ESTHER GAINSBURGER
LA CUISINE
JUIVE
Toutes les recettes et traditions de la cuisine ashkénaze
SOMMAIRE AVANT DE COMMENCER....5
ENTRÉES..................................................... 69
Introduction................................................................... 7
Patlezhan...................................................................... 71
Indications....................................................................... 9 Le placard idéal..................................................... 11 Un peu d’histoire…......................................... 14 Panorama du goût..........................................16 La cacheroute.......................................................... 18 Les fêtes............................................................................. 24 Propositions de menus........................ 30
BASES.................................................................43 Hindel ioych.........................................................44 Bouillon de viande
Vejtabalz ioych...............................................46 Bouillon de légume
Schmaltz.......................................................................49 Graisse de volaille
Raiches.............................................................................49 Oignons à la graisse
Kez.............................................................................................. 50 Fromage blanc-ciboulette
Körösot............................................................................ 50 Fromage blanc au paprika
Chrein.................................................................................53 Raifort
Les conserves.......................................... 54 Ugerke................................................................ 56
Cornichons malossol à la russe
Peperz................................................................................ 60 Pickles de poivrons marinés
Tsibele............................................................................... 62 Pickles d’oignons
Sauce à l’oseille....................................64 Sauce au raifort...................................64 Sauce froide............................................... 65 Sauce tomate............................................ 65 Charosset ashkénaze.......................66
Pâte de fruits de Pessah
2•
Caviar d’aubergine
Coleslaw........................................................................ 72 Salade de chou
Gehackte leber................................................74 Foies hachés
Eier mit tsebele............................................. 77 Œufs aux oignons
Bebl salat..................................................................... 79 Salade de fèves
Kartofel salat.....................................................80 Salade de pommes de terre
Israeli salat.............................................................84 Salade israélienne
Retekh salat.......................................................... 87 Salade de radis noir
Burik salat................................................................ 88 Salade de betterave
Rot kroyt..................................................................... 90 Salade de chou rouge
Salaten............................................................................. 90 Salades de crudités diverses
Tunfish.............................................................................. 93 Salade thon-mayonnaise
Icre............................................................................................94 Tarama
Bortsch.............................................................................96 Soupe de betterave
Pierogis........................................................ 108 Ravioles grillées
Pirojkis knishes........................................114 Petits chaussons farcis
Kez pirog..................................................................120 Tarte au fromage
PLATS............................................................. 123 Gefilte fish............................................................ 125 Carpe farcie, boulettes de poisson bouillies
Koulibiac.................................................................. 126 Tourte russe au saumon
Yiddish korp..................................................... 131 Carpe à la juive
Schmaltz hering...................................... 132 Harengs marinés
Gepreglt fish................................................... 134 Poisson frit à la juive
Lox bagel.................................................................. 138 Pains ronds au saumon
Yiddish hindel...............................................141 Poule-au-pot
Broyt hindel...................................................... 142 Poulet rôti
Schnitzels..............................................................144 Escalopes de dinde panées
Yiddish sauerkraut..........................146 Choucroute à la juive
Goulash.......................................................................148
Piz zup................................................................................99
Ragoût à la hongroise
Kneidlers................................................................ 100
Chou juif farci
Soupe de pois cassés
Holishkes................................................................. 151
Quenelles de farine de pain azyme
Kapusta........................................................................153
Kroupnik.................................................................. 103
Tcholent..................................................................... 154
Kreplachs.............................................................. 104
Kishke..............................................................156
Soupe à l’orge perlé Raviolis à la viande
Ragoût de bœuf au chou Chaud lent de Shabbat Saucisses végétales
Klops................................................................................. 159 Pain de viande hachée
Klopser........................................................................ 160 Boulettes de viande hachée
CHARCUTERIES ET POISSONS MARINÉS ET FUMÉS................................................ 163 Pickelfleisch....................................................166 Bœuf salé
Reuben sandwichs.............................168 Sandwichs au pastrami
Brotn lam................................................................. 171 Épaule d’agneau rôtie
Plats occasionnels.............................. 172
Challah...........................................................198 Pain traditionnel de Shabbat
Bialy-pletzel....................................................206 Pain aux oignons
Bagel.................................................................................208 Pain rond troué
Matza breï............................................................. 212 Omelette de pain azyme
Autres préparations...................... 214 Pizza.......................................................................... 214 Mendiant........................................................... 214 Matze kugel.................................................. 214 Lasagnes de matza.......................... 214
Ensemble de légumes grillés.............................................................................. 215 Rye Bread................................................................ 218
Honig lekach........................................244 Pain d’épices
Soufganiyot......................................................246 Beignets de Hanoukka
Gekokhte epl........................................248 Pommes au four
Rugelach.................................................................. 250 Petits croissants
Applesauce.........................................................252 Compote de pommes
Kez kuchen......................................................... 254 Cheesecake
Schokoladen kuchen................... 256 Gâteau au chocolat
Pain de seigle au carvi
Babka...............................................................................260
Galettes de pommes de terre
DESSERTS............................................... 221
Mohn roll................................................................ 262
Tzimmes.................................................................... 178
Hamantaschen.......................................... 222
ACCOMPAGNEMENTS... 175 Latkès.............................................................................. 176
Ragoût végétarien
Kroyt.................................................................................180 Chou
Lokshen...................................................................... 182 Nouilles
Pessah lokshen..........................................186 Nouilles de Pâque
Lokshen kugel.............................................. 189
Brioche au chocolat Roulés au pavot
Oreilles d’Haman (chaussons fourrés)
Pirog mit fruchten............................266
Mandelbrot........................................................ 226
Kirelechs................................................................ 268
Biscuits aux amandes
Blintzes....................................................................... 228 Crêpes au fromage blanc
Strudel......................................................................... 230 Gâteau roulé fourré
Tarte aux fruits Petits biscuits
Fruchten salat............................................. 270 Salade de fruits
ANNEXES................................................273
Pudding traditionnel sucré aux nouilles
Boubeleh.................................................................. 234 Galettes de farine de matza
Index des recettes.......................................274
Kugel.................................................................................190
Kampout...................................................................237
Index par produits.................................... 278
Compote de fruits secs
Lexique........................................................................... 280
Farfel................................................................................. 192
Lekech...........................................................................238
Mes adresses........................................................ 282
Pudding de pommes de terre Pâtes grillées
Kacha............................................................................... 195 Risotto de sarrasin
Gershten...................................................................196 Risotto d’orge
Génoise
Sources............................................................................286
Pirog mit epl...................................................240
Remerciements............................................... 288
Tarte aux pommes
Makerondelekh........................................ 242
Macarons de Pessah
3
6•
INTRODUCTION
C
e livre a été conçu pour les personnes qui, comme mes amies, n’ont pas eu la chance d’avoir une famille passionnée de cuisine ou bien qui, après la guerre, ont laissé tomber leurs traditions ashkénazes et leur univers. La transmission passe par la culture culinaire ; sans elle, pas d’identité. C’est par le repas que passent les échanges, la joie, la vie, la culture : l’amour, tout simplement. C’est encore plus vrai aujourd’hui, où la vie actuelle nous pousse à zapper constamment les choses les plus essentielles, comme les repas. Il était donc urgent de réveiller cette cuisine, simple, familiale, peu onéreuse, comme il était vital de l’actualiser, car certaines recettes ne sont plus au goût du jour ou sont trop longues. J’ai écrit ce livre en pensant tout d’abord à mes enfants, puis à vous, lecteurs gourmands, car je souhaitais vous simplifier cet apprentissage. Réaliser les recettes n’est pas difficile en soi. La difficulté réside plutôt dans le support : trouver un livre complet, qui réunit l’ensemble des recettes, avec des photos et des pas à pas, n’est pas chose facile. Et on se perd vite sur Internet et ses multitudes de sites et blogs… Les recettes sont souvent trop longues à réaliser et nous n’avons pas de temps à perdre ! Étant mère de famille, je comprends cette problématique. Grâce à ce livre, plus besoin de vous prendre la tête, il deviendra rapidement un vrai compagnon de cuisine. Les recettes ont été effectuées maintes et maintes fois, pour être justes, faciles et kasher. Il m’aura fallu plus de 15 ans d’expérimentations culinaires et de nombreux « ratés » pour en arriver là. Par ailleurs, mon expérience en tant que photographe professionnelle m’a été très utile et m’a permis d’avoir un œil gourmand sur les recettes, et de transmettre cette gourmandise telle que je la ressentais. Je vous souhaite un es gezunterheyt (bon appétit) et une bonne lecture ! Esther
7
Carvi
Sésame
Pavot
Poivre
Cannelle
Girofle
Paprika
Cumin
10 •
Genévrier
LE PLACARD IDÉAL Pour cuisiner ashkénaze, il vous faudra certains produits spécifiques que vous n’utilisez pas forcément au quotidien. Mais pas de panique, vous les trouverez facilement dans les épiceries kasher ou bien dans les commerces classiques, où l’on trouve souvent un rayon kasher.
ÉPICES/HERBES
LAITAGES
FÉCULENTS
Aneth Baies de genièvre Paprika Laurier Ail Graines de sésame Graines de carvi Graines de pavot Cannelle en poudre Bouillon de poule Sucre vanillé Sucre en poudre Gros sel
Crème fraîche/crème aigre Fromage blanc Cream cheese
Kasha Farine T45 Orge perlé Farine matza (pain azyme) Galette de matza Farine de seigle Levure fraîche de boulangerie
VIANDES/POISSONS Hareng mariné Saumon fumé Pastrami Carpe Poulet Paleron de bœuf Œufs
CONDIMENTS Cornichons malossol Cornichons au sel Pickles d’oignons Poivrons marinés Schmaltz (graisse d’oie ou de poulet) Raifort rouge Vinaigre de vin blanc Vin blanc kasher Miel
LÉGUMES/FRUITS Choux (rouge/blanc) Betteraves rouges Haricots blancs Pommes de terre Carottes Oignons rouges Cèpes séchés Pommes Raisins secs Amandes Citrons
11
PROPOSITIONS DE MENUS Il y a autant de recettes et de menus que de familles, mais je trouve utile de vous offrir quelques pistes, histoire d’avoir des idées si jamais vous êtes à court !
POUR UN APÉRITIF Foies hachés Graines de tournesol grillées Pickles d’oignons Pain noir Verre de vodka
SHABBAT Challah et jus de raisin ou vin pour tous les menus VENDREDI SOIR Bortsch et pirojkis ou kneidlers avec bouillon Gefilte fish et chrein Tzimmes Lokshen kugel Pommes au four OU Bouillon de poule et kreplachs ou kroupnik Poulet rôti ou schnitzels Fèves ou tzimmes Lekech ou kirelechs Compote
30 •
OU Crudités ou lokshen avec bouillon de légumes Carpe à la juive Kugel de pommes de terre Tarte aux fruits OU Foie haché et pickles ou salades Bouillon de poule avec kreplachs Poule-au-pot et riz ou choucroute ou pot-au-feu Honig lekach Salade de fruits SAMEDI MIDI Pickles d’oignons, cornichons Salades de légumes (carottes râpées, betteraves…) Tcholent avec kishke Lokshen kugel Compote de pommes OU Salades (carottes, coleslaw…) sans laitage, pirojkis, pickles Pastrami ou pickel fleisch Salade de pommes de terre Gâteau au chocolat SAMEDI SOIR Challah et jus de raisin Crudités avec fromage blanc et pickles Œufs hachés Poissons fumés, saumon, harengs ou poisson froid sauce froide Salade de pommes de terre ou lokshen kugel Cheesecake Salade de fruits Tous les restes de Shabbat
31
PEPERZ INGRÉDIENTS
Pickles de poivrons marinés
Pour 2 bocaux de 45 cl Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes
• 350 g de poivrons verts • 350 g de poivrons rouges • 2 gousses d’ail • 4 branches d’aneth • 1 feuille de laurier, 1 brin de romarin
• 70 cl d’eau • 30 cl de vinaigre de vin blanc • 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
• 100 g de sucre en poudre • 15 g de gros sel
1. Faites noircir les poivrons sous le gril du four. Laissez-les refroidir, épluchez-les, épépinez et coupez-les en lanières de 4 cm. 2. Répartissez-les dans 2 bocaux stérilisés avec tous les aromates. 3. Faites bouillir le mélange de vinaigre, sucre et eau. 4. Versez ce mélange dans chaque bocal, puis fermez-les immédiatement. 5. Attendez 4 jours avant de les manger. Ils se conservent 15 jours au réfrigérateur.
Pour les stériliser, mettez les bocaux dans une grande marmite et versez suffisamment d’eau pour les couvrir sur 5 cm. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Sortez-les et laissez-les refroidir. Vous pouvez les conserver 6 mois. Pour plus de précisions, voir page 55.
60 • Bases
61
KREPLACHS INGRÉDIENTS
Raviolis à la viande
Pour 20 ravioles Préparation : 5 minutes Repos : 30 minutes Cuisson : 10 minutes
POUR LA PÂTE
• 200 g de farine • 1 œuf • 1 cuillerée à café de paprika • 5 cl d’eau tiède environ • ½ cuillerée à café de sel POUR LA FARCE
• 300 g de bœuf
(ou de volaille) haché
• 1 gros oignon • 1 gousse d’ail hachée • 3 cuillérées à soupe de persil haché
• 12 cl d’huile ou de schmaltz • Sel, poivre, paprika POUR LE BOUILLON
• 1,5 litres de bouillon de volaille (bassari) ou de légumes (parvé, halavi)
104 • Entrées
LA PÂTE 1. Mélangez tous les ingrédients de la pâte pour former un ensemble homogène, puis travaillez-la 3 minutes pour qu’elle soit souple. Ajoutez l’eau au fur et à mesure. La pâte ne doit pas coller. 2. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
LA FARCE 1. Faites dorer l’oignon haché dans une poêle graissée pendant 10 minutes afin de le rendre translucide. 2. Mélangez tous les ingrédients, puis réservez.
105
GOULASH INGRÉDIENTS
Ragoût à la hongroise
Pour 6 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 3 heures
• 1 kg de bœuf (paleron,
bourguignon) ou de poulet
• 1 boîte de 500 g de tomates pelées en dés
• 8 pommes de terre à chair ferme • 1 poivron rouge • 3 oignons • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à café d’herbes de Provence
• 2 cuillerées à soupe de paprika • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates (option)
• 1 piment de Cayenne (option) • 50 cl d’eau • 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
1. Égouttez la boîte de tomates pelées et coupez-les en morceaux. 2. Épluchez les oignons, hachez-les ainsi que le poivron, puis faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile pendant 10 minutes. 3. Ajoutez la viande coupée en cubes et faites-la dorer 10 minutes. Puis ajoutez le paprika, l’ail écrasé et mélangez. Ajoutez les tomates pelées, les herbes de Provence, le sel, le poivre, l’eau. Mélangez et faites cuire 2 h 30 à feu doux. 4. Ajoutez les pommes de terre coupées en quatre et laissez cuire 30 minutes. Rajoutez du paprika et de l’eau si nécessaire. Ajoutez du piment si vous le souhaitez.
• Sel, poivre
On peut réaliser ce plat avec du poulet (poulet paprika) ou de l’agneau. On peut ajouter du miel et ½ cuillerée à café de cannelle. Dégustez ce plat avec de l’orge perlé, des farfels, du riz ou du pain.
148 • Plats
149
170 • Charcuteries et poissons marinés et fumés
BROTN LAM Épaule d’agneau rôtie
INGRÉDIENTS Pour 4-6 personnes
1. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). 2. Passez au presse-ail 6 gousses d’ail pelées. Réalisez une marinade avec ces gousses, l’huile, le thym, le sel, le poivre, et frottez l’épaule avec. 3. Épluchez les pommes de terre (ou les autres légumes) Rincez-les et coupez-les en quatre.
Préparation : 10 minutes Cuisson : 45 minutes
• 1 épaule d’agneau d’1,5 kg • 1,5 kg de pommes de terre ou
patates douces ou potimarron, ou 300 g de haricots déjà cuits (option)
• 12 gousses d’ail • 1 cuillerée à soupe de thym ou romarin haché
4. Posez l’agneau dans un plat, entourez-le d’ail en chemise, de légumes et versez 25 cl d’eau.
• 7 cl de vin blanc (option) • 4 cuillerées à soupe de miel
5. Enfournez pour 15 minutes sur une grille, puis retournez-le. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6), versez le vin et le miel et prolongez la cuisson 15 minutes par 500 g de viande.
• 4 cuillerées à soupe d’huile
(option)
ou schmaltz
• 1 cuillerée à soupe de sel • 1 cuillerée à café de poivre
6. Laissez reposer l’épaule 10 minutes dans le four éteint. Faites une sauce en versant 15 cl d’eau dans le plat en grattant bien les sucs.
Ce plat est généralement accompagné de kugel et de légumes au four. Une autre méthode consiste à enfourner pour 5 heures à 150 °C (th. 5) en arrosant toutes les 30 minutes. On fait un mélange que l’on réfrigère 8 heures avec de la pointe de poitrine de bœuf et 15 cl de ketchup, 1 oignon haché, 2 cuillerées à soupe de miel, 5 cl de vinaigre et 10 cl d’eau. Puis on enfourne pour 5 heures à 150 °C (th. 5) ou 15 heures à 60 °C (th. 2).
171
CHALLAH
Pain traditionnel de Shabbat 8. Renouvelez cette opération avec toutes les boules. Espacez-les bien car elles gonflent à la cuisson. 9. Laissez reposer 1 heure à température ambiante recouvert d’un torchon. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 10. Badigeonnez d’œuf battu les challoth à l’aide d’un pinceau pour faire une dorure. Saupoudrez de graines de sésame. 11. Posez un bol d’eau allant au four sur les plaques de cuisson à côté des challoth. 12. Enfournez pour 35 minutes (ou 20 minutes avec un four à chaleur tournante programme pain).
Il existe différentes formes de tressage en fonction des fêtes (voir page 202) comme la challah-clef qui ouvre les portes de la parnassa (gain) pour le Shabbat après Pessah. Pour Roch Hachana, on peut les trouver rondes ou en forme d’oiseau pour symboliser le cycle de la vie. Il y a toujours 2 challoth Shabbat car elles correspondent aux 2 portes de la manne données aux Hébreux pendant l’exode ou bien aux 2 tables de la loi. Ajoutez du café dans l’œuf pour renforcer la dorure. Une fois cuits, vous pouvez les conserver au congélateur.
200 • Accompagnements
201
SOUFGANIYOT INGRÉDIENTS
Beignets de Hanoukka
Pour 12 beignets Préparation : 15 minutes Repos : 1 h 30 + 20 minutes Cuisson : 5 minutes
• 3 œufs • 500 g de farine tamisée • 1 cube de levure boulangère fraîche
• 1 cuillerée à soupe de kirsch ou rhum (option)
• 15 cl de lait ou eau tiède • 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
• 1 sachet de sucre vanillé • 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• ½ cuillerée à café de sel POUR LE GARNISSAGE
• Confiture de fraises ou pâte à tartiner
• Sucre glace
1. Mettez la levure dans l’eau tiède (ou le lait) avec le sachet de sucre vanillé et laissez reposer 5 minutes. 2. Mélangez tous les ingrédients et pétrissez pour obtenir une pâte élastique. 3. Couvrez la pâte et laissez-la lever 1 h 30 dans un endroit chaud. 4. Posez-la sur un plan de travail fariné et abaissez-la sur 2 cm d’épaisseur, puis découpez des cercles de 5 cm avec un verre ou un emporte-pièce. 5. Saupoudrez de farine et recouvrez d’un torchon, puis laissez gonfler 20 minutes. 6. Faites chauffer l’huile à 180 °C et faites frire les beignets 5 minutes (de chaque côté), puis sortez-les avec une écumoire. 7. Remplissez-les de confiture de fraises avec une poche à douille ou une cuillère et saupoudrez de sucre glace.
Les soufganiyot sont LA pâtisserie de Hanoukka. Ils sont également appelés « ponchkes » en polonais.
246 • Desserts
247
BABKA INGRÉDIENTS
Brioche au chocolat
Pour 2 brioches Préparation : 20 minutes Repos : 2 heures + 1 h 30 Cuisson : 35 minutes
POUR LA BRIOCHE
• 560 g de farine T45 ou T55 (type gruau)
• 1 cube de levure boulangère
(42 g) ou 2 sachets de levure sèche boulangère
• 3 œufs • Le zeste d’1 citron (option) • 12 cl de lait tiède • 130 g de beurre mou • 110 g de sucre en poudre • 1 cuillerée à café de sel POUR LA GARNITURE
• Express : 1 pot de 400 g de pâte à tartiner (type Nutella®)
Ou • 150 g de chocolat noir à pâtisser
• 150 g de fruits secs hachés grossièrement (noisettes, amandes ou pistaches)
• 1 cuillerée à soupe de cannelle moulue
• 120 g de beurre POUR LE SIROP
• 8 cl d’eau • 160 g de sucre en poudre
1. Pour la brioche : mélangez la levure, le lait tiède et le sucre. Laissez reposer 5 minutes. 2. Mélangez la farine, le sel, les œufs et le beurre. Ajoutez le mélange levure-lait-sucre au fur et à mesure. Pétrissez 10 minutes. 3. Couvrez et laissez gonfler au chaud (30 °C) pendant 2 heures, puis 30 minutes au froid, ou une nuit au réfrigérateur. 4. P our la garniture : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Laissez refroidir. 5. Abaissez la pâte en un rectangle de 30 × 40 cm sur un plan de travail fariné. Mettez la garniture dessus et saupoudrez de cannelle et de fruits secs. 6. Enroulez la pâte sur elle-même pour avoir un boudin de 25 cm de longueur. Coupez en 2 pâtons dans la longueur et torsadez sans serrer, comme une tresse, face chocolatée tournée vers le haut. 7. Posez dans un moule à cake de 28 cm recouvert de papier sulfurisé. Laissez gonfler 1 h 30 au chaud recouvert d’un torchon. Percez quelques trous avec un couteau. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 8. Enfournez pour 35 minutes. 9. Sirop : faites bouillir le sucre et l’eau et versez immédiatement sur le babka sorti du four. Laissez refroidir puis démoulez.
Également appelé « krantz cake ». Un vrai régal !
260 • Desserts
Si votre pièce n’est pas assez chaude, allumez votre four à 30 °C. Une fois la température atteinte, arrêtez votre four et déposez-y la brioche. La fermentation sera de meilleure qualité.
261
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