champignons noirs séchés
• 1 paquet de pâtes à ravioles chinoises
• 10 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mâm
• 40 g de germes de soja
• 2 oignons pelés
• 1 œuf
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de ciboule
• 1 badiane
• 1 bâton de cannelle
Mì hoành thánh
Préparation : 20 min | Trempage : 20 min | Cuisson : 1 h 30
Piquez 1 oignon avec une fourchette et faites-le noircir au-dessus d'une flamme.
Dans une marmite, versez 2 litres d’eau. Ajoutez le paleron de bœuf, l’os à moelle, la badiane, l’oignon grillé et la cannelle. Faites cuire 1 heure à feu doux en écumant régulièrement.
Éteignez le feu, filtrez le bouillon et versez-le dans une casserole. Réservez.
Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Égouttez-les et émincez-les.
Mixez les crevettes décortiquées avec l'autre oignon, les champignons, les ciboules et la sauce nuoc-mâm.
Fouettez l’œuf avec une fourchette. Disposez 1 feuille de raviole dans la paume de votre main puis badigeonnez les bords avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Placez au milieu 1 cuillerée à soupe de farce aux crevettes. Repliez la raviole en triangle et pincez-la afin de bien souder les bords. Confectionnez ainsi les autres ravioles.
Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les ravioles : elles sont cuites dès qu’elles remontent à la surface. Récupérez-les à l’aide d’une araignée.
Faites cuire les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Passez-les sous un filet d’eau froide et égouttez-les.
Faites réchauffer le bouillon jusqu’à ébullition. Servez avec les nouilles et les ravioles. Parsemez de coriandre effeuillée et de germes de soja.
Le paleron de bœuf qui a servi au bouillon fera une excellente garniture pour une bolognaise ou un hachis !
Pour la pâte
• 240 g de farine de riz gluant
• 20 cl d’eau
• 60 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
Pour la purée de soja
• 150 g de haricots mungo jaunes décortiqués
• 60 g de noix de coco râpée
• 80 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
Préparation : 30 min | Cuisson : 35 min | Repos : 1 h 15
Préparez la purée de soja. Faites tremper les haricots mungo dans de l’eau chaude pendant 1 heure. Rincez, égouttez et faites-les cuire dans 3 fois leur volume d’eau pendant 25 minutes.
Écumez à mi-cuisson. À la fin de la cuisson, laissez égoutter les haricots pendant 15 minutes.
Dans une casserole, mélangez les haricots cuits avec le sucre, le sel et 20 g de noix de coco râpée ; réservez le reste de noix de coco pour la finition.
Faites cuire sur feu doux pendant 5 minutes en remuant sans cesse avec une spatule afin de dessécher le mélange. Vous allez obtenir une consistance proche de la crème de marron. Laissez refroidir. Formez 10 boulettes.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la pâte. Formez 10 boules.
Aplatissez chaque boule de pâte pour former un disque d’environ 5 cm de diamètre. Déposez sur chaque disque une boulette de pâte de soja. Refermez le disque.
Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. Plongez une à une les boules formées, en procédant en plusieurs « fournées ». Laissez-les cuire quelques minutes. Lorsqu’elles remontent à la surface, laissez-les cuire encore 2 minutes. Égouttez les boules et déposez-les dans la noix de coco râpée réservée.
Enrobez chaque boule de noix de coco. Dégustez tiède.
Pour garder le moelleux des perles de coco, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire. Conservez-les maximum 2 jours à température ambiante.
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